FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN KEMUNDURAN MUTU IKAN SEGAR SECARA SENSORI, KIMIAWI, DAN MIKROBIOLOGI Oleh : Rendra Eka A 1. Kemunduran mutu ikan segar secara sensori umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur. Perubahan sensori atau organoleptik disebabkan karena melunaknya tekstur daging ikan. Pelunakan tekstur terjadi karena penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu polipeptida, asam amino dan amoniak yang dapat meningkatkan ph ikan. Ciri-ciri Ikan Kemunduran ikan segar secara sensori : - Penampakan Ikan : Tidak cemerlang, badan ikan tidak utuh atau rusak - Kondisi mata : Tidak jernih, kecoklatan dan sangat tenggelam - Warna Insang : Tidak terang/gelap - Bau : bau Busuk/tengik - Lendir : Lengket dan tidak bening - Tekstur : Lunak, tidak balik jika di tekan - 2. Kemunduran mutu ikan segar secara Kimiawi yaitu proses penurunan mutu dengan adanya perubahan oksidasi lemak pada ikan yang menyebabkan bau tengik, hingga gejala ini dinamakan ketengikan Disamping terjadi perubahan pada ikan dan dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam. Hal ini bisa menyebabkan penampakan ikan tidak menarik dan bau tidak segar lagi, semua ini disebabkan oleh lamanya ikan di tempatkan pada suhu tinggi (suhu kamar) yang sangat mempengaruhi lemak untuk beroksidasi dengan suhu tinggi. Pengontrolan suhu rendah sangat mempengaruhi aktivitas lemak untuk beroksidasi. Dari materi "Pendinginan dan Pembekuan Ikan" di atas, coba Anda uraikan dengan singkat dan jelas metode yang digunakan dalam pendinginan dan
pembekuan ikan! Jelaskan keunggulan dan kelemahan dari setiap metode yang digunakan! Selamat berdiskusi. 1. Pendinginan : Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, dengan suhu chilling (-1 5 o C), tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Macam-macam cara pendingin ikan : 1. Pengesan (icing) yaitu Pendinginan dengan es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 C. Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan: a) Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es. b) es tidak merusak ikan. c) Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC. d) Ekonomis e) Relatife mudah dalam penanganannya f) Air dari lelehan es segera pula menghanyutkan lendir, darah dan kotoran lain dari permukaan ikan seolah-olah selalu dimandikan. Kelemahan menggunaan pendingin es adalah : a) es tidak dapat disebarkan secara sama b) penyimpanan dengan es yang terlalu lama dapat menyebabkan perubahan tekstur. c) Daya pecah dan kekerasan fillet dapat berkurang selama pendinginan dalam es d) Pengawetan ikan dengan es memiliki jangka waktu yang terbatas. 2. Pendinginan dengan air laut atau air garam dan es (iced-sea water) yaitu Air laut yang di dinginkan dengan es atau chilled sea water (CSW) merupakan media pendingin yang banyak digunakan untuk pendinginan ikan di atas kapal. Keuntungan dari metode ini adalah :
a) Suhu pendinginan lebih rendah dan penurunan suhu nya lebih cepat dari pada suhu pendinginan dengan media pendingin es saja. b) air laut yang mengandung garam dapat menurunkan titik lebur es sehingga es lebih lambat melebur. Dengan demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar. Namun, dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan. Kelemahan dari metode i chilled sea water (CSW) adalah : a) Ikan yang ditangani dengan menggunakan medium CSW akan terasa sedikit asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama perendaman. b) Ikan yang berukuran kecil dan spesies ikan dengan kandungan lemak rendah akan lebih terasa asin dibandingkan dengan ikan yang besar dan berlemak. c) Lamanya penyimpanan. Semangkin lama penyimpanan ikan maka akan menyebabkan rasa ikan akan semangkin asin. d) Tangki penyimpanan atau wadah tempat penanganan ikan dengan menggunakan media CSW harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan terhadap korosi, dan di usahakan berisolasi untuk menahan panas yang masuk dari luar dari dinding wadah e) Untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan yang maksimal pada penanganan ikan dengan media CSW maka selama penanganan harus dilakukan pengadukan atau aerasi. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memperoleh suhu yang homogen atau merata dari seluruh tangki. Pada umumnya, suhu air permukaan tangki lebih rendah dari suhu bagian bawah. 3. Penyimpanan di dalam air laut yang didinginkan secara mekanis (RSW) Media pendingin air yang digunakan dengan alat mekanis disebut juga dengan refrigerated sea water (RSW). Alat mekanik yang digunakan untuk mendinginkan air laut tersebut adalah refrigerator. Keuntungan media RSW dalam penanganan ikan. a) Dapat memperpanjang tingkat kesegaran ikan karena suhu pendinginan dapat mencapai -1 C. b) Kerusakan fisik dapat dihindari karena karena ikan tidak mendapatkan tekanan dari ikan yang di atasnya atau dari es sebagaimana halnya jika menggunakan media es. c) Penurunan suhu ikan akan berlangsung lebih cepat karena suhu permukaan ikan dapat kontak dengan media pendingin.
d) Proses penanganan ikan lebih mudah dan cepat, baik dalam pengisian maupun pembongkaran sehingga akan menghemat waktu dan tenaga kerja. kelemahan penggunaan metode RSW adalah a) Ikan akan terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan. b) Sebagian protein ikan ada yang larut kedalam air garam (air laut). c) Sulit dilakukan proses sanitasi dan higienitas. d) Air harus selalu di sirkulasi agar diperoleh suhu yang merata. 4. Pengesan dengan air garam (brine) adalah Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es balok (chilled brine, CB) Keuntungan penanganan teknik pendinginan dengan media CB: a) Tingkat kesegaran ikan dijaga semaksimal mungkin selama menunggu proses pengolahan sehingga di peroleh produk akhir yang baik. b) Waktu tahap pengolahan lebih cepat atau efisien. Misalnya dalam pengolahan ikan pindangdan asap, perendaman ikan dalam larutan garam merupakan salah satu dari kedua pengolahan tersebut. Kelemahan CB adalah : a) Ikan yang ditangani terasa asin karena adanya garam yang masuk kedalam tubuh ikan selama pendinginan. 2. Penbekuan Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan a. Sharp Freezer adalah alat pembeku yang menggunakan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Keutunganan alat ini mempunyai sejumlah rak pendingin yang tersusun secara horizontal. Kelemahan Sharp Freezer pembekuannya lambat (12-15 jam dan suhu yang dapat dicapai -25 0 C. Untuk mempercepat proses pembekuan ikan, biasanya dipasang sebuah kipas angin agar aliran udara dingin dapat disebarkan secara merata keseluruh tempat penyimpanan ikan. b. Air Blast freezing adalah metode pembekuan dengan alat pembeku dengan memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan sistem ban berjalan.mula-mula udar didinginkan dengan sebuah unit
pendingin hingga mencapai suhu -30 sampai -40 0 C. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/menit.air blast freezer paling banyak dilakukan dalam proses pembekuan ikan karena memiliki beberapa keuntungan, yaitu : - Suhu udara sebagai media pendingin (refrigerant) mampu mendekati suhu pembekuan ikan. - Alat ini sangat fleksibel, dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak. Kelemahan lama pembekuan tergantung kecepatan udara c. Contact plate freezing metode pembekuan dengan cara ikan dijepit diantara plat-plat dingin. Keuntungannya untuk produk yang dikemas misalnya : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. Immersion freezing, metode pembekuan dengan cara ikan dicelup ke dalam cairan dingin, keutunghannya digunakan untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang). Kelemehannya mengunakan banyak bahan seperti larutan Garam CaCl2 (-48 C),alkohol (-67 C) cairan EUTECTIC (pada suhu -21 C masih cair) Cryogenic freezing metode pembekuan kriogenik, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen atau karbon diokasida padat atau cair yang dicairkan Keuntungan : pembekuannya singkat Kelemahannya : mahal, memerlukan gas nitrogen, CO2 dan tidak ramah lingkungan. Referensi : Anonymous,(2010). Penanganan Dan Penyimpanan Hasil Tangkap. Puasat Pengembangan & Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan pertaanian. D. Muchtadi. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Universitas Terbuka.Tangerang Selatan