BAB I PENDAHULUAN. Adanya perkembangan teknologi menyebabkan perubahan gaya hidup

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Adanya perkembangan teknologi menyebabkan perubahan gaya hidup masyarakat. Masyarakat sekarang ini cenderung untuk memilih hidup sehat. Gaya hidup sehat tersebut ditandai dengan banyaknya produk-produk makanan yang menawarkan efek kesehatan bagi konsumennya. Salah satu produk yang paling sering ditemui adalah susu fermentasi yang mengandung probiotik. Salah satu produk susu fermentasi yang terkenal, baik di dunia maupun di Indonesia adalah yogurt. Yogurt merupakan produk susu dengan rasa asam dan kental, (Winarno dan Fernandez, 2007). Salah satu karakteristik sensoris yogurt adalah adanya curd yang kompak. Curd terbentuk karena adanya aktivitas dari inokulum bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. Akumulasi asam laktat dapat menyebabkan terbentuknya curd. Inokulum yang biasa digunakan pada fermentasi susu adalah inokulum campuran dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Lactobacillus bulgaricus berperan terhadap pembentukan aroma pada yogurt sedangkan S. thermophillus akan membentuk flavor yogurt, (Surajudin, dkk, 2008). Namun, masalah yang terjadi di Indonesia adalah kedua strain bakteri tersebut masih impor dari negara lain. Bakteri asam laktat telah banyak diisolasi dari pangan fermentasi tradisional Indonesia, (Rahayu, et. al., 1996). Karakter dan sifat-sifat fungsional 1

2 2 dari bakteri asam laktat yang diisolasi dari makanan tradisional ini telah banyak dipelajari. Beberapa isolat bakteri asam laktat indigenous berpotensi sebagai probiotik dan dapat digunakan sebagai inokulum untuk fermentasi. Beberapa bakteri yang berpotensi adalah bakteri yang diisolasi dari dadih. Dadih merupakan produk fermentasi dari susu kerbau yang berasal dari Sumatera Barat. Isolat yang diperoleh dari dadih adalah Lactobacillus plantarum Dad 13 dan Streptococcus thermophillus Dad 11. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa kedua bakteri tersebut memiliki kemampuan untuk melakukan fermentasi, sehingga bakteri ini dapat digunakan sebagai inokulum untuk pembuatan produk fermentasi, seperti misalnya susu fermentasi, (Agustina, 2016). Inokulum pada umumnya terdapat dua bentuk, yaitu cair dan padat/kering. Pada industri, untuk memudahkan penyimpanan dan agar lebih tahan lama, industri menginginkan inokulum dalam bentuk kering. Salah satu cara pengeringan yang bisa digunakan adalah dengan menggunakan metode kering beku. Menurut penelitian Harmayani, dkk (2012), pembuatan inokulum kering beku memungkinkan terjadinya penurunan viabilitas sel yang lebih kecil dibandingkan dengan inokulum kering semprot. Adanya inokulum dalam bentuk kering ini akan memudahkan proses penyimpanan serta distribusi. Namun, penelitian dari Huda (2015) menunjukkan bahwa inokulum L. plantarum Dad 13 kering beku memerlukan waktu kurang lebih 30 jam untuk membentuk sifat dan flavor yogurt yang diinginkan. Waktu tersebut sangat lama dibandingkan pembuatan yogurt, yang pada umumnya hanya memerlukan waktu kurang lebih 8

3 3 jam dan tentunya akan merugikan bila digunakan untuk industri pembuatan yogurt. Untuk membuat inokulum kering beku diperlukan proses pembekuan. Selama proses pembekuan ini, sel mikrobia banyak mengalami kerusakan sehingga berefek pada penurunan fungsi dan viabilitas sel, (Carvalho, et. al., 2003). Untuk mencegah kerusakan sel, digunakan cryoprotectant sehingga masih terdapat sel yang mampu bertahan selama pembekuan. Namun, sel yang bertahan tersebut sebagian ada yang berada dalam keadaan sublethal injury, yaitu sel dalam keadaan sakit, sehingga memerlukan waktu lebih lama untuk fermentasi karena sel perlu proses recovery atau pemulihan terlebih dahulu. Selain kemampuan inokulum dalam fermentasi, beberapa industri pembuatan susu fermentasi di Indonesia menghendaki agar inokulum juga memiliki sertifikat halal. Hal ini terjadi karena hampir sebagian besar dari penduduk Indonesia beragama Islam. Selain itu, LPPOM MUI mengeluarkan peraturan agar semua produk, termasuk produk pangan memiliki sertifikat halal pada tahun 2019, (Farhan, 2017). Jika tidak memiliki sertifikat halal, produk akan dilarang untuk beredar. Oleh karena itu, kehalalan dari inokulum kering beku menjadi salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan juga dalam proses produksinya pada industri. Konsentrasi inokulum merupakan hal penting yang harus dikendalikan. Berdasarkan penelitian Wardani, et.al. (2017), konsentrasi awal inokulum akan mempengaruhi lama waktu fermentasi pada susu. Penambahan konsentrasi inokulum dapat meningkatkan jumlah sel L. plantarum Dad 13 di akhir

4 4 fermentasi, meningkatkan keasaman yang disertai penurunan ph selama fermentasi sehingga mempersingkat waktu fermentasi dan waktu pembentukan curd. Konsentrasi inokulum mempengaruhi pembentukan karakteristik curd pada susu fermentasi. Terbentuknya curd dipengaruhi oleh adanya akumulasi asam laktat dan pertumbuhan inokulum selama fermentasi. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi inokulum terhadap karakteristik curd yang terbentuk, penurunan ph, dan pertumbuhan sel inokulum kering beku Rumusan Masalah 1) Bagaimana viabilitas inokulum kering beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 setelah dilakukan proses pengeringan beku? 2) Bagaimana pengaruh konsentrasi inokulum kering beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 terhadap karakteristik curd, penurunan ph, dan pertumbuhan sel? 3) Bagaimana pola pertumbuhan inokulum kering beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 pada media susu skim? 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitan ini adalah : 1) Mengetahui viabilitas inokulum kering beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 setelah mengalami proses pengeringan beku

5 5 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum kerng beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 terhadap karakteristik curd, penurunan ph, dan pertumbuhan sel selama fermentasi 3) Mengetahui pola pertumbuhan inokulum kering beku L. plantarum Dad 13 dan S. thermophillus Dad 11 selama fermentasi susu 1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan mengenai pengaruh konsentrasi inokulum kering beku terhadap karakteristik curd yang terbentuk selama fermentasi susu sehingga dapat juga diketahui karakteristik dari inokulum kering beku L.plantarum Dad 13 dan S.thermophillus Dad 11 selama fermentasi susu.