BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Hasil perhitungasn jumlah bakteri pada ikan cakalang yang disimpan pada suhu freezer selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari dapat dilihat pada table ini. Tabel 4.1 Hasil Pengamatan dan Analisis Varians Jumlah Bakteri pada Ikan Cakalang Selama Penyimpanan Pada Suhu Freezer. Ulangan Lama Penyimpanan Hari Ke- 5 10 15 20 F Sig 10 3 10 5 10 3 10 5 10 3 10 5 10 3 10 5 I 3 0.03 0.51 0.0051 1.0 0.01 0.77 0.0077 II 14.0 0.14 0.42 0.0042 2.5 0.025 10 0.1 III 2.0 0.02 2.0 0.02 0.85 0.0085 3.0 0.03 1.047 0.423 Jumlah 19 0.19 2.93 0.0293 4.35 0.0435 13.77 0.1377 Rata- Rata 6.33 0.0633 0.97 0.0097 1.45 0.0145 4.59 0.0459 Dari tabel dapat dilihat bahwa, pada hari ke-5 jumlah bakteri yaitu 6.33x10 3 CFU/gr, pada hari ke-10 jumlah bakteri 0.97 x 10 3 CFU/gr, pada hari ke 15 jumlah bakteri yaitu 1.45 x 10 3 CFU/gr, sedangkan pada hari ke-20 jumlah bakteri yaitu 4.59 x 10 3 CFU/gr. Pada hari ke-20 terjadi peningkatan jumlah bakteri yang ada pada ikan menjadi 4.59 x 10 3 CFU/gr. Skema peningkatan jumlah bakteri dapat dilihat pada gambar 4.1. 37
6 5 4 Jumlah Bakteri 3 2 1 0 5 Hari 10 Hari 15 Hari 20 Hari Gambar 4.1 Diagram Rata-rata Jumlah bakteri Pada Ikan Cakalang Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Frezeer. Dari hasil perhitungan maka diperoleh nilai Fhitung = 1.047. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan Ftabel pada taraf signifikan α = 0,05 (10.13). Dengan demikian Fhitung < Ftabel. Hal ini menunjukkan bahwa secara statistik tidak terdapat pengaruh lama penyimpanan ikan cakalang pada suhu freezer terhadap jumlah bakteri, karena belum melebihi standar yang ditetapkan SNI yaitu 5x105 CFU/gr. Secara statistik dia tidak berpengaruh, namun berdasarkan kondisi fisik dari ikan tersebut tergolong tidak dapat dikonsumsi lagi untuk ikan yang berada pada penyimpanan hari ke-20. 38
4.2 Pembahasan Sebagai bahan pangan ikan mempunyai sifat yang mudah rusak, karena ikan memiliki kandungan protein yang banyak dibandingkan dengan bahan pangan yang lain. Dengan demikian ini yang menjadikan ikan merupakan media yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri sehingga mudah mengalami kerusakan ataupun pembusukkan. Kerusakan ikan oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk kedalam tubuh ikan sejak ikan masih berada dilaut maupun ikan yang sudah berada pada proses penyimpanan. Untuk itu dalam usaha mencegah kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh aktifitas bakteri, maka dibutuhkan penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa konsumsi ikan tersebut. Salah satunya yaitu dengan proses pendinginan, dimana ikan disimpan dalam lemari pendingin (freezer) dengan suhu beku dapat memperpanjang masa konsumsi ikan. Walaupun demikian, masa simpan ikan dalam freezer biasanya tidak layak konsumsi lagi selama 14-15 hari sejak penyimpanan. Menurut Effendi (2009) pengawetan ikan pada suhu rendah bertujuan untuk menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan, namun tidak berarti pemakaian suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja. Proses ini mengakibatkan penurunan populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam jumlah kecil. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba atau terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel. Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunyai batas waktu simpan atau daya simpan. Biasanya terjadi perubahan warna, rasa, tekstur, dan bentuknya. Didalam proses pembekuan pada dasarnya banyak aspek yang harus 39
diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisika, kimia, maupun biologi. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ikan cakalang dengan lama penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari pada suhu tetap yaitu suhu freezer 0 o C diperoleh bahwa jumlah total bakteri pada ikan selama 5 hari yaitu 6.33 x10 3 CFU/gr, pada hari ke-10 terjadi penurunan jumlah bakteri yaitu 0.97 x 10 3 CFU/gr, pada hari ke 15 jumlah bakteri yaitu 1.45 x 10 3 CFU/gr, sedangkan pada hari ke-20 terjadi peningkatan jumlah bakteri yaitu 4.59 x 10 3 CFU/gr. Pada penyimpanan selama 5 hari terjadi peningkatan jumlah bakteri disebabkan bakteri mengalami fase pertumbuhan logaritmik. Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase dimana bakteri membelah dengan cepat dan konstan. Selanjtutnya pada perlakuan ikan cakalang yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari terjadi penurunan jumlah bakteri, penurunan jumlah bakteri ini disebabkan karena bahan makanan atau nutrien yang terkandung didalam tubuh ikan sudah mulai berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri. Selain itu juga penurunan jumlah bakteri ini disebakan karena persediaan air dalam tubuh ikan sudah mulai berkurang disebabkan air yang ada didalam tubuh ikan mengalami pengkristalan sehingga air tersebut tidak dapat diserap oleh bakteri, akhirnya bakteri tersebut kekurangan air sehingga menyebabkan penurunan jumlah bakteri. Namun pada perlakuan terakhir yaitu pada masa penyimpanan 20 hari terjadi peningkatan kembali jumlah bakteri pada ikan. Hal ini dikarenakan ada beberapa bakteri yang walaupun pada suhu dingin bakteri tersebut tidak mati, yaitu bakteri yang tergolong 40
bakteri psychrophilic, bakteri ini adalah bakteri yang hidup pada suhu rendah yaitu pada suhu 0 o C 30 o C. Jenis bakteri ini yang berperan terhadap pembusukkan ikan Pada suhu rendah bakteri masih bisa memperbanyak dirinya tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dibandingkan dengan suhu yang tepat, bilamana suhu pertumbuhan tertinggi bakteri telah dilalui, bakteri bisa bertahan hidup untuk sementara waktu sampai lambat laun terjadi kematian pada dirinya (Saksono: 2009). Walaupun terjadi penigkatan jumlah bakteri pada hari terakhir, jika berpatokan pada standar yang ditetapkan belum melebihi 5x10 5 CFU/gr, namun dilihat dari perubahan warna, rasa dan tekstur dagingnya mengalami perubahan. Dimana warna dagingnya berubah menjadi coklat gelap, rasanya menjadi sedikit lain dan jika dimakan lidah akan terasa gatal, tekstur dagingnya sudah mulai lembek dan tidak kenyal lagi. Hal ini sejalan dengan teori yang dikemukakan oleh Masyamsir (2001), bahwa ikan yang disimpan pada suhu 0 o C, hanya akan bertahan pada 14-15 hari. Hal ini sejalan dengan penelitian Kadir (2004), mengenai pengaruh suhu dan lama penyimpanan jumlah kandungan bakteri dan kualitas fisik ikan tongkol asap. Dimana semakin lama penyimpanan, maka jumlah bakteri semakin sedikit, karena mengalami fase pertumbuhan bakteri, yaitu fase lag (lambat), fase logaritma atau eksponensial, fase stationer dan fase kematian. Fase lag (lambat) adalah tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. Fase Logaritma adalah sel membela dengan laju yang konstans, massa menjadi dua kali lipat, keadaan pertumbuhan seimbang. Fase 41
stationer adalah terjadinya pemupukan rajun akibat metabolism sel dan kandungan nutrient mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh, jumlah sel menjadi konstan. Fase death atau kematian adalah sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrient, menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial (Hargono: 2009). Selama penyimpanan ikan beku dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan beku, diantaranya adalah perubahan Protein. Protein ikan berubah secara permanen selama pembekuan da penyimpanan. Kecepatan perubahan itu lebih banyak bergantung pada suhu. Pada suhu tidak jauh dari titik beku, misalnya pada -20C, perubahan protein terjadi dengan cepat. Bahkan pada -100C perubahan itu berlangsung sedemikian cepat sehingga produk yang semula baik menjadi rusak dalam beberapa minggu (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009). Selama penyimpanan, ikan juga mengalami perubahan Lemak. Lemak ikan berubah menjadi tengik selama penyimpanan. Pada ikan lemak mudah tercampur dengan oksigen, mereka bereaksi karena dipengaruhi enzim. Reaksi ini menyebabkan perubahan bau, rasa, dan warna ikan sehingga daging menjadi tengik. Warnanya berubah menjadi kuning atau cokelat dan mengerak (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009). Perubahan warna juga mempengaruhi mutu ikan, sering dinilai dari penampilannya. Oleh karena itu, perubahan warna dapat menimbulkan penurunan mutu ikan. Perubahan di dalam daging ikan merupakan penyebab perubahan warna tersebut (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009). 42
Selama pembekuan ikan mengalami dehidrasi hebat, permukaannya menjadi kering, putih pucat dan lembek berlubang-lubang seperti spons. Makin lama keadaan ini akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya ikan tampak seperti serat dan menjadi ringan (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009). Berdasarkan uraian diatas dapat dikemukakan bahwa ikan yang disimpan didalam suhu freezer meskipun jumlah bakteri belum melebihi santar maksimum cemaran mikroba, namun sudak tidak layak untuk dikonsumsi lagi., namun tidak bisa dipungkiri ada faktor-faktor lain yang mempengaruhi ikan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi, baik dari faktor fisika maupun kimia. Faktor fisikanya meliputi kondisi fisik dari ikan tersebut seperti perubahan warna daging yang menjadi coklat gelap serta tekstur daging yang sudak tidak kenyal lagi, sedangkan untuk perubahan kimia yaitu terjadi perubahan protein,perubahan lemak dan dehidrasi. Penyimpanan ikan pada suhu rendah proses pembusukan pada bakteri terhenti. Akan tetapi, proses seperti biokimia, kimia, dan fisis, masih berlangsung terus-menerus. Proses-proses tersebut dapat menyebabkan kemunduran mutu. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui lama penyimpanan ikan dari aspek fisika dan kimia serta uji organoleptik (rasa, warna, bau dan tektur), karena berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa faktor biologi yaitu jumlah bakteri tidak mempengaruhi daya simpan ikan segar pada suhu frezeer. 43