IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Kualitas Kimia pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Rerata hasil analisis statistik untuk uji kualitas kimia yang meliputi Vitamin C, kadar air dan serat kasar pada yoghurt susu sapi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dengan konsentrasi 0, 5, 10 dan 15 % dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata Nilai Vitamin C, Kadar Air dan Serat Kasar Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Parameter Konsentrasi Ekstrak Jambu Biji Bangkok Vitamin C (mg/100g) 0,000 a 1,780 b 2,535 c 3,218 d Kadar Air (%) 88,456 a 88,697 b 88,715 b 88,822 c Serat Kasar (%) 0,000 a 22,644 b 28,113 c 31,749 d Keterangan: a-d Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) 1. Vitamin C penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai vitamin C pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada semua perlakuan (P1, P2 dan P3) terhadap kontrol (P0). Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C terhadap kontrol. Peningkatan kandungan vitamin C pada yoghurt yang dihasilkan dimulai dari perlakuan P1, P2 dan P3. Perlakuan P0 tidak terdapat adanya kandungan vitamin C karena pada yoghurt tidak mengandung vitamin C. Buah jambu biji Bangkok mengandung vitamin C yang tinggi didalamnya sebesar 116,00 mg/100 g (Mahmud, 1990). Hal ini seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok, maka kandungan vitamin commit C (mg/100g) to user juga mengalami peningkatan. 20

2 21 Menurut Saputro (2012), menyatakan bahwa peningkatan kandungan vitamin C pada susu acidophilus disebabkan karena peningkatan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah yang ditambahkan pada susu acidophilus. Kandungan vitamin C yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dalam penelitian ini rata-rata berkisar 1,780-3,218 mg/100 g. Apabila dikonsumsi hanya dapat mencukupi kebutuhan vitamin C sebesar 1,780-3,218 mg/100 g. Sediaoetama (2000), menyatakan bahwa kebutuhan normal vitamin C harian yang dianjurkan sebesar 60 mg. Oleh sebab itu untuk mencukupi kebutuhan vitamin C perlu mengkonsumsi sebanyak g yoghurt ekstrak buah jambu biji Bangkok. Sumber vitamin C yang lain dapat diperoleh dengan mengkonsumsi buah-buahan segar dan sayuran hijau, sehingga alternatif lain dalam mencukupi kebutuhan vitamin C harian dapat terpenuhi (Olivia, 2006). 2. Kadar Air penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.)memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai kadar air pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada perlakuan P1, P2 dan P3 terhadap kontrol (P0), tetapi untuk perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P1. Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P3. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan kadar air terhadap kontrol. Peningkatan kadar air dalam yoghurt ini disebabkan adanya penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dengan konsentrasi 5, 10 dan 15%. Menurut Kusharto (2006), didalam buah jambu biji mengandung kadar serat sebesar 4,1 gram. Nilai kadar air yoghurt yang tinggi terjadi pada perlakuan P3, karena pada perlakuan ini mempunyai konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok yang paling tinggi yaitu sebesar 15%. Perlakuan P3 terjadi titik kejenuhan dimana serat sudah tidak mampu dalam mengikat air yang terdapat dalam yoghurt itu sendiri. 21

3 22 Menurut Marsono et al (1993), menyatakan bahwa kapasitas pengikatan air dipengaruhi oleh ukuran partikel serat. Kadar air pada yoghurt mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok. Perlakuan berbeda tidak nyata dengan perlakuan P1 dikarenakan pada perlakuan ini hanya mendapat penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebanyak 10%, dimungkinkan serat yang terkandung dalam ekstrak jambu biji masih mampu dalam mengikat air dalam yoghurt. Menurut Winarno (2008), air yang secara fisik dapat terikat dalam jaringan matrik bahan seperti serat, membran, kapiler dan lain-lain. Kadar air yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok berkisar antara 88,456-88,822%. Kadar air dalam penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Indratininsih et al (2004) yaitu 85,87% tetapi lebih rendah dari penelitian Saputro (2012) yaitu 92,342-92,995%. Menurut Akoma et al (2000) menyatakan bahwa sebaiknya yoghurt komersial mempunyai nilai kadar air minimal 87,7%. Yoghurt yang dihasilkan dalam penelitian ini masih dalam standar kadar air untuk yoghurt pada umumnya, sehingga yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok masih layak untuk dikonsumsi. 3. Serat Kasar penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai serat kasar pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada semua perlakuan (P1, P2, dan P3) terhadap perlakuan kontrol (P0). Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan serat kasar terhadap kontrol. Hasil penelitian Jimenez et al (2001) menunjukan bahwa kandungan serat pangan buah jambu biji (daging buah dan kulit) dengan kisaran 48,55-49,42%. Peningkatan kandungan serat kasar disebabkan 22

4 23 karena buah jambu biji Bangkok memiliki kandungan serat yang tinggi. Hal ini seiring meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok maka kandungan serat kasar dalam yoghurt juga meningkat. Kandungan serat kasar dalam yoghurt ekstrak buah jambu biji Bangkok rata-rata berkisar 22,644-31,749%. Nilai serat kasar apabila dikonfersi menjadi satuan gram berkisar antara 6,79-9,53 g, sehingga hanya bisa mencukupi kebutuhan serat sebesar 6,79-9,53 g. Menurut Kusharto (2006), menyatakan kebutuhan normal serat yang dianjurkan 30 g/hari. Hal ini untuk mencapai kebutuhan serat normal perlu menkonsumsi sebanyak g yoghurt ekstrak buah jambu biji Bangkok. Bahan pangan lain yang dapat dikonsumsi untuk dijadikan sebagai sumber pemenuhan serat antara lain dari dapat berasal dari sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan (Winarti, 2010). B. Uji Kualitas Fisik pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Rerata hasil analisis statistik untuk uji kualitas fisik yang meliputi ph dan asam laktat pada yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dengan konsentrasi 0, 5, 10 dan 15 % dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rerata Nilai ph dan Asam Laktat Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Parameter Konsentrasi Ekstrak Jambu Biji Bangkok (%) ph 4,1725 a 4,2350 b 4,3050 c 4,3650 d Asam Laktat 0,6975 a 0,7150 a 0,7025 a 0,6025 b Keterangan: a-d Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) 1. ph penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) commit dalam to meningkatkan user nilai ph pada yoghurt. 23

5 24 Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada semua perlakuan (P1, P2 dan P3) terhadap perlakuan kontrol (P0). Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan terjadi peningkatan nilai ph yoghurt terhadap kontrol. Peningkatan nilai ph yoghurt disebabkan adanya nilai ph buah jambu biji. Haryati (1999), di dalam buah jambu biji mempunyai nilai ph sebesar 4,70. Tingkat kematangan dalam buah jambu biji Bangkok juga berpengaruh dalam nilai ph. Proses pematangan buah jambu biji Bangkok terjadi perubahan asam menjadi gula, dimana penurunan asam dengan diikuti oleh peningkatan gula sehingga nilai ph buah yang matang lebih tinggi karena dalam keadaan matang kandungan gula tinggi yang mengakibatkan nilai ph menjadi tinggi (Syahrumsyah, 2010). Hal ini menyebabkan nilai ph yoghurt akan meningkat seiring penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji Bangkok ke dalam yoghurt. Nilai rerata ph yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok berkisar antara 4,2-4,4. Yoghurt dalam penelitian ini masih dalam kisaran ph normal. Tamime dan Robinson (1989) menyatakan yoghurt yang baik mempunyai nilai ph 3,8-4,6. Wulandari dan Putranto (2010) dengan ph 4,3. Yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok yang dihasilkan dalam penelitian ini layak untuk dikonsumsi masyarakat, karena ph yoghurt masih dalam kisaran normal. 2. Asam Laktat penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam menurunkan nilai keasaman pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada perlakuan P3 terhadap perlakuan P0 (kontrol), tetapi pada perlakuan P1 dan P2 tidak berbeda nyata dengan kontrol. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P1 dan P2. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok tidak mempengaruhi 24

6 25 keasaman yoghurt, kecuali pada perlakuan P3 menunjukkan penurunan dibandingkan dengan perlakuan P0 (kontrol). Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok tidak mempengaruhi nilai keasaman yoghurt tetapi terjadi penurunan keasaman pada perlakuan P3. Asam laktat merupakan asam yang kuat karena mempunyai konstanta disosiasi yang lebih tinggi, sedangkan buah jambu biji sendiri terdapat asam askorbat. Hal ini menyebabkan terjadinya reaksi antara asam laktat dengan asam askorbat yang dapat mengubah asam laktat. Colby (1988), menyatakan bahwa dimana jika salah satu asam yang terkuat akan melepas protonnya sehingga menyebabkan terbentuknya basa konyugat. Lehninger (1982), asam yang kuat akan mengion jika dilarutkan dalam air. Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok pada yoghurt terjadi reaksi asam laktat dengan asam askorbat yang menyebabkan hilangnya kesetimbangan proton, sehingga asam laktat menjadi tidak stabil dan menyebabkan penurunan tingkat keasaman. Kandungan nilai keasaman yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok pada penelitian ini berkisar antara 0,60-0,72%. Nilai keasaman ini masih tergolong normal untuk keasaman yoghurt produk Indonesia. BSN (2009), dinyatakan bahwa keasaman yoghurt berkisar 0,5-2,0% asam laktat. Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Wulandari dan Putranto (2010) nilai keasaman yoghurt buah berkisar antara 0,82-0,17% asam laktat, sehingga yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok layak untuk dikonsumsi. C. Uji Kesukaan atau Hedonik pada Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Rerata hasil statistik uji hedonik yang meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur pada yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dengan konsentrasi 0, 5, 10 dan 15 % dapat dilihat pada Tabel 6. 25

7 26 Tabel 6.Rerata Skor Uji Kesukaan Yoghurt Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium guajava L.) Terhadap Aroma, Rasa, Warna dan Tekstur Parameter Konsentrasi Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (%) Aroma 1,65 a 2,05 b 2,45 c 2,80 d Rasa 1,85 a 2,00 a 2,35 b 2,75 c Warna 1,80 a 2,00 a 2,35 b 2,70 c Tekstur 1,70 a 2,10 b 2,35 b 2,80 c Keterangan: a-d Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) 1. Aroma penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai kesukaan (aroma) pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada semua perlakuan (P1, P2, dan P3) terhadap perlakuan kontrol (P0). Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan skor aroma terhadap kontrol. Aroma merupakan parameter tersendiri dalam suatu produk pangan yang memegang peranan penting. Aroma dihasilkan dari senyawasenyawa volatil yang dikandung dari bahan-bahan yang menyusun suatu produk pangan. Parameter aroma menentukan penerimaan konsumen karena aroma atau rangsangan bau menjadi impuls yang akan menuju ke syaraf penciuman dan menggambarkan tentang karakteristik suatu produk (Ramadhan, 2011). Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2008). Sifat aroma yoghurt biasa yang ditimbulkan oleh asam laktat adalah aroma yang khas. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi dihasilkan substansi asam laktat dan komponen volatil yang menyebabkan aroma asam pada yoghurt. Tamime dan Robinson (1989), menyatakan bahwa selama commit proses to fermentasi user dihasilkan senyawa-senyawa 26

8 27 asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat dan aroma yang khas pada yoghurt. Buah jambu biji Bangkok memiliki karakter aroma buah yang harum (Rukmana, 1996). Aroma dari buah jambu tersebut dapat pengaruhi oleh senyawa volatil pada buah. Fachruddin (2002), bahwa faktor yang mempengaruhi komposisi aroma dan rasa buah yang baik adalah faktor genetik, tingkat kematangan dan faktor lingkungan. Peningkatan skor aroma terhadap kontrol yoghurt disebabkan oleh adanya senyawa aroma yang terdapat dalam buah jambu biji Bangkok antara lain (Z)-3hexenal, 3-sulfanil-1-heksanol, 4-hidroksi-2,5-dimethil- 3(2H)-furanon, 3-sulfanilheksil asetat, heksanal, etil butanoat, cinamil asetat dan methional (Steinhaus et al., 2009). Senyawa tersebut menyebabkan tertutupnya aroma asam pada yoghurt, sehingga terjadi peningkatan kesukaan terhadap daya terima yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok seperti pada perlakuan P1, P2, dan P3 dibandingkan dengan kontrol (P0). 2. Rasa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai kesukaan (rasa) pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada perlakuan P2 dan P3 terhadap perlakuan kontrol (P0), tetapi pada perlakuan P1 tidak menunjukkan perbedaan terhadap perlakuan kontrol. Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan skor rasa terhadap kontrol. Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa yang ditimbulkan pada yoghurt pada umunya adalah rasa asam, disebabkan karena adanya bakteri asam laktat yang merubah laktosa susu menjadi asam laktat. Buah jambu biji memiliki cita rasa yang manis, karena kandungan total gula alami pada buah jambu biji sebesar 6,8% (Mitra, 1997). Gula sederhana termasuk dalam golongan monosakarida commit to yang user mempunyai sifat tidak dapat 27

9 28 dihidrolisis menjadi bagian lebih kecil, mempunyai rasa manis dan larut dalam air (Girindra, 1986). Monosakarida merupakan golongan utama dari karbohidrat (Lehninger, 1982). Selama proses pematangan, kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 2008). Total gula tersebut yang mengakibatkan rasa buah jambu biji Bangkok dapat menutup rasa asam laktat dari yoghurt, sehingga dengan peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dapat menurunkan cita rasa asam dalam yoghurt. Hal ini yang menyebabkan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebesar 10-15%. Perlakuan P1 menunjukkan perbedaan yang tidak nyata terhadap kontrol (P0), dikarenakan panelis belum mampu merasakan konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebanyak 5%. Uji kesukaan pada penelitian ini menggunakan panelis yang tidak terlatih. Menurut Setyaningsih et al (2010), panelis tidak terlatih belum memiliki kepekaan yang baik dalam mencicip dan menilai. Penilaian panelis pada saat penelitian terhadap rasa, panelis baru bisa merasakan saat konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok ditingkatkan. Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok pada yoghurt dengan konsentrasi penambahan yang ditingkatkan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap rasa yoghurt. 3. Warna penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai kesukaan (warna) pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada perlakuan P2 dan P3 terhadap perlakuan kontrol (P0), tetapi pada perlakuan P1 tidak menunjukkan perbedaan terhadap kontrol (P0). Perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap P2 dan P3. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan skor warna terhadap kontrol. 28

10 29 Warna berperan penting dalam keterterimaan mutu makanan, warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan serta baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2008). Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul (Kartika et al., 1988). Yoghurt dapat diukur dengan notasi atau dimensi warna tristimulus. Soeparno (2009), notasi dimensi warna tersebut antara lain: hue yaitu warna (merah, biru dan hijau), value atau nilai yaitu terang atau gelap dan kroma yaitu jumlah atau intensitas warna (hue bercampur dengan putih). Yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dalam penelitian ini menghasilkan warna pencampuran antara hue dan kroma. Yoghurt umumnya berwarna putih kekuningan. Martini (2011), menyatakan penampakan warna putih kekuningan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak kalsium kaseinat dan kalium fosfat dan bahan utama yang member warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin. Ektrak buah jambu biji Bangkok berwarna putih. Perubahan warna pada perlakuan P2 dan P3 dalam penelitian ini disebabkan terjadinya reaksi kimia pada saat pencampuran. Mahmud (1990), didalam buah jambu biji Bangkok mengandung kadar vitamin C yang sangat tinggi yaitu 116 mg/100gram. Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Pada kondisi suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, sehingga terjadi perubahan warna (Winarno, 2008). Panelis lebih menyukai pada yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebesar 10-15%, karena pada konsentrasi ini yoghurt yang dihasilkan mengalami perubahan warna. 29

11 30 Perlakuan P1 tidak mengalami peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap warna yoghurt, dikarenakan pada konsentrasi 5% penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok panelis belum mampu mampu menilai pada konsetrasi tersebut. Panelis tidak terlatih belum memiliki kepekaan yang baik dalam mencicip dan menilai (Setyaningsih et al., 2010). 4. Tekstur penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dalam meningkatkan nilai kesukaan (tekstur) pada yoghurt. Perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) ditunjukkan pada perlakuan P1 dan P3 terhadap perlakuan kontrol (P0), tetapi pada perlakuan P2 tidak menunjukkan perbedaan terhadap kontrol (P0). Perlakuan P3 juga berbeda sangat nyata terhadap P1 dan P2. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peningkatan skor tekstur terhadap kontrol. Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi (deman, 1997). Yoghurt pada umumnya memiliki tekstur halus dan lembut. Tekstur yoghurt terbentuk dari protein susu yang terkoagulasi selama proses fermentasi, koagulasi susu ini terjadi karena aktivitas bakteri asam laktat yang bekerja selama fermentasi. Pengaruh asam laktat pada susu menyebabkan derajat keasaman dari susu menurun, sehingga menyebabkan protein susu yaitu kasein menjadi terkoagulasi atau menggumpal (Suryono et al., 2005). Tekstur pada ekstrak buah jambu Bangkok adalah lembut dan kental, dikarenakan buah jambu biji mempunyai kandungan serat. Mahmud (1990), didalam buah jambu biji Bangkok terdapat kandungan serat yaitu 4,50 gram/100 gram. Hal ini apabila ekstrak buah jambu biji Bangkok ditambahkan tidak akan merusak tekstur asli dari yoghurt dan dapat menambah kekentalan. 30

12 31 Peningkatan skor kesukaan terhadap tekstur terjadi pada perlakuan P1 dan P3, penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebanyak 5-15% menyebabkan perubahan tekstur yoghurt menjadi agak kental. Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok dengan konsentrasi penambahan yang ditingkatkan dapat mempengaruhi tingkat kekentalan yoghurt dan tingkat kesukaan panelis. Perlakuan P3 tidak mengalami skor peningkatan kesukaan terhadap tekstur yoghurt, dikarenakan panelis belum mampu merasakan konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok sebanyak 10%. Uji kesukaan terhadap tekstur yoghurt dalam penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih. Setyaningsih et al (2010), panelis tidak terlatih belum memiliki kepekaan yang baik dalam mencicip dan menilai. Penilaian panelis pada saat penelitian terhadap tekstur, panelis baru bisa merasakan pada konsentrasi penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok setelah ditingkatkan. 31