DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO JANNER P. SITUMORANG 050305025 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI OLEH : JANNER P. SITUMORANG 050305025 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI OLEH : JANNER P. SITUMORANG 050305025 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

Judul Skripsi : Mempelajari pengaruh lama fermentasi dan penyangraian biji kakao (Theobroma cacao L.) terhadap mutu bubuk kakao Nama : Janner P. Situmorang NIM : 050305025 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing : Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Dr. Herla Rusmarilin, MS Anggota Mengetahui, (Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si) Ketua Departemen Tanggal Lulus : Juni 2010

ABSTRACT A STUDY ON THE EFFECT FERMENTATION AND ROASTING TIMES OF CACAO NUTS (Theobroma cocoa L.) ON COCOA POWDER QUALITY The research was performed to find the effect of fermentation time and roasting time of cocoa nuts (Theobroma cacao L.) on the quality of cocoa powder. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e : fermentation time (T) : (0, 2, 4 and 6 days) and roasting time (P) : (0, 25, 50 and 75 minutes). Parameter analysed were moisture content, ash content, fat content, solubility and organoleptic values (flavour, colour and taste). The result showed that fermentation time had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content and organoleptic values (flavour, colour and taste) and had no significant effect on solubility. Roasting time had highly significant effect on moisture content, organoleptic values (flavour and taste) but had no significant effect on ash content, fat content, solubility and organoleptic value colour. The interaction of fermentation time and roasting had highly significant effect on organoleptic value flavor, had significant effect on organoleptic value taste but had no significant effect on moisture content, ash content, fat content, solubility and organoleptic colour. The 4 fermentation time and 75 minutes roasting time produced the best quality of cocoa powder. Key words : Cocoa powder, Fermentation time, Roasting time ABSTRAK MEMPELAJARI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penyangraian biji kakao (Theobroma cacao L.) terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yakni lama fermentasi (0, 2, 4 dan 6 hari) dan lama penyangraian (0, 25, 50 dan 75 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya larut dalam air dan nilai organoleptik (aroma, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan nilai organoleptik (aroma, warna dan rasa) dan tidak berpengaruh terhadap daya larut dalam air. Lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, daya larut dalam air dan uji organoleptik warna. Interaksi antara lama fermentasi dan penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma, berbeda nyata terhadap rasa dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya larut dalam air dan uji organoleptik warna. Lama fermentasi 4 hari dan penyanggraian 50 menit menghasilkan mutu bubuk kakao yang terbaik. Kata Kunci : Bubuk kakao, Lama fermentasi, Lama penyangraian i

RIWAYAT HIDUP JANNER P. SITUMORANG di lahirkan di Desa Bahsampuran (Kab. Simalungun) pada tanggal 13 Januari 1986. Anak kedelapan dari delapan bersaudara dari Bapak Emson Situmorang dan Ibu Tionim Rumahorbo yang beragama Kristen Protestan. Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 1 Bahsampuran, padan tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Kec. Jorlang Hataran dan pada tahun 2004 lulus dari SMA GKPI P. Bulan Medan. Pada tahun 2005 diterima di Fakultas Pertanian melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Central Windu Sejati terletak di Kawasan Industri Medan, tepatnya di Jalan Kolonel Laut Yos Sudarso (Medan Belawan) Km 10,5 Kecamatan Medan Deli, Kotamadya Medan, Sumatera Utara. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2007 2008. Penulis juga pernah sebagai anggota Majelis Musawarah Fakultas (MMF) pemerintahan mahasiswa Fakultas Pertanian periode 2009 2010. Penulis juga pernah aktif dalam organisasi intern yaitu Unit Kegiatan Mahasiswa Kelompok Mahasiswa Kristen (UKM-KMK USU). ii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan berkat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Adapun judul skripsi ini adalah Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi dan Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao L.) terhadap Mutu Bubuk Kakao disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Dalam Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Dr. Herla Rusmarilin, MS selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang tersayang ayah dan ibu, kakak dan abang yang mendo akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen komisi penguji atas kesediaan waktu yang diberikan kepada penulis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Pertanian atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis serta kepada seluruh pegawai tata usaha yang selalu bersedia membantu penulis dalam menyelesaikan segala administrasi, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2005 iii

iv terutama buat Vero, Imel, Ewin, Lutfi dan Tarmiji terimakasih atas bantuan dan motivasinya yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian hingga sampai selesainya dan kelompok kecil Gratia Apostolos Serafin (K Lady, Ria, Nehemia dan Jenri) yang telah membantu penulis dalam doa dan motivasi dalam melaksanakan penelitian hingga sampai selesainya. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Juni 2010 Penulis

DAFTAR ISI ABSTRACT... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... Hal i i ii iii v viii x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)... 6 Buah Kakao dan Komposisi Kimia Bijinya... 9 Bubuk Kakao... 13 Flavor... 15 Fermentasi Biji Kakao Proses Fermentasi... 16 Tempat Fermentasi... 20 Pengadukan dan Lama Fermentasi... 21 Penyangraian... 23 Pengolahan Biji Kakao Sortasi Buah... 23 Pengupasan... 24 Fermentasi... 24 Perendaman dan Pencucian... 25 Pengeringan... 26 Penyangraian dan Pembuatan Bubuk Kakao... 27 Standar Mutu Bubuk Kakao... 28 v

vi BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian... 29 Waktu dan Tempat Penelitian... 29 Reagensia... 29 Alat Penelitian... 29 Metode Penelitian... 30 Model Rancangan... 31 Pelaksanaan Penelitian... 31 Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Air (%)... 33 Kadar Abu (%)... 33 Kadar Lemak (%)... 33 Daya Larut dalam Air (%)... 33 Uji Organoleptik Aroma, Warna, dan Rasa (Numerik)... 33 Diagram Alir Penelitian Pembuatan Bubuk Kakao... 37 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 38 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Parameter yang Diamati... 39 Kadar Air (%) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Air (%)... 40 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%)... 42 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan Penyangraian Terhadap Kadar Air (%)... 44 Kadar Abu (%) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)... 44 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Abu (%)... 46 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan penyangraian Terhadap Kadar Abu (%)... 47 Kadar Lemak (%) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Lemak (%)... 47 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Lemak (%)... 49 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan Penyangraian Terhadap Kadar Lemak (%)... 49 Daya Larut dalam Air (%) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Daya Larut dalam Air (%)... 49 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Daya Larut dalam Air (%). 49 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan Penyangraian Terhadap Daya Larut dalam Air (%)... 50 Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 50 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 52

vii Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 54 Uji Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 56 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 58 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 58 Uji Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 58 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 61 Pengaruh Interaksi Lama Fermentasi dan penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 63 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 66 Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN... 71

DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao... 10 2. Komposisi Kimia Biji Kakao Afrika Barat yang Tidak Difermentasi... 11 3. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi... 12 4. Asam lemak- asam lemak pada lemak kakao... 13 5. Standar Mutu Bubuk Kakao Indonesia... 28 6. Skala Uji Hedonik Aroma Bubuk Kakao... 35 7. Skala Uji Hedonik Warna Bubuk Kakao... 36 8. Skala Uji Hedonik Rasa Bubuk Kakao... 36 9. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 38 10. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Parameter yang Diamati... 39 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh lama Fermentasi terhadap kadar Air (%)... 41 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%)... 42 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh lama Fermentasi terhadap Kadar Abu (%)... 45 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak (%)... 47 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Uji Organoleptik aroma (Numerik)... 50 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Uji Organoleptik aroma (Numerik)... 52 viii

ix 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi dan Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 54 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 56 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 59 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 61 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermeentasi dan Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 63

DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Skema Pembuatan Bubuk kakao... 37 2. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Air (%)... 41 3. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%)... 43 4. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Abu (%).... 45 5. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Lemak (%)... 48 6. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 51 7. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 53 8. Garfik Hubungan Interaksi antara Lama Fermentasi dan Penyangraian terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 55 9. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Organoleptik Warna (Numerik)... 57 10. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 59 11. Grafik Hubungan Pengaruh Lama penyangraian terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 62 12. Garfik Hubungan Interaksi antara Lama Fermentasi dan Penyangraian terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 64 x

DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Air (%)...... 71 2. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Abu (%)...... 72 3. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Lemak (%)...... 73 4. Data Pengamatan Analisa Persentase Daya Larut (%)...... 74 5. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik)...... 75 6. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna (Numerik)...... 76 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numrik)...... 77 xi