HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Sensori Daging Sapi dan Kerbau Penilaian sensori yang dilakukan terhadap daging sapi dan kerbau mentah adalah uji mutu hedonik dengan metode skalar yang meliputi penilaian terhadap bau, tekstur dan warna. Hasil uji skalar terhadap daging mentah sapi dan kerbau disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Daging Sapi dan Kerbau Mentah Dengan dan Tanpa Penambahan Suplementasi CGKK Atribut Mutu Perlakuan Jenis Ternak Sapi Kerbau Rata-rata Bau CGKK 5,50±0,70 6,50±2,12 6,00 a ±1,41 Non CGKK 3,00±1,41 2,75±1,25 2,83 b ±1,16 Rata-rata 4,25±1,70 4,00±2,36 Tekstur CGKK 2,00±0,00 8,20±3,34 7,16±3,92 Non CGKK 3,66±1,52 6,00±2,82 4,60±2,19 Rata-rata 3,25±1,50 7,57±3,15 Warna CGKK 3,00±1,41 8,00±0,00 4,66±3,05 Non CGKK 2,33±0,57 8,33±2,30 5,33±3,61 Rata-rata 2,60 b ±0,89 8,25 a ±1,89 Keterangan : Angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Skala bau : 0,0-3,0 = bau khas ikan lemah, 3,1-6,0 = bau khas ikan agak kuat, 6,1-9,0 = bau khas ikan kuat, 9,1-12,0 = bau khas ikan sangat kuat. Skala tekstur : 0,0-3,0 = halus, 3,1-6,0 = agak kasar, 6,1-9,0 = kasar, 9,1-12,0 = sangat kasar. Skala warna : 0,0-3,0 = merah terang, 3,1-6,0 = merah agak gelap, 6,1-9,0 = merah gelap, 9,1-12,0 = merah sangat gelap. Bau Bau sangat berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen akan makanan, sehingga tidak mengherankan jika baunya kurang enak konsumen tidak akan memilih produk makanan tersebut. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan dengan jenis ternak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap bau. Begitu pula jenis ternak tidak berpengaruh nyata terhadap bau. Perlakuan pemberian suplemen CGKK memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap bau. Hal ini kemungkinan diakibatkan pemberian pakan yang disuplementasi CGKK yang berbahan dasar minyak ikan lemuru pada ternak memiliki bau yang kuat, sehingga daging yang dihasilkan memiliki bau khas minyak ikan. Hal ini berbeda dengan pernyataan Bratzler (1971) yang menyatakan bahwa
bau daging yang dimasak lebih kuat dibandingkan daging mentah. Hal itu dipengaruhi oleh metode pemasakan, jenis daging dan perlakuan daging sebelum dimasak. Selain itu juga daging mentah memiliki flavor yang kurang disukai, karena beraroma sangat lemah dan berasa seperti darah. Tekstur Tekstur merupakan karakteristik daging segar yang sulit diukur secara objektif. Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatanikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan serabut yang kecil (Soeparno, 2005). Sifat ini diukur oleh konsumen secara visual dan diraba. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan dengan jenis ternak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur. Begitu pula jenis ternak dan perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Warna Warna makanan merupakan refleksi cahaya pada permukaan makanan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Warna sangat mempengaruhi terhadap daya terima pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilirik adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis ternak memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna. Interaksi perlakuan dengan jenis ternak tidak mem-berikan pengaruh nyata terhadap warna. Begitu pula perlakuan suplementasi CGKK pula tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Hal ini diakibatkan kadar mioglobin pada daging kerbau lebih banyak dibandingkan daging sapi, sehingga warna merah pada daging kerbau lebih gelap dibandingkan daging sapi. Warna daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang (Soeparno, 2005). Konsentrasi pigmen mioglobin tergantung pada jenis dan fungsi otot, umur, jenis kelamin, spesies, dan bangsa ternak (Varnam, 1993). Semakin tua umur ternak maka konsentrasi mioglobin otot akan semakin meningkat. Perubahan konsentrasi mioglobin otot disebabkan oleh deposisi yang meningkat pada serabut merah yang ada atau adanya peningkatan jumlah serabut merah. Ternak yang dipekerjakan dalam waktu yang relatif lama memiliki konsentrasi mioglobin yang lebih banyak.
Analisis Komponen Volatil Daging Sapi dan Kerbau Flavor daging berasal dari jaringan yang tidak berlemak maupun yang berlemak. Jaringan yang tidak berlemak bertanggungjawab terhadap flavor daging sedangkan jaringan yang berlemak mengandung senyawa volatil yang memberikan flavor khas dari spesies ternak yang bersangkutan (Shahidi, 1998). Data komponen volatil daging sapi dan kerbau dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komponen Volatil pada Daging Sapi dan Kerbau Komponen Sapi Kerbau non CGKK CGKK non CGKK CGKK Amina 11 5 5 6 Amida 3 1 4 2 Alkohol 5 7 6 8 Keton 2 2 4 3 Asam Amino 2 3 4 3 Aldehid 5 7 6 5 Furan 2 1 1 1 Aril Halida 1 1 1 1 Senyawa Hidrokarbon 2 2 - - Pirolidinon 1 - - - Piperidinon 2 - - - Piperidin 2-1 - Vitamin 1-1 - Heksahidrotetrazin 1 - - - Pirolidin 1 - - - Pirazol 1 - - - Ester - 2 3 6 Tiol - 1 1 1 Dioksolan - 1 2 2 Asam Karboksilat - 3 4 4 Eter - 2 1 1 Triazol - 2 - - Pterin - 1 1 1 Purin - 1-1 Tiazol - - 1 1 Epoksida - - 1 1 Karbohidrat - - 1 1 Pirimidin - - 1 - Senyawa Karbon Organik - - 1 - Alkil Benzena - - - 2 Isoxazolidin - - - 1 Total 42 42 50 51 Keterangan : Hasil analisis menggunakan alat GC-MS tipe Agilent 7890A Lab. Flavor di BBPTP
Komponen Volatil Daging Tanpa Pemberian Suplemen CGKK Komponen volatil daging sapi tanpa perlakuan CGKK yang teridentifikasi adalah alkohol dengan jumlah 5 jenis yang terdiri dari 2-Nonen-1-ol (2), 2,3- Butanediol (1), Cyclobutanol (1), 1-Octen-3-ol (1), keton dengan jumlah 2 yang terdiri dari 2-Butanone dan 2-Butanone 3-hydroxy-, asam amino dengan jumlah 2 yang terdiri dari Glycine N-acetyl- dan Alanine, dan 14 komponen lainnya. Jumlah komponen total yang teridentifikasi dari daging sapi tanpa diberi ransum bersuplemen CGKK adalah 42 komponen. Komponen-komponen yang teridentifikasi pada daging kerbau tanpa diberi ransum bersuplemen CGKK adalah alkohol dengan total 6 jenis yang terdiri dari 2- Hexanol, 3-methyl-, Ethanol, 2-(vinyloxy)-, 2,3-Butanediol, 1-Octen-3-ol, Cyclobutanol, 2-Nonen-1-ol, keton dengan total 4 jenis yang terdiri dari 2-Butanone, 2-Butanone, 3-hydroxy-, 2,3-Octanedione, 3-Octanone, 2-methyl-, asam amino dengan total 4 jenis asam karboksilat dengan total 4 jenis yang terdiri dari Butanoic acid, Hexanoic acid, Propanoic acid, 2-hydroxy-, Butanedioic acid, dan 18 komponen lainnya. Jumlah komponen total yang teridentifikasi dari daging kerbau tanpa perlakuan CGKK adalah 50 komponen. Daging kerbau tanpa perlakuan CGKK memiliki komponen amida, alkohol, asam amino, keton, dan aldehid lebih banyak dibandingkan daging sapi tanpa perlakuan CGKK. Selama proses pemasakan daging, degradasi lipid terjadi, degradasi membentuk banyak senyawa volatil, lebih dari setengahnya volatil dihasilkan dari lemak daging yang dimasak. Salah satu jalur utama aroma volatil saat memasak daging adalah oksidasi termal diinduksi dari rantai asil dari lipid. Mottram (1998) menyatakan bahwa oksidasi asam lemak tak jenuh merupakan reaksi utama yang bertanggung jawab atas terjadinya degradasi lemak, yang diawali dengan terbentuknya radikal bebas. Terbentuknya radikal bebas mengakibatkan timbulnya peroksida-peroksida yang bila mengalami dekomposisi akan menghasilkan zat-zat kimia yang berkontribusi terhadap flavor daging seperti aldehid, alkohol tidak jenuh, keton, lakton, dan furan serta hidrokarbon aromatik. Komponen alkohol banyak ditemukan pada semua makanan yang mengandung lemak. Senyawa alkohol pada daging kerbau tanpa perlakuan CGKK lebih banyak daripada daging sapi tanpa perlakuan CGKK. Alkohol memiliki nilai
ambang bau yang tinggi dan berperan kecil terhadap flavor daging (Mottram, 1991). Selain alkohol, senyawa aldehid juga lebih banyak ditemukan pada daging kerbau tanpa perlakuan CGKK. Senyawa-senyawa aldehid selain berkontribusi terhadap flavor yang diinginkan juga berasal dari produk degradasi stecker serta terbentuk dari degradasi lipid, yang kemudian dapat pula bereaksi dengan prekursor-prekursor yang dihasilkan dari reaksi maillard. Komponen Volatil Daging Dengan Pemberian Suplemen CGKK Komponen volatil daging sapi dengan perlakuan CGKK yang teridentifikasi adalah alkohol dengan total 7 jenis yaitu Ethanol, 2-(vinyloxy)-, 2-Hexanol, 3- methyl-, 2-Octanol, (S)-, 1-Butanol, 3-(1-ethoxyethoxy)-2-methyl, Cyclobutanol, 1- Octen-3-ol, 2-Nonen-1-ol, keton yaitu 2-Butanone dan 2-Butanone, 3-hydroxy-, asam amino yaitu dl-cysteine, Glycine, N-acetyl-, Alanine, asam karboksilat dengan total 3 jenis yaitu Butanoic acid, Propanoic acid, 2-hydroxy-, Oleic Acid, dan 13 komponen lainnya. Jumlah komponen total yang teridentifikasi dari daging sapi yang diberi ransum bersuplemen CGKK adalah 42 komponen. Komponen - komponen yang teridentifikasi pada daging kerbau dengan perlakuan CGKK adalah alkohol dengan total 8 komponen yang terdiri dari 2-Hexanol, 3-methyl-, Ethanol, 2- (vinyloxy)-, 1-Pentanol, 4-Methoxy-4-methyl-2-pentanol, Cyclobutanol, 1-Octen-3- ol, Cyclohexanol, 2-(methylaminomethyl)-, trans-, 2-Nonen-1-ol, ester dengan total 6 komponen yang terdiri dari Formic acid, 1-methylpropyl ester, Propanoic acid, 3- methoxy-, methyl ester, Acetic acid, methoxy-, ethyl ester, 3,7-Dimethyl-6-nonen-1- ol acetate, 10-Undecenoic acid, propyl ester, Oxalic acid, allyl dodecyl ester, asam karboksilat dengan total 4 komponen yang terdiri dari Hexanoic acid, Butanedioic acid, Butanoic acid, Propanoic acid, 2-hydroxy-, dan 17 komponen lainnya. Jumlah komponen total yang teridentifikasi dari daging kerbau yang diberi perlakuan CGKK adalah 51 komponen. Berdasarkan waktu retensinya, daging sapi dan kerbau yang diberi ransum suplementasi CGKK pada kisaran waktu retensi 39-45 menit masih terdeteksi komponen volatilnya yaitu keton (2-Butanone) dan tiol (2-Undecanethiol,2-methyl-). Dengan perlakuan CGKK, daging kerbau memiliki komponen amida, alkohol, keton, ester, dan asam karboksilat lebih banyak dibandingkan daging sapi. Menurut
Patterson (1974), faktor yang mempengaruhi flavor termasuk spesies, jenis kelamin, umur, lemak dan makanannya. Hasil analisis komponen volatil menunjukkan bahwa secara keseluruhan jenis maupun jumlah komponen volatil pada daging kerbau lebih banyak daripada daging sapi. Komponen yang terdeteksi diantaranya alkohol, keton, asam karboksilat, amida, dan ester. Komponen volatil flavor yang paling menentukan khas bau daging adalah jenis kandungan karboksilatnya. Turunan karboksilat yang bercabang metil seperti ester dan amida memiliki nilai ambang bau yang tinggi. Hal ini menyebabkan daging kerbau umumnya memiliki bau yang lebih tajam dibandingkan daging sapi. Bau tersebut menjadi kendala bagi sebagian konsumen dalam memilih daging kerbau.