UJI KESUKAAN HASIL JADI KUE KERING NASTAR MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM Julian Wibowo Universitas Bina Nusantara, Jakarta, Indonesia Abstrak : Kue kering yang banyak digemari masyarakat indonesia yaitu Nastar. Salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering nastar adalah menggunakan tepung terigu. Tepung terigu memiliki kandungan gluten, yang apabila dikonsumsi secara berlebihan akan berdampak negatif bagi tubuh. Berdasarkan penelitian ini, ditemukan salah satu tepung yang tidak mengandung gluten yaitu tepung beras ketan hitam. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dengan kue kering nastar menggunakan tepung terigu dan tepung beras ketan hitam. Beras ketan hitam merupakan suatu jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Tepung beras ketan hitam merupakan tepung lokal. Namun berdasarkan uji kesukaan bahwa masyarakat lebih menyukai kue kering nastar menggunakan tepung terigu daripada tepung beras ketan hitam. Rasa dari kue kering nastar tepung beras ketan hitam lebih disukai oleh masyarakat. Tepung terigu lebih memiliki aroma, tekstur dan warna yang masyarakat sukai. (JW) Kata kunci : kue kering nastar, tepung terigu, tepung beras ketan hitam, uji kesukaan. Abstract : The tarts that s the indonesian public prefer that is a pineapple tarts. One of the basic ingredients to make the pineapple tarts is wheat flour. Wheat flour contains gluten, which when consumed in excess will negatively affect the body. Based on this study, it was found one that does not contain gluten flour that is black glutinous rice flour. This study using experimental. The purpose of this study is knowing the level of preference public of pineapple tarts using wheat flour and black glutinous rice flour. Black glutinous rice is a type of food consumed by the indonesian public. Black glutinous rice flour is a local flour. However, based on preference test that s the public prefer pineapple tarts used wheat flour than black glutinous rice flour. The public prefer taste of pineapple tarts using black glutinous rice flour. Wheat flour more have a flavor, texture, and colour that s the public prefer. (JW) Keywords : pineapple tarts, wheat flour, black glutinous rice flour, preference test. Latar Belakang Pada saat memasuki musim lebaran dan natal, kue kering sudah menjadi bagian yang tidak bisa terlepas dari kebiasaan ataupun tradisi pada masyarakat indonesia karena kue kering banyak beragam macam dari jenis hingga bentuk (Kompas,2013). Biasanya kue kering yang termasuk sering ditemui dan banyak digemari adalah Nastar. Kue yang telah bertahuntahun menjadi primadona ini memang memiliki cita rasa manis bercampur gurih yang khas
dan banyak disuka oleh sebagian besar lidah orang Indonesia (Tri Haryadi,TabloidKuliner,2013). Pada umumnya, kue nastar selalu menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utama. Akan tetapi karena penggunaan tepung terigu cukup tinggi yang mengakibatkan kita harus mengimpor tepung terigu. Telah diketahui bahwa tepung terigu memiliki kandungan gluten. Namun berdasarkan buku yang diperoleh penulis berjudul hidup sehat tanpa gluten, mengenai gluten, ternyata gluten apabila dikonsumsi secara terus menerus dan berlebihan akan dapat berdampak negatif bagi tubuh. Sehingga penulis terinspirasi untuk membuat kue nastar yang bebas gluten dan lebih sehat. Salah satu bahan pengganti tepung terigu yang akan digunakan pada kue kering nastar ini adalah tepung beras ketan hitam. Melalui penelitian ini, penulis ingin memanfaatkan tepung beras ketan. Melalui penelitian ini, akan dapat diketahui bagaimana tingkat kesukaan responden dan daya terima responden terhadap kue kering nastar tepung beras ketan hitam. Landasan Teori Tepung terigu adalah tepung yang dihaluskan yang berasal dari bulir gandum, umumnya digunakan untuk bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti yang mengandung gluten untuk menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari tepung terigu ini (Aptindo,2012). Pada penelitian ini, penulis menggunakan beras ketan hitam yang akan diolah menjadi tepung sebagai pengganti dari tepung terigu ini. Beras ketan hitam merupakan salah satu varietas padi. Berdasarkan fisiknya beras ketan hitam memiliki warna yang pekat, mengkilap dan sangat pulen. Pada hampir seluruh tumbuhan beras ketan hitam terkandung pati. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji atau umbi. Dan senyawa yang besar lainnya adalah protein,yang disebut dengan oryzenin, sedangkan komponen lemak pada beras ketan hitam tidak begitu tinggi. Tepung beras merupakan tepung lokal yang tidak mengandung gluten (Harry,2012). Proses pembuatan beras ketan hitam menjadi tepung : Beras ketan hitam Pencucian dan pembersihan Perendaman ketan hitam semalaman Tiriskan ketan hitam setelah direndam
Penjemuran ketan hitam di sinar matahari hingga kering Giling ketan hitam hingga halus Lalu di ayak Sangrai tepung dengan api kecil agar tidak menggumpal Haluskan kembali dengan menggunakan blender Tepung siap digunakan Metode Penelitian Penelitian Uji kesukaan hasil jadi kue kering nastar menggunakan tepung terigu dan tepung beras ketan hitam ini akan dilakukan dalam bentuk eksperimen. Eksperimen merupakan suatu cara yang untuk mencari hubungan sebab akibat antara dua faktor yang secara sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengeliminasi atau mengurangi atau menyisihkan faktor-faktor lain (Arikunto,2013). Eksperimen yang dilakukan dirumah, bertujuan untuk mencari tahu hasil jadi kue kering nastar yang menggunakan tepung terigu dengan tepung beras ketan hitam dan mengetahui perbandingan tingkat kesukaan jadi hasil eksperimen kue kering nastar menggunakan tepung terigu dan tepung beras ketan hitam. Setelah itu, penelitian ini mengumpulkan data melalui penyebaran kuesioner dengan mengambil sampel sebanyak 80 orang yang tidak terlatih sesuai dengan buku penelitian uji kesukaan mengenai tingkat kesukaan dan daya terima responden mengenai kue kering nastar keduanya. Uji hipotesis dilakukan untuk dugaan sementara. Dengan rumus menurut Duwi,2013 yaitu : Jika nilai sig > 0.05 maka H0 diterima dan H1 ditolak. Jika nilai sig < 0.05 maka H0 ditolak dan H1 diterima. Skala yang digunakan dalam uji kesukaan ini adalah uji hedonik (tingkat kesukaan). Dalam penganalisaan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik, dimana melalui data yang bersifat numerik ini dapat diambil data analisis statistiknya (Betty Tjuju, 2008). Skala hedonik yang digunakan untuk kuesioner ini adalah : Amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, tidak suka (Betty Tjuju, 2008). Di samping itu, penelitian ini juga menggunakan uji validitas sebagai pernyataan valid data kuesioner yang didapat, uji reliabilitas sebagai untuk menetapkan apakah instrumen yang digunakan dalam kuesioner
dapat digunakan lebih dari satu kali yang dibagikan kepada panelis yang sama. Alat ukur dikatakan reliabel bila alat itu mengukur suatu gejala pada waktu yang berlainan tetapi menunjukkan hasil yang sama dan apabila dipecah menjadi dua tetap tidak menunjukkan data yang berbeda (Sugiyono, 2013). Menggunakan uji berpasangan yang disebut dengan paired sample t-test yang digunakan untuk menguji dua buah kue kering nastar yang berbeda. Serta hasil mean yaitu uji perbandingan keduanya melalui penghitungan SPSS 20. Analisis dan Bahasan Validitas Melalui data dari kuesioner yang berjumlah 80 ini dapat dikatakan Valid jika r hitung pada Nastar A melebihi r tabel. Dari data hasil yang diperoleh penulis berdasarkan SPSS 20, Dapat dilihat r hitung yang diperoleh dari segi rasa 0.723, dari segi aroma 0.731, dari segi tekstur 0.784, dan dari segi warna pada kue kering nastar A 0.685. sedangkan pada r tabel 0.22 sesuai dengan kuesioner yang berjumlah 80. Maka karena r hitung > r tabel, dapat dikatakan semua data kuesioner Kue kering Nastar A Valid. Melalui data dari kuesioner yang berjumlah 80 ini dapat dikatakan Valid jika r hitung pada Nastar B melebihi r tabel. Dari data hasil yang diperoleh penulis berdasarkan SPSS 20, Dapat dilihat r hitung yang diperoleh dari segi rasa 0.831, dari segi aroma 0.817, dari segi tekstur 0.855, dan dari segi warna pada kue kering nastar A 0.796. sedangkan pada r tabel 0.22 sesuai dengan kuesioner yang berjumlah 80. Maka karena r hitung > r tabel, dapat dikatakan semua data kuesioner Kue kering Nastar B Valid. Reliabilitas Reliability Statistics Cronbach's N of Items Alpha,709 4 Dari data yang diperoleh, cronbach s alpha kue kering nastar A yaitu 0.709, dimana bisa dikatakan reliabel karena melebihi angka 0.6.
Reliability Statistics Cronbach's N of Items Alpha,822 4 Dari data yang diperoleh penulis, cronbach s alpha kue kering nastar B yaitu 0.822, dimana bisa dikatakan realiabel karena melebihi angka 0.6. Paired Sample T-test Hasil Paired T- test menunjukkan bahwa : 1. Berdasarkan data yang diperoleh, pada subvariabel rasa kue kering nastar A dan kue kering nastar B, dapat dilihat sig. ( 2 tailed) nya 0.042 dimana lebih kecil dibandingkan < sig. 0.05 yaitu H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti Ada kesukaan dari panelis mengenai rasa dari Kue kering nastar menggunakan tepung beras Ketan Hitam. 2. Berdasarkan data yang diperoleh, pada subvariabel aroma kue kering Nastar A dan kue kering Nastar B, dapat dilihat sig. ( 2 tailed) nya 0.065 dimana lebih besar dibandingkan > sig. 0.05 yaitu H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti tidak ada kesukaan dari panelis mengenai aroma dari kue kering nastar menggunakan tepung beras ketan hitam. 3. Berdasarkan data yang diperoleh, pada subvariabel tekstur kue kering nastar A dan kue kering nastar B, dapat dilihat sig. ( 2 tailed) nya 0.230 dimana lebih besar dibandingkan > sig. 0.05 yaitu H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti Tidakada kesukaan dari panelis mengenai tekstur dari kue kering nastar menggunakan tepung beras ketan hitam. 4. Berdasarkan data yang diperoleh, pada subvariabel warna kue kering nastar A dan kue kering nastar B, dapat dilihat sig. ( 2 tailed) nya 0.310 dimana lebih besar dibandingkan > sig. 0.05 yaitu H0 diterima dan H1 ditolak yang berarti Tidak ada kesukaan dari panelis mengenai warna dari kue kering nastar menggunakan tepung beras ketan hitam.
Mean Organoleptik Nastar A Nastar B Rasa 4.99 5.06 Aroma 4.90 4.81 Tekstur 4.95 4.49 Warna 5.21 4.39 Total Mean 5.0125 4.6875 Tabel diatas merupakan total uji perbandingan kue nastar A dan B. Selisih total mean yaitu sebanyak 0.325. Dapat dilihat, Dari segi rasa, kue nastar A memiliki rata-rata 4.99 dan kue nastar B memiliki rata-rata 5.06, dapat dikatakan rasa lebih unggul pada kue nastar B. Dari segi aroma, kue nastar A memiliki rata-rata 4.90 dan kue nastar B memiliki rata-rata 4.81, dapat dikatakan aroma lebih unggul pada kue nastar A. Dari segi tekstur, kue nastar A memiliki rata-rata 4.95 dan kue nastar B memiliki rata-rata 4.49, dapat dikatakan tekstur lebih unggul pada kue nastar A. Dari segi warna, kue nastar A memiliki rata-rata 5.21 dan kue nastar B memiliki rata-rata 4.39, dapat dikatakan warna lebih unggul kue nastar A. Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini secara keseluruhan bahwa tidak ada daya terima masyarakat terhadap kue kering nastar menggunakan tepung beras ketan hitam dari segi aroma, tekstur dan warna. Aroma yang dimiliki kue nastar tepung terigu lebih wangi, dan aroma tepung beras ketan hitam agak berbau amis, sehingga panelis tidak menyukai. Tekstur yang dimiliki oleh tepung terigu lebih lembut dan panelis lebih menyukai, tekstur yang dimiliki oleh kue nastar tepung beras ketan hitam sudah dibuat sedemikian rupa dan memang memiliki tekstur kasar ketika dimakan. Panelis menyukai warna dari tepung terigu karena lebih terang dan warna nastar tepung beras ketan hitam gelap.
Penelitian ini dilakukan dengan mengambil sampel mahasiswa/i Binus university yang ternyata belum terbiasa dengan kue kering nastar menggunakan tepung beras ketan hitam ini, akan tetapi lama kelamaan kue nastar tepung beras ketan hitam ini bisa menjadi lebih dikenal untuk lingkungan di luar universitas. Referensi Aptindo.or.id (2012). Seputar Tepung Terigu. Dipetik pada tanggal 5 mei 2014. Betty D. (2008). Penilaian Indera. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Duwi Priyatno (2013). MandiriBelajarAnalisis Data Dengan SPSS. Jakarta: BukuSeru. Femina. Co.id (2010). Cara Pembuatan Tepung Beras Ketan Hitam. Dipetik pada tanggal 10 april 2014. Lies Dahlia (2014). Hidup Sehat Tanpa Gluten. Jakarta: Gramedia. Sugiyono (2013).MetodePenelitianBisnis. Bandung :Alphabeta Bandung. Suharsimi Arikunto (2013). Prosedur Penelitian danpendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta. Waysima (2010). Evaluasi Sensori. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.