i
ii
iii
ABSTRACT Erdo Haryanto Putra (03420070045) UTILIZATION OF FISH PROTEIN CONCENTRATE OF CATFISH (Clarias graphienus) ON INFANT FOOD FORMULATION (xvii + 91 Pages : 14 Tables; 26 figures; 23 appendixes) Infants (older than 6 months) need to consume high protein food, such as skim milk and Fish Protein Concentrate (FPC) apart from breast milk to fulfill their RDA. The objective of the research were to produce the best quality FPC from catfish (Clarias graphienus) and its application in infant food. The FPC was prepared according to Suzuki (1981) and then analyzed its, bulk density (Wirakartakusumah et al., 1992), water and fat holding capacity (Beuchat, 1977), degree of lightness (Cortez-Ruiz, 2008), organoleptic (Meilgaard et al., 2007), amino acid profile (AOAC, 2005), and protein digestibility (Anderson et al (1969) in Yusanidah (1990)). The FPC was found to have 84.79% protein content, 1.69% fat content, and 7.48% water content, 299.06% water holding capacity, 1.69% fat holding capacity, 0.42 g/ml bulk density and classified as FPC type B. The amino acid of FPC was limited in leusin, tirosin and has 98.42% protein digestibility. The 25% FPC substitute of infant food was found to have the best quality of organoleptic characteristic with higher protein, higher AAE score compared to commercial infant formula product, good protein digestibility (86.11%) and was limited only in amino acid tirosin. Keywords : FPC, infant, infant food, Clarias Graphienus References : 12 (1987 2010) iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat, bimbingan, dan kuasa-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Lele Sangkuriang pada formulasi Makanan Pendamping ASI". Skripsi ini merupakan salah satu mata kuliah wajib yang merupakan prasyarat bagi mahasiswa jurusan Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pelita Harapan untuk mencapai kelulusan. Dalam proses pelaksanaan dan penulisan laporan Skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ini mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung penulis yaitu: 1. Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan semangat dan dukungan, baik dukungan moral, finansial, dan spiritual sehingga penulis dapat menyelesaikan proses skripsi dan penulisan laporan skripsi dengan maksimal. 2. Dr. Joko Santoso, MSi, selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan dan banyak masukan kepada penulis. 3. Ibu Ratna Handayani, MP, selaku Dosen Co-Pembimbing yang telah membantu dalam hal format penulisan laporan tugas akhir. 4. Ibu Mery, Bapak Tagor, dan Ko Jeremia, selaku Kepala Laboratorium tempat penulis melaksanakan penelitian. 5. Pak Rudi, Pak Yos, dan Ade, selaku laboran yang selalu siap membantu penulis dalam melaksanakan skripsi di laboratorium. v
6. Patricia Carolina, yang selalu memberikan perhatian, semangat, dan dukungan kepada penulis pada saat penulis melaksanakan skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi. 7. Gladys Santoso, Evelyn Djunjung, Ridwan, Oscar Benyamin, dan Fastina Nugroho selaku rekan seperjuangan dan sepembimbingan yang selalu mendukung penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan skripsi. 8. Vincent Candrawinata, Michael Wijaya, Ekuo Jukimto, Jose Mayson Mulia, Salim Wijaya selaku sahabat penulis yang memberikan dukungan dan semangat pada saat penulis melaksanakan dan menyelesaikan skripsi. 9. Pegawai rumah makan Dapur Mama, Dapur Keluarga, Nuansa Rasa, Es Kedung Sari, dan para ibu-ibu di perumahan villa permata yang telah membantu penulis untuk menjadi panelis dalam penelitian ini. 10. Lina Wijaya, Zenia, Teresa, Adelia, Nike, Adeline, dan teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2007 yang telah membantu penulis selama bekerja di laboratorium dan telah bersedia menjadi panelis dalam penelitian ini. 11. Bertha F Yaputra, Yansen Elddy Dayana, Felicia Lucianti, dan temanteman penulis lainnya yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis pada proses penyelesaian skripsi ini. 12. Ko Edwin dan Ko Indra yang telah membantu penulis dan memberikan saran kepada penulis baik dalam melakukan skripsi maupun penulisan laporan skripsi. vi
Penulis menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna, banyak kesalahan yang dilakukan oleh penulis pada saat melakukan skripsi hingga penyusunan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf dan segala kritik serta saran sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat berguna bagi setiap pihak yang membutuhkan. Atas perhatiannya, penulis mengucapkan terima kasih. Karawaci, Maret 2011 Penulis vii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL Halaman PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR ABSTRAK... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... ix DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan... 4 1.3.1 Tujuan Umum... 4 1.3.2 Tujuan Khusus... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Lele... 5 2.2 Konsentrat Protein Ikan... 9 2.2.1 Proses Pembuatan KPI... 11 viii
2.2.2 Ekstraksi Lemak dan Pengeringan... 12 2.2.3 Klasifikasi KPI... 13 2.3 Makanan Pendamping ASI... 14 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat... 20 3.2 Tahapan Penelitian... 21 3.2.1 Penelitian Pendahuluan... 21 3.2.2 Penelitian Utama... 22 3.3 Proses Pembuatan KPI dan MP-ASI... 22 3.4 Prosedur Analisis... 24 3.4.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)... 24 3.4.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)... 25 3.4.3 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)... 25 3.4.4 Analisis Kadar Lemak (AOAC,1995)... 26 3.4.5 Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)... 27 3.4.6 Densitas Kamba (Wirakartakusumah et al., 1992)... 27 3.4.7 Daya Serap Air (Beuchat, 1977)... 27 3.4.8 Daya Serap Lemak (Beuchat, 1977)... 28 3.4.9 Derajat Putih (Cortez-Ruiz, 2008)... 28 3.4.10 Rendemen... 28 3.4.11 Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 2007)... 29 3.4.12 Analisis Profil Asam Amino (AOAC, 1995)... 29 3.4.13 Analisis Daya Cerna in vitro (Hsu et al., 1977)... 30 ix
3.5 Rancangan Percobaan... 31 3.5.1 Penelitian Pendahuluan... 31 3.5.2 Penelitian Utama... 33 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan... 35 4.1.1 Komposisi Proksimat Bahan Baku Ikan Lele... 35 4.1.2 Pembuatan KPI... 37 4.1.2.1 Kadar Protein... 38 4.1.2.2 Kadar Lemak... 41 4.1.2.3 Kadar Air... 43 4.1.2.4 Rendemen... 45 4.1.2.5 Aroma... 47 4.1.2.6 Derajat Putih... 49 4.1.2.7 Pemilihan Metode Pembuatan KPI Terbaik... 51 4.1.3 Karakteristik Mutu KPI Terbaik... 52 4.1.3.1 Komposisi Proksimat KPI Terbaik... 52 4.1.3.2 Karakteristik Fisik KPI Terbaik... 54 4.1.3.3 Profil Asam Amino KPI Terbaik... 56 4.1.3.4 Daya Cerna Protein in vitro KPI Terbaik... 58 4.1.4 Kategori KPI Terbaik Berdasarkan FAO... 58 4.2 Penelitian Utama... 59 4.2.1 Uji Organoleptik... 60 4.2.1.1 Kehalusan dalam Mulut... 60 x
4.2.1.2 Kelengketan dalam Mulut... 62 4.2.1.3 Kemudahan Ditelan... 63 4.2.1.4 Rasa Asing... 64 4.2.1.5 Aroma Asing... 65 4.2.1.6 Kesukaan Keseluruhan... 67 4.2.2 Penentuan Formulasi Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 68 4.2.3 Karakteristik Mutu Formula Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 69 4.2.3.1 Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 69 4.2.3.1.1 Daya Serap Air... 70 4.2.3.1.2 Daya Serap Lemak... 71 4.2.3.1.3 Densitas Kamba... 73 4.2.3.2 Komposisi Proksimat Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 74 4.2.3.3 Profil Asam Amino Bubur MP-ASI Terpilih... 80 4.2.3.4 Daya Cerna in vitro Bubur MP-ASI Terpilih... 81 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 83 5.2 Saran... 84 DAFTAR PUSTAKA... 85 LAMPIRAN... 88 xi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Protein KPI... 39 Gambar 4.2 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Kadar Protein KPI... 40 Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Lemak KPI... 41 Gambar 4.4 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Kadar AirKPI... 42 Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Garam dan Pengulangan Ekstraksi terhadap Kadar Air KPI... 43 Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Air KPI... 44 Gambar 4.7 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Rendemen KPI... 46 Gambar 4.8 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Rendemen KPI... 46 Gambar 4.9 Pengaruh Penambahan Garam dan Pengulangan Ekstraksi terhadap Aroma KPI... 48 Gambar 4.10 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Aroma KPI... 49 Gambar 4.11 Pengaruh Penambahan Garam dan Pengulangan Ekstraksi terhadap Derajat Putih KPI... 50 Gambar 4.12 Hasil Analisis Tingkat Kehalusan dalam Mulut Bubur bayi MP-ASI..... 61 Gambar 4.13 Hasil Analisis Tingkat Kelengketan Bubur bayi MP- ASI..... 62 Gambar 4.14 Hasil Analisis Tingkat Kemudahan Ditelan Mulut Bubur bayi MP- ASI..... 63 Gambar 4.15 Hasil Analisis Tingkat Rasa Asing Bubur bayi MP-ASI..... 65 Gambar 4.16 Hasil Analisis Tingkat Aroma Asing Bubur bayi MP-ASI..... 66 Gambar 4.17 Hasil Analisis Kesukaan Keseluruhan Bubur bayi MP- ASI..... 67 xii
Gambar 4.18 Hasil Analisis Daya Serap Air Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,Terpilih, dan Komersial... 70 Gambar 4.19 Hasil Analisis Daya Serap Minyak Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,Terpilih, dan Komersial... 71 Gambar 4.20 Hasil Analisis Densitas KambaBubur Bayi MP-ASI Kontrol,Terpilih, dan Komersial... 73 Gambar 4.21 Hasil Analisis Kadar Air Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 74 Gambar 4.22 Hasil Analisis Kadar Protein Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 75 Gambar 4.23 Hasil Analisis Kadar Lemak Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 76 Gambar 4.24 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 77 Gambar 4.25 Hasil Analisis Kadar Abu Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 78 Gambar 4.26 Hasil Analisis Kadar Energi Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 78 xiii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan Asam Lemak pada Ikan Lele... 7 Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino pada Ikan Lele... 8 Tabel 2.3 Spesifikasi KPI... 14 Tabel 2.4 Standar Kebutuhan Asam Amino Essensial Bayi Berusia 4 Bulan... 17 Tabel 3.5 Standar AKG untuk MP-ASI... 18 Tabel 3.1 Jenis Formulasi Bubur MP-ASI (Modifikasi Hendra, 2004)... 24 Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan KPI Lele... 32 Tabel 4.1 Hasil Analisis Proksimat Daging Ikan Lele Sangkuriang... 36 Tabel 4.2 Hasil Analisis Proksimat KPI Terbaik... 53 Tabel 4.3 Hasil Analisis Karakteristik Fisik KPI Terbaik... 54 Tabel 4.4 Hasil Analisis Profil Asam Amino KPI Terbaik dan Jumlah Kebutuhan Asam Amino Essential (AAE) Anak Usia 2 Tahun (FAO,1994)... 57 Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Uji Organoleptik terhadap Kelima Formulasi Bubur Bayi MP-ASI... 68 Tabel 4.6 Hasil analisis proksimat bubur bayi MP-ASI terpilih, kontrol, Komersial, dan standar bubur bayi MP-ASI menurut FAO (1991)... 74 Tabel 4.4 Hasil Analisis Profil Asam Amino Bubur MP-ASI terpilih dan jumlah kebutuhan asam amino essential Anak Usia 2 Tahun (FAO, 1994)... 80 xiv
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lembar Penilaian Uji Skoring Aroma KPI... 88 Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Bubur Bayi MP-ASI... 89 Lampiran 3. Perhitungan Hasil Analisis Proksimat Bahan Baku Ikan Lele... 91 Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein KPI... 93 Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak KPI... 96 Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Kadar Air KPI... 99 Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Rendemen KPI... 102 Lampiran 8. Rekapitulasi Data Uji Organoleptik dan Hasil Analisis Ragam Organoleptik (Aroma) KPI... 105 Lampiran 9. Hasil Analisis Derajat Putih KPI... 109 Lampiran 10. Hasil Analisis Proksimat dan Karakteristik Fisik KPI Terbaik... 112 Lampiran 11. Rekapitulasi Data Uji Organoleptik Bubur Bayi MP-ASI... 113 Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Tingkat Kehalusan dalam Mulut... 117 Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Tingkat Kelengketan... 119 Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam Kemudahan Ditelan... 121 Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam Tingkat Aroma Asing... 123 Lampiran 16. Hasil Analisis Ragam Tingkat Rasa Asing... 125 Lampiran 17. Hasil Analisis Ragam Kesukaan Keseluruhan... 127 Lampiran 18. Hasil Analisis Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 129 Lampiran 19. Hasil Analisis Ragam Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 131 xv
Lampiran 19. Hasil Analisis Proksimat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 134 Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam Proksimat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih, dan Komersial... 137 Lampiran 22. Hasil Analisis Profil Asam Amino KPI Terbaik dan Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 143 Lampiran 23. Hasil Analisis Daya Cerna in vitro KPI Terbaik dan Bubur Bayi MP-ASI Terpilih... 144 xvi