KETAHANAN SUSU KUDA SUMBAWA YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG DITINJAU DARI TOTAL ASAM, UJI DIDIH DAN UJI WARNA SKRIPSI Oleh : Noer Syaiful Hakim 0809005010 FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2012
KETAHANAN SUSU KUDA SUMBAWA YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG DITINJAU DARI TOTAL ASAM, UJI DIDIH DAN UJI WARNA SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan Oleh : Noer Syaiful Hakim 0809005010 FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2012
KETAHANAN SUSU KUDA SUMBAWA YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG DITINJAU DARI TOTAL ASAM, UJI DIDIH DAN UJI WARNA SKRIPSI Oleh : Noer Syaiful Hakim 0809005010 Menyetujui/mengesahkan Pembimbing I Pembimbing II drh. I Ketut Suada, M.Si Ir. I Putu Sampurna, MS NIP. 196012251988031001 NIP. 195805031984031002 Mengetahui, DEKAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA Prof. Dr. drh. I Made Damriyasa, MS NIP. 196212311988031017 Tanggal Lulus :
Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh kami berpendapat bahwa tulisan ini baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai skripsi untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan. Ditetapkan di Denpasar, tanggal... Panitia Penguji : drh. I Ketut Suada M.Si Ketua Ir. I Putu Sampurna, MS Sekertaris drh. I Kadek Karang Agustina, MP Anggota drh. Mas Djoko Rudyanto, MS Anggota drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, MP Anggota
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Noer Syaiful Hakim dilahirkan di Kota Bima Provinsi Nusa Tenggara Barat pada tanggal 22 November 1991, merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan bapak Abdul Wahab Ahmad dan ibu St. Rukmini. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2003 di Sekolah Dasar Negeri 24 Kota Bima. Tahun 2005 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Kota Bima. Tahun 2008 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menegah Atas Negeri 1 Kota Bima. Pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana tahun akademik 2008/2009. Kemudian penulis melakukan penelitian di bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner dengan judul Ketahanan Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang Ditinjau dari Total Asam, Uji Didih dan Uji Warna sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan (S.KH) di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ketahanan susu kuda Sumbawa yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari total asam, uji didih dan uji warna. Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2012 di Laboratorium Analisis Hasil Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Penelitian ini menggunakan sampel susu kuda Sumbawa segar. Sampel diambil sebanyak 180 ml setiap kuda, untuk diuji total asam, uji didih dan uji warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 5 ekor kuda sebagai kelompok dan diamati pada hari ke-0, 1, 2, 3, 4, dan 5 sebagai perlakuan. Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 30 sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketahanan susu kuda Sumbawa selama penyimpanan lima hari dalam suhu ruang ditinjau dari total asam akan semakin menurun. Selama penyimpanan lima hari dalam suhu ruangan, terjadi peningkatan total asam susu kuda Sumbawa dengan rata-rata pada hari ke-0 = 0,4320 ± 0,08438, hari ke-1 = 0,5860 ± 0,08562, hari ke-2 = 0,7500 ± 0,06964, hari ke-3 = 0,9060 ± 0,14502, hari ke-4 = 1,1360 ± 0,23320 dan pada hari ke-5 = 1,3160 ± 0,31126. Pada uji didih, ketahanan susu kuda Sumbawa selama penyimpanan dalam suhu ruang akan menurun yang ditandai dengan hasil uji didih yang positif, yaitu pada hari ke-0 = (+), hari ke-1 = (+), hari ke-2 = (-), hari ke-3 = (-), hari ke-4 = (-), dan pada hari ke-5 = (-). Pada uji warna, ketahanan susu kuda Sumbawa selama penyimpanan dalam suhu ruang akan tetap tahan dimana tidak terjadi perubahan warna terhadap susu kuda Sumbawa selama penyimpanan lima hari dalam suhu ruang. Kata kunci: susu kuda Sumbawa, ketahanan, total asam, uji didih, warna. i
ABSTRACT The research was carried out to know about the endurance of Sumbawa horse milk which was stored at room temperature based on total acid, boiling test and color test. The research was held in April 2012 at Laboratory of Food Analysis Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, Denpasar. sample which were used in this research were fresh Sumbawa horse milk. 180 ml of milk weretaken from each horse as sample, then samples tested of it s acid, boiling test and color test. This study used a randomized block design (RGD) using 5 horses as a group and were observed on days 0, 1, 2, 3, 4, and 5 as the treatment. Total samples used in this study were 30. The results showed that endurance of Sumbawa horse milk decreased after five days stored at room temperature in terms of total acid. During five days of storage at room temperature, total acid of Sumbawa horse milk increased an average on day 0 = 0.4320 ± 0.08438, day 1 = 0.5860 ± 0.08562, day 2 = 0.7500 ± 0.06964, day 3 = 0.9060 ± 0.14502, day 4 = 1.1360 ± 0.23320 and on day 5 = 1.3160 ± 0.31126. At the boiling test, endurance of Sumbawa horse milk during storage at room temperature were not change, there were no change in the boiling test results, ie on day 0 = (+), day 1 = (+), day 2 = (- ), day 3 = (-), day 4 = (-), and on day-5 = (-). In the color test, endurance of Sumbawa horse milk during storage at room temperature were not change, there where no change of color of Sumbawa horse milk. Keyword: Sumbawa horse milk, endurance, total acid, boiling test, color. ii
UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan anugerahnya, sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan, skripsi yang berjudul Ketahanan Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. drh. I Made Damriyasa, MS selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 2. Bapak drh. I Ketut Suada, M.Si selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu, membimbing, mengarahkan dan memberikan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Bapak Ir. I Putu Sampurna, MS selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, mengarahkan dan memberikan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 4. Ibu drh. A.A. Sagung Kendran, M.Kes selaku pembimbing akademik yang telah sabar memberikan motivasi, nasehat, serta membimbing penulis selama menjadi mahasiswa. 5. Bapak atau Ibu dosen beserta staff pegawai di lingkungan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 6. Bapakku Abdul Wahab Ahmad dan ibuku St. Rukmini, terima kasih atas dukungan moril dan materiilnya serta doa yang selalu mengalir sehingga semua ini dapat terwujud. 7. Teman-temanku Reni dan Candra yang sudah berjuang bersama dalam penelitian ini dan Adryani Ris yang selalu memberikan semangat dan dukungannya. iii
8. Untuk teman-teman FKH angkatan 2008 yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih atas kerja sama dan kebersamaan kita selama ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang sempurna, namun penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kemajuan Ilmu Kedokteran Hewan dan bagi pembaca. Denpasar, 3 Mei 2012 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK.... i ABSTRACT.... ii UCAPAN TERIMAKASIH.... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL.... vii DAFTAR GAMBAR.... viii DAFTAR LAMPIRAN.... ix BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan Penelitian... 3 1.4 Manfaat Penelitian... 4 1.5 Kerangka Konsep... 4 1.6 Hipotesis... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7 2.1 Sejarah Susu Kuda Liar Bima... 7 2.2 Karakteristik Bakteri Asam Laktat dalam Susu Kuda Sumbawa.... 8 2.3 Pengertian dan Komponen Susu... 9 2.4 Kerusakan pada Susu... 11 2.5 Total Asam dan Uji Total Asam.... 12 2.6 Uji Didih dan Uji Warna... 13 BAB III MATERI DAN METODE... 15 3.1 Materi Penelitian... 15 3.1.1 Sampel... 15 3.1.2 Alat-alat... 15 3.1.3 Bahan... 15 3.1.4 Sterilisasi peralatan... 15 3.2 Metode Penelitian... 16 3.2.1 Perlakuan sampel... 16 3.2.2 Uji total asam... 16 3.2.3 Uji didih... 16 3.2.4 Uji warna... 17 3.3 Variabel Penelitian... 17 3.4 Rancangan Penelitian... 17 v
3.5 Analisis Data... 17 3.6 Waktu dan Tempat Penelitian... 18 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.... 19 4.1 Uji Total Asam.... 19 4.2 Uji Didih.... 22 4.3 Uji Warna.... 24 4.4 Pengujian Hipotesis.... 24 BAB V SIMPULAN DAN SARAN.... 26 5.1 Simpulan.... 26 5.2 Saran.... 26 DAFTAR PUSTAKA.... 27 LAMPIRAN.... 29 vi
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Komposisi Kandungan Zat Gizi pada Susu Mamalia 11 2.2 Warna Susu dan Materi Penyebabnya... 14 4.1. Rata-rata Hasil Uji Total Asam Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang. 19 4.2 Hasil Sidik Ragam Total Asam Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang. 20 4.3 Hasil Analisis Duncan Uji Total Asam Susu Kuda Sumbawa. 21 4.4 Hasil Uji Didih Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 23 4.5 Hasil Uji Warna Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 24 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Kuda Sumbawa 7 4.1 Grafik Uji Total Asam Susu Kuda Sumbawa. 21 viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Perhitungan Total Asam Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang. 30 2. Data Hasil Uji Total Asam Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 33 3. Data Hasil Uji Didih Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 33 4. Data Hasil Uji Warna Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 34 5. Analisis Sidik Ragam Total Asam Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang 35 6. Analisis Cochran Uji Didih Susu Kuda Sumbawa yang Disimpan pada Suhu Ruang... 39 7. Gambar Alat dan Bahan yang digunakan... 40 8. Gambar Uji Total Asam, Uji Didih dan Uji Warna 41 9. Dokumentasi Kehidupan dan Cara Pemerahan Susu Kuda Sumbawa. 42 ix