3 METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 3.2 Bahan dan Alat 3.3 Metode

Transkripsi

1 16 3 METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2010 sampai Maret 2011, bertempat di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Hasil Perairan, Pogram Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pilot Plant Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk penelitian ini yaitu ikan lele, tepung ubi, tepung kedelai, tepung tapioka, gula, garam, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat) antara lain K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, aquades, NaOH 40%, H 3 BO 3, alkohol, heksana, metal merah, metil biru dan HCl. Alat yang digunakan yaitu flaking roll, autokalf, pisau, baskom, timbangan, grinder dan kain kasa. Alat yang digunakan untuk analisis yaitu tabung reaksi, cawan porselen, kjeldahl, erlenmeyer, desikator, dan soxhlet. 3.3 Metode Penelitian ini terdiri dari penentuan formula yang menghasilkan fish flake terbaik dan analisis atau karakterisasi produk. Pada tahap penentuan formulasi dilakukan pembuatan tepung ikan menggunakan ikan lele. Tepung ikan lele tersebut kemudian difortifikasi ke dalam formula fish flake dengan berbagai konsentrasi. Konsentrasi tepung ikan lele yang digunakan yaitu 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Flake dengan penambahan tepung ikan lele kemudian di uji secara organoleptik. Selanjutnya fish flake di uji Bayes dengan pembobotan setiap parameter pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kepentingan. Berdasarkan analisis atau karakterisasi produk terpilih kemudian dibuat selang konsentrasi penggunaan tepung ikan yang lebih kecil untuk pembuatan fish flake selanjutnya. Kemudian karakteristik fish flake tersebut dibandingkan dengan flake komersial (cornflake). Analisis kima yang dilakukakan yaitu uji kadar air, abu, protein,

2 17 lemak dan karbohidrat. Analisis fisik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air. 3.4 Pembuatan Fish Flake Formulasi fish flake diawali dengan pembuatan tepung ikan lele dan dilanjutkan dengan penentuan formula yang menghasilkan flake terbaik. Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada formula pembuatan fish flake yaitu 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 2. Ikan Penyiangan Bagian yang dibuang: kepala dan isi perut Pencucian Pengukusan Pemisahan daging dan tulang Daging ikan Bagian yang dibuang: kulit, duri, sisik, dan sirip Perendaman daging ikan dengan air jeruk nipis 1:5 (jeruk nipis:air) selama 30 menit Pengecilan ukuran menggunakan grinder Pengeringan menggunakan oven selama 15 jam C Pengayakan (60 mesh) Tepung ikan Gambar 2 Pembuatan tepung ikan (Apriliani 2010)

3 18 Pembuatan tepung ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut: menyiapkan ikan lele, dimatikan kemudian dibersihkan. Ikan lele tersebut kemudian direndam dalam air jeruk nipis dengan perbandingan 1:5 (jeruk nipis:air) selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis. Selanjutnya daging ikan lele dipres menggunakan alat pengepres selama menit dan digiling untuk mengecilkan ukuran. Selanjutnya daging ikan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu o C selama ±15 jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian diayak dengan menggunakan saringan 60 mesh sehingga diperoleh tepung ikan lele. Tahapan selanjutnya yaitu pembuatan fish flake dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung ikan lele sebagai perlakuan. Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% dari total tepung. Bahan baku yang digunakan dalam produksi fish flake adalah tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung tapioka masing-masing dengan persentasi 55%, 25%,dan 20% dari total tepung. Bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan fish flake adalah gula, garam, dan air dengan persentasi bahan masing-masing 10%, 0,5% dan 30% dari total tepung yang digunakan (Koswara 2003). Komposisi bahan pembuatan sereal dapat dilihat pada Tabel 7 Tabel 7 Formula flakes. Bahan Komposisi Formula Persentasi (%) Gram Bahan baku tepung Tepung ubi jalar Tepung kedelai Tapioka Bahan pendukung Dihitung dari total tepung Gula pasir Garam 0,5 25 air Sumber : Koswara (2003) Pembuatan fish flake dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan, tepung ubi, tepung kacang kedelai dan tepung tapioka. Selanjutnya dilakukan pencampuran antara gula, garam dan air. Setelah itu kedua campuran tersebut diaduk sehingga adonan tercampur secara merata. Adonan yang telah tercampur kemudian dibentuk pelet dengan menggunakan grinder. Pelet-pelet tersebut

4 19 kemudian dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil + 1 cm. Pelet yang sudah dipotong kemudian dipipihkan dengan menggunakan flaking roll kemudian ditampung dalam loyang. Pelet-pelet yang sudah dipipihkan disebut flake. Flake tersebut kemudian disusun dalam loyang satu persatu sehingga tidak ada yang menempel satu sama lain. Setelah itu flakes dipanggang menggunakan oven dengan suhu C selama 15 menit hingga warnanya sedikit kecoklatan. Diagram alir pembuatan fish flake dapat dilihat pada Gambar 3 Tepung ubi Tepung kedelai Tepung tapioka Tepung ikan* Gula Garam Air Pencampuran Pengecilan ukuran dengan grinder Pemipihan dengan flaking roll Pemasakan dengan oven C (15 menit) Flake Gambar 3. Pembuatan fish flake (Koswara 2003) dengan modifikasi. 3.5 Analisis Produk Analisis yang dilakukan pada fish flake terpilih meliputi analisis kima dan analisis fisik 1) Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji proksimat yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan karbohidrat.

5 20 2) Analisis Fisik Analisa fisik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air pada fish flake Analisis kimia (1) Kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu o C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: B2 - B1 Kadar air = x 100 % B Keterangan: B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (2) Kadar abu (AOAC 2007) Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu o C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 o C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut: Berat abu Kadar abu = x 100 % Berat Sampel (3) Kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak

6 21 secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: Berat lemak ( g) Lemak = x100% Berat sampel (g) Berat lemak = (berat labu + lemak) berat labu (4) Kadar protein (AOAC 2007) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl mikro. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K 2 SO 4 (1,9 gram), HgO (40 mg), H 2 SO 4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml). Ke dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H 3 BO 3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metil biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: mg sampel (ml HCL- ml blanko)x x fp % Nitrogen= x100% Bobot sampel Faktor konversi = 6,25 % Protein = % N x Faktor konversi

7 22 (5) Kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) Analisa fisik (1) Kekerasan Pengukuran kekerasan ditentukan secara objektif terhadap produk yang berbentuk flakes dengan menggunakan rheoner. Tingkat kekerasan dinyatakan dengan g f, yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan flakes. (2) Indeks penyerapan air (IPA) dan indeks kelarutan air (IKA) metode sentrifugasi (Muchtadi 1989). Flakes digiling dan disaring dengan saringan 60 mesh. Flakes harus lolos pada saringan 60 mesh. Sebanyak satu gram tepung flakes dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Kemudian ditambahkan 10 ml aquades, diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi secara merata, selanjutnya larutan dalam tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu ruang selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituang secara hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifus beserta residunya dipanasakan dalam oven. Tabung diletakkan dengan posisi miring (25 0 ) dan oven diatur pada suhu 50 0 C selama 25 menit. Akhirnya tabung residu ditimbang untuk menentukan berat air yang diserap. Dari supernatan hasil senrifugasi yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan yang digunakan ditimbang, sehingga telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu C sampai semua air dalam cawan menguap. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang untuk mengetahui berat

8 23 bahan kering yang terdapat dalam supernatan. Indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air dapat ditentukan dengan persamaan berikut : IPA = IKA = 3.6 Uji Organoleptik berat air yang terserap Berat awal - berat bahan terlarut berat bahan terlarut dalam 2 ml suspensi. 2ml suspensi Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan panelis terhadap produk fish flake yang dihasilkan. Skala yang digunakan adalah 1(sangat tidak suka) sampai 9 (sangat suka) dengan nilai 5 sebagai rasa antara (netral). Parameter yang diuji adalah penerimaan umum (over all). 3.7 Uji Bayes Pengambilan keputusan untuk memilih konsentrasi yang terbaik pada tahap penentuan formulasi menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan fish flake dengan penambahan tepung ikan lele yang menghasilkan produk paling disukai pada penelitian pendahuluan. Pemilihan fish flake paling disukai dilakukan dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang dibobot meliputi karakteristik sensori aroma, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Nilai kepentingan masingmasing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, yaitu 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau menurut pendapat ahli.

9 Analisis Data Analisis data penelitian pendahuluan berupa uji skala hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat pengaruh penambahan tepung ikan yang digunakan terhadap parameter aroma, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Rancangan percobaan pada penelitian utama digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi tepung ikan terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Konsentrasi tepung ikan yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 25%, 30%, dan 35% serta cornflakes komersial sebagai pembanding. Model rancangan yang digunakan adalah : Keterangan: Y ij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j µ = nilai rata-rata τ i = pengaruh perlakuan ke-i ε ij = galat pada perlakuan ke i dan ulangan ke j i = perlakuan ke i j = ulangan ke j Hipoteisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah : H 0 : Penambahan tepung ikan lele dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh terhadap mutu fish flake H 1 : Penambahan tepung ikan lele dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh terhadap mutu fish flake Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan memakai uji Tukey, sedangkan uji organoleptik, data dianalisis dengan metode Kruskal Wallis. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Tukey (Steel dan Torrie 1991).

10 Angka Kecukupan Gizi Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Kekurangan asupan zat gizi akan menyebabkan terjadinya efek samping (IOM 2002). Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannnya : Karbohidrat Protein Lemak : 50-60% dari total kalori : 10-20% dari total kalori : kurang dari sama dengan 30% dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = kka l 4 = 250 gram/hari Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400kkal Kebutuhan protein perhari = 400 kkal 4 = 100 gram/hari Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = 600 kkal 9 = 66,67 gram/hari Log per ss = % ing x ss x Keterangan : ing = ingridient Ss = serving size Jumlah energi = protein + lemak + karbohidrat