Daftar isi Kata pengantar...2 Daftar isi...3 Bab I pendahuluan A. Latar belakang...4 B. Rumusan masalah...4 C. Tujuan penelitian... 5 D. Manfaat penelitian...5 Bab II Tinjauan Pustaka A. Tinjauan pustaka... 6 Bab III Bahan dan Metode penelitian A. Alat dan Bahan... 8 B. Cara Kerja... 8 Bab IV Hasil dan Pembahasan A. Hasil Penelitian...10 B. Pembahasan...10 Bab V Kesimpulan dan Saran...11 A.Kesimpulan...11 B.Saran...11 Daftar pustaka...12 Lampiran Daftar Gambar...13 1
2
3
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. B. Rumusan Masalahan Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah proses fermentasi makanan itu? 2. Bagaimana proses fermentasi pada tape? 3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong? 4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong? 4
C. Tujuan penelitian : a) Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan tape b) Mendeskripsikan langkah proses pembuatan tape singkong c) Menjelaskan tujuan fermentasi makanan d) Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong D. Manfaat dalam mengetahui bagaiman proses fermentasi tape singkong a) Dapat berguna bagi masyarakat umum dan generasi muda khususnya pelajar b) Berguna untuk mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tapes ingkong dengan baik dan benar A. DASAR TEORI BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Gula adalah bahaan yang umumnya dalam fermentasi, beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Beberapa komponen lain jugaa dapat dihasilkan dari fermentasi seperti asam butiran dan aseson. Ragi dikenal sebagai bahan yang umumnya digunakan dlam fermentasi untuk menghasilkan alcohol dalam air, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Pengertian Bioteknologi Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan. Ragi Tapai Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroba sacchoromy cescereviceae.untuk mendapatkann tape dengan hasil yang baik, proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri 6
baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN CARA PEMBUATAN TAPE 7
A. Alat dan Bahan v Alat : 1. Baskom 2. Kain Lap 3. Kompor 4. Panci Kukus 5. Penyaring 6. Piring 7. Pisau 8. Sendok & Garpu v Bahan : 1. Air secukupnya 2. Daun pisang 3. Ragi yang telah dihaluskan 4. Singkong 2 kg B. Cara Kerja : 1. Siapkan semua bahan. 2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan 8
8. Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 9
Reaksi dalam fermentasi berbeda beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan secara singkat, glukosa(c6h12o6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (energy yang dilepaskan : 118 Kj/Mol). Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya berariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glukosa, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobic pada sebagaian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. B. Pembahasan Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape singkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape singkong ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).tape singkong dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape singkong ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak sempurna. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Penelitian Pembuatan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. 10
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Pembuatan tape aadalah proses fermentaasi yang menghasilkan senyawa senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat obatan. B. Saran 1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing. 2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya. DAFTAR PUSTAKA http://id.wikipedia.org/wiki/tapai http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/seralia%20dan%20umbi/tapai_singkong.pdf Anonim. 20110. Fermentasi. (Online).Error! Hyperlink reference not valid. ( diakses hari rabu tanggal 6 juni 2012) http://suatufakta.blogspot.com/2011/09/makalah-bioteknologi-pemanfaatanragi.html#ixzz1x1fzpuh1 11
LAMPIRAN A.DAFTAR GAMBAR 12