BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Lokasi tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo dan analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama ± 2 bulan dimulai Bulan Desember 2012 sampai Januari 2013. 3.2 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Daftar alat yang digunakan dalam kegiatan penelitian No Nama Alat Fungsi 1 Kompor gas Alat yang digunakan untuk memasak 2 Gunting Untuk mengunting rumput laut dan kertas minyak 3 Piring Tempat untuk meletakkan bahan, hasil penelitian (Permen) 4 Wajan Untuk memasak permen 5 Blender Menghancurkan rumput laut 6 Tatakan (Pelepah pisang) Tempat untuk meletakkan permen yang baru diangkat dari wajan 7 Sodet Pengaduk 8 Timbangan Untuk menimbang bahan 9 Loyang Tempat untuk meletakkan bahan 10 Gelas Ukur Untuk mengukur air 11 Pisau Untuk memotong bahan 12 Kertas minyak Pengemas 13 Klip plastic Pengemas 14 Termometer Untuk mengukur suhu 15 Score Sheet Untuk uji organoleptik
3.3 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Bahan yang diguankan untuk penelitian No Nama Alat Volume/Jumlah Fungsi 1 Rumput Laut Bahan tambahan dalam 120 g Basah pembuatan permen 2 Gula Merah 300 g Bahan dasar 3 Santan 600 ml Bahan dasar 4 Aqua dan Roti 30 Paket Untuk menetralisir rasa pada saat pengujian organoleptik 3.4 Metode Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian experimen yang dibagi dalam 2 tahap. Penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan formula dasar (permen soba tanpa rumput laut), sedangkan penelitian tahap kedua merupakan penelitian utama yaitu pembuatan permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii dengan perlakuan yang berbeda yaitu 30%, 40% dan 50% dari berat gula merah. Perlakuan yang berbeda ini dilakukan berdasarkan penelitian-penelitian sebelumnya tentang penambahan rumput laut diberbagai macam produk olahan. Adapun parameter pengujian yang dilakukan terdiri dari : 1. Uji organoleptik Pengujian organoleptik berdasarkan SNI 01-2346-2006 dan SEAFEAST 2006.
2. Uji kimia berdasarkan hasil uji di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor yaitu penentuan kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. 3.4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini diawali dengan penentuan formula permen soba tanpa rumput laut yang dilakukan dengan 3 perlakuan dengan perbandingan komposisi yang berbeda yaitu A (1:1), B (1:2) dan C (1:3). Komposisi masingmasing perlakuan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Komposisi masing-masing perlakuan tanpa rumput laut No Perlakuan Gula Merah (g) Santan (ml) 1 A (1:1) 100 100 2 B (1:2 100 200 3 C (1:5) 100 500 Perlakuan ini dilakukan secara coba-coba (trial and error) yang tahapan pembuatannya sebagai berikut : 1. Gula merah yang sudah ditimbang sesuai perlakuan diiris kecil-kecil ditambah santan dan dilelehkan pada suhu 95 o 100 O C. 2. Selanjutnya diangkat, didinginkan dan disaring. 3. Larutan gula merah dan santan yang sudah dingin, kemudian dimasak kembali pada suhu 95 o C sambil diaduk terus sampai mengental.
4. Setelah kental adonan dituang pada pelepah batang pisang dan dibiarkan sampai agak hangat dengan waktu ± 5 menit lalu dibentuk sesuai selera dan dikemas dengan warna bahan pengemas yang berbeda untuk masing-masing perlakuan. 5. Kemudian dilakukan uji organoleptik dan produk yang terpilih dijadikan sebagai dasar dalam pembuatan permen soba yang difortifikasi dengan rumput laut. 6. Hasil yang terpilih juga selanjutnya dianalisis proksimat di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. 3.4.2 Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan adalah menambahan rumput laut Eucheuma cottonii dengan perlakuan yang berbeda-beda terhadap formulasi yang diperoleh pada tahap pertama. Komposisi masing-masing perlakuan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Komposisi persentasi rumput laut pada 100 g gula merah No Perlakuan Gula Merah (g) Santan (ml) Rumput Laut (g) 1 30% (A) 100 200 30 2 40% (B) 100 200 40 3 50% (C) 100 200 50 Sumber: Trial and error Rumput laut ditimbang sesuai perlakuan yang sudah ditentukan, selanjutnya dibuat menjadi bubur rumput laut untuk masing-masing perlakuan. Pembuatan bubur rumput laut dilakukan secara terpisah untuk masing-masing perlakuan. Adupun tahapan pembuatan permen soba rumput laut sebagai berikut : 1. Tahapan pembuatan bubur rumput laut :
a. Rumput laut yang sudah ditimbang direndam selama 24 jam, kemudian dibersihkan dan ditiriskan. b. Selanjutnya diblender secara terpisah untuk masing-masing perlakuan dengan ditambahkan air es secukupnya sampai membentuk bubur. c. Bubur rumput laut siap digunakan 2. Tahapan pembuatan permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii. Pada tahap ini formulasi yang digunakan adalah formulasi yang terpilih pada penelitian pendahuluan yang sebagai berikut : a. Gula merah yang sudah ditimbang sesuai dengan perlakuan, dipotong kecilkecil dan dicampur dengan santan sesuai perlakuan. b. Selanjutnya dimasak pada suhu ± 100 o C sampai gulanya mencair, kemudian diangkat, didinginkan dan disaring. c. Larutan gula merah dan santan yang sudah disaring, selanjutnya ditambahkan bubur rumput laut sesuai perlakuan. d. Kemudian dimasak pada suhu ± 95 o C sambil diaduk-aduk terus sampai mengental. e. Setelah mengental adonan diangkat dan dituangkan pada tatakan berupa pelepah batang pisang. f. Didinginkan selama ± 5 menit, lalu dibentuk sesuai selera. g. Permen soba yang telah dibentuk, dikemas dengan menggunakan kertas minyak yang terdiri dari 3 warna yaitu kuning (A), merah (B) dan biru (C) sesuai dengan perlakuan.
h. Diisi pada klip plastik, masing-masing plastik diisi dengan 3 warna yaitu A, B, dan C. i. Kemudian dilakukan uji organoleptik, produk yang terpilih dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis proksimatnya. 3.5 Tahapan Pengujian Tahapan pengujian dalam penelitian ini terdiri dari uji organoleptik (Uji hedonik dan mutu hedonik) dan analisis proksimat. 3.5.1 Uji Organoleptik Permen soba rumput laut Eucheuma cottonii yang sudah siap diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan (uji hedonik) dan mengetahui karakteristik mutu permen (uji mutu hedonik). Adapun tahapan uji organoleptik sebagai berikut : 1. Permen soba rumput laut Eucheuma cottonii yang sudah dikemas diisi dalam klip plastik, masing-masing berisi 3 buah dengan warna pengemas yang berbeda untuk semua perlakuan sebanyak 30 paket (Sesuai dengan jumlah panelis). 2. Panelis dalam uji ini terdiri dari 30 orang mahasiswa program studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG. Panelis tersebut digolongkan ke dalam panelis semi terlatih, karena sebelumnya telah mengikuti uji organoleptik untuk produk-produk perikanan, disiapkan dalam ruang kuliah. 3. Setelah semua siap, diberikan penjelesan sedikit tentang pelaksanaan uji organoleptik.
4. Selanjutnya permen dibagikan masing-masing satu klip plastik untuk setiap orang/panelis. 5. Dibagikan air aqua dan roti tawar untuk menetrallisir rasa. 6. Dibagikan score sheet (Lampiran 1 dan Lampiran 2) penilaian organoleptik kepada setiap panelis. 7. Setelah selesai diuji organoleptik, score sheet data dikumpul dan dianalisis dengan menggunakan metode Kruskall Walis dan Bayes. 3.5.2 Analisis Proksimat Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat dengan menggunakan Nielson (2003), yang dilakukan oleh Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Metode yang digunakan dalam analisis proksimat disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Parameter yang diuji dalam analisis proksimat No Parameter Uji Metode yang digunakan 1 Kadar Air Metode Oven 2 Kadar Abu Metode Oven 3 Kadar Lemak Metode Sokhlet 4 Kadar Protein Metode Kjeldal 5 Karbohidrat Difference Sumber : Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
3.6 Teknik Analisis Data Teknik analisis data yang digunakan untuk data hasil uji organoleptik adalah analisis statistik non parametrik dengan metode Kruskal-Wallis (Steel dan Torie, 1993), untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan yang rumusnya sebagai berikut : 12 k Ri 2 H = - 3 (n + 1) i=1 n (n x 1) n i H = H Pembagi Pembagi = 1 - T (n 1) (n + 1) Dimana: T = (t - 1) (t + 1) Keterangan : ni : Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke i Ri : Jumlah rangking dalam contoh ke i n : Jumlah total data t : Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H : H terkoreksi Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Multiple comparison (Duncan) dengan rumus sebagai berikut : Keterangan : R i : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-i R j : Rata-rata rangking dalam perlakuan ke-j N : Banyaknya data k : Banyaknya perlakuan n i : Jumlah data perlakuan ke-i n j : Jumlah data perlakuan ke-j Z :Distribusi probabilitas normal baku
Semua nilai organoleptik yang diperoleh ditabulasikan dan diolah secara statistik dengan menggunakan perangkat lunak SPSS versi 16.0 3.7 Penentuan Produk/Perlakuan Terpilih dengan Metode Bayes Metode uji yang digunakan untuk mengetahui produk terpilih adalah uji metode bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin, 2004). Adapun persamaan Bayes sebagai berikut : m Total nilai i = Nilai ij (Krit j ) J=1 Keterangan : Total nilai i Nilai ij Krit j i j : total nilai akhir dari alternatif ke i : nilai alternatif ke i pada kriteria ke - j : tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke - j : 1, 2, 3,.n; n = jumlah alternatif : 1, 2, 3,.m; m = jumlah kriteria Hasil yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara deskriptif. Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan permen soba rumput laut Eucheuma cottonii terpilih. Pemilihan permen soba rumput laut Eucheuma cottonii terbaik dengan Bayes didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot meliputi karakteristik organoleptik (penampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa). Nilai kepentingan masing-masing parameter organoleptik yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang
penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. Bobot dari masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai kepentingan antar parameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut hingga diperoleh nilai bobot. Nilai bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking. Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan permen rumput laut Eucheuma cottonii terpilih.