PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN Malang, 13 Desember 2005 BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN Bogor, 2006
PEMANFAATAN BUAH JERUK SIAM SEBAGAI PRODUK OLAHAN SARI BUAH Wayan Trisnawati *) dan Dian Adi A. Elisabeth *) ABSTRAK Jeruk siam (citrus nobilis var. microcarpa) merupakan anggota jeruk keprok yang berasal dari Siam (Muangthai). Jeruk siam saat ini banyak diminati, sekitar 60% konsumen lebih menyukai jeruk siam dibandingkan jenis jeruk lainnya. Pada saat musim panen raya produksi biasanya melimpah sehingga harga rendah, bila hal ini tidak diatasi maka banyak buah yang tidak termanfaatkan dengan baik. Untuk mencegah terbuang bahan segar dapat diatasi dengan pengolahan produk, salah satunya produk olahan sari buah. Desa Selulung Kecamatan Kintamani Kabupaten Bangli merupakan salah satu sentra pengembangan jeruk siam di Bali. Proses pengolahan dilakukan di lahan petani pada bulan Juli sampai Oktober 2005 dan analisa kimia dilakukan di laboratorium Universitas Udayana. Kombinasi perlakuan terdiri dari 2 (dua) perlakuan yaitu konsentrasi gula dan asam sitrat dengan 3 (tiga) ulangan. Data dianalisa statistik dengan rancangan RAK faktorial yang dilanjutkan dengan uji beda DMRT 5%. Perlakuan penambahan gula dan asam sitrat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan kandungan kimia pada sari buah jeruk. Dimana dengan semakin tingginya konsentrasi gula dan asam sitrat yang ditambahkan maka semakin rendah kandungan TSS (total zat padat terlarut), vitamin C, total gula dan total asam. Preferensi panelis pada penambahan 150 gr gula dan 1 gr asam sitrat terhadap warna, flavor dan rasa manis memberikan hasil terbaik dengan skor masing-masing 4.18; 3.86; dan 3.53. Konsentrasi gula (150 gr) dan asam sitrat (1 gr) merupakan hasil terbaik pada produk olahan sari buah jeruk dengan kandungan TSS : 25.47 %brix ; vitamin C : 28.99 mg/100gr ; total gula : 7.07 %bb dan total asam 0.16 %bb. Kata kunci : Jeruk, olahan dan sari buah PENDAHULUAN Jeruk siam merupakan anggota jeruk keprok, termasuk buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C disamping vitamin-vitamin dan zat-zat mineral lainnya (Anonim, 1987). Diantara berbagai jenis jeruk, jeruk siam yang paling banyak mendapat perhatian, dimana diperkirakan pangsa pasar jeruk siam saat ini sekitar 60% dari semua jenis jeruk. Lidah konsumen jeruk rasanya sudah akrab dengan cita rasa jeruk siam yang lebih populer dengan sebutan jeruk pontianak (Anonim, 2003). Kondisi pertumbuhan tanaman jeruk adalah pada iklim sub tropika, dengan suhu rata-rata 20 o C, dimana pertumbuhannya memerlukan banyak sinar matahari dan cukup air tanah atau air pengairan. Curah hujan yang dibutuhkan agak tinggi atau termasuk iklim basah. Kelembaban udara antara 50-85%. *) Balai Pengkajjian Teknologi Pertanian Bali
Pada kebun jeruk yang berhawa lembab mengakibatkan penguapan air dari buah rendah, hal ini menyebabkan buah berkulit tipis, daging buah halus, air buah lebih banyak dan rasanya lebih enak (Anonim, 1987). Tiap jenis buah jeruk memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda, misalnya jeruk keprok siam dengan ciri buah bulat, berkulit licin, mudah dikupas (Sarwono, 1986). Sedangkan jeruk manis dengan ciri-ciri buah agak kasar, kulit tebal dan sukar dikupas (AAK, 1989). Perkembangan teknik budidaya dan cara penanggulangan hama penyakit, diharapkan dapat meningkatkan produksi buah jeruk. Peningkatan produksi tanpa disertai dengan penanganan pasca panen yang tepat berakibat pada jatuhnya harga, sehingga merugikan petani. Sebagai sentra pengembangan tanaman jeruk siam Bali adalah di Desa Selulung, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli dengan luas wilayah 597 ha, terletak pada ketinggian tempat 1100-1200 m dpl sangat sesuai untuk pertumbuhan tanaman jeruk. Pada saat musim panen raya (bulan September sampai Oktober) harga buah rendah, sehingga banyak buah yang terbuang terutama untuk buah yang kecil-kecil (afkir). Penanganan pasca panen pada saat musim panen raya untuk mencegah banyaknya buah yang terbuang dan jatuhnya harga dapat dilakukan dengan cara pengawetan, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Dengan melakukan pengawetan diharapkan dapat mempermudah penanganan dan dapat menutupi kekurangan produksi di luar musim. Upaya penanganan buah jeruk dengan melakukan pengolahan, salah satunya adalah pengolahan buah menjadi sari buah. Sari buah adalah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya (Satuhu, 1996). Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Berdasarkan tingkat kekeruhan maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Dimana sari buah jeruk termasuk golongan sari buah keruh karena mengandung kadar pektin yang tinggi (Astawan, 1991). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan gula dan asam sitrat pada sari buah jeruk siam Bali sehingga menghasilkan sari buah jeruk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. BAHAN DAN METODE Penelitian dilakukan pada sentra tanaman jeruk, di Desa Selulung, Kecamatan Kintamani Kabupaten Bangli pada bulan Juli sampai Oktober 2005. Kombinasi perlakuan terdiri dari 2 (dua) perlakuan yaitu konsentrasi gula, masing-masing : (1) 100 gr/l; (2) 150 gr/l; (3) 200 gr/l; dan asam sitrat, masing-masing : (1) 1 gr/l ; (2) 2,5 gr/l; (3) 3 gr/l; dengan 3 (tiga) ulangan. Data dianalisa statistik dengan rancangan RAK faktorial yang dilanjutkan dengan uji beda DMRT 5%. Pengolahan produk dilakukan di lahan petani dengan melibatkan petani secara langsung, sedangkan analisa laboratorium dilakukan di laboratorium Universitas Udayana. Analisa dilakukan terhadap total asam, total gula, vitamin C, TSS dan organoleptik. HASIL DAN PEMBAHASAN Proses pengolahan sari buah dimaksudkan sebagai penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang masa simpan dan mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi buah. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dimana merupakan minuman segar yang langsung diminum. Sari buah sebagai salah satu minuman yang cukup disukai karena praktis, enak dan menyegarkan serta bermanfaat bagi kesehatan dengan kandungan vitamin yang tinggi (Hidayat dan Wike Agustin, 2005). Hampir semua buah bisa diolah menjadi minuman sari buah, namun campuran (formula) penambahan gula dan asam sitrat tidak sama untuk setiap buah. Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Pada minuman ringan seperti sari buah, fungsi gula adalah untuk memberikan rasa manis, memberikan nilai kalori, memberikan bentuk dan rasa pada mutu minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Wike Agustin, 2005). Asam sitrat memiliki bentuk kristal atau serbuk putih, dengan ciri-ciri mudah larut dalam air,
tidak berbau, rasa asam, jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai selanjutnya terbakar menjadi arang. Pemberian asam sitrat pada minuman sari buah bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman (Hidayat dan Wike Agustin, 2005). Untuk mengetahui konsentrasi gula dan asam sitrat yang sesuai pada produk olahan sari buah jeruk siam Bali dilakukan beberapa kombinasi perlakuan, dimana hasil rata-rata analisa kimia sari buah jeruk pada beberapa kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata hasil analisa kimia sari buah jeruk Siam di Desa Selulung, Kecamatan Kintamani Kabupaten Bangli, 2005 No Perlakuan TSS Vitamin C Total Gula Total Asam (% brix) (mg/100g) (% bb) (% bb) 1 P1 (100:1) 20.33 a 30.72 a 6.03 ab 0.20 ab 2 P2 (100: 2,5) 25.07 a 27.22 a 4.84 ab 0.24 a 3 P3 (100:3) 23.13 a 23.78 ab 4.89 ab 0.24 a 4 P4 (150:1) 25.47 a 28.99 a 7.07 a 0.16 bc 5 P5 (150:2,5) 22.93 a 24.83 ab 6.87 a 0.20 ab 6 P6 (150:3) 16.09 a 30.29 a 6.43 ab 0.23 a 7 P7 (200:1) 16.37 a 18.33 b 6.08 ab 0.15 c 8 P8 (200:2,5) 18.55 a 25.81 a 7.06 a 0.17 bc 9 P9 (200:3) 15.36 a 29.79 a 4.58 b 0.18 bc Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5% Hasil analisa sidik ragam terhadap TSS (total padatan terlarut) menunjukkan bahwa diantara perlakuan tidak berbeda nyata (Tabel 1). Persentase TSS tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan P4 (gula 150 gr/liter : asam sitrat 1 gr/liter). Sedangkan TSS terendah terlihat pada perlakuan P9 (gula 200 gr/liter : asam sitrat 3 gr/liter). Analisa sidik ragam terhadap vitamin C, total asam dan total gula menunjukkan perbedaan yang nyata pada produk olahan sari buah jeruk siam Bali. Terjadi perbedaan kandungan vitamin C yang nyata pada perlakuan P1 dengan P7, pada P1 dengan penambahan gula 100 gr/liter memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi (30.72 mg/100 gr) dibandingkan dengan perlakuan P7 dengan kadar vitamin C rendah (18.33 mg/100 gr). Menurut Winarno (1988) kondisi ini disebabkan karena sifat vitamin C yang mudah rusak, dimana vitamin C mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi oleh panas. Pada proses pengolahan sari buah, dengan semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka produk akan semakin pekat, sehingga waktu yang diperlukan untuk melarutkan gula pada bahan semakin lama. Pada kondisi ini maka vitamin C yang bersifat mudah teroksidasi oleh panas akan lebih banyak yang menguap. Penambahan gula ke dalam bahan bertujuan untuk memberikan rasa manis, karena adanya pengenceran pada produk olahan sari buah. Perlakuan penambahan gula sebesar 150 gr/liter, asam sitrat 1 gr/liter memberikan total gula tertinggi (7.07 %bb) dibandingkan dengan penambahan gula 200 gr/liter, asam sitrat 3 gr/liter (4.58 %bb). Kombinasi asam sitrat 1 gr/liter mampu memberikan kombinasi kemanisan yang tepat dan dapat mempercepat inversi gula kedalam minuman dibandingkan bila konsentrasi yang lebih tinggi dari 1gr/liter (Hidayat dan Wike Agustin, 2005). Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada konsentrasi gula yang lebih tinggi, maka semakin tinggi total asam pada minuman sari buah. Penambahan asam sitrat bertujuan untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman), walaupun seperti kita ketahui dalam buah jeruk itu sendiri sudah mengandung asam (Winarno, 1988). Pada proses pembuatan sari buah nenas oleh Suyanti dan Sabari (1991), dimana dengan semakin banyak asam yang ditambahkan cenderung semakin kurang disukai karena sari buah yang dihasilkan menjadi semakin masam. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap produk sari buah jeruk terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa di mulut dan penerimaan secara keseluruhan adalah bebeda nyata, seperti pada Tabel 2. Preferensi panelis terhadap warna, flavor dan penerimaan secara keseluruhan pada olahan sari buah pada perlakuan 150 gr gula dan 1 gr asam sitrat memberikan skor tertinggi 4.18 (suka sampai sangat suka); 3.86 (biasa sampai suka) dan 3.48 (biasa sampai suka). Sedangkan rasa manis dan rasa
dimulut skor tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan gula 200 gr dan asam sitrat 3 gr. Penerimaan secara keseluruhan terhadap produk olahan sari buah pada penambahan gula 150 gr dan asam sitrat 1 gr memberikan skor tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi ini bisa memberikan hasil yang terbaik dengan memodifikasi gula dan asam sitrat sehingga menghasilkan cita rasa yang baik. Tabel 2. Rata-Rata hasil uji preferensi panelis terhadap olahan sari buah jeruk Siam di Desa Selulung, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Buleleng, 2005 Penerimaan Rasa Rasa di No Perlakuan Warna Flavor Secara Manis mulut Keseluruhan 1 P1 (100:1) 3.53 ab 3.42 ab 2.55 b 2.45 bc 3.02 ab 2 P2 (100: 2,5) 2.83 b 2.56 c 2.55 b 2.48 bc 2.75 ab 3 P3 (100:3) 2.88 b 2.52 c 2.61 b 2.37 c 2.71 b 4 P4 (150:1) 4.18 a 3.86 a 3.53 a 3.18 ab 3.48 a 5 P5 (150:2,5) 3.47 ab 3.29 abc 2.97 ab 2.75 abc 3.16 ab 6 P6 (150:3) 3.67 ab 3.33 abc 2.89 ab 2.62 abc 3.32 ab 7 P7 (200:1) 3.46 ab 2.94 bc 2.67 b 2.46 bc 2.80 ab 8 P8 (200:2,5) 2.77 b 2.73 bc 3.15 ab 2.72 abc 2.75 ab 9 P9 (200:3) 3.6 ab 3.28 abc 3.60 a 3.31 a 3.19 ab Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji DMRT 5% Perlakuan terbaik berdasarkan uji kimia dan uji organoleptik adalah pada perlakuan P4 (150 gr gula : 1 gr asam sitrat). Dengan kombinasi ini memberikan TSS, vitamin C dan total gula yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada uji organoleptik, penilaian terhadap warna, flavor, rasa manis dan penerimaan secara keseluruhan menghasilkan skor tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
KESIMPULAN Kombinasi beberapa perlakuan pada produk sari buah jeruk untuk menghasilkan produk yang paling baik berdasarkan uji fisik dan uji organoleptik, dapat disimpulkan bahwa : 1. Hasil uji kimia terhadap vitamin C, total asam dan total gula menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan terhadap total padatan terlarut (TSS) tidak berbeda nyata. 2. Preferensi panelis terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa di mulut dan penerimaan secara keseluruhan berbeda nyata. 3. Perlakuan terbaik berdasarkan uji kimia dan organoleptik, adalah pada perlakuan P4 (150 gr gula : 1 gr asam sitrat). Dengan kombinasi ini memberikan TSS, vitamin C dan total gula yang tidak berbeda nyata. Tetapi juga pada uji organoleptik penilaian terhadap warna, flavor, rasa manis dan penerimaan secara keseluruhan memberikan skor tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1987. Bercocok Tanam Jeruk Siam di Kecamatan Kalimantan Barat. Depatemen Pertanian. Balai Informasi Pertanian. Kalimantan Barat Anonim. 2003. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Tim Penulis PS. Penebar Swadaya. AAK. 1989. Bertanam Buah-Buahan. Penerbit Kanisius. Jakarta. Astawan, M dan Mita Wahyuni A. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Adademika Pressindo. Hidayat, N dan Wike Agustin Prima, D. 2005. Minuman Berkarbonasi Dari Buah Segar. Trubus Agrisarana. Sarwono, B. 1986.Pengemasan dan Pengangkutan Jeruk Valensia (Citrus sinensis L. Osbeck) dengan Mobil. Jurnal Hortikultura 1(2) : 49-53.1991. p.49. Satuhu Suyanti. 1997. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Suyanti dan Sabari, S. 1991. Pengaruh Pengenceran Sari Buah, Penambahan Gula dan Asam Sitrat, Tingkat Kematangan dan Bahan Penstabil terhadap Mutu Sari Buah Nenas Palembang. Balai Penelitian Hortikultura Solok. Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Jakarta.