KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG CANGKANG KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) YULIA KUSUMA WARDHANI C34051025 DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN YULIA KUSUMA WARDHANI. C34051025. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis). Dibawah bimbingan: NURJANAH dan ASADATUN ABDULLAH. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) merupakan salah satu komoditas perairan tawar yang memiliki potensi cukup tinggi. Cangkang kijing merupakan limbah padat yang belum dimanfaatkan secara optimal. Selama ini limbah padat yang berupa cangkang hanya dimanfaatkan sebagai salah satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan tangan atau sebagai campuran pakan ternak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia cangkang serta tepung cangkang kijing dengan ukuran panjang tubuh yang berbeda. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik cangkang, rendemen, kitin, rendemen tepung, derajat putih, kandungan proksimat, ph, mineral dan penentuan kelarutan mineral tepung cangkang kijing. Kijing yang diperoleh dari perairan Situ Gede memiliki panjang antara 72-103 mm, tinggi 31-47 mm dan tebal 13-34 mm. Pertambahan ukuran cangkang kijing diikuti dengan pertambahan lebar dan tebal cangkang kijing. Cangkang kijing yang berukuran < 90 mm memiliki warna yang lebih cerah, coklat kekuningan serta memiliki garis-garis pertumbuhan yang terlihat jelas, sedangkan cangkang yang berukuran 90 mm memiliki warna cenderung gelap, garis-garis pertumbuhan sulit dibedakan. Cangkang kijing untuk semua ukuran mengandung kitin berkisar antara 0,72 % hingga 0,75 %. Rendemen tepung cangkang kijing yang berukuran < 90 mm lebih besar 20 % dibandingkan dengan kijing yang berukuran 90 mm. Tepung cangkang kijing memiliki warna yang tidak jauh berbeda satu sama lain yaitu putih kecoklatan. Tepung cangkang kijing yang berukuran < 90 mm memiliki nilai derajat putih 5% lebih putih dibandingkan dengan cangkang yang berukuran 90 mm. Tepung cangkang kijing memiliki kandungan proksimat yang tidak jauh berbeda untuk berbagai ukuran. Tepung cangkang memiliki kadar air antara 1,19-1,2 %, abu 93,14-93,34 %, protein 1,85-2,31 %, lemak 0,66-0,72 %, karbohidrat by difference 2,62-2,94 % dengan kisaran nilai ph 8,5-8,9. Tepung cangkang kijing memiliki kandungan mineral berturut-turut dari yang terbesar yaitu kalsium, fosfor dan magnesium. Tepung cangkang yang berukuran < 90 mm mengandung mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan cangkang yang berukuran 90 mm. Kandungan kalsium pada tepung cangkang yang berukuran < 90 mm 36 % lebih tinggi dibandingkan dengan cangkang yang berukuran 90 mm. Kelarutan mineral tepung cangkang kijing semakin meningkat seiring menurunnya nilai ph. Kalsium dan fosfor tepung cangkang kijing memiliki nilai kelarutan yang optimum pada ph 2. Cangkang kijing mengandung kitin berkisar antara 0,72 % hingga 0,75 %.
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG CANGKANG KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) YULIA KUSUMA WARDHANI C34051025 Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
LEMBAR PENGESAHAN Judul Penelitian : KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG CANGKANG KIJING TAIWAN (Pilsbryoconcha exilis) Nama NRP Departemen : Yulia Kusuma Wardhani : C34051025 : Teknologi Hasil Perairan Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Nurjanah, MS Asadatun Abdullah S.Pi,M.Si NIP 195910131986012002 NIP 198304052005012001 Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 196205281987032003 Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya kepada penulis. Tak lupa shalawat serta salam untuk Nabi besar Muhammad SAW, serta sahabat dan keluarga yang telah memberikan semangat kepada penulis sehingga skripsi sebagai tugas akhir yang berjudul Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dapat diselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan ini, terutama kepada: 1. Ibu Ir Nurjanah MS dan Ibu Asadatun Abdullah S.Pi.,M.Si., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan tugas akhir ini. 2. Bapak Uju S.Pi., M.Si. dan Ibu Ir. Anna C Erungan, MS selalu dosen penguji yang telah memberikan saran dan bimbingan dalam penyusunan tugas akhir ini. 3. Ibu Dr. Ir. Linawati Hardjito M.Sc selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4. Bapak Dr. Agoes M. Jacoeb selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan. 5. Babehku Suyanto, mamahku Lela Nurmala, kakakku Wulan dan kedua adikku Bondan dan Hardi yang telah memberikan kasih sayang dan semangat yang luar biasa. 6. Rodi, Anne dan Pur (Kijing ers) atas kebersamaannya. 7. Dan Pratisari, Inka Santika, Irma Soraya dan A Galih Hardita atas semangat, bantuan dan dukungan yang selalu diberikan. Maaf selalu merepotkan. 8. Adrian dan warga sekitar Situ Gede yang telah membantu proses pengambilan sampel. 9. Mba Rita, Mas Zaki dan Bang Ipul Terima kasih atas laboratoriumnya dan segala bantuan yang telah diberikan.
10. Ibu Sri, Bapak Diki, Bapak Yogi, Mba Vindi dan seluruh laboran Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak membantu melakukan analisis. 11. Mba Aal dan K Moki (THP 40), Kakak-kakak kelasku THP 41 : Mba Estrid, K Anim, K Anang, Mba Ika, Gilang, Windy, K Dede. Teman-temanku : Ary, Dewi, Ifa, Junide, Ance, Fuad, Ipank, Ticil, Uut, Tika. Adik-adik kelasku THP 43 : Uu, Nanda, Roma, Dwi, Saeful. Kawan-kawanku : Dika (PSP 42), Arya (ITP 42), Vivin (THH 42). 12. Keluarga besar THP, staf dosen dan Tata Usaha (TU) serta teman-temanku THP 40, 41, 42, 43 dan 44 yang telah memberikan semangat. 13. Keluarga besar Sentral Edukatif: Mba Susan, Mas Feby, Mba Ana, Mba Erphy, Mba Enenk, Mba Marisa, Mba Aini, Mba Arti, Mas Rifky, Mas Luqman, Mas Idank dan adik-adik yang selalu memberikan semangat. 14. Keluarga besar Kostan Kawah Kelud, Pak Tyo, Mas Aris, Mas Alfa, Mba Ulfa, Mba Ila, Mba Ika, Mba Ting-ting, K Ali, Fa i, Eto o, Dedy, Dan, Tyas, Sapek, Yoga, Ikka, Jo, dan Keluarga besar Bapak Sugandhi. Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini belum sempurna. Oleh sebab itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, September 2009 Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Majalengka pada tanggal 26 Juli 1987, dari ayah yang bernama Suyanto dan ibu bernama Lela Nurmala. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Kebon Baru VII Cirebon dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Cirebon dan lulus pada tahun 2002. Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMU Negeri 2 Cirebon dan mendapatkan kelulusan pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Pada tahun 2006 penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di organisasi kemahasiswaan, diantaranya Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) 2006/2007 sebagai anggota divisi abdi masyarakat, Fisheries Processing Club (FPC) 2007/2008 sebagai anggota divisi hubungan masyarakat, Fisheries Processing Club (FPC) 2008/2009 sebagai anggota. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Cangkang Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dengan dosen pembimbing yaitu Ir. Nurjanah, MS dan Asadatun Abdullah S.Pi., M.Si.
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... 1. PENDAHULUAN Halaman 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis)... 4 2.2 Cangkang Kijing Lokal (P. exilis)... 5 2.3 Kalsium... 7 2.3.1 Sumber-sumber kalsium... 7 2.3.2 Kegunaan kalsium dalam tubuh... 7 2.3.3 Kebutuhan kalsium... 8 2.3.4 Penyerapan kalsium... 8 2.3.5 Dampak kekurangan dan kelebihan kalsium... 9 2.4 Fosfor... 9 2.4.1 Sumber-sumber fosfor... 10 2.4.2 Kegunaan fosfor dalam tubuh... 10 2.4.3 Kebutuhan fosfor... 10 2.4.4 Dampak kekurangan dan kelebihan fosfor... 10 2.5 Magnesium... 11 2.5.1 Sumber-sumber magnesium... 11 2.5.2 Kegunaan magnesium dalam tubuh... 11 2.5.3 Kebutuhan magnesium... 11 2.5.4 Dampak kekurangan dan kelebihan magnesium... 11 2.6 Atomic Absorption Spectroscopy... 12 3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat... 13 3.2 Alat dan Bahan... 13 3.3 Metode Penelitian... 14 3.3.1 Persiapan sampel... 14 3.3.2 Pembuatan tepung cangkang kijing... 15 3.4 Pengamatan... 16 3.4.1 Karakterisasi fisik... 16 3.4.1.1 Karakterisasi fisik cangkang kijing... 16 ix x xi
3.4.1.2 Karakterisasi fisik tepung cangkang kijing... 16 (1) Pengukuran rendemen... 16 (2) Derajat putih... 17 3.4.2 Karakterisasi kimia... 17 3.4.2.1 Karakterisasi kimia cangkang kijing... 17 3.4.2.2 Karakterisasi kimia tepung cangkang kijing... 18 (1) Kadar air... 18 (2) Kadar abu... 18 (3) Kadar protein... 19 (4) Kadar lemak... 19 (5) Nilai ph... 20 (6) Kadar kalsium dan magnesium... 20 (7) Kadar fosfor... 21 (8) Mineral terlarut... 22 3.5 Analisis Data... 23 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Fisik... 24 4.1.1 Karakteristik fisik cangkang kijing (P. exilis)... 24 4.1.2 Rendemen tubuh kijing (P. exilis)... 25 4.1.3 Rendemen cangkang kijing (P. exilis)... 26 4.1.4 Karakteristik fisik tepung cangkang kijing (P. exilis).. 27 4.1.4.1 Rendemen... 27 4.1.4.2 Derajat putih... 27 4.2 Karakteristik Kimia... 28 4.2.1 Karakteristik kimia cangkang kijing (P. exilis)... 28 4.2.2 Karakteristik kimia tepung cangkang kijing (P. exilis)... 28 4.2.2.1 Kandungan proksimat... 28 4.2.2.1.1 Air... 28 4.2.2.1.2 Abu... 29 4.2.2.1.3 Protein... 29 4.2.2.1.4 Lemak... 30 4.2.2.1.5 Karbohidrat by difference... 30 4.2.2.2 ph... 30 4.2.2.3 Mineral... 31 4.2.2.3.1 Kalsium... 31 4.2.2.3.2 Magnesium... 32 4.2.2.3.3 Fosfor... 33 4.2.2.4 Mineral terlarut... 33 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 36 5.2 Saran... 36 DAFTAR PUSTAKA... 37 LAMPIRAN... 41
DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Karakteristik fisik cangkang dan tepung cangkang kijing... 24 2. Karakteristik kimia tepung cangkang kijing... 28