BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia dengan kelezatan dan komposisinya yang ideal karena susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Semua zat makanan yang terkandung dalam susu dapat diserap oleh darah dan susu memiliki banyak fungsi serta manfaat. Apabila dikonsumsi oleh orang dengan usia pertumbuhan, susu membantu dalam pertumbuhan tubuh. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos (Astomo, 2009). Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Susu yang populer beredar di pasaran adalah susu sapi. Namun demikian susu kambing kini sudah dikenal dan diminati oleh masyarakat, karena sebenarnya susu kambing memiliki kandungan protein lebih tinggi dari pada susu sapi dalam kaitannya dengan kalori. Selain memiliki keunggulan dalam kandungan proteinnya, susu kambing juga memiliki kandungan vitamin A dan vitamin B (terutama riboflavin dan niasin) yang lebih banyak dari susu sapi (Mateljan, 2007). Jawetz, dkk. (1982) menyatakan bahwa susu selain baik bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia, juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga susu memerlukan penanganan yang higienis dan sanitasinya harus baik, supaya kualitasnya dapat dipertahankan. Kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat untuk konsumen dan sangat ditentukan oleh cara pengolahannya. Oleh karena itu penanganan dan pemeriksaan kualitas susu sebelum diedarkan ke konsumen merupakan hal yang sangat penting di samping untuk mencegah penurunan kualitas susu tersebut dan penyebaran penyakit melalui susu. Di Propinsi Bali kambing perah merupakan komoditas baru yang memiliki prospek pengembangan yang baik. Kambing perah yang banyak dikembangkan di

2 Bali umumnya kambing Peranakan Etawa. Kambing Peranakan Etawa memiliki kemampuan memproduksi susu sebanyak 1,5-3 liter per hari (Setiawan dan Tanius, 2003). Salah satu peternakan kambing Peranakan Etawa di Bali yaitu di Desa Pucak Sari Kecamatan Busungbiu Kabupaten Buleleng. Kelompok ternak Werdi Gopala beranggotakan 20 peternak, dengan masing-masing peternak ratarata memiliki 10 ekor kambing dengan 2 pejantan dan sisanya adalah induk dan anakan. Populasi kambing Peranakan Etawa di kelompok ternak ini sebanyak ekor. Kambing Peranakan Etawa mempunyai dwifungsi yaitu sebagai penghasil daging dan penghasil susu (perah). Pemerahan dilakukan 1 kali sehari. Kenyataannya penanganan susu segar di lapangan masih menghadapi kendala. Kendala-kendala yang dihadapi tersebut antara lain susu segar yang dibawa dari produsen ke konsumen membutuhkan waktu yang cukup lama dan masih banyaknya peternak yang belum memiliki sarana untuk penyimpanan hasil perahan. Jika susu tidak bisa dimanfaatkan secara benar, maka susu akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya (Saleh, 2004). Susu segar yang disimpan dalam suhu ruang hanya berumur tidak lebih dari 6 jam (Aprilinda, 2010). Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka susu akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya (Saleh, 2004). Pada penyimpanan suhu ruang susu akan mengalami peningkatan bakteri mencapai sekitar 100 kali lipat setiap enam jam (saat 6 dan 12 jam) ( Sunarlim dan Widaningrum, 2005). Sehingga jika susu disimpan dalam suhu ruang selama 12 jam sudah banyak bakteri yang terkandung di dalamnya yang sebenarnya sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Susu sangat cepat mengalami pembusukan atau kerusakan akibat aktifitas mikroba yang dikandungnya (Buda, dkk., 1988). Susu segar biasanya memiliki ph antara 6,5-6,7. Apabila susu memiliki ph di bawah 6,5 maka dapat dikatakan kualitas susu tersebut menurun karena rusak oleh adanya bakteri dan jika susu memiliki ph di atas 6,7 menunjukkan adanya kelainan seperti mastitis (Suardana dan Swacita, 2009). Susu yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan nilai ph yang mana penurunan tersebut merupakan akibat dari

3 fermentasi asam laktosa menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman susu bertambah. Untuk mengetahui apakah susu telah menurun kualitasnya dapat dilakukan pengujian terhadap susu. Uji alkohol dapat dipakai sebagai indikator awal sebelum melakukan uji lebih lanjut. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Departemen Pertanian, 1977). Menurut Nurtho ah (2001), bila susu telah asam akibat lama penyimpanan, kolodial protein tidak stabil lagi sehingga tidak dapat mempertahankan selubung air yang menyelimutinya. Bila susu ini dicampurkan dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein susu terkoagulasi sehingga tampak butiran-butiran atau gumpalan dalam susu yang sering dikenal dengan istilah susu telah pecah. Pada penambahan alkohol menyebabkan susu mencapai titik isoelektrik sehingga terjadi penggumpalan protein. Pemeriksaan kualitas susu dapat dilihat dari susunan susu dan keadaan susu yang meliputi warna, bau, rasa, dan kekentalannya (Sumudhita, 1986). Pada uji rasa susu dikatakan menyimpang apabila susu memiliki rasa seperti pahit, asin dan amis. Untuk mengetahui kualitas susu kambing peranakan Etawa dilakukan pemeriksaan uji rasa, ph dan pemeriksaan terhadap keseimbangan susunan protein susu melalui uji alkohol. 1.2 Rumusan masalah Dari latar belakang diatas maka dapat diperoleh rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimanakah kualitas susu kambing Peranakan Etawa yang dihasilkan oleh kelompok ternak Werdi Gopala selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari rasa? 2. Bagaimanakah kualitas susu kambing Peranakan Etawa yang dihasilkan oleh kelompok ternak Werdi Gopala selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (ph)?

4 3. Bagaimanakah kualitas susu kambing Peranakan Etawa yang dihasilkan oleh kelompok ternak Werdi Gopala selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol? 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1. Kualitas susu kambing Peranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji rasa. 2. Kualitas susu kambing Peranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari tingkat keasaman (ph). 3. Kualitas susu kambing Peranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji alkohol. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Agar dapat memberikan informasi kepada produsen dan konsumen tentang kualitas susu segar kambing Peranakan Etawa ditinjau dari rasa, ph dan uji alkohol 2. Sebagai pertimbangan kepada peternak dalam melakukan penanganan susu untuk menjaga mutu susu secara optimal. 3. Memberikan informasi kepada konsumen tentang lama penyimpanan susu kambing Peranakan Etawa dan cara pengelolaan kualitas. 1.5 Kerangka Konsep Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan atau minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena

5 mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, phosphor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004). Susu kambing terkenal karena kandungan atau nilai nutrisi dan medisnya sejak jaman dahulu. Keistimewaan susu kambing kaya akan protein, enzim, mineral, vitamin A dan vitamin B2 (riboflavin). Beberapa enzim juga terdapat dalam air susu kambing, antara lain : ribonuklease, alkalin fosfate, lipase dan xantin oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung didalamnya yaitu kalsium, kalium, magnesium, fosfor, klorin dan mangan (Blakely dan Bade. 1991). Namun susu merupakan bahan pangan yang mudah tercemar oleh bakteri baik melalui udara, air, tanah dan kotoran. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, di antaranya yaitu suhu, ph, oksigen dan tersedianya zat-zat makanan (Fardiaz, 1983). Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri dalam susu adalah waktu. Sunarlim dan Widaningrum (2005) menyatakan dalam hasil penelitiannya bahwa susu kambing yang disimpan dalam suhu ruang (27,5 0 C) akan menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang sangat cepat. Akibat pertumbuhan ini terjadi pengasaman dan penggumpalan sebagai akibat dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunanan nilai ph sehingga derajat keasaman susu semakin meningkat. Akibat meningkatnya derajat keasaman susu menyebabkan rasa susu menjadi asam selain itu akibat penyimpanan dalam suhu ruang dengan uji alkohol susu memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung pada dinding tabung. Menurut hasil penelitian lain yakni penelitian dari Ernawati, dkk (1986) bahwa dari hasil percobaan yang dilakukan pada susu yang tidak diberi perlakuan dengan lama penyimpanan 12 jam menunjukkan 50% susu memberikan hasil positif sedangkan menurut standar mutu susu segar (SNI ) susu yang baik ditandai dengan hasil uji rasa tidak mengalami

6 perubahan, uji alkoholnya negatif ( susu tidak pecah ) dan ph sekitar 6,5 sampai 6,7. Oleh karena itu pemeriksaan susu sebelum ke konsumen sangat penting untuk dilakukan dengan tujuan untuk menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik. 1.6 Hipotesis Dari kerangka konsep diatas maka dapat diperoleh hipotesis sementara sebagai berikut : 1. Semakin lama susu kambing Peranakan Etawa disimpan pada suhu ruang maka rasa susu menyimpang. 2. Semakin lama susu kambing Peranakan Etawa disimpan pada suhu ruang maka nilai phnya akan semakin menurun 3. Semakin lama susu kambing Peranakan Etawa disimpan pada suhu ruang maka susu bereaksi positif dengan alkohol.