TINJAUAN PUSTAKA Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus sehingga manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik) (Rai dan Poerwanto, 2008). Sentra produksi manggis di Indonesia antara lain di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, dan Sumatera Barat. Budidaya manggis cocok pada daerah yang memiliki tanah yang subur, gembur, mengandung bahan organik. Derajat kemasaman tanah (ph tanah) ideal adalah 5 7. Tanaman manggis dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Pertumbuhan terbaik pada daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl, memiliki drainase baik tidak tergenang serta air tanah berada pada kedalaman 50 200 meter (Prihatman 2000). Buah manggis dihasilkan secara partenogenesis (tanpa penyerbukan). Buah partenokarpi biasanya berbentuk bundar, berdaging lunak saat hampir masak, bagian bawahnya terdapat stikma. Buah relatif kecil dengan diameter 3,5-7 cm, bagian dalamnya terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda dan mempunyai rasa asam manis. Berat buah bervariasi antara 75-150 gram. Kulit buah mengandung getah kuning yang terasa pahit, jika buah muda dilukai maka getah kuning akan menetes keluar Martin (1980) dan Rai (2004). Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis Buah manggis dapat disajikan dalam keadaan segar. Komponen terbesar dari buah manggis adalah air, yaitu 83%. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi kimia buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gram Kandungan Jumlah Kalori 63,00 Kkal Karbohidrat 15.60 g Lemak 0.60 g Protein 0.60 g Kalsium 8.00 mg Vitamin C1 2,00 mg Vitamin B1 0.03 mg Fosfor 12,00 mg Zat Besi 0,80 mg Bagian yang dapat dimakan 29,00 % Sumber: Departemen Kesehatan RI (1990) Dalam Mahmudah 2008 Keseragaman buah masih sulit dicapai, sehingga kualitas belum optimal. Dalam meningkatkan daya saing dan melindungi kepentingan konsumen maka diperlukan suatu kebijakan dalam budidaya maupun produksi buah manggis. Salah satu kebijakan tersebut adalah penerapan standar buah manggis. Berdasarkan SNI 01 3211 1992 mutu manggis segar dikelompokkan atas tiga jenis mutu. Klasifikasi dan standar mutu manggis disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu Super Mutu I Mutu II Keseragaman - Seragam Seragam Seragam Diameter mm > 65 55 56 < 55 Kesegaran - Segar Segar Segar Warna kulit - Hijau kemerahan s/d merah muda Hijau kemerahan s/d merah muda Hijau kemerahan Kelopak - Utuh Utuh Utuh Warna daging - Putih bersih Sumber: BSN (1992) Khas manggis Putih bersih Khas manggis Putih bersih Khas manggis
Stadia Kematangan Di dalam buah dikenal istilah matang (mature) dan masak (ripe). Istilah matang didefinisian sebagai tahap suatu komoditi telah mencapai tahapan perkembangan maksimum, sedangkan masak adalah tahap akhir pematangan dan awal senescence pada buah. Pada proses pematangan buah terjadi perubahan keadaan buah. Beberapa perubahan yang terjadi tersebut adalah perubahan warna, karbohidrat, asam organik, tekstur, aroma dan rasa (Susanto 2011). Dalam proses kematangannya, buah manggis memerlukan waktu kurang lebih 13 minggu setelah antesis. Tanda kematangannya adalah apabila terjadi perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang berwarna hijau kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik merah ketika memasuki masa matang penuh. Keseluruhan kulit buah akan berubah warna dari merah dan seterusnya ungu kehitaman. Terdapat berbagai stadia kematangan dalam satu pohon pada masa yang sama dan untuk memudahkan pemanenan stadia warna biasa digunakan sebagai petunjuk untuk panen. Stadia kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan buah manggis. Buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari setelah antesis. Umur panen dan ciri fisik buah manggis siap panen seperti tersaji dalam Tabel 3. Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 sejak bunga mekar sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 hari setelah antesis. Tabel 3. Umur dan Ciri Fisik Panen Buah Manggis Stadia Panen Perkiraan Umur Petik (hari) Warna Kulit 1 104 hijau bintik ungu 2 106 Ungu merah (10-25%) 3 108 Ungu merah (25-50%) 4 110 Ungu merah (50-75%) 5 114 Ungu merah putih Sumber: Satuhu (1997) Selama pematangan buah, perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering merupakan kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan buah telah matang.
Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Syarief, 1994). Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu parameter kematangan buah. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan buah manggis yang dipanen pada kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 hari setelah antesis), warna kulit buah manggis berubah dengan cepat menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25 o C dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Kualitas buah manggis ditentukan oleh berbagai parameter diantaranya adalah parameter stadia kematangan, untuk tujuan ekspor stadia kematangan buah manggis sangat perlu diperhatikan. Stadia kematangan berdasarkan Standar Prosedur Operasional komoditas manggis 2004 dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Stadia Kematangan Bunga Manggis Berdasarkan Tahapan Gambar Tahap 0 Ciri Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik. Tahap 1 Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari kulit. Tahap 2 Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari kulit. Tahap 3 Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor.
Tahap 4 Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari kulit dan buah dapat dikonsumsi. Tahap 5 Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik. Tahap 6 Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap dikonsumsi Sumber: Standar Operasional Prosedur (SOP) Komoditi Manggis di Kabupaten Purworejo (Direktorat Tanaman Buah 2004) Selain warna buah, kesegaran sepal buah juga sangat berpengaruh terhadap penilaian kualitas manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau, kemudian setelah tidak segar berubah menjadi coklat. Suyanti et al (1999), mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan bintik warna merah (104 HSA) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan. Selain panen berdasarkan stadia kematangan manggis, penyimpanan pada suhu rendah juga dibutuhkan untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas. Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar domestik, misalnya buah manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor membutuhkan waktu 12 jam. Sedangkan proses pengiriman untuk pasar ekspor (misalnya ke Cina) membutuhkan waktu 12 hari. Dengan rincian untuk pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan distribusi ke tempat tujuan 1 hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi). Jika tidak ada suhu penyimpanan yang tepat, maka kualitas buah menjadi turun dan membusuk.
Suhu Simpan Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986). Dalam penyimpanan komoditi segar seperti buah-buahan selalu di usahakan agar kesegaran komoditi tetap dipertahankan dengan menjaga agar penguapan air sekecil mungkin dan memperlambat laju respirasi. Manggis mempunyai umur simpan yang pendek, untuk itu perlu dilakukan penanganan pasca panen yang baik. Penyimpanan manggis sebelum terjual atau dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara mekanis, fisik, pathologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal kebanyakan manggis disimpan pada suhu ruang, penyimpanan seperti ini menyebabkan manggis bertahan jangka pendek karena cepat mengalami kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi (Sutrisno, 2008). Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang paling umum untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Hasil penelitian Anjarsari (1995) dan Azhar (2007), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah suhu 10 o C dan 15 o C. Pada suhu 15 o C dengan bahan pelapis, masa simpan buah manggis dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari kontrol. Penyimpanan suhu rendah 4-8 o C dapat dipergunakan untuk memperpanjang umur simpan manggis. Masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah tersebut adalah kekerasan pada kulit manggis (hardening) dan timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit manggis (darkening) merupakan gejala (chilling injury) yang merupakan kerusakan fisiologi yang terjadi pada kebanyakan buah tropis dan sub tropis jika ditempatkan pada suhu terlalu rendah (Agustin dan Azudin, 1986).
Fisiologi Pascapanen Buah manggis Buah melakukan proses respirasi selama masih dipohon maupun setelah panen. Setelah dipanen buah masih mengalami proses metabolisme, yaitu tetap melakukan proses respirasi sebagai sarana penyediaan energi untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses biokimia. Selain itu, juga terjadi proses transpirasi yaitu lepasnya air dalam bentuk uap. Karena terputusnya sumber air dan mineral dalam buah, maka buah akan mengalami proses kerusakan akibat dari pemanenan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel dan struktur sehingga antara lain terjadi pengerasan buah, warna akan berubah karena terjadi degradasi klorofil. Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Kehilangan kadar air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah manggis. Respirasi dikelompokkan dalam tida tingkatan yaitu: pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat dan transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO 2, air dan energi (Pantastico 1986). Berdasarkan pola respirasinya, buah dan sayuran dapat dibedakan menjadi dua yaitu: klimaterik dan non klimaterik (Kader et al. 1985). Respirasi klimaterik dicirikan dengan laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 sangat rendah saat praklimaterik, disertai dengan peningkatan yang tajam saat klimaterik dan penurunan laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 pada fase senescence. Menurut winarno (2002), klimaterik adalah suatu fase kritis dalam kehidupan buah dan dalam fase ini banyak perubahan yang berlangsung. Selama proses respirasi berlangsung beberapa perubahan fisik, kimia dan biologis terjadi yaitu proses pematangan, perubahan warna, tekstur, zat pati dan asam organik. Kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi (Wills et al. 1989). Kader et al. (1985) menyatakan bahwa kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti mempercepat senescence karena cadangan makanan telah habis terpakai, kehilangan nilai dari komoditas, berkurangnya kualitas rasa terutama tingkat kemanisannya dan akhirnya daya jual menjadi menurun.
Penelitian yang dilakukan oleh Qanytah (2004) menyatakan bahwa pengerasan perikarp buah manggis terkait dengan kandungan air perikarp. Buah yang telah mentranspirasikan sebagian airnya akan mengeras. Pengerasan terjadi karena sel-sel perikarp yang pada awalnya bulat menjadi agak pipih karena kehilangan turgor. Turgor sel ini menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar sel semakin menyempit dan pektin akan saling berikatan satu sama lain, yang menyebabkan integritas perikarp menjadi lebih resisten terhadap tekanan, sehingga menjadi sulit dibuka.