1 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH DENGAN SARI BUAH SIRSAK DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SKRIPSI Oleh: MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK 100305041 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
2 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Nama : Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak NIM : 100305041 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 13 Juni 2015
3 ABSTRAK MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly (Soft Candy), yang dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan SENTOSA GINTING. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak dan konsentrasi gum arab terhadap mutu permen jelly (soft candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sirsak (S) : (60% : 40%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total soluble solid, kadar vitamin C, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik warna. Interaksi antara kedua faktor memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C dan nilai hedonik warna. Perbandingan sari buah jambu biji merah dengan sari buah sirsak 40% : 60% dan konsentrasi gum arab 2,0% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jelly (soft candy). Kata Kunci : Gum arab, jambu biji merah, permen jelly, sirsak. ABSTRACT MARIA SISCA NOVIANTY BR SIMANJUNTAK : The effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Sentosa Ginting. The purpose of this study was to determine the effect of ratio of red guava with soursop and arabic gum concentration on the quality of soft candy. This study used completely randomized design with two factors, ie : ratio of red guava with soursop (S) (40% : 60%, 50% : 50%, 60% : 40%, 70% : 30%) and arabic gum concentration (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste and flavour. The ratio of red guava with soursop gave significant effect on moisture content, total soluble solid, vitamin C content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, and hedonic of organoleptic values of colour, flavour and taste. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, total soluble solid, vitamin C content, score of organoleptic values of colour, texture and hedonic of organoleptic values of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and had significant effect on vitamin C content and hedonic of organoleptic values of colour. The ratio of red guava with soursop pulps of 40% : 60% and arabic gum concentration of 2,0% produced the best quality of soft candy. Keywords : Arabic gum, red guava, soft candy, soursop.
4 RIWAYAT HIDUP Maria Sisca Novianty Br Simanjuntak dilahirkan di Medan pada tanggal 05 November 1992, dari Bapak Marusaha Simanjuntak dan Ibu Espi Rosketty Napitupulu. Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD DR Wahidin Sudirohusodo Medan, SMP Negeri 45 Medan, penulis lulus dari SMA Katholik Budi Murni 1 Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian, dan penulis juga aktif di Paduan Suara Transeamus USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Bah Jambi yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari sampai dengan Maret 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Buah Jambu Biji Merah dengan Sari Buah Sirsak dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly. Adapun skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ayahanda Marusaha Simanjuntak, Ibunda Rosketty Napitupulu dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak/Ibu dosen dan semua staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terimakasih untuk rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2014 atas segala bantunnya. Terimakasih untuk asisten Laboratorium Teknologi Pangan atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Terimakasih juga kepada seluruh keluargaku Paduan Suara Transeamus atas doa dan dukungannya.
6 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Medan, 13 Juni 2015 Penulis