APLIKASI OAT BRAN PADA PEMBUATAN GABIN OAT BRAN APPLICATION IN CREAM CRACKERS MAKING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : ELENIA DWI 07.70.0034 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
APLIKASI OAT BRAN PADA PEMBUATAN GABIN OAT BRAN APPLICATION IN CREAM CRACKERS MAKING Oleh: ELENIA DWI NIM : 07.70.0034 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Juli 2011 Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Inneke Hantoro, STP., MSc.
RINGKASAN Biskuit crackers biasa dikonsumsi untuk makanan selingan. Asosiasi Roti dan Biskuit Indonesia mengatakan konsumsi roti dan biskuit meningkat 10-15% pada tahun 2011. Crackers yang dibuat dalam penelitian ini adalah jenis cream crackers yaitu gabin. Gabin merupakan crackers yang menggunakan ragi dalam pembuatannya dan mempunyai rongga karena pemakaian ammonium bikarbonat. Pada saat dimakan, gabin memiliki tekstur yang lembut dan tidak keras. Serat larut yang terkandung dalam oat bran adalah betaglukan. Betaglukan mempunyai manfaat di bidang kesehatan antara lain kapasitas rendah kolestrol, kemampuan untuk menyeimbangkan glukosa darah darah dan respon insulin. Pada penelitian ini, gabin akan disubtitusi dengan oat bran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi oat bran pada kualitas fisik dari gabin (hardness dan warna) dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi oat bran pada kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan serat larut. Selain itu, penelitian ini dilakukan juga untuk mengetahui pengaruh subtitusi oat bran terhadap tingkat kesukaan panelis produk gabin oat. Pada penelitian ini, subtitusi oat bran pada gabin adalah 10%, 20%, dan 30%. Subtitusi oat bran yang semakin tinggi pada gabin menyebabkan nilai hardness meningkat (841,16 gf-1169,05 gf) dan warna menjadi semakin gelap (77,08-66,70). Pada analisa kimia, subtitusi oat bran yang semakin tinggi menyebabkan meningkatnya kadar air (1,47%-4.44%), kadar abu (1,57%-1,89%), kadar protein (8,55%-12,15%), dan kadar serat larut (37,18%-44,95%). Sedangkan, subtitusi oat bran yang semakin tinggi akan menurunkan kadar lemak (29,26%-25,54%) pada gabin. Gabin dengan subtitusi oat bran memiliki kandungan betaglukan dari 2,21 gram- 6,62 gram. Gabin subtitusi 10% oat bran disukai konsumen setelah gabin kontrol. Kata kunci : gabin, serat larut, oat bran i
SUMMARY Crackers are usually consumed for snack. Indonesia Bread and Confectionery Association stated that the consumption of bread and biscuits increased about 10-15% in 2011. This study is focuses on a type of cream crackers i.e. gabin. Gabin is crackers that using yeast in the making process and has a cavity due to the addition of ammonium bicarbonat. When it is eaten, the texture of gabin is soft. Soluble fiber contained in oat bran is betaglucan. Betaglucan has benefits in health such as low-cholesterol capacity, has the ability to balance blood glucose and blood insulin response. In this study, gabin is substituted with oat bran. The purpose of this study was to determine the effect of oat bran substitution on the physical (hardness and color) and chemical qualities of gabin (water content, ash content, fat content, protein content, and soluble fiber). In addition, the study was also conducted to assess the level of consumer preference from gabin substitued with oat bran. In this study, the concentrations of substitution of oat bran on gabin were 10%, 20%, and 30%. The higher the oat bran substitution caused the higher increase of the hardness value of gabin (841.16-1169 gf, 05 gf) and the color became darker (from 77.08 to 66.70). On chemical analysis, oat bran substitution led to the increase of water content (1.47% -4.44%), ash content (1.57% -1.89%), protein content (8.55% -12.15% ), and soluble fiber content (37.18% -44.95%). Meanwhile, the fat decreased with the higher substitution of oat bran (29.26% -25.54%). The betaglucan content of gabins subtituted by oat bran were 2.21-6.62 g. Gabin substituted by 10% of oat bran was most preferred by consumers after gabin control. Keyword : gabin, soluble fiber, oat bran ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul APLIKASI OAT BRAN PADA PEMBUATAN GABIN. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah: 1. Tuhan Yesus atas kasih dan karunia-nya setiap saat. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Dra. Lakmi Hartayanie, MP dan Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan selama penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. 4. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah mengarahkan dan memberi bantuan kepada Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 5. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan 6. Mama, yang telah memberikan doa dan semangat kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi. 7. Chatrine, teman seperjuangan dari awal pencarian topik sampai penulisan yang saling membantu dan memberikan semangat kepada Penulis. 8. Meliana, Khristine, Shenny yang telah banyak membantu selama penelitian dan penulisan laporan. 9. Kelompok Oaters yang saling membantu dan memberikan masukan selama pencarian metode dan penelitian. 10. Dodo, yang membantu dalam foto produk. 11. Para dosen FTP yang telah membimbing dan memberikan banyak pengetahuan kepada penulis selama kuliah. 12. Oatwell yang telah memberikan Oat bran untuk penelitian ini. 13. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan ini. iii
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semarang, 6 Juli 2011 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 1 1.2.1. Gabin... 1 1.2.2. Oat... 3 1.3. Tujuan Penelitian... 5 2. MATERI DAN METODE 2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan... 6 2.2. Bahan... 6 2.3. Alat... 6 2.4. Metode... 6 2.4.1. Pembuatan Gabin... 7 2.4.2. Desain Penelitian... 9 2.4.3. Analisa Parameter Fisik Gabin... 9 2.4.3.1. Pengujian Hardness... 9 2.4.3.1. Pengujian Warna... 10 2.4.4. Analisa Parameter Kimia Gabin... 10 2.4.4.1. Analisa Kadar Air... 10 2.4.4.2. Analisa Kadar Abu... 11 2.4.4.3. Analisa Kadar Protein... 11 2.4.4.4. Analisa Kadar Lemak... 12 2.4.4.5. Analisa Kadar Serat Larut... 12 2.4.4.5.1. Ekstraksi Enzim α-amilase... 12 2.4.4.5.2. Uji Aktivitas Enzim α-amilase Secara Spektrofotometri 12 2.4.4.5.3. Uji Aktivitas Enzim α-amilase... 13 2.4.4.5.4. Pengujian Kadar TDF (Total Dietary Fiber)... 13 2.4.4.5.5. Pengujian Kadar ADF (Acid Detergent Fiber)... 14 2.4.4.5.6. Perhitungan Kadar Serat Larut... 14 2.4.5. Analisa Sensoris... 14 2.4.6. Analisa Data... 15 v
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Karakteristik Fisik Gabin... 16 3.2. Karakteristik Kimia Gabin... 17 3.3. Karakteristik Proximat Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Oat bran 22% 18 3.4. Karakteristik Sensori Gabin... 19 3.5. Korelasi antar Parameter Gabin... 20 4. PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Fisik... 23 4.2. Karakteristik Kimia... 24 4.3. Karakteristik Sensori... 26 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan... 29 5.2. Saran... 29 6. DAFTAR PUSTAKA... 30 7. LAMPIRAN... 33 7.1. Uji Ranking Hedonik... 33 7.2. Kandungan Betaglukan... 37 7.3. Analisa Data... 37 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formulasi Gabin yang Disubtitusi dengan Oat Bran 22%... 7 Tabel 2. Karakteristik Fisik Gabin... 16 Tabel 3. Karakteristik Kimia Gabin... 18 Tabel 4. Karakteristik Proximat Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Oat bran 22%.. 19 Tabel 5. Uji Ranking Hedonik Gabin... 19 Tabel 6. Korelasi antar Parameter Gabin... 21 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Biji Oat bran... 4 Gambar 2. Proses Pembuatan Gabin... 8 Gambar 3. Digram Alir Desain Penelitian... 9 Gambar 4. Karakteristik Fisik Gabin... 17 Gambar 5. Uji Ranking Hedonik Gabin... 20 Gambar 6. Grafik Hubungan antara Kadar Lemak dengan Tekstur Gabin yang Disubtitusi dengan Oat Bran... 22 Gambar 7. Grafik Hubungan antara Kadar Abu dengan Nilai L* yang Disubtitusi dengan Oat Bran... 22 viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Uji Ranking Hedonik... 32 Lampiran 2. Kandungan Betaglukan... 37 Lampiran 3. Analisa Data... 37 ix