BAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan.

Transkripsi

1 BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masa usia bayi dibawah tiga tahun merupakan fase emas pertumbuhan yang harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. Winarno dan Rika (2007), menyatakan bahwa laju pertumbuhan dan perkembangan otak dimulai sejak sel telur dibuahi oleh sel sperma, kelahiran hingga usia tiga tahun. Pasca kelahiran hingga usia 6 bulan bayi disarankan untuk mengonsumsi ASI karena pertumbuhan dan perkembangan bayi yang diberikan ASI ekslusif tetap baik dan tidak mengalami defisit pertumbuhan berat badan (WHO, 2009). Energi yang dibutuhkan bayi usia 6-12 bulan sekitar 70 kal/kg BB dan energi perhari yang dibutuhkan sekitar 725 kal/hari karena pertambahan massa badan bayi dan jumlah protein meningkat menjadi 18 g/hari (AKG, 2013). Peningkatan kebutuhan nutrisi bayi berbanding terbalik dengan produksi ASI, pada 6 bulan pertama ASI yang diproduksi ibu adalah 780 ml/hari menurun menjadi 600 ml/hari pada bulan kedua (Fikawati dkk., 2015) yang diikuti dengan penurunan nilai nutrisi yang terkandung di dalam ASI setelah 2 minggu proses laktasi. Konsentrasi zat besi, tembaga dan seng akan mengalami penurunan antara minggu kedua hingga minggu kelima, konsentrasi protein juga menurun dari minggu pertama hingga bulan keenam dan kesembilan proses laktasi (Pipes, 1985) sehingga bayi memerlukan makanan tambahan yang mendampingi ASI sebagai makanan utamanya. 1

2 MP-ASI adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi berusia 6 bulan keatas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk mencapai kecukupan gizi (SNI , 2005). Ada dua bentuk MP- ASI instan yang beredar dipasaran yaitu bentuk bubuk instan dan biskuit. Penelitian ini fokus untuk pengembangan produk MP-ASI dalam bentuk bubuk instan. MP-ASI bubuk instan merupakan MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya menambahkan air minum atau cairan lain yang sesuai untuk bayi diatas 6 bulan atau berdasarkan indikasi medik (SNI , 2005). Menurut SK-Menkes RI No.224 (2007), bahwa MP-ASI bubuk instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kacang kedelai, susu, gula, minyak nabati dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavor). MP-ASI bubuk instan berbentuk serbuk, serpihan, hablur dan granul yang apabila ditambah cairan akan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan, dapat disuapkan dengan sendok (SNI ,2005), bahannya tidak bersifat kamba agar lambung bayi tidak penuh dengan bahan kurang bergizi dan mudah untuk disimpan (SK Menkes RI No. 224, 2007). Pemilihan bahan penting untuk memenuhi persyaratan fisik dan kimia MP- ASI karena akan mempengaruhi nilai gizi dan organoleptik. Bahan pangan yang beragam sebaiknya digunakan dalam menyusun formulasi MP-ASI bubuk instan. Bubuk instan yang beredar dipasaran biasanya berbahan dasar beras merah atau putih sebagai sumber energi dan ayam sebagai sumber proteinnya. Sementara itu 2

3 ada sumber protein nabati seperti tempe kedelai yang merupakan bahan baku lokal serta sudah sangat familiar di masyarakat. Tempe lebih baik digunakan sebagai bahan baku MP-ASI jika dibandingkan dengan kedelai utuh yang banyak mengandung zat antinutrisi seperti tripsin inhibitor, asam fitat, tannin, penyebab faltulensi serta komponen makro yang sulit dicerna dan diserap oleh tubuh karena masih dalam bentuk karbohidrat dan protein kompleks. Syarif dkk., (1999) menyatakan bahwa pada saat proses fermentasi oleh kapang tempe (Rhizopus sp) dihasilkan enzim protease yang mengurai protein kompleks menjadi peptida dan asam amino bebas sehingga tempe bersifat mudah dicerna dan diserap tubuh juga baik dijadikan penganan pasca diare pada bayi atau anak. Tempe juga mengandung enzim superoksida dismutase berfungsi sebagai antioksidan alami untuk menahan tubuh dari serangan radikal bebes oksigen serta mengandung vitamin B12 yang biasanya hanya ditemui pada produk berbasis hewani, senyawa fitokimia dan zat bioaktif lainnya. Shurtleff dan Aoyagi (2001), menyatakan bahwa tempe merupakan sumber protein yang murah, rata-rata tempe mengandung protein (19,5%) sedangkan ayam (21%), daging sapi (20%), telur (13%), dan susu (3%). Sejumlah penelitian hingga saat ini menunjukkan makanan berbasis tempe kedelai menawarkan manfaat gizi, kesehatan dan nilai ekonomi yang positif. Proses pembuatan MP-ASI tempe diolah menjadi tepung tempe agar memiliki distribusi partikel yang sesuai. Tepung tempe termasuk olahan tempe generasi kedua yaitu adanya perubahan bentuk fisik selama pengolahan dan 3

4 citarasa masih sangat melekat dengan citarasa khas tempe. Proses pengeringan pada pengolahan tepung tempe menyebabkan rasa yang sedikit pahit oleh adanya interaksi antara asam amino dengan karbohidrat sederhana serta proses pembebasan asam amino yang memiliki rasa pahit yang dipicu karena tingginya suhu pada saat pengeringan (melebihi 80 o C) (Syarif dkk., 1999). Citarasa tepung tempe yang cenderung pahit menjadikan tepung tempe harus dikomplementasikan dengan sumber bahan lainnya yang dapat menyamarkan rasa pahit. Syarif dkk. (1999) menyatakan bahwa pada pembuatan makanan bayi tepung pisang dapat dikomplementasikan dengan tepung tempe (maksimal 18%) untuk menambahkan rasa, flavor serta menyamarkan rasa pahit tempe. Pisang kepok kuning dipilih menjadi salah satu bahan baku utama dalam pembuatan MP-ASI bubuk instan karena menurut pisang kepok mengandung pati yang tinggi, asam yang rendah dan mempunyai warna yang lebih cerah dibandingkan dengan yang dibuat dari jenis pisang jenis lain sehingga cocok dijadikan tepung. Memenuhi kebutuhan nutrisi MP-ASI, tepung tempe dapat dikomplementasi dengan tepung beras merah. Beras merah merupakan sumber karbohidrat dan pembentuk tekstur dari MP-ASI bubuk instan. Komplementasi tempe dengan beras merah menguntungkan dari segi peningkatan faktor mutu gizi, menurut Muchtadi (2010), bahwa beras merah yang kaya akan antioksidan dan mengandung asam amino essensial metionin yang tinggi dan lisin yang rendah sehingga dapat digunakan untuk komplementasi protein yang ada pada tempe 4

5 kedelai yang miskin metionin, diharapkan dapat menaikkan daya serap protein bagi tubuh bayi. Berdasarkan penelitian Wijatniko (2013) yang membuat MP-ASI bubuk instan dengan campuran tepung mocaf, beras merah dan tempe koro putih dan penelitian Yustiani (2013) mengenai formulasi bubur instan sumber protein menggunakan komposit tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan pati ganyong (canna edulis kerr.) bahwa MP-ASI bubuk instan rata-rata terdiri dari karbohidrat 35%, protein 45%, lemak 10% dan pemanis 10%. Bahan-bahan serta metode pengolahan MP-ASI selain berpengaruh terhadap kandungan zat gizi juga dapat mempengaruhi sifat fisik serta daya terima. Komposisi serta metode pengolahan yang tepat diharapkan akan menghasilkan MP-ASI yang bergizi tinggi dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini fokus pada pengembangan produk yang berkaitan dengan modifikasi formulasi dan proses pembuatan MP-ASI bubuk instan. Mengingat kegiatan pengembangan produk merupakan kegiatan yang sangat penting dalam rangka meningkatkan nilai guna dan kebaharuan produk maka diperlukan metode yang tepat untuk mendukungnya. Value engineering (VE) merupakan metode pengembangan produk dengan penerapan yang sistematis dari sejumlah teknik untuk mengidentifikasikan fungsifungsi dari suatu produk atau jasa dengan memberi nilai terhadap masing-masing fungsi yang ada serta mengembangkan sejumlah alternatif yang memungkinkan tercapainya fungsi tersebut dengan biaya total minimum tanpa mengurangi penampilannya (Sharma,2012) VE digunakan untuk pengembangan produk 5

6 khususnya untuk produk yang belum ada dipasaran sehingga VE merupakan metode yang dipilih untuk mendukung penelitian ini mengingat MP-ASI bubuk instan dengan penambahan tepung tempe dan tepung pisang belum ada dijual dipasaran. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian teori, fakta dan data diatas, maka fokus permasalahan dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana perancangan konsep formulasi produk MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang untuk bayi usia 6-24 bulan? 2. Bagaimana karakteristik produk MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang? 3. Apakah produk MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang bisa diterima bayi? 1.3 Batasan Penelitian Pada penelitian ini perlu diberikan batasan untuk menghindari kemungkinan penyimpangan pemecahan masalah dari tujuan yang akan dicapai. Batasan dalam penelitian ini adalah : 1. Tepung beras merah merupakan variabel yang tetap komposisinya sebagai bahan utama sebesar 40%. 6

7 2. Produk MP-ASI di uji fisik : uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba. Analisis kimia : kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference. Analisis mutu gizi: Kadar serat pangan tidak larut (Total Dietary Fiber TDF), daya cerna protein secara enzimatis dan uji mikrobiologi angka lempeng total. 3. Pemilihan atribut mutu produk berdasarkan hasil studi literatur dan diskusi dengan praktisi kesehatan ibu dan anak. 4. Pengambilan data tingkat kepentingan atribut mutu dan preferensi konsumen yang digunakan untuk menyusun konsep formulasi produk MP-ASI dengan ibu sebagai konsumen yang mengikuti kegiatan Posyandu. 5. Bahan baku yang digunakan tempe yang berasal dari kedelai lokal varietas Grobogan, pisang kepok kuning dan beras merah. 6. Tahapan value engineering yang digunakan meliputi tahap Informasi, kreatif dan analisis. 7. Analisis performansi dengan uji mutu hedonik oleh konsumen (ibu). 8. Uji penerimaan terhadap 30 bayi usia 6-12 bulan dimana ibu menafsirkan perilaku anak pada saat anak mencicipi makanan kemudian memberikan penilaian penerimaan pada Likert 1-4 (1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3=suka, 4=sangat suka). 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Identifikasi atribut mutu dan karakteristik MP-ASI bubuk instan sesuai dengan keinginan konsumen. 7

8 2. Mendapatkan rancangan formulasi MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang. 3. Memperoleh kandungan utama gizi MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang. 4. Menganalisis tingkat penerimaan bayi terhadap produk MP-ASI bubuk instan dengan pengkayaan nutrisi asam linoleat, vitamin B12 dan kalium yang bersumber dari tepung tempe dan tepung pisang. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu : 1. Digunakan sebagai salah satu pertimbangan untuk kebijakan memformulasikan makanan bayi yang kaya akan nutrisi. 2. Dapat digunakan untuk mengembangkan produk-produk alternatif yang disukai oleh pengguna (user). 3. Dapat diketahui kandungan komposisi produk secara jelas. 8