KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STEAMING OF STEAMED BREAD SUPLEMENTED WITH RED BEET ROOT (Beta vulgaris L.) EXTRACT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : FEBE EVELYN KUSUMADEWI 10.70.0026 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SELAMA PENGUKUSAN TERHADAP ROTI KUKUS YANG DISUPLEMENTASI DENGAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS DURING STEAMING OF STEAMED BREAD SUPLEMENTED WITH RED BEET ROOT (Beta vulgaris L.) EXTRACT Oleh: FEBE EVELYN KUSUMADEWI NIM : 10.70.0026 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 9 September 2014 Semarang, 9 September 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, MSi.
RINGKASAN Roti kukus merupakan produk fermentasi tepung terigu yang diolah dengan cara dikukus. Roti kukus umumnya memiliki warna yang putih dan permukaan yang mengkilap. Pewarna makanan alami dapat ditambahkan ke dalam adonan roti kukus agar menghasilkan produk dengan kenampakan menarik serta memiliki nilai fungsional. Bit merah (Beta vulgaris L.) mengandung pigmen betalain yang dapat memberikan warna merah dan berperan sebagai senyawa antioksidan. Selain aman, kelebihan dari penggunaan bit merah sebagai pewarna alami yaitu proses ekstraksi pigmen betalain yang mudah karena sifatnya yang larut dalam pelarut polar seperti air. Namun, zat pewarna alami seringkali memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia selama pengukusan terhadap roti kukus yang disuplementasi dengan ekstrak bit merah. Pada penelitian ini, bit merah diekstraksi menggunakan air dengan perbandingan bit : air yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3. Pengujian fisik dan kimia dilakukan setelah pengukusan selama 0, 2, 5, 10, 15, dan 20 menit. Uji fisik yang dilakukan meliputi analisa warna dan volume pengembangan. Uji kimia meliputi analisa aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama pengukusan, roti kukus dengan suplementasi ekstrak bit merah memiliki tingkat kecerahan (lightness) dan volume pengembangan yang semakin meningkat serta nilai a* yang semakin menurun. Pada karakteristik kimia menunjukkan bahwa selama pengukusan, aktivitas antioksidan semakin menurun. Roti kukus dengan rasio bit merah : air = 1:1 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (6.19%±0.22%) dan nilai a* tertinggi (31.43±0.31) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Volume tertinggi dimiliki roti kukus dengan rasio bit merah : air = 1:3 yaitu sebesar 87.51±0.55 ml. iv
SUMMARY Steamed bread is a fermented wheat flour product that is processed by steaming. It is white in colour and has a shiny surface. Natural colorant can be suplemented into bread dough to produce steamed bread with a good appearance and has functional value. Red beet root (Beta vulgaris L.) contains betalain pigment that acts as a natural colorant. It provides red color and acts as antioxidant compound. The advantage of red beet as natural colorant is the simply extraction process of betalain due to its water solubility characteristic. However, natural colorants lack of stability during steaming process. This study aims to know the physicochemical characteristics during steaming of steamed bread supplemented by red beet extract. The ratio between red beet : water = 1:1, 1:2, and 1:3. Physical and chemical testing were done after steaming for 0, 2, 5, 10, 15, and 20 minutes. Physical analyses include measurements of color and volume, while the chemical test was conducted to measure antioxidant activity. The results showed that during steaming, the brightness, the yellow-blue color and the volume of development of steamed bread supplemented by red beet extract increased while the red-green color decreased. Also, the results showed the decreasing profile of antioxidant activity during steaming. Ratio red beet : water = 1:1 produced steamed bread with the highest antioxidant activity (6.19%±0.22%) and the highest a* value (31.43±0.31) than other treatments. Ratio red beet : water = 1:3 produced the highest volume of steamed bread (87.51±0.55 ml). v
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat anugerah-nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul: Karakteristik Fisikokimia Selama Pengukusan Terhadap Roti Kukus yang Disuplementasi dengan Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris L.). Tujuan dari dibuatnya laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Penulisan laporan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesarbesarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan kesehatan, kesempatan, penyertaan, serta kasih dan anugrahnya kepada Penulis sehingga pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi dapat diselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu, memberikan dukungan, serta membantu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. 4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mba Indah yang telah banyak membantu serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium. 5. Papah, mamah, dan Yessica yang selalu mendukung dan mendoakan penulis agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Ellena Widuriati, Sandra Yashinta dan Monica Ariyani yang memberikan bantuan berupa tenaga dan pemikiran selama penulis melakukan penelitian dan mengerjakan laporan skripsi, serta memberikan dorongan kepada penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. vi
7. Liem Anastasia C. D., Selly Gesilia S., Giovani Aili B., Jovica Indriane Chandra, Fitri Erawati, yang telah menghibur dikala duka, memberi bantuan, saran dan motivasi kepada Penulis. 8. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, pengalaman, keterampilan, dan kemampuan Penulis. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, Penulis menerima adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 11 Agustus 2014 Febe Evelyn Kusumadewi vii
DAFTAR ISI RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1 Roti Kukus... 2 1.2.2 Bit Merah (Beta vulgaris L.)... 3 1.2.3 Aktivitas Antioksidan... 6 1.3 Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI METODE... 8 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 8 2.2 Materi... 8 2.2.1 Alat... 8 2.2.2 Bahan... 8 2.3 Metode... 9 2.3.1 Desain Penelitian... 9 2.3.2 Pembuatan Ekstrak Bit Merah... 9 2.3.3 Formulasi Bahan Roti Kukus... 10 2.3.4 Proses Pembuatan Roti Kukus... 11 2.3.5 Analisis Fisik... 12 2.3.5.1 Analisa Warna... 12 2.3.5.2 Pengukuran Volume... 13 2.3.6 Analisis Kimia... 14 2.3.6.1 Aktivitas Antioksidan... 14 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1 Karakteristik Fisik... 16 3.1.1 Intensitas Warna... 16 3.1.2 Volume Pengembangan... 23 3.2 Karakteristik Kimia... 26 3.2.1 Aktivitas Antioksidan... 26 4. PEMBAHASAN... 29 4.1 Karakteristik Fisik... 29 4.1.1 Intensitas Warna... 29 4.1.2 Volume... 31 4.2 Karakteristik Kimia... 32 5. KESIMPULAN dan SARAN... 34 5.1 Kesimpulan... 34 viii
5.2 Saran... 34 6. DAFTAR PUSTAKA... 35 ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Bit per 100 gram Bit... 4 Tabel 2. Formulasi Ekstraksi Bit Merah... 10 Tabel 3. Formulasi Bahan Roti Kukus... 11 Tabel 4. Tingkat Kecerahan (L*), Nilai a* (Merah-Hijau), dan Nilai b* (Kuning- Biru) Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air... 17 Tabel 5. Volume Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air... 24 Tabel 6. Aktivitas Antioksidan (% Discoloration) Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air... 27 x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bit Merah... 4 Gambar 2. Desain Penelitian Roti Kukus... 9 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bit Merah... 10 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus.... 12 Gambar 5. Pengujian Warna Roti Kukus Menggunakan Chromameter...13 Gambar 6. Metode Pengukuran Volume Roti Kukus Menggunakan Biji Millet...14 Gambar 7. Nilai L*, a* dan b* Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air... 19 Gambar 8. Perubahan Warna Adonan Roti Kukus Kontrol (A), Adonan Roti Kukus dengan Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air = 1:1 (B), Adonan Roti Kukus dengan Rasio 1:2 (C), Adonan Roti Kukus dengan Rasio 1:3 (D) Selama Steaming... 21 Gambar 9. Warna Roti Kukus dengan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Bit Merah : Air Selama Waktu Pengukusan (a) 0 Menit, (b) 2 Menit, (c) 5 Menit, (d) 10 Menit, (e) 15 Menit, dan (f) 20 Menit... 22 Gambar 10. Volume Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air......... 25 Gambar 11. Volume Adonan Roti Kukus Kontrol (A), Adonan Roti Kukus dengan Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air = 1:1 (B), Adonan Roti Kukus dengan Rasio 1:2 (C), Adonan Roti Kukus dengan Rasio 1:3 (D) Selama Steaming... 26 Gambar 12. Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Kukus Selama Steaming pada Berbagai Rasio Ekstrak Bit Merah dan Air...... 28 xi