BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika dan biologi molekuler. Defenisi bioteknologi secara umum adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformassi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pembuatan roti dengan melibatkan satu organisme patongen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain bisa terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berdistribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. B. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mperanan Saccharomyces cerevisiae dalam roti tawar yang digunakan sebagai bahan dalam membuat banana roll bread. 1

2 BAB II LANDASAN TEORI Roti adalah produk makan yang terbuat dari tepung terigu yang di fermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu skim, atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelesat seperti coklat, keju, kismis, dan lain-lain.( Sutarno, 2000:119). Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti,sekitar 100 SM,Romawi Kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makan, minuman seperti roti, tempe, tape dan tuak. Saccharomyces cerevisiae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance ( sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,1990). Taksonomi jamur Saccharomyces cerevisiae Kingdom Phylum Class Ordo : fungi : Ascomycota : Saccharomycetes : Saccharomycetaceae 2

3 Genus Spesies : Saccharomyces : Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini yang dianggap sangat penting dalam produk makanan. Salah satu contohnya adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan. Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatgenik dan nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai peroses fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol (Thontowi, 2007). 3

4 BAB III METODE KERJA A. Waktu dan tempat Adapun Waktu dan tempat pelaksaan praktikum ini adalah hari Selasa, 25 juli 2017 di Barua kec. Eremerasa kab. Bantaeng. B. Alat dan Bahan a. Alat panci Sendok Kompor Piring Pisau b. Bahan 4 lembar Roti tawar (1 lembar roti tawar dibagi menjadi 2 bagian) 2 buah Pisang raja, belah dan potong menjadi 2 ( 1 buah pisang menjadi 4 bagian) Pasta coklat Margarine/ minyak goreng 125 gr coklat batang (yang dilelehkan ) Air C. Cara kerja 1. Kupas pisang terlebih dahulu 2. kukus pisang dengan menggunakan panci 3. setelah matang angkat pisang menggunakan sendok lalu dinginkan 4. kemudian sambil menunggu pisangnya dingin kukus roti tawar sampai agak lunak agar mudah di gulung. 5. Setelah itu angkat roti tawar tersebut,lalu dinginkan 4

5 6. kemudian ambil pisang yang sudah dikukus lalu balut menggunakan roti tawar. 7. setelah itu goreng diatas minyak yang panas dengan menggunakan nyalah api yang sedang agar tidak gosong. 8. Setelah sudah kecoklatan angkat dan tiriskan 9. Setelah itu ambil piring dan tatah diatas piring sesuai selerah 10. Kemudian tuangkan susu coklat diatasnya sebagai toping kemudian beri parutan keju pada permukaannya dan Banana roll bread siap disajikan. 5

6 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Banana Roll Bread B. Pembahasan Setelah melakukan praktikum in, maka kami dapat pembahasan tentang peran khamir Saccharomyces cerevisiae pada pengembangan adonan roti.khamir Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembutan roti, khamir itu sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil dan aman untuk digunakandalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir lainnya. Udara yang masuk ke dala adonan pada saat pencampuran menyebabkan terjadinya kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan exantibel yang selanjutnya menyebabkan pengembangan pada adonan.gas 6

7 karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukman, 2001). Pisang dikukus tujuan agar pisangnya menjadi cepat matang pada saat di goreng. Selain itu tujuan dari roti tawar dikukus agar mendapat tekstur yang lembut dan mempermudah pada saat kita menggulung pisang,selain itu juga agar roti itu tetap utuh dan tidak hancur pada saat membuat roll pada pisang. Minyak yanng panas dan nyalah api yang sedang di perlukan pada saat melakukan penggorengan agar banana roll bread yang kita buat itu nantinya crispy maka di goreng dengan minyak yang panas, selain itu agar tidak gosong kita menggunakan nyala api yang sedang untuk mendapatkan hasil yang baik, yaitu banana roll bread yang matangnya tetapi tidak gosong. Taburan topping coklat yang berada diatas tujuannya untuk menambah rasa manis pada banana roll bread, dan tambahan parutan keju diberikan untuk menambah daya tarik pada banana roll bread tersebut. 7

8 BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat kami peroleh dari praktikum ini adalah Saccharomyces cerevisiae memiliki peranan yang sangat penting dalam pembuatan adonan roti. Roti adalah produk makan yang terbuat dari tepung terigu yang di fermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance ( sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,1990). Selain itu juga proses pengukusan pisang dan roti yang tepat sangat diperlukan begitupun pada saat ponggorengan banana roll bread, agar mendapatkan hasil baik yaitu matang tetapi tidak gosong. B. Saran Adapun saran kami yaitu sebaiknya dalam melakukan pengukusan roti dan pisang agar diperhatikan dengan baik agar tidak terlalu matang. Dan pada saat menggoreng jangan menggunakan api yang besar agar banana roll breadnya tidak hangus. 8

9 DAFTAR PUSTAKA Dwidjoseputro Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan. Rukmana dan Yuniarsih Cara Pembuatan Roti. Yogyakarta: Kanisius. Thontowi, Ahmad Produksi β-glukan saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium alginat. Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: ISSN