OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA (VACUUM FRYING) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI JALAR MENTAWAI NI MADE CITTA ISWARI

1 OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA (VACUUM FRYING) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI JALAR MENTAWAI NI MADE CITTA ISWARI DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juni 2013 Ni Made Citta Iswari NIM F14090088

3 ABSTRAK NI MADE CITTA ISWARI. Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA. Di Mentawai, ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar, menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimum, dan menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar. Pada penelitian ini suhu yang digunakan adalah 90 0 C, 100 0 C, 110 0 C serta waktu yang digunakan adalah 15, 20, dan 25 menit. Parameter mutu yang diamati adalah rendemen, kadar air, warna, kekerasan, kadar pati, kadar lemak, dan dilakukan uji organoleptik. Suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap warna (nilai L dan b), kadar pati, dan kadar lemak. Berdasarkan uji pembobotan dan analisis sidik ragam maka perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan suhu 100 0 C selama 25 menit. Biaya pokok produksi keripik ubi jalar untuk kapasitas 1 kg/proses sebesar Rp 110 875/kg dan untuk kapasitas 8 kg/proses sebesar Rp 102 316/kg. Kata kunci: Penggorengan hampa, Suhu penggorengan, Ubi jalar, Waktu penggorengan. ABSTRACT NI MADE CITTA ISWARI. Optimization of Temperature and Time Vacuum Frying for Production of Mentawai Sweet Potato Chips. Supervised by I WAYAN BUDIASTRA. In Mentawai, sweet potato are traded in fresh tuber. Postharvest processing is required to get value added of sweet potato one of them is vacuum frying. The aim of this research were to analyze effect of temperature and time of vacuum frying for characteristics of sweet potato chips, to determine the optimum temperature and time of vacuum frying and to determine production cost of sweet potato chips. The temperatures used in this research are 90 0 C,100 0 C,110 0 C and frying times are 15,20,25 minutes. Quality parameters measured were yield, moisture content, colour, hardness, starch content, fat content, and organoleptic test performed. Vacuum frying temperatute and time significantly affect of the colours (L and b), starch content, and fat content. Based on the weighting test and analysis of variance so the best temperature and time of sweet potato chips is 100 0 C for 25 minute. Production cost of sweet potato chips for capacity 1 kg/process is Rp 110 875/kg and for capacity 8 kg/process is Rp 102 316/kg. Keywords: Vacuum frying, Frying temperature, Sweet Potato, Frying time.

4 OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA (VACUUM FRYING) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI JALAR MENTAWAI NI MADE CITTA ISWARI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

5 Judul Skripsi : Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai Nama : Ni Made Citta Iswari NIM : F14090088 Disetujui oleh Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Pembimbing Diketahui oleh Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Tanggal Lulus:

6 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini ialah penggorengan hampa, dengan judul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir.I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing, Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Prof. Dr. Ir. Tineke Mandang, MS selaku dosen penguji,bapak Husni dan keluarga, Ir. Anang Lastriyanto, M.Si, Deva Primadia, S.Pi, M.Si, Bapak Cheppy, Bapak Panca, Bapak Sulyaden, dan Bapak Wahid yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan menyediakan fasilitas selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada mama, papa, kakak, adik,dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya, teman-teman Teknik Mesin Biosistem angkatan 46 khususnya Eti, Raisa, Kristen, Tiara, Gina A, Gina L, Dian, Awanis, Rahma, Mona, Jenny, Aiya, Selvi, Riris, Vina, Stevy, teman-teman satu bimbingan Toni dan Adytia serta teman-teman Kesatuan Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) angkatan 46 terima kasih atas dukungan dan semangatnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Mei 2013 Ni Made Citta Iswari

7 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN ix ix x PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan Penelitian 2 Manfaat penelitian 2 Ruang Lingkup Penelitian 2 TINJAUAN PUSTAKA 2 Ubi Jalar 2 Penggorengan Hampa 4 Penelitian Vacuum Frying Terdahulu pada Aneka keripik 5 METODOLOGI PENELITIAN 5 Waktu dan Tempat Penelitian 5 Bahan 5 Alat 6 Metode Penelitian 11 Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 14 Analisis Data 16 HASIL DAN PEMBAHASAN 17 Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu 17 Keripik Ubi Jalar Mentawai Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar 30 SIMPULAN DAN SARAN 40

8 Simpulan 40 Saran 40 DAFTAR PUSTAKA 41 LAMPIRAN 43 RIWAYAT HIDUP 56

9 DAFTAR TABEL 1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar 1 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan 4 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II 6 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar 19 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar 20 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar 21 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar 21 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar 22 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar 23 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar 23 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar 24 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar 24 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar 25 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar 26 15 Uji pembobotan hasil organoleptik 29 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar 30 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar 31 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar 32 19 Analisis bunga modal keripik ubi jalar 33 20 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 1 kg/proses) 33 21 Biaya kebutuhan gas 34 22 Biaya kebutuhan listrik 34 23 Biaya kebutuhan minyak goreng 34 24 Biaya kebutuhan tenaga kerja 34 25 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 35 26 Biaya kebutuhan kemasan 35 27 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 35 28 Biaya kebutuhan bensin 35 29 Total biaya tidak tetap 35 30 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 8 kg/proses) 36 31 Biaya kebutuhan gas 36 32 Biaya kebutuhan listrik 37 33 Biaya kebutuhan minyak goreng 37 34 Biaya kebutuhan tenaga kerja 37 35 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 37 36 Biaya kebutuhan kemasan 38 37 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 38 38 Biaya kebutuhan bensin 38 39 Total biaya tidak tetap 38 DAFTAR GAMBAR 1 Ubi jalar 4 2 Mesin vacuum frying 5 3 Mesin vacuum frying dan bagian-bagiannya 7 4 Sealer 8

10 5 Slicer 8 6 Oven 9 7 Rheometer CR-500 DX 9 8 Chromameter minolta tipe CR-400 9 9 Perangkat soxhlet 10 10 Biuret 10 11 Spinner 11 12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar 12 13 Perajangan ubi jalar 13 14 Proses penggorengan 13 15 Pengatusan minyak 14 16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari dengan berbagai 17 suhu dan waktu penggorengan 17 Nilai rendemen keripik ubi jalar 18 18 Nilai kadar air keripik ubi jalar 19 19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar 20 20 Nilai L keripik ubi jalar 21 21Nilai a keripik ubi jalar 22 22 Nilai b keripik ubi jalar 23 23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar 24 24 Nilai kadar pati keripik ubi jalar 25 25 Nilai warna pengujian organoleptik 26 26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik 27 27 Nilai aroma pengujian organoleptik 27 28 Nilai rasa pengujian organoleptik 28 29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik 28 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa 30 DAFTAR LAMPIRAN 1a Data rendemen keripik ubi jalar 43 1b Data kadar air keripik ubi jalar 43 1c Data kekerasan keripik ubi jalar 43 1d Data kecerahan (L) keripik ubi jalar 44 1e Data nilai a keripik ubi jalar 44 1f Data nilai b keripik ubi jalar 45 1g Data kadar pati keripik ubi jalar 45 1h Data kadar lemak keripik ubi jalar 46 2 Kuisioner uji organoleptik keripik ubi jalar 46 3 Kuisioner tingkat kepentingan keripik ubi jalar 47 4a Skor organoleptik terhadap rasa keripik ubi jalar 47 4b Skor organoleptik terhadap kerenyahan keripik ubi jalar 48 4c Skor organoleptik terhadap aroma keripik ubi jalar 48 4d Skor organoleptik terhadap warna keripik ubi jalar 49 5 Hasil uji tingkat kepentingan keripik ubi jalar 49 6a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kadar air keripik ubi jalar 6b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar air keripik 50

ubi jalar 6c DMRT perlakuan suhu waktu penggorengan hampa terhadap kadar air 50 keripik ubi jalar 7a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kekerasan keripik ubi jalar 7b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar 7c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar 8a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar 8b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar 8c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar 8d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap Kecerahan (L) keripik ubi jalar 9a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap nilai a keripik ubi jalar 9b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar 9c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar 10a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 52 terhadap nilai b keripik ubi jalar 10b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 54 ubi jalar 10c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 52 ubi jalar 10d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap nilaib keripik ubi jalar 11a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap kadar pati keripik ubi jalar 11b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar 11c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar 11d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar pati keripik ubi jalar 12a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar lemak keripik ubi jalar 12b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar 12c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar 12d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 55 terhadap kadar lemak keripik ubi jalar 11

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu hasil pertanian yang penting untuk mendukung ketahanan pangan adalah umbi-umbian. Umbi-umbianmemiliki kandungan gizi yang baik untuk menggantikan nasi sebagai makanan pokok serta dapat diolah menjadi aneka makanan dan bernilai ekonomis, salah satunya adalah ubi jalar. Sektor unggulan Kabupaten Kepulauan Mentawai yaitu sektor pertanian dalam hal ini ubi jalar. Kabupaten Kepulauan Mentawai merupakan salah satu Kabupaten di provinsi Sumatera Barat. Tahun 2012 di Indonesia, luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar mencapai 178 298 ha, 139.29 ku/ha, dan 2 483 467 ton (BPS 2012). Tahun 2012 di Sumatera Barat luas panen tanaman ubi jalar sebesar 4 372 ha, produktivitas sebesar 285.64ku/ha, dan produksi sebesar 124 881 ton (BPS 2012). Ubi jalar memiliki proporsi tersendiri dalam hal luas tanam, luas panen, dan produksi untuk 10 kecamatan yang ada di Kabupaten Kepulauan Mentawai. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar No Kecamatan Tahun Luas tanam Luas Produksi Rata-rata produksi (ha) panen (ha) (ton) (ton/ha) 2006 18.00 18.00 150.00 8.33 1 2007 113.00 113.00 1 401.90 12.41 Sipora 2008 103.00 88.00 1 091.70 12.41 Utara 2009 104.00 81.00 704.70 8.70 2010 87.00 49.00 441.00 9.00 Sumber: BPS Mentawai 2012 Di Mentawai ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Cara ini akanmenghasilkan produk dengan aroma yang enak serta lebih renyah karena penggorengan hampa dilakukan dengan penurunan tekanan yang menyebabkan kadar air bahan akan turun secara berangsur-angsur (Muchtadi 2008). Sebelumnya sudah ada yang melakukan penelitian serupa yaitu Sartika (2012) dalam penelitiannya yang berjudul Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, suhu yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 75 0 C, 85 0 C, dan 95 0 C sedangkan parameter waktu tidak dihitung. Hasil terbaik adalah 95 0 C. Latif (2012) dengan judul Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar Air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu, suhu penggorengan 80 0 C selama 25,30,35,40, dan 45 menit. Hasil terbaik adalah lama waktu penggorengan 35 menit. Perbedaan dengan penelitian ini adalah variasi suhu, penggunaan waktu, dan varietas ubi jalar yang digunakan.

2 Perumusan Masalah Keripik ubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa (vacuum frying) menggunakan variasi suhu dan waktu berbeda yaitu 90 0 C, 100 0 C, dan 110 0 C selama 15, 20, dan 25 menit. Penentuan suhu dan waktu optimum dilakukan dengan uji pembobotan, analisis sidik ragam dan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) yang selanjutnya akan dianalisis biaya pokok produksi. Tujuan Penelitian 1. Menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai. 2. Menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimal dalam pembuatan keripik ubi jalar Mentawai. 3. Menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar Mentawai. Manfaat Penelitian Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui suhu dan waktu yang paling optimum dari penggorengan hampa serta pengaruh suhu dan waktu optimum tersebut terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai. Ruang Lingkup Penelitian Keripikubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa dievaluasi berdasarkan kadar air, kekerasan, rendemen, kecerahan (L), nilai akromatik (a dan b), kadar pati, kadar lemak, pengujian organoleptik (aroma, rasa, kerenyahan, dan warna), serta analisis ekonomi (biaya produksi). TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Benua Amerika, khususnya Amerika Tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Penduduk Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Priatman 2002 dalam Sartika 2012). Berdasarkan warna daging umbinya, ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar oranye, dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya (Katherine 2011). Menurut (Ginting 2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:

3 a. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih. b. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning muda atau putih kekuning-kuningan. c. Ubi jalar oranye, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye. d. Ubi jalar ungu, yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda. Taksonomi tanaman ubi jalar menurut (Hakim 1988) diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulales Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas L. Kandungan pati yang terdapat didalam ubi jalar pada umumnya berkisar antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4% (Rukmana 2004). Varietas ubi jalar oranye salah satunyaadalah varietas sari yang memiliki warna kulit umbi merah, warna daging umbi oranye, dan memiliki kadar pati 32% (Hilman 2005). Ubi jalar oranye mengandung senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya adalah pigmen warna pembentuk vitamin A (Purnomo dan Heni 2007). Masing-masing kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2 dan gambar ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.

4 Tabel 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan Senyawa Komposisi Kalori (kal) 113 Serat kasar (g) 0.3 Protein (g) 2.3 Zat besi (mg) 1.0 Kalsium (mg) 46 Natrium (mg) 5 Lemak (g) 0.7 Karbohidrat (g) 27.9 Air (g) 70 Vitamin B2 (mg) 0.05 Fosfor (mg) 49 Vitamin A (mg) 7 100 Vitamin B1 (mg) 0.08 Vitamin C (mg) 20 Abu (g) 1.2 Gula (g) 2-6.7 Amilosa (g) 9.8-26 Sumber: Juanda dan Cahyono 2010 (a) (b) (c) Gambar 1 Ubi Jalar : (a) Ubi jalar varietas sukuh, (b) Ubi jalar varietas sari, (c) Ubi jalar varietas kidal Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar -70 cmhg. Penggorengan hampa udara dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu tinggi. Bahan pangan dipanaskan di bawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air dalam bahan tersebut (Muchtadi 2008 dalam shofiyatun 2012). Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah warna, rasa, aroma dari bahan pangan tidak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet. Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50 0 C-60 0 C karena penurunan titik didih air. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya

5 mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 C bisa dihindari. Penggorengan hampa mengggunakan mesin yang dinamakan dengan mesin vacuum frying yaitu mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam bahan pangan dengan cara penggorengan hampa dengan suhu rendah. Gambar2MesinVacuum Frying Penelitian Vacuum Frying Ubi Jalar Terdahulu Sartika (2012) dalam penelitiannya yang berjudul Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump, suhu yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 75 0 C, 85 0 C, dan 95 0 C sedangkan parameter waktu tidak dihitung. Latif (2012) dengan judul Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar Air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu, suhu penggorengan 80 0 C selama 25,30,35,40, dan 45 menit. Hasil terbaik adalah lama waktu penggorengan 35 menit dengan kadar air 17.4%. METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan November 2012 hingga April 2013. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain:

6 1. Ubi Jalar Bahan baku yang akan digunakan dalam proses penelitian ini adalah ubi jalar.jumlah perlakuan penggorengan sebanyak 9 kali perlakuan. Ubi jalar yang digunakan seberat 1 kg/proses.ubi yang digunakan adalah ubi jalar varietas sari. 2. Minyak goreng Minyak goreng digunakan untuk melakukan proses penggorengan hampa. 3. Bahan tambahan lain seperti natrium bisulfit dan soda kue. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain: 1. Mesin penggoreng hampa (Vacuum Fryer). Spesifikasi mesin penggorengan hampa dengan model komersial II dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3. Tabel 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II Uraian Penggoreng Hampa Model Komersial II Kapasitas(kg/masukan Optimal 8 proses) Lama Proses (menit) 90-100 Bahan Bakar LPG Sistem Pendingin Sirkulasi Volume Minyak Goreng 70-75 (liter) Daya Pompa Vakum (Watt) 750-1000 Daya Spinner (Watt) 300 Daya Sealer (Watt) 300 Instalasi Rumah Minimum 1300/220 (Watt per Volt) Dimensi PxLxT (cm 3 ) 180x120x140 Volume Saat diangkut (m 3 ) 1.8x1.2x0.65 Kelengkapan Sealer, kemasan, pengatus minyak Kontrol Suhu Digital Sumber: vacuumfryer.com

7 2 1 6 3 5 4 Gambar 3 Mesin Vacuum Frying Keterangan: 1. Pompa vakum water jet berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta menghisap uap air bahan. 2. Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 3. Unit pengendali operasi berfungsi untuk mengaktifkan mesin dan unit pemanas. 4. Gas LPG berfungsi sebagai sumber pemanas. 5. Unit pemanas menggunakan kompor gas LPG. 6. Tabung penggoreng berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung terdapat keranjang setengah lingkaran. 2. Baskom Berguna untuk menampung ubi jalar selama direndam dengan natrium bisulfit dan soda kue. 3. Sealer Sealer yang digunakan adalah tipe pengepres.sealer berguna untuk menyatukan kemasan dari keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar sealer dapat dilihat pada Gambar 4.

8 Gambar 4Sealer 4. Kemasan plastik Plastik digunakan untuk mengemas keripik ubi jalar adalah alumunium foil. 5. Alat perajang (slicer) Slicer digunakan untuk merajang ubi jalar yang kemudian akan digoreng. Alat perajang ini akan menghasilkan potongan berbentuk gelombang. Gambar slicer dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5Slicer 6. Pisau Pisau digunakan untuk mengupas kulit ubi jalar. 7. Timbangan digital Timbangan digital berguna untuk menimbang berat ubi jalar sebelum dan sesudah digoreng serta setelah dikemas. 8. Keranjang Keranjang berguna untuk menampung ubi jalar pada saat dilakukan penimbangan. 9. Peralatan analisis kadar air Peralatan analisis kadar air ini meliputi cawan alumunium, oven dan desikator. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 6.

9 Gambar 6 Oven 10. Rheometer CR-500 DX Rheometer CR-500DX digunakan untuk mengukur kekerasan dari keripik yang dihasilkan. Gambar rheometer CR-500 DX dapat diamati pada Gambar 7. Gambar 7 Rheometer CR-500 DX 11. Chromameter minolta tipe CR-400 Alat ini digunakan untuk mengukur warna keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar Chroma meter minolta Tipe CR-400 dapat diamati pada Gambar 8. Gambar 8 Chromameter Minolta Tipe CR-400

10 12. Perangkat soxhlet Perangkat ini digunakan untuk mengukur kadar lemak pada keripik ubi jalar. Gambar alat ini dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Perangkat Soxhlet 13. Biuret Alat ini digunakan untuk mengukur kandungan pati pada keripik ubi jalar. Gambar biuret dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 Biuret 14. Spinner Spinner berguna untuk meniriskan minyak hasil penggorengan. Spinner berputar dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Spinner dapat dilihat pada Gambar 11.

11 Gambar 11Spinner Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggoreng ubi jalar sebanyak 9 kali penggorengan dengan suhu dan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan adalah 90 0 C, 100 0 C, dan 110 0 C selama 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Suhu dan waktu yang optimum ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan pembobotan dan analisis sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Selanjutnya dilakukan analisis biaya.diagram alir proses penelitian dapat diamati pada Gambar12.

12 Ubi jalar varietas sari 1 kg Pencucian dan perajangan (tebal 1mm) Perendaman dengan natrium bisulfit dan soda kue selama 10 menit Penggorengan hampa T = 90 0 C, 100 0 C, 110 0 C dengan tekanan hampa- 70 cmhg selama 15 menit, 20 menit dan 25 menit Pengatusan minyak dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik Pengemasan dengan sealer Analisis fisiko kimia (rendemen, kekerasan, warna, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati) Uji organoleptik Uji pembobotan Analisis sidik ragam dan uji DMRT berdasarkan sifat fisik dan kimia Suhu dan waktu yang optimum Analisis biaya Selesai Gambar 12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar

13 Tahapan proses penggorengan keripik ubi jalar adalah sebagai berikut: Persiapan Penggorengan hampa 1. Perajangan ubi jalar Ubi jalar dan yang telah dikupas, kemudian dirajang menggunakan slicer gelombang. Hasil kupasan ubi jalar kemudian dimasukkan ke dalam tabung yang ada pada slicer setelah itu ubi jalar akan terbentuk seperti gelombang. Hasil perajangan dapat diamati pada Gambar 13. Gambar 13 Hasil rajangan ubi jalar 2. Perendaman ubi jalar Ubi jalar yang sudah dirajang dengan slicer kemudian direndam menggunakan natrium bisulfit dengan takaran 1 sendok makan dan soda kue dengan takaran 1/2 sendok makan. Waktu perendaman masing-masing adalah 10 menit. Tujuan dilakukan perendaman dengan natrium bisulfit agar keripik yang dihasilkan terlihat cerah, sedangkan dengan soda kue agar keripik terasa lebih renyah. Proses penggorengan Proses penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan - 70 cm Hg, dengan tiga perlakuan suhu yaitu 90 0 C, 100 0 C, dan 110 0 C selama 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 5-10 menit untuk mencegah gosong dan menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14Proses penggorengan

14 Pengatusan minyak (Deoiling) Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan pengatusan minyak menggunakan spinner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada keripiksetelah digoreng dengan cara diputar (sentrifugal) dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk. Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam produk keripik akan menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Proses pengatusan minyak pada keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 Pengatusan minyak Pengemasan keripik ubi jalar Pengemasan terhadap keripik ubi jalar menggunakan kemasan plastik yaitu alumunium foil dengan bantuan alat sealer. Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 1. Rendemen Besar rendemen keripik ubi jalar dihitung berdasarkan presentase berat keripik ubi jalar yang dihasilkan terhadap berat ubi jalar yang digoreng. Rendemen (%) = x 100% 2. Kadar Air Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven seberat 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 o C selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar air (%) = x 100%

15 3. Kadar Lemak Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105 o C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui.kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar lemak (%) = x 100% 4. Kadar Pati Penentuan pati dengan cara menimbang 5 gram contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala 250 ml kemudian tambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskam lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan dengan 20 ml HCl ±25% (berat jenis 1.125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai volume 500 ml, kemudian saring. 5. Kekerasan Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada bagian tengah dengan dua kali pengulangan. Keripik ubi jalar ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga keripik pecah. 6. Warna Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L (kecerahan), nilai a (warna kromatik), dan nilai b (warna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau.

16 Pengujian akan dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80. 7. Uji Organolepetik Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan (1-7). Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ubi jalar ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Analisis Data 1. Uji Pembobotan Panelis akan diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus : % bobot dimana n = (1+2+3+4) rata rata skor peringkat n x 100% Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan (kerenyahan, rasa, warna, dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus : Nilai uji pembobotan = (% bobot a x skor a) + (% bobot b x skor b) + (% bobot c x skor c) + (% bobot d x skor d) Keterangan : a = kerenyahan b = rasa c = warna d = aroma 2. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua factordan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah: A : Suhu penggorengan ( 0 C) A1 : 90 A2 : 100 A3 : 110 B : Waktu penggorengan (menit) B1 : 15 B2 : 20

17 B3 : 25 Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + ijk Keterangan: Y ijk : Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke i-faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya A i :Pengaruh perlakuan A taraf ke-i B j : Pengaruh perlakuan B taraf ke-j (AB) ij : Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke i dengan perlakuan B taraf ke-j ijk : Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A i, B j, AB ij HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ubi Jalar Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik serta menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimal berdasarkan uji fisiko kimia dan pembobotan. Hasil keripik ubi jalar Mentawaivarietas sari dapat dilihat pada Gambar 16. Keterangan: A1: 90 0 C B1: 15 menit A2: 100 0 C B2: 20 menit A3: 110 0 C B3: 25 menit Gambar 16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari dengan berbagai suhu dan waktu penggorengan.

18 1. Rendemen Keripik Ubi Jalar Rata-rata rendemen keripik ubi jalar 30.69%. Rendemen tertinggi sebesar 35% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 90 0 C selama 15 menit. Rendemen terendah dengan nilai 25% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 110 0 C selama 25 menit (Gambar 17).Berdasarkan grafik, terlihat bahwa suhu yang semakin tinggi menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah. Hal ini dikarenakan panas yang berasal dari minyak goreng dapat menguapkan kandungan air yang ada di dalam ubi jalar sehingga mengurangi rendemen hasil keripik ubi jalar yang digoreng. Menurut Winarti (2000), hubungan antara rendemen dengan kadar air adalah berbanding lurus yakni semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan maka semakin rendah pula nilai rendemen yang dihasilkan karena jumlah air yang diuapkan semakin besar. Menurut Irawan (1992) kehilangan air dalam jumlah banyak akan semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan. Rendemen (%) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 35 33.7 34 33.5 31.5 28 27 28.5 25 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 17 Nilai rendemen keripik ubi jalar 2. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Rata-rata kadar air keripik ubi jalar bernilai 2.96%. Kadar air tertinggi sebesar 3.38% diperoleh dengan suhu 90 0 C selama 15 menit, sedangkan kadar air terendah sebesar 2.53% diperoleh dengan suhu 110 0 C selama 15 menit. Nilai kadar air yang kecil menunjukan kualitas produk keripik ubi jalar lebih baik dan semakin tinggi suhu serta lamanya waktu menggoreng menunjukkan kadar air juga semakin menurun, walaupun perubahannya fluktuatif. Penurunan kadar air ini dicirikan dengan adanya penguapan air dan terjadi gelembung gas dari permukaan keripik ke media pemanas yaitu minyak goreng. Menurut Baumann dan Escher (1995) nilai kadar air akan meningkat dengan adanya penurunan suhu yang dilakukan selama proses penggorengan. Besarnya nilai kadar air keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 18.

19 Kadar Air (%) 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 3.38 3.37 3.09 3.13 3.00 3.17 2.64 2.53 2.65 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 18 Nilai kadar air keripik ubi jalar Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai p 0.86> alpha 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar air dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Pr > F keragaman bebas kuadrat tengah hitung Perlakuan 8 1.61 0.20 0.45 0.86 Galat 9 3.98 0.44 Total 17 5.59 3. Kekerasan Keripik Ubi Jalar Rata-rata nilai keripik ubi jalar yang didapat adalah 7.08 N/m 2. Keripik ubi jalar yang paling keras yaitu bernilai 10.30 N/m 2 dengan suhu 90 0 C selama 15 menit, hal ini menunjukkan keripik tersebut kurang renyah karena masih terdapat banyak kadar air, sedangkan produk keripik yang paling renyah ditandai dengan rendahnya nilai kekerasan. Keripik yang paling renyah yaitu perlakuan suhu 100 0 C selama 20 menit dan 25 menit serta 110 0 C selama 25 menit. Hal ini sama dengan penelitian Sudjud (2000) menyatakan bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kekerasan keripik buah cempedak akan semakin rendah yang berarti keripik makin renyah. Besarnya nilai kekerasan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 19.

20 Kekerasan (N/m 2 ) 12 10 8 6 4 2 0 10.30 9.81 8.83 8.83 6.87 5.88 4.42 4.42 4.42 A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3 Perlakuan Gambar 19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.49> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kekerasan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F hitung Pr > F Model 8 99.12 12.40 1.00 0.49 Galat 9 111.15 12.35 Total 17 210.27 4. Warna Keripik Ubi Jalar a. Nilai L Parameter warna berupa nilai L (kecerahan), nilai akromatik (a dan b). Nilai L yang rendah mengindikasikan warna yang gelap dan berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatik akibat suhu dan waktu penggorengan yang tinggi (Ikan 1996 dalam Haryanto 1988). Nilai L keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 20.

21 60 Nilai L (%) 50 40 30 20 43.37 35.99 43.39 40.81 36 49.27 45.4 45.91 43.27 10 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 20 Nilai L keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.04< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kecerahan, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Pada uji DMRT perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan yang tidak diikuti oleh huruf yang sama maka berbeda nyata. Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu A2B3. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat Jumlah Kuadrat F Pr > F bebas kuadrat tengah hitung Perlakuan 8 311.02 38.87 3.43 0.04 Galat 9 101.89 11.32 Total 17 412.92 Tabel 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok A1B1 43.37 ABC A1B2 35.98 C A1B3 43.38 ABC A2B1 40.80 BC A2B2 36 C A2B3 49.27 A A3B1 45.40 AB A3B2 45.91 AB A3B3 43.27 ABC b. Nilai a Nilai a tertinggi untuk keripik ubi jalar sebesar 20.36% adalah perlakuan suhu 90 0 C selama 25 menit, sedangkan nilai a terendah sebesar 14.81 adalah

22 perlakuan dengan suhu 100 0 C selama 25 menit. Berdasarkan grafik (Gambar 21), nilai a positif untuk semua perlakuan maka warna akromatik keripik ubi jalar ini adalah merah, yang artinya mendekati warna oranye. 25 Nilai a (%) 20 15 10 5 17.44 19.02 20.36 16.36 18.44 14.81 18.5 17.35 18.18 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 21 Nilai a keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.68> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai a, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F value Pr > F Perlakuan 8 40.86 5.10 0.7 0.68 Galat 9 65.56 7.28 Total 17 106.43 c. Nilai b Nilai b tertinggi pada keripik ubi jalar adalah adalah 47.67% yaitu dengan suhu 110 0 C selama 15 menit, sedangkan nilai terendah yaitu 33.13% yaitu dengan suhu 100 0 C selama 20 menit. Nilai b pada keripik ubi jalar bernilai positif semua sehingga intensitas warnanya adalah warna kuning yang artinya mendekati warna oranye. Nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 22.

23 60 Nilai b (%) 50 40 30 20 10 0 46.52 47.67 47.13 39.97 37.39 41.1 41.77 44.03 33.13 A1B1 A1B2 A1B3A2B1 A2B2A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 22 Nilai b keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.02< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap nilai b, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu keripik dengan suhu 110 0 C dan waktu 15 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F hitung Pr > F Perlakuan 8 375.98 46.99 4.56 0.02 Galat 9 92.77 10.30 Total 17 468.76 Tabel 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok A1B1 39.94 ABC A1B2 37.38 BC A1B3 41.09 AB A2B1 41.77 AB A2B2 33.13 C A2B3 46.51 A A3B1 47.67 A A3B2 47.13 A A3B3 44.02 AB 5. Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar Kadar lemak keripik ubi jalar yang tertinggi dengan nilai 26.97% yaitu pada suhu 110 0 C selama 25 menit sedangkan yang terendah dengan nilai 20.60% pada suhu 90 0 C dan waktu 15 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin lama

24 waktu dan tinggi suhu penggorengan semakin banyak lemak yang terkandung di dalamnya. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 23. Kadar Lemak (%) 30 25 20 15 10 5 0 20.6 A1B1 23.02 24.01 25.36 24.4 24.17 24.59 26.97 20.41 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.0001 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar lemak, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu suhu 110 0 C selama 25 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F hitung Pr > F Perlakuan 8 71.76 8.97 4460.6 0.0001 Galat 9 0.02 0.002 Total 17 71.78 Tabel 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok A1B1 20.60 H A1B2 23.03 G A1B3 24.02 F A2B1 25.36 B A2B2 20.42 I A2B3 24.40 D A3B1 24.17 E A3B2 24.60 C A3B3 26.97 A

25 6. Kadar Pati Keripik Ubi Jalar Kadar pati keripik ubi jalar tertinggi ada pada suhu 100 0 C dan waktu 20 menit, sedangkan yang terendah ada pada suhu 110 0 C dan waktu 20 menit. Kadar pati keripik ubi jalar ini berkurang seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, namun penurunannya tidak konstan. Penurunan kadar pati di dalam padatan diduga disebabkan proses gelatinisasi yaitu penggelembungan granula yang semkain besar akibat tinggi suhu dan lama waktu penggorengan sehingga granula pati akan melemahkan ikatan hidrogen dan memudahkan enzim amilase memutuskan ikatan glukosida pada pati dan merubah pati menjadi glukosa (Jamaludin et al 2010). Nilai kadar pati dapat dilihat pada Gambar 24. Kadar pati (%) 64 62 60 58 56 54 52 50 59.98 58.67 56.16 54.56 63.05 57.47 56.48 54.52 56.74 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 24 Nilai kadar pati ubi jalar Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.002 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar pati ubi, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar pati keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada suhu 100 0 C selama 20 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Pr > F bebas kuadrat tengah hitung Perlakuan 8 118.57 14.82 8.28 0.002 Galat 9 16.11 1.79 Total 17 134.68

26 Tabel 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok A1B1 59.98 B A1B2 58.67 BC A1B3 56.16 CD A2B1 54.55 D A2B2 63.05 A A2B3 57.47 BCD A3B1 56.48 CD A3B2 54.52 D A3B3 56.74 CD 7. Uji Organoleptik a. Warna Konsumen biasanya akan tertarik pada warna, karena secara visual warna akan tampil lebih dahulu. Berdasarkan grafik, terlihat bahwa percobaan dengan suhu 100 0 C selama 15 menit paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan keripik ubi jalar yang dihasilkan memiliki warna oranye yang menarik dibanding yang lain. Nilai warna dapat dilihat pada Gambar 25. Skor Organoleptik 6 5 4 3 2 1 0 4.8 4.87 5.6 5.27 4.40 4.67 4.8 4.67 4.13 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 25 Nilai warna pengujian organoleptik b. Kerenyahan Nilai rata-rata kerenyahan keripik ubi jalar adalah 4.79. Kerenyahan yang paling disukai panelis adalah keripik dengan suhu 100 0 C selama 25 menit, sedangkan keripik yang tidak disukai panelis adalah suhu 90 0 C selama 15 menit. Hal ini karena keripik tersebut digoreng dengan suhu rendah dan waktu yang lebih cepat sehingga tingkat kerenyahannya rendah. Nilai kerenyahan organoleptik dapat dilihat pada Gambar 26.

27 Skor Organoleptik 7 6 5 4 3 2 1 0 6.07 5.67 5 4.47 4.6 4.93 4.27 3.93 4.2 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik c. Aroma Nilai rata-rata aroma yang dihasilkan adalah 4.47. Berdasarkan uji organoleptik, aroma keripik yang paling diminati oleh panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 100 0 C selama 20 menit, sedangkan yang tidak disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 90 0 C selama 15 menit. Perbedaan kesukaan terhadap aroma ini berhubungan dengan jumlah minyak yang terserap dalam keripik ubi jalar, semakin banyak minyak yang terserap maka aroma semakin tidak enak. Nilai aroma pengujian organoleptik dapat dilihat pada Gambar 27. Skor Organoleptik 6 5 4 3 2 1 3.67 4.53 4.2 4.6 5.4 4.27 4.47 4.13 4.93 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 27 Nilai aroma pengujian organoleptik d. Rasa Nilai rata-rata untuk rasa keripik ubi jalar hasil pengujian organoleptik adalah 5.24. Keripik ubi jalar dengan rasa yang paling disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 100 0 C selama 15 menit, sedangkan yang tidak

28 disukai panelis adalah suhu 110 0 C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu maka rasa ubi jalarnya kurang terasa. Nilai rasa pengujian organoleptik dapat diamati pada Gambar 28. Skor Organoleptik 7 6 5 4 3 2 1 0 5.07 5.53 5.33 6.2 6.07 5.67 4.53 5.4 3.4 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 Perlakuan Gambar 28 Nilai rasa pengujian organoleptik e. Uji Pembobotan Pembobotan dihitung berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik ubi jalar dan menghitung bobot penilaian yaitu nilai kepentingan keripik dari masing-masing sampel. Parameter organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Kemudian panelis mengurutkan tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Hasil kuisioner menunjukkan panelis mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama sebesar 32.67%, dilanjutkan dengan rasa sebesar 30.67%, aroma dengan 19.33% dan terakhir warna sebesar 17.33%. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 29. Berdasarkan uji pembobotan dapat disimpulkan bahwa keripik ubi jalar yang digoreng dengan penggorengan hampa memberi hasil yang terbaik jika digoreng pada suhu 100 0 C selama 25 menit. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 15. Bobot (%) 40 30 20 10 0 30.67 32.67 19.33 17.33 Rasa Kerenyahan Aroma Warna Parameter Gambar 29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik

29 Tabel 15 Uji pembobotan hasil organoleptik Perlakuan Warna Aroma Kerenyahan(%) Rasa(%) (%) (%) Suhu Waktu 17.33 32.67 19.33 30.67 Skor 15' a 4.40 3.93 3.67 5.07 4.31 90 0 C 20' a 4.80 4.47 4.53 5.53 4.86 25' a 4.87 4.27 4.20 5.33 4.69 15' a 5.60 5.00 4.60 6.20 5.39 100 0 C 20' a 4.13 4.20 5.40 5.67 4.84 25' a 5.27 6.07 4.27 6.07 5.58 15' a 4.67 4.60 4.47 3.40 4.19 110 0 C 20' a 4.80 4.93 4.13 4.53 4.60 25' a 5.27 5.67 4.93 5.40 5.37 Keterangan: semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik ubi jalar dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.skor penerimaan panelis: 1-3: tidak diterima panelis, 4: netral, 5-7: diterima panelis. Berdasarkan uji pembobotan hasil organoleptik, terdapat tiga perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah suhu 100 0 C selama 25 menit, 100 0 C selama 15 menit, dan suhu 110 0 C selama 25 menit. Pemilihan perlakuan yang optimum tidak hanya berdasarkan uji pembobotan, namun harus dibandingkan lagi dengan analisis sidik ragam yang kemudian dilanjut dengan uji Duncan (DMRT) dengan parameter seperti warna (kecerahan, a, b), kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati. Berdasarkan analisis sidik ragam untuk parameter warna yaitu kecerahan (L), kecerahan keripik ubi jalar berbeda nyata terhadap perlakuan suhu dan waktu. Tiga perlakuan di atas yakni antara suhu 100 0 C waktu 25 menit (A2B3) tidak berbeda nyata dengan suhu 110 0 C waktu 25 menit (A3B3), suhu 100 0 C waktu 15 menit (A2B1) juga tidak berbeda nyata dengan suhu 110 0 C waktu 25 menit

30 (A3B3), namun suhu 100 0 C waktu 25 menit (A2B3) berbeda nyata dengan suhu 100 0 C waktu 15 menit (A2B1), sehingga dipilihlah A2B3. Parameter selanjutnya adalah nilai b dan kadar pati ketiga perlakuan tersebut semuanya tidak berbeda nyata satu sama lain. Untuk parameter kadar lemak, ketiga perlakuan berbeda nyata satu sama lainnya. Berdasarkan analisis tersebut, maka perlakuan yang optimum adalah suhu 100 0 C waktu 25 menit (A2B3). Selain itu perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak dan tingkat kekerasan yang rendah. Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa dapat dilihat Gambar 30. Gambar 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa (suhu 100 0 C dan waktu 25 menit) 8. Hubungan Uji Laboratorium dengan Uji Organoleptik Untuk mendapatkan hubungan antara uji laboratorium dengan uji organoleptik perlu adanya regresi linier yang menghubungkan masing-masing parameter tersebut. Berikut adalah tabel hubungan uji laboratorium dengan uji organoleptik yang disajikan pada Tabel 16. Tabel 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar No Uraian Persamaan Nilai regresi 1 Nilai chromameter (a) dengan skor Y= -1.8585x + R 2 = 0.2551 warna organoleptik 26.752 2 Nilai chromameter (b) dengan skor Y= 5.004x + R 2 = 0.206 warna organoleptik 17.751 3 Nilai chromameter (L) dengan skor Y= 3.5937x + R 2 = 0.1254 warna organoleptik 25.347 4 Nilai kekerasan dengan skor Y= -1.8473x + R 2 = 0.2902 kerenyahan organoleptik 15.94 5 Nilai kadar pati dengan skor rasa Y= 0.5499x + R 2 = 0.0298 organoleptik 54.631 6 Nilai kadar lemak dengan skor aroma organoleptik Y= 0.292x + 22.421 R 2 = 0.0047 Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar Biaya pokok produksi keripik ubi jalar ini dihitung berdasarkan kapasitas ubi jalar yang masuk yaitu 1 kg/proses dan kapasitas optimum mesin yaitu 8 kg/proses.