KERANGKA PEMIKIRAN Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk memperoleh zat- zat yang diperlukan bagi pertumbuhan, perkembangan dan kesehatan. Tetapi makanan yang masuk ketubuh beresiko sebagai pembawa penyakit, kuman, mikroba, bahan tambahan pangan, logam berat, dan sebagainya yang dapat mengancam kesehatan. Pangan jajanan oleh Regional Workshop on Street foods di Yogyakarta 1986 didefinisikan sebagai jenis jenis makanan yang disiap dimakan termasuk di dalamnya minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh penjual kaki lima di pinggir jalan atau ditempat- tempat lain yang mirip dengan itu (Winarno, 1997). Pengetahuan dan sikap penjaja PJAS sangat mempengaruhi tindakannya dalam melakukan pengolahan. Hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktek dalam kaitannya dengan suatu kegiatan tidak dapat dipisahkan. Adanya pengetahuan tentang suatu hal yang positif akan menyebabkan orang tersebut mempunyai sifat yang positif, kemudian akan mempengaruhi niatnya untuk ikut serta dalam suatu kegiatan yang akan diwujudkan dalam suatu praktek. Pengetahuan gizi dan keamanan pangan akan mempengaruhi perilaku penjaja PJAS yang meliputi praktek sanitasi serta penggunaan bahan tambahan pangan. Terbentuknya perilaku (tindakan) seseorang dimulai dari arah kognitif dalam arti subjek mengetahui terhadap stimulus yang berupa materi atau objek diluarnya sehingga menimbulkan pengetahuan baru pada subjek tersebut selanjutnya menimbulkan respon dalam bentuk sikap subjek terhadap objek yang diketahuinya. Akhirnya rangsangan menimbulkan respon lebih jauh berupa tindakan atau praktek sehubungan dengan stimulus tersebut (Notoatmodjo, 1993). Banyak faktor yang mempengaruhi pengetahuan, sikap dan praktek penjaja PJAS. Faktor yang paling mempengaruhi adalah faktor internal, yakni karakteristik penjaja PJAS itu sendiri, yang nantinya akan berhubungan dengan perilaku serta presepsi diri terhadap pangan jajanan yang dimiliki oleh penjaja PJAS. Selain faktor internal faktor esternal juga nantinya akan mempengaruhi perilaku yakni lingkungan, sosial budaya dan lainnya, dalam hal ini akses informasi akan mempengaruhi perilaku penjaja PJAS (Notoatmodjo 2003).
Karakteristik Contoh Usia Jenis kelamin Keadaan sosial ekonomi Tingkat Pendidikan Lama Berusaha Pendapatan Akses/ Sumber Informasi Keikutsertaan Penyuluhan Media Massa, Elektronik dan Media lain Pengetahuan Gizi dan Keamanan Pangan Perilaku Sikap Gizi dan Keamanan Pangan Praktek Gizi dan Keamanan Pangan Wilayah dan Mutu Sekolah Kebijakan Sekolah Mutu Gizi dan Keamanan Pangan Status Gizi Status Kesehatan Gambar 1: Perilaku penjaja PJAS tentang gizi dan keamanan pangan di lingkungan sekolah dasar Kota dan Kabupaten Bogor Keterangan: : Diteliti : Tidak diteliti : hubungan dianalisis : hubungan tidak dianalisis
METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan desain adalah cross-sectional study yaitu mengumpulkan informasi dengan satu kali survei. Penelitian ini dilakukan di sekolah dasar, dimana peserta penelitian ini dipilih dari empat sekolah dasar di Kota/Kabupaten Bogor dengan status akreditasi A dan B. Penelitian ini merupakan bagian dari kegiatan penelitian Pengembangan Model Pendidikan Makanan Jajanan Sehat Berbasis Sekolah untuk Tingkat Sekolah Dasar yang dilakukan oleh Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2009. Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Penentuan lokasi sekolah dasar ditetapkan secara purposive sampling, dengan persyaratan sebagai berikut: 1) mempunyai kantin sekolah; 2) komitmen dari pengelola sekolah; 3) mendapatkan rekomendasi dari Kantor Depdiknas setempat, 4) Dengan Akreditasi A dan B. Dari persyaratan tersebut diambil dua sekolah dari Kota dan Kabupaten Bogor, yang masing-masing terdiri dari sekolah berdasarkan status akreditasinya. Populasi penelitian adalah penjaja PJAS di Sekolah Dasar (SD) di Kota dan Kabupaten Bogor. Contoh adalah penjaja PJAS yang diambil secara purposive sampling dengan pertimbangan penjaja menetap yaitu yang berjualan sepanjang hari yang lokasinya tetap di suatu tempat baik di kantin sekolah maupun lingkungan luar sekolah. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pengamatan dan wawancara langsung dengan penjaja PJAS menggunakan alat bantu kuesioner. Data primer yang digunakan meliputi data karakteristik contoh (umur dan jenis kelamin), keadaan sosial ekonomi (tingkat pendidikan, lama usaha dan pendapatan) dan perilaku penjaja PJAS meliputi pengetahuan gizi dan keamanan pangan, sikap (pernyataan setuju dan tidak setuju mengenai gizi dan keamanan pangan) dan praktek gizi dan keamanan pangan. Akses/sumber informasi diperoleh dengan memberikan pertanyaan kepada penjaja PJAS mengenai pernah tidaknya mengikuti pelatihan/penyuluhan tentang jajanan sehat, dan sumber informasi tentang jajanan sehat yang diperoleh penjaja PJAS. Data sekunder yang dikumpulkan
berasal dari sekolah dan kantor Diknas setempat, meliputi profil sekolah di kota dan kabupaten, jumlah kantin, keadaan umum sekolah serta fasilitas yang tersedia dari pihak sekolah. Pengolahan dan Analisis Data Data yang terkumpul selama penelitan diproses dengan beberapa tahap yaitu; entri data, coding data, dan cleaning kemudian data ditabulasi dan dianalisa secara statistik dengan program microsoft exell 2007, dan SPSS 16,0 for windows. Data primer yang bersifat kualitatif yaitu perilaku (pengetahuan, sikap dan praktek) penjaja PJAS tentang gizi dan keamanan pangan diperoleh dengan alat bantu kuesioner, kemudian dikuantifikasikan berdasarkan skor dan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan. Tingkat pengetahuan gizi dan keamanan pangan penjaja PJAS diukur dengan pertanyaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Jawaban yang diperoleh kemudian diolah dengan dengan pemberikan skor pada setiap pertanyaan dengan skor 1 jika jawaban benar dan 0 jika jawaban salah. Skor pengetahuan gizi dan keamanan pangan berkisar antara 0-20. Hasil yang diperoleh kemudian dikategorikan menjadi baik, sedang dan kurang sebagai berikut (Khomsan, 2000). Skor > 80% : tingkat pengetahuan baik Skor : 60%- 80% : tingkat pengetahuan sedang Skor < 60% : tingkat pengetahuan kurang Sikap diukur dari kecenderungan penjaja PJAS dalam menerima atau menolak pernyataan yang berkaitan dengan aspek gizi dan keamanan pangan. Seluruh pernyataan yang diajukan terdiri dari pernyataan positif dan negatif. Respon terhadap masing-masing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala setuju dan tidak setuju. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut: Pernyataan positif : setuju (1), dan tidak setuju (0) Pernyataan negatif : setuju (0), dan tidak setuju (1) Penilaian sikap dikategorikan kedalam dua kategori, yakni baik bila skor 80% dari nilai total dan kurang baik bila skor < 80% dari nilai total. Praktek gizi dan keamanan pangan penjaja PJAS diukur dengan pertanyaan yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban, yaitu Ya dan Tidak. Kemudian praktek penjaja tentang gizi dan keamanan pangan diklasifikasikan menjadi tiga kategori yakni:
skor > 80% : Baik skor 60%- 80% : Sedang skor < 60% : Kurang Data diolah menggunakan microsoft excel dan Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 16 for Window. Hubungan antar variabel menggunakan uji korelasi Pearson sedangkan untuk melihat perbedaan perilaku dan tingkat akses contoh berdasarkan wilayah, status akreditasi, dan kelompok penjual menggunakan uji t.
Definisi Operasional Penjaja PJAS Luar : Penjual pangan jajanan sekolah yang berada di luar sekolah. Kantin Sekolah :Tempat jajan anak sekolah selain penjaja PJAS di luar sekolah. Tingkat pendidikan penjaja PJAS : Tingkat Pendidikan formal terakhir yang ditempuh oleh penjaja PJAS dan dikategorikan menjadi tidak tamat SD, tamat SD, SMP, SMA, dan Perguruan Tinggi. Pendapatan : Total pendapatan bersih (Rp/bulan) yang diperoleh penjaja dari hasil penjualan PJAS. Lama Berusaha : Lama berjualan sebagai penjaja PJAS di lingkungan sekolah. PJAS : Semua jenis makanan dan minuman yang dijual disekitar lingkungan sekolah baik di dalam sekolah maupun luar sekolah yang siap dikonsumsi ataupun lebih dahulu diolah/dimasak oleh penjaja PJAS. PJAS dikelompokan ke dalam empat golongan yaitu: makanan sepinggan, makanan camilan, minuman, dan buah. Bahan Tambahan Pangan : Bahan atau campuran bahan secara alami bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut. Keamanan Pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia. Akses/ Sumber informasi : Sumber informasi mengenai jajanan sehat, gizi, dan keamanan jajanan yang diperoleh dari media massa, elektronika, dan media lainnya. Perilaku Gizi dan Keamanan Pangan : Tanggapan atau reaksi, baik berupa tanggapan, gerakan fisik, maupun tanggapan verbal terhadap gizi dan keamanan pangan, meliputi pengetahuan, sikap dan praktek. Pengetahuan Gizi : pengetahuan tentang peran makanan dan zat gizi, serta sumber-sumber zat gizi pada makanan
Pengetahuan tentang keamanan pangan: pengetahuan tentang jenis-jenis BTP, penggunaannya dan bahaya yang akan ditimbulkan jika digunakan dalam jumlah yang tidak dianjurkan. Sikap Gizi : Perasaan, keyakinan, dan kecenderungan untuk bertindak/berperilaku dalam proses pengolahan PJAS dengan memperhatikan kandungan gizi, sumber zat gizi, dan fungsi zat gizi. Sikap Keamanan Pangan : Perasaan, keyakinan, dan kecenderungan untuk bertindak/berperilaku dalam proses pengolahan PJAS yang sesuai dengan aturan berlaku sehingga menghasilkan PJAS yang aman. Praktek Gizi : Kegiatan-kegiatan penjaja PJAS pada saat proses persiapan, pengolahan, dan penyajian dengan memperhatikan fungsi zat gizi, serta sumber zat gizi. Praktek keamanan pangan jajanan: Kegiatan-kegiatan penjaja PJAS pada saat proses persiapan, pengolahan, dan penyajian dengan memperhatikan hiegene personal, sanitasi, mencegah PJAS tercemar, dan penggunaan BTP. Sanitasi :Penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Higiene : Kondisi atau kebiasaan dan praktek yang dapat membantu terciptanya keadaan yang sehat.