PENDAHULUAN. Latar Belakang. Sosis merupakan salah satu makanan olahan daging yang cukup

Transkripsi

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Sosis merupakan salah satu makanan olahan daging yang cukup dikenal dan disukai masyarakat Indonesia dari anak-anak sampai orang dewasa pada umumnya. Sosis adalah jenis makanan yang dibuat dari daging yang melalui proses penggilingan kemudian ditambah bumbubumbu lalu dibungkus dengan selongsong sehingga bentuknya simetris. Savic (1985) menyatakan sosis terdiri dari sosis segar (fresh sausage), sosis fermentasi (fermented sausage), sosis asap (smoked sausage), sosis emulsi (emulsion-type sausage), dan sosis masak (cooked sausage). Sosis fermentasi (salami) merupakan pangan olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Tujuan utama dari fermentasi terhadap sosis adalah untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah tumbuhnya bakteri patogen yang dapat membahayakan tubuh. Vuyst dan Vandamme (1994) menyatakan bahwa BAL mempunyai efek pengawetan karena menghasilkan senyawa-senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai mikroba. Sebagian besar efek antimikroba ini disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asam asetat serta penurunan ph yang dihasilkan. Selain itu, bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawasenyawa penghambat lain seperti hidrogen, disetil, karbondioksida, reuterin dan bakteriosin.

2 Pediococcus pentosaceus merupakan salah satu mikroba yang termasuk dalam golongan bakteri asam laktat (BAL). Pediococcus pentosaceus termasuk bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif karena produk akhir fermentasi yang dihasilkan hanya berupa asam laktat. Bakteri ini dilaporkan mampu menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat berbagai jenis bakteri pembusuk dan patogen serta mampu meningkatkan kualitas produk. Osmanagaoglu et al. (2011) menyatakan Pediococcus pentosaceus mampu menghasilkan agen antimikroba (bakteriosin) yaitu Pediosicin yang menghambat beberapa spesies patogen seperti Listeria monocytogenesis penyebab Listeriosis. Selain daging, dalam pembuatan sosis bahan pengikat (binder) sangat mempengaruhi kualitas sosis. Bahan pengikat (binder) mempunyai kandungan protein tinggi seperti kasein (protein susu) dan susu skim. Tujuan utama penambahan binder diantaranya adalah untuk meningkatkan daya ikat air, membentuk dan menstabilkan emulsi, memperbaiki struktur sosis dan meningkatkan keempukan. Kedelai merupakan pangan sumber nabati yang cukup melimpah dan banyak disukai oleh hampir semua orang. Pengolahan pangan dari bahan kedelai sudah sangat banyak dan tentunya diperoleh ampas kedelai yang berlimpah. Pemanfaatan ampas sari kedelai sebagai bahan pangan masih sangat rendah, biasanya dijadikan sebagai pakan ternak. Ampas sari kedelai cepat rusak karena memiliki kandungan air tinggi yang sangat disukai oleh mikroba. Untuk meningkatkan nilai tambah, maka

3 ampas sari kedelai dapat dijadikan tepung karena mengandung karbohidrat yang tinggi dan memudahkan dalam penyimpanan. Tepung ampas sari kedelai dapat digunakan untuk substitusi dengan susu skim sebagai binder dalam pembuatan sosis fermentasi daging sapi. Syarat binder yaitu dapat meningkatkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang banyak mengandung protein, misalnya sodium kaseinat, gluten (Savic,1985), putih telur (Koswara,1992), susu skim serta produk kedelai seperti tepung kedelai, isolat protein kedelai dan konsentrat protein kedelai (Soeparno,2005). Komponen non protein dari binder juga berperan dalam menentukan sifat-sifat sosis yang dihasilkan. Tepung ampas sari kedelai juga berperan sebagai prebiotik yang merupakan sumber makanan untuk probiotik. Osmanagaoglu et al. (2011) menyatakan bahwa Pediococcus pentosaceus yang diisolasi dari air susu ibu (ASI) menghasilkan bakteriosin yang aktif pada ph 2 sampai 11. Hasil penelitian Nuraida (2011), Isolat BAL Pediococcus pentosaceus asal ASI merupakan suatu mikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik, karena aktif pada ph 2, mampu mengasimilasi kolesterol, tahan antibiotik (nistatin dan ampicillin), serta dekonjugasi garam empedu oleh enzim bile salt hydrolase (BSH) yang diproduksi BAL Pediococcus pentosaceus, sehingga mampu menurunkan kadar kolesterol (uji dekonjugasi natrium taurokolat). Osmanagaoglu et al. (2010) melaporkan bahwa Pediococcus pentosaceus yang diisolasi dari ASI aktif pada ph 1 sampai 3, tahan

4 terhadap garam empedu (0,3 sampai 1%), pepsin, dan pancreatin, serta mampu menghambat mikroba patogen (E.coli dan Salmonella typhimurium). Sukhla dan Goyal (2014) menyatakan bahwa Pediococcus pentosaceus mampu memanfaatkan prebiotik inulin dan rafinosa. Gibson and Fuller (1998) menyatakan bahwa probiotik merupakan salah satu bakteri asam laktat yang ditambahkan pada pangan dengan tujuan akan meningkatkan mikroflora usus dan mendukung bagi kesehatan konsumen. Prebiotik adalah bahan pangan yang tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan bagi tubuh dengan cara memacu pertumbuhan probiotik. Atas berbagai pertimbangan di atas maka penulis melakukan penelitian mengenai karakteristik fisik dan mikrostruktur sosis fermentasi daging sapi dengan substitusi tepung ampas sari kedelai.

5 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas sari kedelai terhadap karakteristik fisik (ph, daya ikat air, dan keempukan) serta mikrostruktur sosis fermentasi daging sapi. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai penambahan persentase terbaik tepung ampas sari kedelai terhadap sosis fermentasi yang dapat diterima oleh konsumen dan dapat menjadi alternatif dalam peningkatan kualitas pangan.