DAFTAR ISI Halama Judul..... i Halaman Pengesahan.... ii Halaman Catatan Pembimbing...... iii Halaman Pernyataan.. iv Prakata.... v Daftar Isi.... vii Daftar Gambar....... xi Daftar Diagram.. xvi Daftar Tabel... xvii Abstrak... xviii BAB I PENDAHULUAN I.1 Batasan Pengertian... 1 I.2 Latar Belakang. 2 I.3 Rumusan Masalah 4 I.3.1 Permasalahan Umum 4 I.3.1 Permasalahan Khusus 4 I.4 Tujuan... 5 I.5 Sasaran.. 5 I.6 Identifikasi Proyek 5 I.7 Batasan Penelitian.9 I.7.1 Studi Kasus 9 I.7.2 Aspek Interior 10 I.8 Lingkup Pembahasan 10 I.8.1 Arsitektural 10 I.8.2 Non Arsitektural 10 I.9 Keaslian Penulisan.... 10 I.10 Kerangka Penulisan 12 vii
BAB II KAJIAN PUSTAKA II.1 Perkembangan Pariwisata Yogyakarta... 14 II.2 Perkembangan Kuliner Yogyakarta.... 15 II.2.1 Masakan dan Cemilan Khas Yogyakarta. 16 II.2.2 Teori Memasak. 30 II.2.2.1 Pengertian Memasak. 30 II.2.2.2 Pengertian Proses Memasak. 31 II.2.2.3 Tujuan Proses Memasak.... 31 II.2.2.4 Kaidah Memasak... 31 II.2.2.5 Alur Proses Memasak.... 45 II.3 Studi Interior....... 47 II.3.1 Standar Perencanaa Ruang Masak/Dapur.... 47 II.3.1.1 Pengertian Dapur... 47 II.3.1.2 Klasifikasi Dapur... 47 II.3.1.3 Jenis Dapur.... 49 II.3.1.4 Bentuk Dapur.... 49 II.3.2 Standar Ruang Masak Ramah Lingkungan.. 52 II.3.2.1 Indikator Ramah Lingkungan.... 52 II.3.2.2 Penerapan Indikator Ramah Lingkungan pada Bangunan Kuliner (Ruang Masak dan Ruang Makan).. 53 II.3.2.3 Best Practise...... 55 II.3.3 Standar Elemen Ramah Lingkungan Ramah Lingkungan Pembentuk. Bangunan Kuliner........ 58 II.4 Standar Perencanaan Bangunan Kuliner..... 72 II.4.1 Pengertian Bangunan Kuliner...... 71 II.4.2 Jenis Bangunan Kuliner (Restaurant)...... 72 II.4.3 Jenis Sistem Pelayanan Bangunan Kuliner (Restaurant). 74 BAB III METODA III.1 Penentuan Parameter Perancangan.... 78 III.2 Metoda Pengumpulan Data.... 79 viii
III.3 Metoda Analisa Data...... 79 III.4 Metoda Pengujian...... 80 BAB IV SUASANA OPENED KITCHEN DI RESTORAN YOGYAKARTA SEBAGAI STUDI KASUS IV.1 Cowmad Resto......... 83 IV.1.1 Interior Cowmad Resto...... 83 IV.1.2 Standar Elemen Pembentuk Interior....... 84 IV.1.3 Perilaku Pengunjung.. 88 IV.1.4 Perilaku Chef..... 90 IV.1.5 Penanganan Asap dan Sampah.. 90 IV.2 Easy Goln Restaurant and Café.......... 91 IV.2.1 Interior Easy Goln Restaurant and Café... 91 IV.2.2 Standar Elemen Pembentuk Interior....... 92 IV.2.3 Perilaku Pengunjung.. 96 IV.2.4 Perilaku Chef..... 98 IV.2.5 Penanganan Asap dan Sampah.. 99 IV.3 Sawa Steak and Grill Restaurant.......... 100 IV.2.1 Interior Sawa Steak and Grill Restaurant... 100 IV.2.2 Standar Elemen Pembentuk Interior....... 101 IV.2.3 Perilaku Pengunjung.. 105 IV.2.4 Perilaku Chef..... 106 IV.2.5 Penanganan Asap dan Sampah.. 107 IV.4 Kesimpulan........... 109 BAB V ANALISA INTERIOR RUANG MASAK RAMAH LINGKUNGAN PADA YOGYAKARTA CULINARY CENTER V.1 Analisa Aktivitas dan Perilaku Pengguna Yogyakarta Culinary Center... 110 V.2 Analisa Opened Kitchen pada Yogyakarta Culinary Center.. 117 V.3 Analisa Elemen Ramah Lingkungan Pembentuk Interior Opened ix
Kitchen pada Yogyakarta Culinary Center... 119 V.4 Analisa Bentuk Bangunan Yogyakarta Culinary Center Menurut Aspek Ramah Lingkungan.... 127 V.4.1 Analisa Sirkulasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center.. 127 V.4.2 Analisa Fasad Bangunan Yogyakarta Culinary Center 129 V.4.3 Analisa Orientasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center.. 130 V.4.4 Analisa Zoning dan Kebutuhan Ruang Yogyakarta Culinary Center..... 131 V.4.5 Analisa Sistem Penghijauan Yogyakarta Culinary Center.. 133 BAB VI KONSEP PERANCANGAN INTERIOR RUANG MASAK RAMAH LINGKUNGAN PADA YOGYAKARTA CULINARY CENTER VI.1 Konsep Interior Opened Kitchen yang Ramah Lingkungan.. 135 VI.2 Konsep Sistem Penghijauan pada Yogyakarta Culinary Center 138 VI.3 Konsep Tata Ruang Dalam Bangunan Yogyakarta Culinary Center 141 VI.4 Konsep Tata Ruang Luar Bangunan Yogyakarta Culinary Center... 146 VI.5 Hasil Pengujian Desain... 147 BAB VII DESIGN DEVELOPMENT VII.1 Denah... 150 VII.2 Penampilan dan Tampak Bangunan. 151 VII.3 Interior Opened Kitchen dan KeseluruhanYogyakarta Culinary Center. 153 VII.4 Penghijauan dalam Bangunan dan Aspek Ramah Lingkungan... 156 KESIMPULAN........ 158 DAFTAR PUSTAKA....... 159 LAMPIRAN.......... 160 x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Site Terpilih........6 Gambar 1.2 Luasan Site..... 7 Gambar 1.3 Peta Udara...... 7 Gambar 1.4 Kondisi Lingkungan....... 8 Gambar 2.1 Gudeg Yogyakarta..... 17 Gambar 2.2 Tahapan Pembuatan Gudeg Yogyakarta.... 18 Gambar 2.3 Mangut Lele... 18 Gambar 2.4 Tahapan Pembuatan Mangut Lele...... 19 Gambar 2.5 Oseng Oseng Mercon..... 20 Gambar 2.6 Tahapan Pembuatan Oseng Oseng Mercon....... 21 Gambar 2.7 Brongkos.... 21 Gambar 2.8 Tahapan Pembuatan Brongkos....... 22 Gambar 2.9 Sate Klatak..... 22 Gambar 2.10 Tahapan Pembuatan Sate Klatak...... 24 Gambar 2.11 Bakpia Pathok.......... 24 Gambar 2.12 Tahapan Pembuatan Bakpia Pathok.... 25 Gambar 2.13 Geplak...... 26 Gambar 2.14 Tahapan Pembuatan Geplak....... 26 Gambar 2.15 Ampyang Kacang..... 27 Gambar 2.16 Tahapan Pembuatan Ampyang.... 27 Gambar 2.17 Yangko..... 28 Gambar 2.18 Tahapan Pembuatan Yangko...... 29 Gambar 2.19 Kue Kipo...... 29 Gambar 2.20 Tahapan Pembuatan Kue Kipo....... 30 Gambar 2.21 Mengoven Bakpia Pathok........ 32 Gambar 2.22 Proses Memasak Teknik Mengoven.... 33 Gambar 2.23 Memanggang Sate Klatak....... 33 Gambar 2.24 Proses Memasak Teknik Memanggang... 34 Gambar 2.25 Menyangrai Kacang Dalam Pembuatan Ampyang.. 35 Gambar 2.26 Proses Memasak Teknik Menggoreng Tanpa Minyak.... 36 xi
Gambar 2.27 Menggoreng Ikan Lele Dalam Pembuatan Mangut Lele.... 37 Gambar 2.28 Proses Memasak Teknik Menggoreng Dengan Minyak Penuh... 37 Gambar 2.29 Menumis Bumbu Pada Pembuatan Oseng Oseng Mercon.. 38 Gambar 2.30 Proses Memasak Teknik Menggoreng Dengan Minyak Secukupnya....... 39 Gambar 2.31 Mengukus Yangko....... 40 Gambar 2.32 Proses Memasak Teknik Steaming..... 40 Gambar 2.33 Proses Merebus pada Gudeg dan Masakan Brongkos..... 41 Gambar 2.34 Proses Memasak Teknik Boiling..... 42 Gambar 2.35 Merendam Sayuran pada Nasi Pecel dan Urap.... 43 Gambar 2.36 Proses Memasak Teknik Blanching...... 43 Gambar 2.37 Mendidihkan Mangut Lele dan Nangka....... 44 Gambar 2.38 Proses Memasak Teknik Poaching...... 45 Gambar 2.39 Layout Dapur Single Line........ 50 Gambar 2.40 Layout Dapur Double Line...... 50 Gambar 2.41 Layout Dapur Model U.... 51 Gambar 2.42 Layout Dapur Model L....... 51 Gambar 2.43 Interior The Grey Plume...... 58 Gambar 2.44 Slim (Line) Hood..... 68 Gambar 2.45 Slim Built-in Hood..... 69 Gambar 2.46 Chimney Hood......... 69 Gambar 2.47 Island Hood.... 70 Gambar 2.48 Tipe Exhaust Fan Wall Mount.... 70 Gambar 2.47 Tipe Exhaust Fan Window Mount....... 71 Gambar 2.49 Tipe Exhaust Fan Ceiling Mount.... 71 Gambar 4.1 Cowmad Resto....... 83 Gambar 4.2 Denah Ruang Cowmad Resto.... 83 Gambar 4.3 Lantai Cowmad Resto (Ruang Makan dan Ruang Masak)... 84 Gambar 4.4 Dinding Cowmad Resto..... 85 Gambar 4.5 Langit Langit Cowmad Resto.... 86 xii
Gambar 4.6 Titik Lampu Cowmad Resto (Ruang Makan dan Ruang Masak)........86 Gambar 4.7 Sistem Penghawaan Cowmad Resto...... 87 Gambar 4.8 Sebaran Perabotan di Cowmad Resto.... 87 Gambar 4.9 Alur Kegiatan Awal Pengunjung....... 88 Gambar 4.10 Perilaku Melihat Proses Memasak....... 89 Gambar 4.11 Bagian Opened Kitchen Cowmad Resto...... 89 Gambar 4.12 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan....... 90 Gambar 4.13 Penanganan Asap di Cowmad Resto....... 90 Gambar 4.14 Penangan Sampah di Cowmad Resto...... 91 Gambar 4.15 Easy Goln Restaurant and Café...... 91 Gambar 4.16 Denah Ruang Easy Goln Restaurant and Café...... 92 Gambar 4.17 Lantai Easy Goln Restaurant and Café..... 93 Gambar 4.18 Dinding Easy Goln Restaurant and Café....... 93 Gambar 4.19 Langit Langit Easy Goln Restaurant and Café (Ruang Makan dan Ruang Masak.......94 Gambar 4.20 Titik Lampu Easy Goln Restaurant and Café (Ruang Makan dan Ruang Masak)......... 95 Gambar 4.21 Sebaran Titik Kipas Easy Goln Restaurant and Café... 96 Gambar 4.22 Sebaran Perabotan di Easy Goln Restaurant and Café...... 96 Gambar 4.23 Alur Kegiatan Awal Pengunjung..... 97 Gambar 4.24 Perilaku Melihat Proses Memasak....... 98 Gambar 4.25 Bagian Opened Kitchen Easy Goln Restaurant and Café... 98 Gambar 4.26 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan....... 99 Gambar 4.27 Penanganan Asap di Easy Goln Restaurant and Café.... 99 Gambar 4.28 Sawa Steaks and Grill Restaurant....... 100 Gambar 4.29 Denah Ruang Sawa Steaks and Grill Restaurant........ 101 Gambar 4.30 Lantai Sawa Steaks and Grill Restaurant....... 101 Gambar 4.31 Dinding Sawa Steaks and Grill Restaurant......... 102 Gambar 4.32 Langit Langit Sawa Steaks and Grill Restaurant (Ruang Makan dan Ruang Masak.......103 xiii
Gambar 4.33 Titik Lampu Sawa Steaks and Grill Restaurant (Ruang Makan dan Ruang Masak)......... 103 Gambar 4.34 Penghawaan di Sawa Steaks and Grill Restaurant...... 104 Gambar 4.35 Sebaran Perabotan di Sawa Steaks and Grill Restaurant..... 104 Gambar 4.36 Alur Kegiatan Awal Pengunjung..... 105 Gambar 4.37 Perilaku Melihat Proses Memasak....... 106 Gambar 4.38 Bagian Opened Kitchen Sawa Steaks and Grill Restaurant... 106 Gambar 4.39 Alur Proses Mempersiapkan Hidangan....... 107 Gambar 4.40 Penanganan Asap di Sawa Steaks and Grill Restaurant...... 108 Gambar 5.1 Zona Masak Terhadap Chef (Tampak Samping)....... 113 Gambar 5.2 Zona Ruang Masak Terhadap Chef (Tampak Atas 113 Gambar 5.3 Letak dan Sebaran Pengunjung Terhadap Opened Kitchen... 116 Gambar 5.4 Dapur Model U Dengan Kitchen Set bentuk U.... 119 Gambar 5.5 Lantai Ubin Semen Pada Opened Kitchen..... 120 Gambar 5.6 Dinding Opened Kitchen......... 121 Gambar 5.7 Penyekat Kaca Opened Kitchen........... 121 Gambar 5.8 Langit Langit Gypsum Opened Kitchen......... 121 Gambar 5.9 Sistem Pencahayaan Alami Pada Opened Kitchen......... 122 Gambar 5.10 Sistem Pencahayaan Buatan Pada Opened Kitchen..... 123 Gambar 5.11 Lampu Gantung Khusus Untuk Menerangi Bagian Opened Kitchen......... 123 Gambar 5.12 Sistem Penghawaan Opened Kitchen...... 124 Gambar 5.13 Exhaust Fan Tipe Ceiling Mount Dan Cooker Hood Tipe Island Hood..... 124 Gambar 5.14 Furniture Opened Kitchen Yogyakarta Culinary Center... 125 Gambar 5.15 Kursi Bar Pada Opened Kitchen.......... 125 Gambar 5.16 Meja Makan Kapasitas 2 Orang....... 126 Gambar 5.17 Meja Makan Kapasitas 4 Orang....... 126 Gambar 5.18 Meja Makan Kapasitas 6 Orang... 127 Gambar 5. 19 Analisa Sirkulasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center.. 128 Gambar 5. 20 Analisa Arah Bangunan Yogyakarta Culinary Center... 129 xiv
Gambar 5. 21 Analisa Orientasi Bangunan Yogyakarta Culinary Center. 130 Gambar 5. 22 Analisa Zoning dan Kebutuhan Ruang Yogyakarta Culinary Center..... 132 Gambar 5. 23 Layout Tiap Lantai Yogyakarta Culinary Center... 133 Gambar 5. 24 Analisa Penempatan Sistem Penghijauan pada Yogyakarta Culinary Center.. 134 Gambar 5. 25 Sistem Vertikultur Model Tempel, Model Tegak, Model Gantung (kiri ke kanan).... 134 Gambar 6.1 Interior Opened Kitchen 1 pada Lantai 1...... 137 Gambar 6.2 Interior Opened Kitchen 2 pada Lantai 1...... 137 Gambar 6.3 Innercourt pada Lantai 1........ 139 Gambar 6.4 Rooftop pada Lantai 2........ 139 Gambar 6.5 Penghijauan pada Bagian Railing..... 140 Gambar 6.6 Wall Garden pada Area Makan Lantai 2....... 140 Gambar 6.7 Penampilan Bangunan Yogyakarta Culinary Center... 142 Gambar 6.8 Denah Yogyakarta Culinary Center...... 142 Gambar 6.9 Siteplan Yogyakarta Culinary Center....... 147 Gambar 6.10 Site Keseluruhan Yogyakarta Culinary Center.... 147 Gambar 7.1 Denah Yogyakarta Culinary Center... 150 Gambar 7.2 Eksterior 1 Yogyakarta Culinary Center...... 151 Gambar 7.3 Eksterior 2 Yogyakarta Culinary Center...... 152 Gambar 7.4 Tampak Yogyakarta Culinary Center....... 152 Gambar 7.5 Interior Opened Kitchen 2 pada Lantai 1... 153 Gambar 7.6 Interior Opened Kitchen 3 pada Lantai 1... 154 Gambar 7.7 Interior Yogyakarta Culinary Center........ 155 Gambar 7.8 Interior Inner Court Yogyakarta Culinary Center... 156 Gambar 7.9 Penghijauan pada Opened Kitchen...... 156 Gambar 7.10 Elemen Air pada Bagian Depan Yogyakarta Culinary Center... 157 Gambar 7.11 Elemen Air pada Bagian Dalam dan Belakang Yogyakarta Culinary Center...... 157 xv
DAFTAR DIAGRAM Diagram 1.1 Kerangka Pola Pikir.. 13 Diagram 2.1 Alur Proses Memasak (Dapur Semi Terbuka).. 46 Diagram 2.2 Alur Proses Memasak Khusus (Dapur Terbuka).. 47 Diagram 3.1 Analisa Data.... 80 Diagram 5.1 Alur Kegiatan Pengelola Manajemen...... 111 Diagram 5.2 Alur Kegiatan Pengelola Dapur (Chef)....112 Diagram 5.3 Alur Proses Memasak oleh Chef pada Opened Kitchen... 112 Diagram 5.4 Alur Kegiatan Karyawan Yogyakarta Culinary Center 114 Diagram 5.5 Alur Kegiatan Pengunjung.... 115 Diagram 5.6 Alur Alur Aktivitas Pengunjung pada Rumah Kuliner..... 116 Diagram 5.7 Alur Alur Umum dan Khusus yang akan diterapkan pada opened kitchen di area restoran.. 118 Diagram 5.8 Diagram Analisa Bentuk Bangunan Yogyakarta Culinary Center. 127 xvi
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Jumlah Kunjungan Wisata ke DIY menurut Asal Wisatawan, 2005-2011... 52 Tabel 2.2 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Lantai... 65 Tabel 2.3 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Dinding. 67 Tabel 2.4 Tabel Kadar Mutu Ekologis Bahan Bangunan Untuk Langit- Langit..... 70 Tabel 3.1 Parameter Penelitian Keruangan dan Estetika... 85 Tabel 4.1 Kesimpulan Aspek Keruangan dan Estetika Hasil Survei Lapangan... 109 Tabel 6.1 Kebutuhan Ruang dan Besaran Ruang.. 143 xvii