APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYAA SERAT UNTUK DIET APPLICATION OF RED RICE FLOUR FOR COOKIES AS A HIGHH FIBER SNACK FOR DIET SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : TAN SHENNY SUTANTO 09.70.0054 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJA APRANATA SEMARANG 2013
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYA SERAT UNTUK DIET ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/ atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, Desember 2013 Tan Shenny Sutanto 09.70.0054
APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYA SERAT UNTUK DIET APPLICATION OF RED RICE FLOUR FOR COOKIES AS A HIGH FIBER SNACK FOR DIET Oleh : TAN SHENNY SUTANTO NIM : 09.70.0054 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Desember 2013 Semarang, 16 Desember 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Ir. Lindayani, MP., PhD.
RINGKASAN Beras merah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Berdasarkan hasil survey yang telah dilakukan, didapat 70% wanita yang sedang menjalani program diet menginginkan produk cookies sebagai makanan kesukaan berbasis beras merah. Pada penelitian dibuat cookies dengan tipe rolled cookies yaitu dengan menggulung adonan menjadi lembaran kemudian dipotong menggunakan cetakan bulat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung beras merah terhadap karakteristik fisikokimiawi cookies serta menentukan tingkat substitusi tepung beras merah yang dapat diterima secara sensori. Konsentrasi tepung beras merah yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah 0% (kontrol), 25%, 50%, 75%, dan 100% dari total tepung keseluruhan. Kelima formulasi cookies beras merah tersebut dianalisa sensori ranking hedonik menggunakan parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) dengan 50 orang panelis tidak terlatih (mahasiswa Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata) sehingga diperoleh tiga sampel yang dapat diterima panelis (0%, 25%, 50%) yang selanjutnya dianalisa secara fisik dan kimia. Dari hasil analisa fisik didapat cookies dengan penambahan tepung beras merah 50% memiliki tingkat kekerasan sebesar 1261,53±56,84 gf, baking loss 17,89±0,49%, dan spread factor 5,62±0,77. Dari hasil analisa kimia didapat cookies dengan penambahan tepung beras merah 50% memiliki kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat pangan bertutut-turut adalah 1,84±0,02%; 1,13±0,01%; 5,16±0,09%; 21,12±0,54%; 70,75±0,63%; 2,88±0,04%; dan 72,10±1,34%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras merah meningkatkan spread factor, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar serat pangan, namun menurunkan tingkat kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. iv
SUMMARY Red rice has a high fiber content. Based on the results of a survey that was conducted, obtained 70% of women who were undergoing diet program wants cookies as a favorite food product based on red rice. Rolled cookies type made by roll out the dough into a sheet and then cut using a round mold. This research aims to know the influence of the addition of red rice flour on the physicochemical characteristics and determine the level of substitution of red rice flour that can be acceptable sensory. The concentration of red rice flour used in the preliminary study were 0% (control), 25%, 50%, 75%, and 100% of the total flour. The fifth red rice cookies formulations were analyzed using a hedonic sensory ranking of organoleptic parameters (color, aroma, flavor, texture, and overall) with 50 panelists, all were students of UNIKA Soegijapranata Food Technology, in order to obtain three samples of acceptable panelists (0%, 25%, 50%) were subsequently analyzed physically and chemically. Physical analysis results obtained that cookies with addition of red rice flour 50% had hardness 1261.53±56.84 gf, baking loss 17.89±0.49%, and spread factor 5.62±0.77. From the results of chemical analysis obtained that cookies with addition of red rice flour with 50% had moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, crude fiber content, and dietary fiber content respectively are 1.84±0.02%; 1.13±0.01%; 0.09±5.16%; 21.12±0.54%; 70.75±0.63%; 2.88±0.04%; and 72.10±1.34%. The results showed that red rice flour substitution increased the spread factor, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, and dietary fiber content, but decreased the hardness, moisture content, fat content and protein content. v
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat yang diberikan sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul Aplikasi Tepung Beras Merah Pada Produk Cookies Sebagai Camilan Kaya Serat Untuk Diet. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan pengarahan selama penyusunan laporan Skripsi. 3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi semangat selama masa penelitian. 4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi Penulis. 5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesainya laporan ini. 6. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dan dukungan, baik secara moral maupun material bagi Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi. 7. Semua teman-teman FTP yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi masukan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan mendukung dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini. vi
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, seperti pepatah Tak Ada Gading yang Tak Retak. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang membaca laporan skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan. Semarang, Desember 2013 Penulis, Tan Shenny Sutanto vii
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Cookies... 2 1.2.2. Beras Merah (Oryza sativa Linn)... 7 1.2.3. Serat... 8 1.3. Tujuan Penelitian... 10 2. MATERI DAN METODE... 11 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 11 2.2. Materi... 11 2.2.1. Alat... 11 2.2.2. Bahan... 11 2.3. Metode... 12 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 12 2.3.1.1. Formulasi Cookies... 12 2.3.1.2. Pembuatan Cookies... 13 2.3.1.3. Analisa Sensori (Penentuan Formulasi yang Diterima)... 13 2.3.2. Penelitian Utama... 14 2.3.2.1. Analisa Fisik... 15 2.3.2.1.1. Analisa Kekerasan... 15 2.3.2.1.2. Baking Loss... 15 2.3.2.1.3. Spread Factor... 15 2.3.2.2. Analisa Kimia... 16 2.3.2.2.1. Analisa Kadar Air... 16 2.3.2.2.2. Analisa Kadar Abu... 16 2.3.2.2.3. Analisa Kadar Protein... 17 2.3.2.2.4. Analisa Kadar Lemak... 17 2.3.2.2.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 18 2.3.2.2.6. Analisa Kadar Serat Kasar... 18 2.3.2.2.7. Analisa Kadar Serat Pangan... 19 2.3.2.3. Analisa Data... 20 3. HASIL PENELITIAN... 21 3.1. Penelitian Pendahuluan... 21 3.1.1. Analisa Sensori Ranking... 21 3.2. Penelitian Utama... 22 3.2.1. Analisa Fisik... 22 viii
3.2.2. Analisa Kimia... 24 4. PEMBAHASAN... 25 4.1. Penelitian Pendahuluan... 25 4.1.1. Analisa Sensori... 25 4.2. Penelitian Utama... 26 4.2.1. Analisa Fisik... 26 4.2.2. Analisa Kimia... 27 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 31 5.1. Kesimpulan... 31 5.2. Saran... 31 6. DAFTAR PUSTAKA... 32 LAMPIRAN... 37 ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Merah dan Tepung Terigu per 100 gram... 7 Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan... 9 Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi... 12 Tabel 4. Uji Ranking Hedonik Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi... 21 Tabel 5. Hasil Analisa Fisik pada Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi... 23 Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi... 24 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tepung Beras Merah Sari Tanny yang Digunakan Sebagai Bahan Penelitian... 11 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Cookies... 13 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama... 14 Gambar 4. Tingkat Kesukaan Analisa Sensoris Ranking Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi... 22 Gambar 5. Penampakan Fisik Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi Sebelum dan Setelah Dipanggang: (a) Kontrol; (b) Substitusi tepung beras merah 25%; (c) Substitusi tepung beras merah 50%... 23 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Analisa Sensori... 37 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik... 39 Lampiran 3. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney pada Analisa Sensori Uji Ranking Hedonik... 42 Lampiran 4. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Analisa Fisik dan Analisa Kimia... 45 xii