J-J-,&3./ V r & ) b 9 PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT TERWADAP PERTUMBUHAN Tdeudomonad cocotrenehand DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN DALAM PEMBUATAW TEMPE BONGKREK O l e h HERYADI SURYANTO HANDOKO F 22. 0266 1989 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
iieryadi Suryanto Handoko. F 22.0266. Pengaruh Asam Laktat dan Asam Asetat, terhadap pertumbuhan Pseudomonas cocovene- nans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bong- krek. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. R I N G K A S A N Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri penyebab keracunan makanan bila bakteri tersebut tumbuh sebagai kontaminan dalam pembuatan tempe bongkrek. Yang dimaksud dengan tempe bongkrek adalah suatu makanan khas Banyumas yang dibuat dari ampas kelapa yang difermentasi dengan kapang Rhizopus sp. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan asam laktat dan asam asetat terhadap pertumbuhan sel P. cocovenenans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bongkrek. Penambahan asam dilakukan sampai mencapai ph 5.5, 5.0, 4.5, 4.0, dan 3.5. Bila ampas kelapa diinokulasi dengan R. oligosporus sebanyak 7.6 x lo2 spora/g ampas dan P. cocovenenans sebanyak 5.6 x lo5 koloni/g ampas, maka agar dihasilkan tempe bongkrek yang kompak ampas tersebut harus ditambah asam laktat sehingga ph awalnya 3.5 atau ditambah asam asetat sehingga ph awalnya 4.0. Pada tempe bongkrek yang tidak kompak jumlah P. cocovenenans akan bertambah sehingga mencasedangkan pada tempe bongkrek
yang kompak jumlah P. cocovenenans akan berkurang sehingga mencapai 10'-lo2 koloni/ g ampas. Larutan toksof lavin dalam 300 ml etanol 95%, yang diekstrak dari 5.00 g tempe bongkrek menunjukkan absorbansi lebih dari 7.0 pada panjang gelombang 266 nm bila ph awal ampas kelapa lebih dari atau sama dengan 5.0. Absorbansi akan semakin rendah bi la ph menurun, namun demi kian larutan yang diekstrak dari tempe bongkrek yang kompak masih menunjukkan absorbansi 1.2. Pengharnbatan produksi toksoflavin oleh asam asetat lebih besar dibandingkan dengan asam laktat.
PENGARUH ASNa %-TAT DAN ASAW ASETAT TER-DAP PERTUMBUHAhP Pseodomomas cocovenenans DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN DALAM PEMBUATAN TEMPE BONGEZREK Qleh HERYADI SURYANTO HANDOKO F22-0266 S K R I P S I SEBAGAI SALAE3 SATU ST-T UNTUK MEMPEROLEH GE- SKLRJANA TEKNOLOGI PERTANIAN PADA JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN D m GIZI FAKUXTAS TEXNOXOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1 9 8 9 FAKUSTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN DOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN.BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT TERHADAP PERTUMBUHAN Pseudomonas cocovenenans DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN DALAM PEMBUATAN TEMPE BONGKREK S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 01 eh HERYADI SURYANTO HANDOKO F22.0266 Dilahirkan pada tanggal 9 Mei 1967 di Jakarta Tanggal lulus : 8 Desember 1989 Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang telah memberikan rahmat dan anugerahnya sehingga skripsi ini dapat tersusun. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Dengan selesainya skripsi ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pernbimbing yang tel ah memberi kan bimbingan se1 ama penel i - tian sampai tersusunnya skripsi ini 2. Bapak drh. Slarnet Maoen dan Ibu Winiati Pudji Rahaju, MS yang telah turut menguji serta membantu memperbaiki skripsi ini 3. Mama, Cici, dan Iwan yang memberikan dorongan moril sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini 4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan dorongan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis rnenyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna karena itu penulis rnengharapkan kritik dan saran yang membangun. Bogor, November 1989 Penulis