Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi Oleh : YOLIVIA ASTRIANIEZ SEESAR F14053159 2009 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : YOLIVIA ASTRIANIEZ SEESAR F14053159 Dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1987 Di Surabaya Tanggal lulus : Bogor, Juni 2009 Menyetujui, Pembimbing Akademik, Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. NIP. 131 564 479 Mengetahui, Dr.Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Teknik Pertanian
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1987. Penulis merupakan puteri ketiga dari tiga bersaudara dengan ayah bernama Dr. Asriell Aziz, S.Pb dan Ibu bernama Dr. Yoesrah Pintaningrum. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK. Pusaka pada tahun 1993, sekolah dasar di SD. Pusaka pada tahun 1999, SLTP. Negeri I Tuban pada 2002, SMUN 1 Tuban pada tahun 2005, dan pada tahun tersebut penulis melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam organisasi intra kampus, diantaranya sebagai staf Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMATETA) periode 2006-2007. Pada tahun 2008, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) dengan judul Aspek Keteknikan di Pusat Penelitian Teh dan Kina (Kajian Khusus Proses Budidaya dan Pengolahan Teh Hijau, Teh Hitam dan Kina). Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2009 dengan judul Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi.
Yolivia Astrianiez Seesar. F14053159. Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. 2009. RINGKASAN Produk hortikultura pada umumnya sangat mudah rusak dan membusuk baik pada saat panen maupun setelah panen. Hal tersebut yang menyebabkan produk hortikultura memiliki daya simpan yang relatif rendah. Mutu produk hortikultura setelah panen dapat dipertahankan dengan penanganan pasca panen yang baik. Hal ini dilakukan dengan harapan meningkatkan nilai jual produk hortikultura tersebut dipasaran. Salah satu kegiatan dari penanganan pasca panen, yaitu pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan baik bertujuan untuk mempermudah kegiatan transportasi produk hortikultura hingga sampai ke tangan konsumen dan melindungi serta mempertahankan mutu produk hortikultura. Hal ini disebabkan, selama transportasi terjadi beberapa kerusakan mekanis yang dapat menurunkan mutu dan daya simpan produk hotikultura. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Permintaan ekspor buah manggis dari Indonesia terus meningkat. Pada tahun 2002 sebesar 6513 ton mengalami peningkatan menjadi 9305 ton pada tahun 2003 atau mengalami peningkatan sebesar 42.8%. Penelitian bertujuan untuk menentukan bahan pengemasan untuk mengurangi kerusakan selama transportasi buah manggis (Garcinia mangostana L.), menentukan suhu penyimpanan yang baik bagi buah manggis (Garcinia mangostana L.), menentukan umur simpan buah manggis (Garcinia mangostana L.) dan menentukan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.) berdasarkan beberapa parameter yang terdiri dari kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, laju respirasi, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Dalam penelitian ini menggunakan dua perlakuan, yaitu buah manggis yang dikemas dengan peti kayu bersekat styrofoam (K1) dan keranjang plastik bersekat styrofoam (K2). Kemudian kedua kemasan tersebut diletakkan di atas meja simulator transportasi dan digetarkan selama 2 jam dengan frekuensi 3.3 Hz dan amplitudo 3.7 cm. Penggetaran ini setara dengan goncangan yang dialami buah manggis selama transportasi dengan jarak tempuh 127 km untuk perjalanan luar kota. Pasca simulasi transportasi, kerusakan mekanis buah manggis yang mendapat perlakuan K1 sebesar 5.2 % sedangkan yang mendapat perlakuan K2 sebesar 3.57 %. Selanjutnya buah yang tidak mengalami kerusakan mekanis disimpan di lemari pendingin pada tiga tingkat suhu yang berbeda, yaitu 8 o C, 13 o C dan 20 o C. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter mutu, yaitu susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, laju respirasi, uji organoleptik dan uji warna. Persentase susut bobot tertinggi yang dialami oleh buah manggis dengan perlakuan K1 sebesar 2.20 % pada suhu penyimpanan 20 o C dan pada perlakuan K2 sebesar 1.80 % pada suhu penyimpanan 20 o C. Tingkat kekerasan tertinggi yang dialami oleh buah manggis pada perlakuan K1 sebesar 4.38 kgf pada suhu
penyimpanan 8 o C dan pada perlakuan K2 sebesar 3.99 kgf pada suhu penyimpanan 8 o C. Total padatan terlarut buah manggis pada kedua kemasan cenderung tetap hingga pada akhir penyimpanan terjadi penurunan total padatan terlarut. Laju respirasi CO 2 dan O 2 pada kedua kemasan cenderung sama, tetapi pada ketiga suhu penyimpanan yang menunjukkan perubahan laju respirasi CO 2 dan O 2 tertinggi adalah suhu penyimpanan 20 o C. Dalam uji organoleptik menggunakan 5 parameter, yaitu warna kulit, kesegaran kelopak, kekerasan, warna daging buah dan rasa buah manggis. Dari kelima parameter dalam uji organoleptik hampir semua panelis lebih menyukai buah manggis yang dikemas dengan keranjang plastik bersekat styrofoam. Sedangkan dalam uji warna, buah manggis yang dikemas baik dengan menggunakan kemasan peti kayu bersekat styrofoam maupun keranjang plastik bersekat styrofoam selama penyimpanan berubah dari hijau menjadi ungu, dimana perubahan buah manggis pada suhu penyimpanan yang lebih rendah lebih lambat bila dibandingkan dengan suhu penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi. Kedua jenis kemasan yang digunakan dalam penelitian ini masih berpotensi untuk digunakan sebagai kemasan dalam distribusi buah manggis. Serta diantara ketiga suhu penyimpanan, yang menunjukkan suhu penyimpanan yang baik adalah suhu penyimpanan 13 o C. Hal ini didasarkan pada suhu penyimpanan 13 o C bernilai baik, yaitu untuk nilai kekerasan (terendah) dan nilai dari keseluruhan parameter uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai buah manggis yang disimpan pada suhu tersebut.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah memberikan segala nikmat dan karunia-nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul Umur Simpan Dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pada Simulasi Transportasi. Skripsi ini berisi informasi tentang bahan pengemasan yang dapat mengurangi kerusakan mekanis dan suhu penyimpanan yang baik bagi buah manggis untuk memperpanjang masa simpan buah manggis. Penulis mengucapkan banyak terima kasih atas segala bantuan dan bimbingannya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian dan skipsi. Ucapan terima kasih penulis haturkan kepada : 1. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. sebagai dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan perhatian dan bimbingannya. 2. Sugiyono, STP, MSi. atas semua arahan dan bimbingannya. 3. Bapak Sulyaden, Ibu Ros, Ibu Emar, dan karyawan Departemen Teknik Pertanian lainnya yang telah memberikan bantuan. 4. Papa, Mama, Bang Doni dan Bang Yurie beserta keluarga besar tercinta yang banyak memanjatkan doa demi lancar dan sukses anak-anaknya. 5. Teman-temanku Penghuni Kosan SAS yang telah memberikan dukungan, semangat, dan doa. 6. Teman-teman seperjuangan di TEP 42 yang memberi support yang tidak akan dapat tergantikan dengan apapun. 7. Dan seluruh pihak yang telah membantu, baik dari segi moral maupun material, yang tidak tertuliskan di atas. Penulis menyadari penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mohon kritik dan saran agar dapat memperbaiki kekurangan yang ada. Semoga koreksi tersebut dapat membangun dan menjadikan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan. Bogor, Mei 2009 Penulis i
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Tanaman Manggis... 4 B. Pemanenan... 6 C. Fisiologi Pasca Panen... 9 D. Kerusakan Mekanis... 11 E. Pengemasan... 12 F. Syarat Mutu Ekspor Buah Manggis... 13 G. Transportasi... 13 H. Simulasi Transportasi Produk Pertanian... 14 I. Parameter Penurunan Mutu... 15 J. Penyimpanan Dingin... 17 III. METODOLOGI PENELITIAN... 18 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 18 B. Bahan dan Alat... 18 C. Metode Penelitian... 19 D. Pengukuran dan Pengamatan Perubahan Mutu... 21 1. Laju respirasi... 21 2. Kerusakan mekanis... 22 3. Susut bobot... 22 4. Kekerasan kulit buah... 23 5. Uji warna... 23 6. Uji organoleptik... 24 ii
7. Total Padatan Terlarut... 25 E. Kesetaraan Simulasi Transportasi... 26 F. Rancangan Percobaan... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 A. Pengemasan Buah Manggis... 29 B. Tingkat Kerusakan Mekanis... 30 C. Kesetaraan Simulasi Transportasi... 33 D. Susut Bobot... 34 E. Kekerasan... 36 F. Total Padatan Terlarut... 38 G. Laju Respirasi... 40 H. Uji Organoleptik... 44 1. Warna kulit... 44 2. Kesegaran kelopak... 45 3. Kekerasan... 47 4. Warna daging buah... 49 5. Rasa... 50 I. Perubahan Warna... 52 J. Pendugaan Umur Simpan... 58 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 60 A. Kesimpulan... 60 B. Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 62 LAMPIRAN... 65 iii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Volume ekspor buah manggis Indonesia... 2 Tabel 2. Pengelompokan mutu buah manggis segar... 5 Tabel 3. Komponen dan nilai zat gizi buah manggis per 100 g... 6 Tabel 4. Tingkat kematangan buah manggis... 7 Tabel 5. Indeks kemasakan buah manggis... 7 Tabel 6. Klasifikasi dari buah tropis terseleksi menurut pola respirasinya... 10 Tabel 7. Rata-rata tingkat kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi.. 32 Tabel 8. Perkiraan umur simpan buah manggis... 59 Tabel 9. Data pengukuran goncangan truk... 66 iv
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Buah manggis... 5 Gambar 2. Diagram alir proses penelitian... 20 Gambar 3. Portable oxygen tester dan continues gas analyzer... 22 Gambar 4. Timbangan mettler... 23 Gambar 5. Rheometer... 23 Gambar 6. Refraktometer... 25 Gambar 7. Meja getar... 27 Gambar 8. Pengemasan yang dilakukan di tempat pengumpul kecil... 30 Gambar 9. Pengemasan yang dilakukan pada saat penelitian... 30 Gambar 10. Buah manggis yang mengalami kerusakan mekanis... 31 Gambar 11. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1... 34 Gambar 12. Grafik perubahan susut bobot buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2... 35 Gambar 13. Grafik perubahan kekerasan buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1... 36 Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2... 37 Gambar 15. Grafik perubahan total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1... 39 Gambar 16. Grafik perubahan total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2... 39 Gambar 17. Grafik perubahan laju respirasi CO 2 buah manggis selama penyimpanan pada suhu penyimpanan 8 o C, 13 o C dan 20 o C... 42 Gambar 18. Grafik perubahan laju respirasi O 2 buah manggis selama penyimpanan pada suhu penyimpanan 8 o C, 13 o C dan 20 o C... 43 Gambar 19. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K1... 44 Gambar 20. Diagram tingkat penerimaan konsumen terhadap warna kulit buah manggis selama penyimpanan pada perlakuan K2... 45 v