1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Keberadaan bakteri asam laktat di dunia pangan dan kesehatan sudah banyak diaplikasikan. Dalam pengolahan pangan, bakteri ini telah lama dikenal dan digunakan, yaitu sejak digunakannya teknik fermentasi. Proses dengan melibatkan bakteri tersebut mampu memberikan kontribusi dalam memperbaiki flavor, tekstur dan masa simpan produk dibandingkan dengan sifat organoleptik bahan bakunya. Dalam bidang kesehatan, penggunaan bakteri asam laktat ialah sebagai mikrobia yang mampu membantu meningkatkan kesehatan dan membantu dalam proses penyembuhan penyakit. Bakteri asam laktat termasuk mikrobia yang aman dan beberapa spesies digunakan sebagai terapi dalam proses penyembuhan penyakit yang menyerang manusia, seperti diare, konstipasi, infeksi saluran kemih, mencegah kanker, rematik arthritis, serta menurunkan kolesterol dalam darah (Reid, 1999). Pada berbagai jenis makanan fermentasi, keterlibatan bakteri asam laktat memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan yang dihasilkan dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses fermentasi berlangsung (Rahayu et al., 1999). Selain asam laktat dan asam asetat, diproduksi juga senyawa penghambat lain yang jumlahnya lebih kecil, seperti asam format, 1
2 asam lemak bebas, amonia, etanol, hidrogen peroksida, diasetil, asetoin, 2,3- butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin, dan antibiotik, serta beberapa senyawa penghambat lain yang belum dapat diidentifikasi (Klaenhammer, 2000). Bakteri asam laktat telah banyak diisolasi dari berbagai makanan tradisional Indonesia. Beberapa makanan, seperti gatot, growol, tape singkong, tempoyak, bekasam, peda, wadi, dan terasi didominasi oleh Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophillus, dan Pediococcus acidilactici. Dari hasil screening diperoleh bahwa L. plantarum TGR-2 yang diisolasi dari growol memiliki kemampuan memproduksi antibakteri yang dapat menghambat berbagai bakteri patogen yang diujikan. Demikian juga dengan isolat-isolat lain yang diperoleh dari fermentasi ikan menggunakan media garam (Rahayu et al., 1999). Ini membuktikan bahwa produk tradisional mempunyai potensi sebagai sumber bakteri asam laktat. Salah satu makanan tradisional yang terkenal banyak diproduksi dari daerah Brebes dan Tegal, Provinsi Jawa Tengah ialah telur asin. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam (NaCl). Prosesnya ialah dengan cara membungkus telur bebek dengan adonan batu bata dan garam, sehingga garam akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, melalui peristiwa osmosis, yaitu dari konsentrasi tinggi ke rendah melalui selaput permeabel yaitu kulit dan membran telur, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
3 Berdasarkan prosesnya, fermentasi bahan pangan dibedakan menjadi 4 golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, asam organik, asam mineral dan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (Rahayu et al. 1992). Penggunaan garam mampu memberikan kondisi optimum untuk bakteri yang berperan dalam proses fermentasi, yang disebut dengan fermentasi spontan. Proses pembuatan telur asin sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan menggunakan media garam selama proses inkubasi. Penelitian yang menyangkut aspek-aspek fisika kimia telur asin telah banyak dilakukan dalam upaya mengembangkan produk tersebut agar diperoleh mutu yang baik dan konsisten. Namun, sejauh ini belum ada penelitian yang berkaitan dengan mikrobiologi telur asin sehingga belum dapat diketahui secara pasti jenis mikroba yang berperan aktif di dalamnya. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan diisolasi salah satu jenis bakteri, yaitu bakteri asam laktat. Selain itu juga akan diidentifikasi sifat antibakterinya dari isolat bakteri asam laktat tersebut, sebagai pemberi pengaruh terhadap ketahanan kualitas telur asin selama proses inkubasi. 1.2. Perumusan Masalah Pengolahan telur bebek dan telur ayam menjadi produk telur asin merupakan salah satu cara dalam meningkatkan nilai jual dan menambah daya awet dari produk telur itu sendiri. Proses pembuatan telur asin
4 menggunakan teknik pengggaraman, yaitu permukaan telur dilapisi media bata merah dan abu gosok yang telah dilarutkan dalam larutan garam sebelumnya. Proses ini memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan produk telur asin dengan tekstur dan kenampakan yang baik. Bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagai pengawet hayati (biopreservatives) untuk menekan dan membunuh bakteri patogen dan pembusuk. Asam laktat yang dihasilkan juga bekerja untuk mempercepat aktivitas enzim-enzim pemecah protein. Selain itu BAL juga menghasilkan senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, reuterin dan bakteriosin yang berfungsi sebagai antimikroba (Kusumawati, 2000). Dalam proses pembuatan telur asin digunakan media yang mudah membusukkan bahan pangan, seperti abu gosok dan bata merah. Beberapa jenis jamur perusak banyak ditemukan dalam media tersebut. Teknik penggaraman mampu memberikan kondisi baik bagi beberapa bakteri indigenous untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikrobia pembusuk, sehingga dapat dihasilkan produk telur asin yang berkualitas, salah satunya bakteri asam laktat. Oleh karenanya, perlu dilakukan isolasi bakteri asam laktat yang efektif menghambat pertumbuhan mikrobia patogen. Bakteri yang diperoleh dapat pula dijadikan sebagai bentuk keberagaman isolat bakteri asam laktat pada makanan tradisional Indonesia.
5 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan dari penelitian ini, antara lain: 1. Mengisolasi bakteri asam laktat dari produk makanan tradisional telur asin, dari bagian putih telur, cangkang dan adonan pelapis telur (serbuk bata merah, abu gosok dan garam). 2. Mengidentifikasi dan mengarakterisasi isolat bakteri asam laktat yang diperoleh dari produk makanan tradisional telur asin, dari bagian putih telur, cangkang dan adonan pelapis telur (serbuk bata merah, abu gosok dan garam). 3. Mengidentifikasi sifat antibakteri dari isolat yang diperoleh dengan berdasar kemampuan penghambatan terhadap mikrobia patogen (Eschericia coli dan Staphylococcus aureus) Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain: 1. Diperoleh bakteri asam laktat indigenus yang berperan dalam proses pembuatan telur asin. 2. Isolat bakteri asam laktat yang diperoleh dapat dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui potensinya sebagai agensi antibakteri yang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun industri lainnya. 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang keberadaan telur asin sebagai salah satu kebudayaan tradisional yang memiliki potensi sebagai sumber bakteri probiotik.