BAB I PENDAHULUAN. Menurut Anonim (2011), produksi tomat Indonesia dari tahun 2008 hingga tahun

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tomat banyak dibudidayakan dan produktivitasnya tinggi. Menurut Anonim (2011), produksi tomat Indonesia dari tahun 2008 hingga tahun 2011 mengalami peningkatan. Pada tahun 2011 produksi tomat Indonesia sekitar ton. Pada umumnya tomat berbentuk bulat dan berwarna merah. Tomat disukai masyarakat karena rasanya yang segar, manis dan asam. Selain itu tomat banyak dikonsumsi karena mengandung zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain vitamin C dan provitamin A. Kandungan vitamin C dan provitamin A pada tomat yaitu 40 mg dan 1500 SI per 100 g (Anonim, 1996). Buah tomat biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar, tetapi ada juga yang dikonsumsi dalam bentuk produk olahan. Buah tomat mudah mengalami kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologis sehingga perlu dilakukan proses pengolahan sebagai upaya pengawetan. Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dari buah tomat adalah jeli. Jeli adalah produk yang dibuat dari campuran 45 bagian berat penyusun sari buah dan 55 bagian berat gula dan dipekatkan sampai diperoleh padatan terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1970). Jeli merupakan salah satu produk yang digemari masyarakat dan biasanya dikonsumsi sebagai olesan roti. Pada pembuatan jeli terdapat empat unsur penting yaitu pektin, asam, gula dan air. Jeli 1

2 2 terbentuk ketika konsentrasi pektin, asam dan gula dalam air mencapai kondisi yang sesuai. Kondisi optimum terbentuknya gel yaitu pada ph 3,2, konsentrasi gula 67,5% dan konsentrasi pektin 0,5-1,5% tergantung jenis pektin (Desrosier, 1970). Menurut Braverman (1949), tomat termasuk dalam bahan pangan berasam tinggi tetapi kandungan pektinnya rendah. Kandungan pektin buah tomat matang yaitu 0,22% (wb) (Kertesz, 1951). Oleh karena itu pada proses pembuatan jeli tomat diperlukan penambahan pektin. Pektin merupakan hidrokoloid asam yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena kemampuannya dalam membentuk gel (Kurita, dkk., 2008). Pada proses pembuatan jeli, jika bahan yang digunakan memiliki kandungan pektin yang rendah maka biasanya ditambahkan pektin yang tersedia secara komersial (Desrosier, 1970). Selama ini pektin komersial yang digunakan merupakan pektin import, oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mengekstraksi pektin dari bahan lokal. Pada penelitian ini digunakan tiga sumber pektin yaitu albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya sebagai tambahan pektin untuk pembuatan jeli tomat. Kadungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi tergantung pada jenis tanaman maupun dari bagian-bagian jaringannya (Winarno, 2004). Kadar pektin albedo jeruk berkisar antara 1,9-2,9% (wb) (Kertesz, 1951), kadar pektin ampas apel berkisar antara 1,5-2,5% (wb) (Joshi dan Attri, 2006), dan kadar pektin pepaya berkisar antara 0,73-0,99% (wb) (Astuti, 2006). Albedo jeruk Bali dan ampas apel merupakan hasil samping industri pengolahan pangan yang tersedia dalam jumlah yang melimpah namun hanya

3 3 dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau dibuang sebagai limbah. Selain albedo jeruk Bali dan ampas apel, pepaya merupakan sumber pektin yang potensial, namun pemanfaatan pepaya sebagai sumber pektin masih terbatas. Oleh karena itu ekstraksi pektin dari albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya dapat dilakukan sebagai upaya untuk mengoptimalkan pemanfaatan albedo jeruk Bali, ampas apel, dan pepaya. Menurut Meshabi, dkk. (2004) pektin dari sumber yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda. Karakteristik pektin berpengaruh terhadap kemampuan pektin dalam membentuk gel. Selain itu konsentrasi pektin juga mempengaruhi kekuatan gel. Penelitian tentang pembuatan jeli tomat serta penambahan pektin dari sumber dan konsentrasi yang berbeda pada jeli tomat belum banyak dilakukan. Oleh karena itu penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh penambahan pektin dari sumber dan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik jeli tomat. 1.2 Perumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik pektin yang diektraksi dari albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya. 2. Bagaimana karakteristik jeli tomat yang dibuat dengan penambahan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya. 3. Bagaimana kesukaan panelis terhadap jeli tomat yang dibuat dengan penambahan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya.

4 4 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui karakteristik pektin yang diekstraksi dari albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya. 2. Mengetahui pengaruh penambahan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya terhadap karakteristik kimia dan fisik jeli tomat. 3. Mengetahui pengaruh penambahan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya pada jeli tomat terhadap kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi pemanfaatan albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya sebagai sumber pektin. 2. Memberikan informasi pemanfaatan pektin albedo jeruk Bali, ampas apel dan pepaya sebagai tambahan pektin pada pembuatan jeli tomat.

5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tomat Tomat merupakan tumbuhan asli Peru yang kemudian ditanam di seluruh daerah tropis Amerika dan menyebar secara luas ke Eropa, Asia dan Afrika. Sistematika tanaman tomat menurut Wiryanta (2002) adalah sebagai berikut. Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas Ordo Familia Genus Spesies : Dicotyledonae : Tubiflorae : Solanaceae : Lycopersicum : Lycopersicum esculentum Mill Buah tomat memiliki bentuk bervariasi tergantung jenisnya. Ada tomat yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong, bulat telur (oval), dan bulat persegi. Ukuran buah tomat juga bervariasi antara g (Cahyono, 2008). Menurut Tugiyono (1999), berdasarkan bentuknya, tomat dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu : 1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune) Bentuk buahnya bulat pipih, sangat cocok ditanam di daerah dataran rendah. 5