Laporan Tugas Akhir Pembuatan Permen Jelly Dari Karagenan dan Konjak BAB III METODOLOGI

Transkripsi

1 BAB III METODOLOGI III.1. Alat Dan Bahan III.1.1. Alat yang digunakan Alat yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak antara lain: 1. Timbangan analitik 8. Gelas ukur 2. Cawan petri 9. Gelas arloji 3. Sendok 10. Panci 4. Kompor listrik 11. Pisau 5. Cetakan atau loyang 12. Oven listrik 6. Termometer 13. Klem dan statif 7. Cawan porselin 14. Gelas beker III.1.2. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak antara lain : 1. Tepung karagenan Diperoleh dari toko Tekun Jaya, Jalan Suryatmajan 55, Yogyakarta. 2. Tepung konjak Diperoleh dari Laboratorium Dasar Teknik Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. High Fructose Syrup (HFS) High Fructose Syrup 85 0 brix diperoleh dari CV. Agung Jaya, Jalan Yosodipuro No.83, Surakarta. High Fructose Syrup pasar diperoleh dari Pasar Gede Surakarta. 4. Sukrosa (gula pasir) Diperoleh dari toko Eny, Jalan Kahuripan Timur, Surakarta. 5. Aquadest Diperoleh dari laboratorium MIPA pusat Surakarta. 13

2 14 6. Tepung tapioka dan Tepung gula Diperoleh dari pasar Gede Surakarta. 7. Asam Sitrat Diperoleh dari toko Cipta Kimia, Jalan Yos Sudarso, Kratonan, Surakarta. III.2. Lokasi Penelitian Tempat pelaksanaan dalam proses pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak adalah di Laboratorium Dasar Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Surakarta, Jalan Ir. Sutami no.36 A Surakarta. III.3. Cara Kerja III.3.1. Tahap Persiapan 1. Mempersiapkan semua alat dan bahan. 2. Mencuci alat seperti panci, cetakan atau loyang, pisau, gelas ukur, gelas arloji, cawan porselin, dan sendok agar bersih. 3. Menimbang bahan: Aquadest = 100 ml Gula pasir = 5,2 gram High Fructose Syrup = 24,7 gram Tepung Karagenan = 2,16 gram Tepung Konjak = 1,08 gram Gambar bahan- bahan untuk pembuatan permen jelly disajikan seperti di gambar III.1

3 15 Tepung karagenan Tepung konjak Gula pasir (sukrosa) HFS (High Fructose Syrup) Asam Sitrat Aquadest Gambar III.1 Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak 4. Merangkai alat (kompor listrik, panci, klem, statif, dan termometer). Rangkaian alat pembuatan permen jelly karagenan dan konjak disajikan seperti di gambar III.2. Gambar III.2. Rangkaian Alat

4 16 III Mencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram High Fructose Syrup ke dalam panci. Gambar pencampuran aquadest, gula pasir dan High Fructose Syrup disajikan seperti di gambar III.3. Gambar III.3. Pencampuran Aquadest, Gula pasir, dan High Fructose Syrup 2. Memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir, dan High Fructose Syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut. 3. Menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjak sebanyak 1,08 gram, dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam campuran (aquadest, gula pasir, dan High Fructose Syrup). Gambar pencampuran aquadest, gula pasir, High Fructose Syrup, tepung karagenan, tepung konjak, dan asam sitrat disajikan seperti di gambar III.4. Gambar III.4 Pencampuran Aquadest, Gula pasir, High Fructose Syrup, Tepung Karagenan, Tepung Konjak dan Asam Sitrat.

5 17 4. Memanaskan dan mengaduk larutan bahan-bahan tersebut pada suhu 80 C selama ±5 menit. 5. Menuang permen jelly mentah ke dalam loyang atau cetakan. Gambar permen jelly mentah sebelum di oven disajikan seperti di gambar III.5. Gambar III.5. Permen Jelly Mentah Sebelum di Oven 6. Menimbang permen jelly mentah. 7. Mengoven permen jelly mentah pada suhu 55 C selama 24 jam. Gambar permen jelly setelah di oven disajikan seperti di gambar III.6. Gambar III.6. Permen Jelly Setelah di Oven 8. Mengiris dan melapisi permen jelly dengan tepung gula dan tepung tapioka (1:1). Gambar hasil pengirisan dan pelapisan permen jelly disajikan seperti di gambar III.7. Gambar III.7. Permen Jelly Hasil Pengirisan dan Pelapisan

6 18 9. Membungkus permen jelly. Permen jelly dibungkus dengan menggunakan kertas roti dan plastik kado (bungkus untuk uji organoleptik). Gambar hasil pembungkusan permen jelly disajikan seperti di gambar III.8. Gambar III.8. Hasil Pembungkusan Permen Jelly 10. Permen jelly siap dikonsumsi. 11. Diagram alir pembuatan permen jelly dari karagenan dan konjak disajikan seperti di gambar III.9

7 19 Gambar III.9. Diagram Alir dari Karagenan dan Konjak

8 20 Variasi jenis High Fructose Syrup dan jumlah penambahan asam sitrat dilakukan pada permen jelly dengan formula yang menunjukkan sifat mampu membentuk gel. Variasi jenis High Fructose Syrup dan jumlah penambahan asam sitrat pada pembuatan permen jelly disajikan seperti di tabel IV.2 III.3. Analisis Permen Jelly III.3.1. Penentuan brix High Fructose Syrup Pasar Penentuan brix High Fructose Syrup pasar dilakukan dengan cara mencari berat jenis High Fructose Syrup 85 brix dan berat jenis High Fructose Syrup pasar menggunakan piknometer. Penentuan berat jenis High Fructose Syrup menggunakan aquadest suhu 30 C sebagai pembanding. III.3.2. Analisis Kadar Air (Metode Oven) Menimbang cawan petri kosong, kemudian mengisi cawan petri tersebut dengan sampel permen jelly yang telah diketahui beratnya. Memasukkan cawan petri dan sampel permen jelly ke dalam oven dengan suhu 100 C. Setiap 10 menit sekali ditimbang beratnya, tetapi terlebih dahulu didinginkan dalam desikator ±5 menit. Sampel dioven, didinginkan, dan ditimbang secara berulang-ulang hingga didapat berat konstan. Sampel dianggap telah konstan apabila dalam perlakuan penimbangan tidak mengalami perubahan selama 3 (tiga) kali berturut-turut. Penentuan kadar air menggunakan rumus : Kadar air = Berat awal permen jelly Berat konstan permen jelly x 100% Berat awal permen jelly III.3.3. Uji Organoleptik Analisis uji organoleptik permen jelly dari karagenan dan konjak ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan produk agar dapat diterima oleh panelis. Parameter yang digunakan untuk uji organoleptik terhadap produk antara lain warna, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik menggunakan Kuisioner (terlampir) dengan pilihan suka (1) dan tidak suka (2). Uji organoleptik diberikan kepada 60 orang panelis.