PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2012

PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2012 BADAN KETAHANAN PANGAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2012

ZAT PENGATUR ZAT PEMBANGUN 250 g sayur dan buah 150 g pangan hewani 35 g kacangkacangan 10 g buah/biji berminyak 275 g padipadian 30 g gula ZAT TENAGA 100 g umbiumbian 20 g minyak dan lemak Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian RI Gd. E Lt. VI Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan, Jakarta Selatan 12550 Telp/fax : (021) 7801014 Email: bidangkonsumsi@yahoo.com http//:www.pusat-pkkp.bkp.deptan.go.id

KATA PENGANTAR Salah satu upaya untuk menciptakan sumber daya manusia yang berkualitas adalah dengan memperbaiki kualitas konsumsi pangan masyarakat. Konsumsi yang berkualitas dapat diwujudkan apabila makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi lengkap sesuai dengan kebutuhan tubuh dengan jumlah yang berimbang antar kelompok pangan berdasarkan cita rasa, daya cerna, daya terima dan daya beli masyarakat. Pola konsumsi pangan sehat tersebut perlu disosialisasikan kepada masyarakat untuk menumbuhkan dan/atau meningkatkan kesadaran mereka terhadap Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman. Peranan ibu rumah tangga atau anggota keluarga lain dalam menentukan pemilihan menu keluarga sehari-hari sangatlah besar pengaruhnya terhadap kualitas konsumsi pangan keluarga. Oleh karena itu, pengetahuan akan pentingnya konsumsi pangan yang berkualitas atau Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) perlu diberikan sampai ke tingkat terkecil dalam masyarakat, yaitu keluarga, terutama ibu yang berperan sebagai penentu dan penyedia menu keluarga. Lomba Cipta Menu B2SA yang dilaksanakan rutin setiap tahun oleh Badan Ketahanan Pangan sebagai salah satu bentuk sosialisasi konsumsi pangan B2SA yang dilaksanakan secara berjenjang, mulai tingkat kabupaten, provinsi, sampai ke tingkat nasional. Sehubungan dengan hal itu, perlu disusun Pedoman Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal sebagai acuan untuk pelaksanaan lomba tersebut. Dengan adanya pedoman ini diharapkan semua pihak yang terkait dalam pelaksanaan lomba cipta menu dapat memahami dengan baik bahwa tujuan utama penyelenggaraan lomba cipta menu adalah tersosialisasinya menu B2SA di masyarakat. Pada pelaksanaan lomba tahun 2012, sumber karbohidrat dari menu yang disusun untuk keluarga menggunakan bahan selain beras dan terigu, dengan tujuan untuk mendorong penggunaan pangan lokal sumber karbohidrat seperti jagung, singkong, ubi jalar, ganyong, sagu, sukun, pisang, dan sejenisnya. Selamat berkarya untuk mempromosikan pola makan B2SA sehingga terbangun manusia Indonesia yang sehat, aktif, dan produktif. i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR LAMPIRAN... BAB I. BAB II. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 C. Pengertian... 2 PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara... 4 B. Peserta... 4 C. Juri... 5 BAB III. KATEGORI PEMENANG... 6 BAB IV. PERSYARATAN LOMBA... 7 BAB V. BAB VI. PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)... 9 B. Pelaksanaan Lomba... 9 C. Lain-lain... 9 MEKANISME PENILAIAN A. Penilaian Kategori Umum... 11 B. Penilaian Kategori Khusus... 12 i ii iii ii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari Satu Keluarga... 14 Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur... 15 Informasi Singkat Tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)... 16 Lampiran 4. Daftar Bahan penukar... 20 Lampiran 5. Informasi Singkat Tentang Keamanan Pangan... 26 Lampiran 6. Daftar Komposisi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu... 29 Lampiran 7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba... 33 Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman)... 33 Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu (Keragaman Jenis Pangan)...... 34 Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Resep Lomba Cipta Menu... 35 Lampiran 7.4. Lembar Penilaian Juri Lomba Cipta Menu...... 36 Lampiran 7.5. Lembar Rekapitulasi Penilaian Juri Lomba Cipta Menu...... 37 Lampiran 7.6. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Umum Lomba Cipta Menu...... 38 Lampiran 7.7. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Pemanfaatan Pangan Lokal Spesifik Wilayah...... 39 Lampiran 7.8. Lembar Rekapitulasi Penilaian Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan...... 40 Lampiran 7.9. Lembar Penilaian Kategori Penyajian Terbaik...... 41 Lampiran 7.10. Lembar Penilaian Kategori Favorit Pengunjung...... 42 iii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Untuk hidup sehat, aktif, cerdas dan produktif, setiap individu harus mengonsumsi aneka ragam pangan secara seimbang dari berbagai jenis tanaman, ternak, dan ikan sebagai sumber karbohidrat, protein serta vitamin dan mineral, karena tidak ada satu pun bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi lengkap. Guna memotivasi masyarakat agar mau mengonsumsi makanan yang beragam, bergizi seimbang, dan aman (B2SA), setiap unit kerja yang terkait dengan ketahanan pangan dan kelompok masyarakat perlu melakukan sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju B2SA. Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan Slogan Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang kepada masyarakat luas, terutama bagi anggota keluarga (bapak, ibu, dan anak) yang merupakan individu-individu yang menentukan dalam pemilihan menu dan konsumsi makanan sehari-hari. Salah satu bentuk kegiatan sosialisasi yang dilaksanakan oleh Badan Ketahanan Pangan adalah Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal. Lomba tersebut dimaksudkan agar setiap individu yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga sehari-hari dapat menyajikan menu yang beragam, bergizi seimbang, dan aman. Seperti tahun sebelumnya, pada tahun 2012 Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu tingkat nasional bertepatan dengan peringatan Hari Pangan Sedunia XXXII. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi. Peserta lomba akan menyajikan menu makanan dalam bentuk display. Menu yang disajikan adalah menu B2SA berbasis sumber daya lokal yang dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari, dan bukan hanya pada saat lomba saja. Pada pelaksanaan lomba cipta menu tingkat nasional tahun 2011, penyusunan menu pangan sumber protein hewani berbahan dasar ikan. Adapun pelaksanaan lomba cipta menu tahun 2012, penyusunan menu pangan sumber karbohidrat menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu. Hal ini untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai 1

pangan pokok sekaligus mendorong penggunaan pangan lokal seperti jagung, sorghum, jawawut, singkong, ubi jalar, sagu, ganyong, sukun, pisang, dan sejenisnya dengan tetap memperhatikan prinsip B2SA. Demikian juga untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan ibu rumah tangga dalam mengolah dan menyajikan Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) dengan memanfaatkan sumber pangan di sekitar kita sesuai dengan kebiasaan dan sosial budaya setempat, salah satu menu yang perlu disusun adalah Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) bagi anak usia 6 24 bulan. Pemenuhan gizi anak yang cukup dan tepat secara tidak langsung akan menurunkan resiko balita gizi kurang. B. Tujuan Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal adalah untuk : 1. Meningkatkan pemahaman masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA untuk meningkatkan kualitas hidupnya. 2. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat pada umumnya dan ibu rumah tangga khususnya dalam memilih, menentukan, menyusun, dan menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal. 3. Membangun budaya keluarga untuk mengonsumsi aneka menu makanan B2SA untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, dengan memanfaatkan potensi pangan yang ada di sekitar rumah (pekarangan). C. Pengertian 1. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. 2. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat. 3. Menu adalah susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang, dan sore/malam). Menu tersebut merupakan menu B2SA yang dapat dan biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari-hari. 4. Makanan selingan adalah makanan yang dikonsumsi di antara dua waktu makan untuk memberi asupan energi sebelum waktu makan berikutnya, baik berupa makanan ringan (snack) maupun makanan setengah berat (cukup mengenyangkan), dan memenuhi prinsip B2SA. 2

5. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada anak usia 6 24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI dan memenuhi prinsip B2SA. 6. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari setiap orang menurut golongan umur, jenis kelamin, aktivitas dan kondisi fisiologis seperti hamil dan menyusui. 7. Pekarangan adalah lahan yang ada di sekitar rumah dengan batas pemilikan yang jelas (lahan boleh berpagar dan boleh tidak berpagar) dan tempat tumbuh berbagai jenis tanaman dan tempat memelihara berbagai jenis ternak dan ikan. 3

BAB II PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) dilakukan secara berjenjang sebagai berikut: 1. Tingkat Provinsi Di tingkat provinsi, pelaksanaan Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal diselenggarakan oleh Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi. Provinsi dapat menyusun pedoman pelaksanaan lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap mengacu pada pedoman Lomba Cipta Menu yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 2. Tingkat Nasional B. Peserta Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun 2012 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerjasama dengan Tim Pengerak PKK Pusat. Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta sebagai berikut : 1. Tingkat Provinsi Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/kota tahun 2012 atau tahun sebelumnya. 2. Tingkat Nasional Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2012 atau tahun sebelumnya, dengan syarat belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional. Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta. 4

C. Juri 1. Tingkat Provinsi a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba di tingkat provinsi. b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/Instansi yang menangani ketahanan pangan sebagai penyelenggara lomba. 2. Tingkat Nasional a. Tim juri adalah Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak PKK Pusat, Akademisi, dan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI). b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 5

BAB III KATEGORI PEMENANG Kategori pemenang Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal terdiri dari : A. Kategori Umum Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal 1. Penilaian dilakukan berdasarkan keseimbangan menu keluarga sesuai (yang ditentukan sesuai tabel lampiran 1.2; sedangkan untuk bayi usia 6-24 bulan sesuai dengan lampiran 1.3), kreativitas pengembangan resep pangan lokal, penampilan dan cara penyajian, cita rasa, serta aspek penggalian pangan lokal. 2. Untuk kategori ini dipilih 6 (enam) pemenang, yaitu Juara I, II, III, Harapan I, II, dan III. B. Kategori Pemanfaatan Pangan Lokal Spesifik Wilayah 1. Penilaian terhadap menu B2SA yang disajikan berdasarkan penggunaan bahan pangan lokal, baik sumber karbohidrat, protein, maupun sumber vitamin dan mineral (sayuran dan buah). 2. Untuk kategori pemanfaatan bahan pangan lokal spesifik wilayah dipilih 3 (tiga) pemenang, yaitu Juara I, II, dan III. C. Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan 1. Penilaian terhadap menu B2SA yang disajikan berdasarkan kreativitas dalam pengembangan resep masakan. 2. Untuk kategori kreativitas pengembangan resep masakan dipilih 3 (tiga) pemenang, yaitu Juara I, II, dan III. D. Kategori Penyajian Terbaik 1. Penentuan pemenang berdasarkan cara penyajian makanan yang menarik selera. 2. Untuk kategori penyajian terbaik dipilih 1 (satu) pemenang. E. Kategori Favorit Pengunjung 1. Penentuan pemenang berdasarkan penilaian dari pengunjung. 2. Terdapat 1 (satu) pemenang kategori favorit pengunjung. 6

BAB IV PERSYARATAN LOMBA A. Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh Badan/Dinas/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis selambat-lambatnya akhir Bulan September 2012. B. Persyaratan Peserta 1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga yang terdiri dari : - Ayah usia produktif - Ibu menyusui - Satu anak usia 5 tahun - Bayi usia 6 bulan s/d 24 bulan Menu yang disusun disesuaikan dengan kebiasaan makan keluarga. Contoh : menu satu hari dapat disajikan dalam bentuk : - makan pagi, siang dan malam; atau - makan pagi, makan siang, dan makan malam dengan diselingi snack di antara makan pagi dan makan siang, dan atau makan siang dan makan malam. 2. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat, tersedia setiap waktu, harga terjangkau dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. Untuk tahun 2012, bahan pangan sumber karbohidrat yang digunakan untuk menyusun menu tidak diperkenankan berasal dari beras dan terigu maupun olahannya. 3. Menu yang disajikan adalah menu yang biasa dikonsumsi keluarga seharihari dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari. 4. Ketentuan lain : a. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang berisi: - susunan anggota keluarga yang terdiri dari ayah usia produktif, ibu menyusui, 1 (satu) anak usia 5 tahun, dan bayi usia 6 24 bulan. - daftar berat bahan pangan mentah (dalam satuan berat gram atau ml) - daftar harga bahan pangan - cara membuat masakan (resep) - keterangan mengenai jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat. 7

b. Menyerahkan profil pangan lokal yang digunakan dalam resep (meliputi jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). c. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari pertama. d. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar Rp. 50.000,-/keluarga/hari* ). Biaya tersebut merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk (sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral), tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar. Keterangan : *) Mengutamakan penggunaan bahan pangan yang berasal dari pekarangan sendiri (tidak masuk dalam perhitungan harga). Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan pangan diberikan angka kemahalan sebesar 60-80 %. Apabila menurut Dewan Juri harga menu yang ditampilkan melebihi harga yang ditetapkan, maka nilai akan dikurangi. e. Resep menu lomba disampaikan kepada Panitia Pusat selambatlambatnya 14 hari (2 minggu) sebelum lomba tingkat nasional dilaksanakan. f. Resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu. Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2012 d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3 Ragunan Jakarta Selatan 12550 Telp/Fax: 021-7801014, email : bidangkonsumsi@yahoo.com 8

BAB V PENYELENGGARAAN LOMBA A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) 1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan. Waktu dan tempat disesuaikan dengan pelaksanaan kegiatan. 2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam pertemuan tersebut. 3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai: a. Teknis pelaksanaan lomba b. Pembagian nomor peserta B. Pelaksanaan Lomba 1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga yang terdiri dari ayah usia produktif, ibu menyusui, 1 (satu) anak usia 5 tahun, dan bayi usia 6 24 bulan. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari pertama dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun dan dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara. 2. Peralatan penyajian yang digunakan berwarna putih susu dan disediakan oleh masing-masing peserta. 3. Peserta dilarang memasang lambang daerah dan dekorasi pada meja penyajian. 4. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan susunan anggota keluarga yang mencakup umur dan jenis kelamin. 5. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang akan memberikan informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep kepada Tim Juri. 6. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan. C. Lain - lain 1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba tingkat nasional. 9

2. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa: a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional. b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi semua pemenang lomba pada masing-masing kategori. c. Sertifikat penghargaan bagi seluruh peserta Lomba Cipta Menu Tingkat Nasional. d. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir. 3. Hadiah lomba tingkat provinsi, ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi. 4. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan. Peserta yang tidak mengikuti ketentuan yang telah ditetapkan oleh panitia akan mengurangi penilaian 10

BAB VI MEKANISME PENILAIAN A. Penilaian Kategori Umum Penilaian Kategori Umum meliputi : 1. Penilaian Resep Menu 3 Hari (40%) Dilakukan terhadap resep menu 3 hari yang dikirim ke panitia, yang didasarkan pada : 1.1. Pemenuhan prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), dengan kecukupan menu keluarga sesuai yang ditentukan dalam tabel Komposisi Makanan untuk memenuhi Angka Kecukupan Gizi per Hari Berdasarkan Kelompok Umur seperti pada lampiran 1.2 dan lampiran 1.3 (70%). 1.2. Keragaman jenis pangan dalam menu keluarga selama 3 hari (30%). Lembar penilaian pada Lampiran 7.1 dan 7.2. Rekapitulasi pada Lampiran 7.3. 2. Penilaian pada saat lomba (60%) 2.1 Keragaman dan keseimbangan antar kelompok pangan (25%). 2.2 Kreativitas dalam pengembangan resep makanan yang memenuhi prinsip B2SA serta penggunaan bahan pangan lokal (25%), meliputi : a. Pemilihan jenis bahan pangan lokal yang digunakan. b. Cara pengolahan (kreativitas daya cipta resep baru). c. Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga. 2.3 Penampilan dan cara penyajian (25%), meliputi : a. Penampilan hasil olahan b. Penyajian c. Kebersihan dalam penyajian 2.4 Cita rasa (25%), meliputi : rasa dan kelezatan makanan. Lembar penilaian pada Lampiran 7.4 dan 7.5. Rekapitulasi pada Lampiran 7.6. 11

B. Penilaian Kategori Khusus Penilaian untuk kategori khusus dinilai pada saat lomba, meliputi: 1. Penilaian Kategori Pemanfaatan Pangan Lokal Spesifik Wilayah, Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan, dan Kategori Penyajian Terbaik dinilai oleh tim juri. Lembar rekapitulasi pada Lampiran 7.7; 7.8; dan 7.9. 2. Penilaian Kategori Favorit Pengunjung ditentukan oleh pilihan terbanyak dari pengunjung dan dilakukan setelah selesai penilaian oleh Tim Juri. Lembar penilaian pada Lampiran 7.10. Penilaian Lomba Cipta Menu hanya dilakukan pada susunan menu yang sesuai dengan ketentuan lomba. 12

Mekanisme Pelaksanaan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2012 LCM Tingkat Provinsi... Peserta : - TP PKK Kabupaten/Kota - TP PKK Kabupaten/Kota Juara I LCM Tk. Provinsi Tahun 2012 - TP PKK Kabupaten/Kota - Dst.... LCM Tingkat Pusat BKP Provinsi menyerahkan resep menu 3 hari kepada panitia BKP Kementerian Pertanian paling lambat 2 (dua) minggu sebelum pelaksanaan lomba Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari ayah usia produktif, ibu menyusui, 1 (satu) anak usia 5 tahun, dan bayi usia 6-24 bulan.... Peserta - TP PKK Provinsi - TP PKK Provinsi - TP PKK Provinsi - TP PKK Provinsi - Dst. Peserta Penilaian Pemenang/Juara I. Resep menu 3 hari yang diterima panitia (40%) - Pemenuhan prinsip B2SA (70%) - Keragaman Jenis Pangan (30%) II. Display Menu 1 (satu) Hari (60%) - Keragaman/keseimbangan antar kelompok pangan (25%) - Kreativitas resep dan penggunaan pangan lokal (25%) - Penampilan dan penyajian (25%) - Citarasa (25%) I. Kategori Umum Lomba Cipta Menu - Juara I, II, III, - Harapan I, II, III II. Kategori Pemanfaatan Pangan Lokal Spesifik Wilayah - Juara I, II, III III. Kategori Kreativitas Pengembangan Resep Masakan - Juara I, II, III IV. Kategori Penyajian Terbaik - 1 (satu) pemenang V. Kategori Favorit Pengunjung - 1 (satu) pemenang 0 13

Lampiran 1 PANDUAN SINGKAT MENYUSUN MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA) SEHARI UNTUK SATU KELUARGA 1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga. 2. Tentukan kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (sesuai tabel lampiran 1.3). 3. Pilih beragam jenis pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan. 4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan. 5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan). 6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang, dan malam atau selingan). Jenis pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah: 1. Sumber karbohidrat : a. Padi-padian : jagung, sorghum/lena, hotong/ jawawut, jali, dll (bukan (biji-bijian) produk impor). b. Umbi-umbian : singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong, garut, dsb - Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepun sukun, tepung pisang, dll - Mie : Mie singkong, mie sagu, dll 2. Sumber Protein : a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, dsb b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan unggas), telur, susu. 3. Sumber Vitamin dan Mineral : a. Sayuran diutamakan yang berasal dari daerah/tanaman b. Buah hasil daerah setempat/spesifik lokasi 14

Lampiran 2 KOMPOSISI MAKANAN UNTUK MEMENUHI ANGKA KECUKUPAN GIZI (AKG) PER HARI BERDASARKAN KELOMPOK UMUR Kelompok Umur Anak-anak 1-3 tahun 4 6 tahun 7 9 tahun Laki-laki Remaja 10 12 tahun 13 15 tahun 16 18 tahun Wanita Remaja 10 12 tahun 13 15 tahun 16 18 tahun Laki-laki Dewasa 19 29 tahun 30 49 tahun 50 64 tahun 65 tahun keatas Wanita Dewasa 19 29 tahun 30 49 tahun 50 64 tahun 65 tahun keatas Hamil Menyusui Makanan Pokok Setara dengan 100 gr nasi 4,5p 5p 6,5p 8p 4,5p 5p 8p 7p 6p 5p 4,5p 4,5p 4,5p 5p+1p 5p+1p Lauk Hewani 50 gr daging/ padanannya 1p 2p 2p 2,5p Lauk Sayur Buah Susu* Gula Minyak Lauk Nabati 50 gr tempe/ padanannya 1p 2p +1p 100 gr sayuran 1,5p 2p +1p 50 gr buah (sawo) 200 gr susu segar 1p 1p 1p 1p 1p - 1p 1p - 10 g gula Sumber : Depkes, 2003 Keterangan : * 1 susu merupakan pengganti pangan hewani. Penetapan jumlah berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat ideal. 5p 5p 5p 5p 5p 5p - - 1p 1p - - 1p 1p +1p +1p 1p 2p 2,5p 3,5p 3,5p 3,5p 3,5p 3,5p 3,5p 2,5p 2,5p 2,5p 5 g minyak 1,5p 5p 5p 5p 5p 5p 5p+1p 15

Lampiran 3 INFORMASI SINGKAT TENTANG MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) 1. Untuk tumbuh kembang optimal, anak membutuhkan asupan gizi yang cukup. Bagi bayi usia 0-6 bulan, pemberian Air Susu Ibu (ASI) saja sudah cukup, namun bagi bayi diatas 6 bulan diperlukan makanan selain ASI yaitu berupa Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Pemenuhan Kecukupan Gizi tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 1.2.1. berikut : Tabel 1.2.1. Pemenuhan Kecukupan Gizi Bayi Usia 0 12 bulan Usia ASI MP-ASI 0 6 bulan sekehendak - 6 9 bulan 2/3 AKG 1/3 AKG 9 12 bulan ½ AKG ½ AKG Sumber : Kementerian Kesehatan, 2012 Keterangan : AKG adalah Angka Kecukupan Gizi 2. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk bayi dan anak 1-3 tahun adalah sebagai berikut : Tabel 1.2.2. Angka Kecukupan Gizi Bayi dan Anak Usia 1 3 Tahun Kebutuhan Gizi Usia Energi (Kkal) Protein (gram) Vitamin A (RE) Zat Besi (mg) Vit. C (mg) 0 6 bulan 550 10 375 0.5 40 7 11 bulan 650 15 400 7 40 1 3 tahun 1000 25 400 8 40 Sumber : Kementerian Kesehatan, 2012 3. MP-ASI harus mengandung zat gizi sesuai kebutuhan. Untuk itu diperlukan pengetahuan dan keterampilan ibu untuk menyediakan MP-ASI yang tepat dan bermutu sesuai dengan kemampuan dan ketersediaan bahan setempat. Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan MP-ASI antara lain: Bahan makanan mudah diperoleh (bahan pangan lokal) Mudah diolah Harga terjangkau Dapat diterima oleh anak usia 6 24 bulan dengan baik Kandungan zat gizi memenuhi kecukupan gizi anak usia 6 24 bulan Jenis MP-ASI disesuaikan dengan umur anak Bebas dari kuman penyakit, pengawet, pewarna, penguat rasa Memenuhi nilai sosial, ekonomi, budaya, dan agama. 16

MP-ASI diberikan setelah bayi selesai menyusu agar bayi tidak terhambat untuk menyusu secara penuh, sehingga asupan gizi bayi dan produksi ASI tetap tinggi. 4. Pola pemberian MP-ASI berdasarkan tingkatan kelompok umur adalah sebagai berikut : Umur Bentuk MP-ASI (bulan) 6 9 Mulai dengan makanan lumat/bubur halus, lembut, cukup kental, dilanjutkan bertahap menjadi lebih kasar 9 12 Makanan lembek, misalnya makanan yang dicincang halus atau disaring kasar, ditingkatkan semakin kasar sampai makanan bisa dipegang/diambil dengan tangan 12 24 Makanan keluarga, bila perlu masih dicincang 5. Contoh resep MP-ASI dengan bahan pangan lokal : Frekuensi Jumlah Rata-rata Per Hari per Kali Makan 2-3 kali Mulai dengan 2-3 sdm/kali makan, kemudian ditingkatkan bertahap sampai ½ mangkok (± 125 ml) 3-4 kali ½ mangkok (± 125 ml) 3-4 kali ¾ sampai 1 mangkok (175 250 ml) 1) Bubur Kentang Melon (untuk bayi umur 6 8 bulan) Energi : 235 kkal Protein : 5,125 gram Untuk 3 kali makan Bahan : - 200 g kentang - 50 g melon - 75 gr ASI Cara Membuat : 1. Kupas kentang, lalu rebus dan haluskan 2. Potong kecil-kecil buah melon, rebus 1 menit, haluskan 3. Campur kentang dan melon rata 4. Tuangkan ASI/susu formula lajutan yang telah dilarutkan. Aduk rata. 5. Sajikan selagi hangat. 17

2) Jagung Bose Saring (untuk bayi umur 9 12 bulan) Energi : 352 kkal Protein : 11 gram Untuk 3 kali makan Bahan : - 50 g jagung pipil - 35 g daging ikan - 50 g daun sawi - 10 g gula pasir - 5 g minyak - 1 g garam - Air secukupnya Cara Membuat : a. Bersihkan ikan dan lumuri jeruk nipis kemudian rebus dengan 1 gelas air hingga matang lalu ambil dagingnya dan hancurkan b. Iris halus sawi hijau c. Campur semua bahan, buat adonan, tambahkan air d. Masak diatas api sedang hingga matang e. Haluskan atau saring 3) Tim Ubi Jalar (untuk bayi umur 9 12 bulan) Energi : 338 Kkal Protein : 11 gram Untuk 3 kali makan Bahan : - 175 g ubi jalar - 20 g daging giling - 8 g kacang kedelai - 50 g wortel - 5 g minyak - 2 g garam - Air secukupnya Cara Membuat : a. Rebus kedelai selama ± 30 menit, buang kulitnya lalu haluskan b. Potong kecil-kecil ubi jalar c. Parut wortel d. Tumis daging giling kemudian haluskan e. Campur semua bahan, tambahkan air lalu tim sampai masak dan saring 18

4) Jagung Daging Giling (untuk anak umur12-23 bulan) Energi : 700 Kkal Protein : 21 gram Bahan : - 200 g jagung muda - 40 g daging giling - 20 g kacang hijau - 80 g kangkung - 20 g gula pasir - 10 g minyak - 1 g garam Cara Membuat : a. Jagung muda diparut lalu ditimbang b. Daging giling ditumis c. Kacang hijau direbus lalu dihaluskan d. Kangkung diiris halus e. Campur semua bahan, masukkan ke dalam loyang atau pinggan tahan panas f. Dikukus hingga matang 19

Lampiran 4 DAFTAR BAHAN PENUKAR Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/ dapat ditukar dengan 1 SP/ jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT) atau gram. A. Makanan pokok Satu nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4 gr Protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu nasi terdapat pada Tabel A.1 atau Tabel A.2. Tabel A.1. Bahan Penukar Nasi Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Nasi jagung ¾ gls 100 Mie bendo/singkong* 1 prg sdg 50 Singkong* 1 ptg sdg 100 Beras aruk* 1/3 gls 50 Beras singkong (rasi)* 1 gls 50 Hotong 1/3 gls 50 Tiwul* ½ gls 50 Jali 1/3 gls 60 Tiwul kukus* 1 gls 100 Jewawut ½ gls 50 Kentang 2 bj sdg 200 Maizena* 8 sdm 40 Talas 1 bj bsr 200 Tepung sagu* 7 sdm 40 Ubi jalar 1 bj sdg 150 Tepung singkong 8 sdm 40 * Kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah 1 satuan penukar bahan makan sumber protein Tabel A.2. Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Sumber Karbohidrat Setara Satu Porsi Nasi Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Nasi jagung 100 50 33 25 67 75 Talas 200 100 67 50 133 150 Ubi jalar 150 75 50 38 100 113 Singkong 100 50 33 25 67 75 Kentang 200 100 67 50 133 150 Tiwul 50 25 17 13 33 38 Tiwul kukus 100 50 33 25 67 75 Beras singkong/rasi 50 25 17 13 33 38 Rasi kukus 175 88 58 44 117 131 Mie bendo/singkong 50 25 17 13 33 38 Mie bendo rebus 175 88 58 44 117 131 Jewawut 50 25 17 13 33 38 20

Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Hotong 50 25 17 13 33 38 Hotong kukus 150 75 50 38 100 113 Jali 60 30 20 15 40 45 Jali kukus 150 75 50 38 100 113 Maizena 40 20 13 10 27 30 Tepung sagu 40 20 13 10 27 30 Tepung singkong 40 20 13 10 27 30 B. Lauk Hewani Satu setara 1 potong daging berat 50 gr (sebesar kotak korek api) yaitu setara dengan 95 kkal, 4 gr Protein, 6 gr lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu lauk hewani/daging terdapat pada Tabel B.1 atau Tabel B.2. Tabel B.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Setara 1 Porsi Daging Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Babat 2 ptg sdg 60 Keju 1 ptg sdg 30 Bakso daging 20 bj kcl 100 Telur ayam 2 btr 60 Bakso daging 10 bj sdg 100 Telur ayam negri 1 btr 60 Daging ayam 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60 Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60 Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang basah ¼ gls 50 Ikan asin 1 ptg kcl 25 Rolade 5 bh sdg 200 Dadih sapi 2 ptg sdg 25 Sosis ayam 3 bh sdg 83 Usus Sapi 3 bulatan 75 Nugget ayam 5 bh sdg 83 Ikan segar 1 ptg 50 Bakso udang 15 bh sdg 175 Ikan teri 2 sdm 25 Abon sapi 3 sdm 62,5 Daging burger 4 bh sdg 117 Tabel B.2. Perhitungan Alternatif Porsi dari Berbagai Jenis Pangan dalam Golongan Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Babat 60 30 20 15 40 45 Bakso daging 100 50 33 25 67 75 Daging ayam 50 25 17 13 33 38 Daging sapi 50 25 17 13 33 38 Hati sapi 50 25 17 13 33 38 21

Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Ikan asin 25 13 8 6 17 19 Ikan segar 50 25 17 13 33 38 Ikan teri 25 13 8 6 17 38 Keju 30 15 10 8 20 23 Telur ayam kampung 60 30 20 15 40 45 Telur ayam negeri 60 30 20 15 40 45 Telur bebek 60 30 20 15 40 45 Udang basah 50 25 17 13 33 38 Telur puyuh 60 30 20 15 40 45 Rolade 200 100 67 50 133 150 Sosis ayam 83 42 28 21 55 62 Nugget ayam 83 42 28 21 55 62 Bakso udang 175 88 58 44 117 131 Abon sapi 62.5 31 21 16 42 47 Daging burger 117 59 39 29 78 88 C. Lauk Nabati Satu tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu tempe terdapat pada Tabel C. Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati (Setara 1 Porsi Tempe) Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Kacang hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah 2 sdm 20 Kacang kedelai 2 ½ sdm 25 Keju kc tanah 2 sdm 20 Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kacang tolo 2 ½ sdm 25 Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100 D. Sayur Satu sayuran adalah 100 gr sayuran mentah dalam keadaan bersih atau kurang lebih 1 gelas sayur matang yang ditiriskan, yaitu setara dengan 50 kkal, 3 gr protein dan 10 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu sayuran terdapat pada Tabel D.1, D.2. 22

Sayuran Kelompok A : Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok A* ) Jenis Sayuran Baligo Kembang kol Daun bawang Labu air Daun kacang panjang Lobak Daun koro Oyong Kol Daun labu siam Kangkung Pepaya muda Daun waluh Ketimun Petsai Daun lobak Tomat Sawi Jamur segar Kecipir Selada Seledri Tebu terubuk Terong Taoge Cabe hijau besar Keterangan : *) 1 satuan penukar mengandung sedikit sekali energi, protein, dan hidrat arang. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya. Sayuran Kelompok B: Tabel D.2.Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok B Jenis Sayuran Bayam Daun lompong Genjer Labu siam Biet Daun mangkokan Kacang panjang Labu waluh Buncis Daun melinjo Kacang kapri Nangka muda Daun beluntas Daun pakis Kangkung Pare Daun ubi jalar Daun singkong Katuk Takokak Daun leunca Jagung muda Kucai Daun pepaya Jantung pisang Wortel E. Buah Satu buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang (50 gr); 1 (satu) satuan penukar mengandung energi 40 kkal dan 10 gram karbohisrat. Tabel E.1. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga ½ bh bsr 50 Anggur 10 biji 75 Melon 1 ptg bsr 150 Apel ½ bh sdg 75 Nangka masak 3 biji 50 Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ½ bh bsr 75 Duku 15 buah 75 Pepaya 1 ptg sdg 100 Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1bh sdg 50 Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50 Jambu bol ¼ bh bsr 75 Rambutan 8 bh 75 Jeruk manis 2 bh sdg 100 Salak 1 bh bsr 75 Kedondong 1 bh bsr 100 Semangka 1 ptg bsr 150 Kemang 1 bh bsr 100 Sirsak ½ gls 75 Sawo 1 bh sdg 50 23

Tabel E.2. Berbagai Alternatif Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Pangan Sumber Vitamin dan Mineral Jenis Bahan Berat (gram) Makanan Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Alpokat 50 25 17 13 33 38 Anggur 75 38 25 19 50 56 Apel 75 38 25 19 50 56 Belimbing 125 63 42 31 83 94 Duku 75 38 25 19 50 56 Durian 50 25 17 13 33 38 Jambu air 100 50 33 25 67 75 Jambu biji 100 50 33 25 67 75 Jambu bol 75 38 25 19 50 56 Jeruk manis 100 50 33 25 67 75 Kedondong 100 50 33 25 67 75 Mangga 50 25 17 13 33 38 Melon 150 75 50 38 100 113 Nangka masak 50 25 17 13 33 38 Nanas 75 38 25 19 50 56 Pisang ambon 50 25 17 13 33 38 Pisang susu 53 27 18 13 35 40 Rambutan 75 38 25 19 50 56 Salak 75 38 25 19 50 56 Sawo 50 25 17 13 33 38 Semangka 150 75 50 38 100 113 Sirsak 75 38 25 19 50 56 F. Susu Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram prtein, 7 gram lemak dan 9 gram karbihidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu susu terdapat pada Tabel F.1, F.2. Tabel F.1. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai Sumber Protein Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Susu sapi 1 gls 200 Yogurt 1 gls 200 Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari dele 4 sdm 25 Susu kental tak manis ½ gls 100 Tepung susu skim 4 sdm 20 Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu whole 5 sdm 25 24

Tabel F.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Susu sebagai Sumber Protein. Jenis Bahan Makanan Berat (gram) Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Yoghurt 200 100 67 50 133 150 Susu kambing 150 75 50 38 100 113 Susu kental tak manis 100 50 33 25 67 75 Susu kerbau 100 50 33 25 67 75 Susu sapi 200 100 67 50 133 150 Tepung sari dele 25 10 8 6 17 19 Tepung susu skim 20 10 7 5 13 15 Tepung susu whole 25 13 8 6 17 19 G. Minyak Satu minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu minyak terdapat pada Tabel G.1, G.2. Tabel G.1. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak Bahan Makanan URT Berat (gram) Bahan Makanan URT Berat (gram) Minyak goreng ½ sdm 5 Santan ½ gls 50 Minyak kelapa ½ sdm 5 Minyak ikan ½ sdm 5 Margarin ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5 Kelapa 1 ptg kcl 30 Lemak sapi 1 ptg kcl 5 Kelapa parut 5 sdm 30 Tabel G.2. Berbagai Alternatif Berat Bahan Makanan Penukar Setara Satu Porsi Lemak/minyak. Jenis Bahan Makanan Berat (gram) Penukar 1 ½ 1/3 ¼ 2/3 ¾ Margarin 5 3 2 1 3 4 Mentega 5 3 2 1 3 4 Minyak Kelapa 5 3 2 1 3 4 Minyak kacang kedele 5 3 2 1 3 4 Minyak jagung 5 3 2 1 3 4 Kelapa 60 30 20 15 40 45 Kelapa parut 30 15 10 8 20 23 Lemak sapi 5 3 2 1 3 4 Santan 50 25 17 13 33 39 25

Lampiran 5 INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN PANGAN 1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik. 2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan tujuan untuk : (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya. 3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan, pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. 4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran, sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah : a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dsb. b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah tercemar. c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang mengandung cemaran yang merugikan/membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum. d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran. 26

5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya : a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah. b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh. c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan berwarna merah cerah. d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang yang merah cerah. e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku. 6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya : a. Formalin Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 C). Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es (10ºC). Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25ºC). Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC). Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin : daging sapi ayam bakso mie basah ikan segar ikan asin tahu 27

b. Boraks Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak cepat putus. Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa. Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir. Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir. Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan : mie basah bakso lontong c. Rhodamin B dan methanyl yellow Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada yang menggumpal) Ada sedikit rasa pahit Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan pewarna non pangan) : terasi kerupuk jajanan arum manis 28

Lampiran 6 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN SELAIN BERAS DAN TERIGU No Jenis Pangan Energi (kkal) Protein (gr) KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) Lemak (gr) Karbo (gr) Kalsium (mg) Phosfor (mg) BDD SEREALIA 1 Jagung Kuning, Giling 100 361 8,7 4,5 72,4 9 380,4 4,6 41 0,3 0 2 Jagung Putih, Giling 100 361 8,7 4,5 72,4 9 380 4,6 0 0,3 0 3 Jagung Kuning, Pipil Baru 90 307 7,9 3,4 63,6 9 148 2,1 51 0,3 0 4 Jagung Putih, Pipil Baru 90 307 7,9 3,4 63,6 9 148 2,1 0 0,3 0 5 Jagung Kuning, Pipil Lama 90 355 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 60 0,4 0 6 Jagung Putih, Pipil Lama 90 355 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 0 0,4 0 7 Jagung Kuning, Muda 28 129 4,1 1,3 30,3 5 108 1,1 14 0,2 9 8 Jagung Putih, Muda 28 129 4,1 1,3 30,3 5 108 1,1 0 0,2 9 9 Jagung Titi 100 374 9,4 2,2 79,1 14 142 2,9 11507 0,2 0 10 Jagung Gerontol 100 156 2.7 1.3 33,3 162 0.8 11 Jagung Kuning, Segar 90 140 4,7 1,3 33,1 6 118 0,7 51 0,2 8 12 Jagung Putih, Segar 90 140 4,7 1,3 33,1 6 118 0,7 0 0,2 8 13 Jagung, Grontol 100 156 2,7 1,3 33,3 51 105 1,2 0 0,1 0 14 Jali 90 289 11 4 61 213 176 11 0 0,1 0 15 Centel 100 332 11 3,3 73 28 287 4,4 0 0,4 0 16 Jawawut 100 334 9,7 3,5 73,4 28 311 5,3 0 0,5 0 UMBI-UMBIAN 17 Arrowroot 100 102 1 0,2 24,1 28 35 1,7 0 0,062 18 Arrowroot 100 102 1 0,2 24,1 28 35 1,7 0 0,062 Besi (mg) Vit. A (RE) Vit. B (mg) Vit. C (mg) 29

KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) No Jenis Pangan Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C BDD (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 19 Belitung, Mentah 85 145 1,2 0,4 34,2 26 54 1,4 0 0,1 2 20 Batatas Gembili 100 76 1,1 0,9 16 40 0,2 0,96 0 21 Batatas Kelapa 100 89 1,1 0,1 21 40 0,2 0 1,28 22 Batatas Kelapa Bakar 100 110 1,4 1,1 23,4 1 46 0,2 0 1,13 23 Batatas Kelapa Kukus 100 92 1,2 0,3 21 42 0,2 0,98 24 Batatas Tali Rebus 100 182 2,4 0,4 42,2 1 80 0,3 0,57 25 Bentul 100 98 1.6 0,7 20,9 44 66 1,5 0,02 26 Belitung, Kukus 100 145 1,2 0,4 34,2 21 48 0,9 0 0,1 1 27 Gadung, Mentah 85 101 2,1 0,2 23,2 20 69 0,6 0 0,1 9 28 Gadung, Kukus 100 88 0,8 0,3 20,9 26 47 0,4 0 0 0 29 Ganyong, Mentah 65 95 1 0,1 22,6 21 70 20 0 0,1 10 30 Ganyong, Kukus 100 100 0,8 0,2 23,8 15 65 0,9 0 0 6 31 Gaplek 100 338 1,5 0,7 81,3 80 60 1,9 0 0 0 32 Gembili 85 95 1,5 0,1 22,4 14 49 0,8 0 0,1 4 33 Havermout 100 390 14,2 7,4 68,2 53 405 4,5 0 0,6 0 34 Katul Beras 100 275 12,6 14,8 54,6 32 2000 14 0 0,8 0 35 Katul Jagung 100 356 9 8,5 64,5 200 500 10 0 1,2 0 36 Keribang 100 137 1,3 1,1 29,8 45 56 0,8 0 0 0 37 Kentang 85 83 2 0,1 19,1 11 56 0,7 0 0,1 17 38 Kentang Hitam 100 142 0,9 0,4 33,7 34 75 0,2 0,02 38 39 Hofa/Ubi Hutan 100 127 1,2 0,5 29,5 30 8 0,7 0 0,95 4 40 Ubi Rumput/ Lepok 100 181 2,8 1,2 39,8 7 50 3,1 0,48 41 Kaburan 100 133 1 0,2 32,2 0,5 50 0,6 0,01 42 Kentang Hitam 75 142 0,9 0,4 33,7 34 75 0,2 0 0 38 30

KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) No Jenis Pangan BDD Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 43 Kaburan 100 133 1 0,2 32,2 0,5 50 0,6 0,01 44 Kentang Hitam 75 142 0,9 0,4 33,7 34 75 0,2 0 0 38 45 Ketela Pohon (Singkong) 75 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0,1 30 46 Ketela Pohon Kuning 75 157 0,8 0,3 37,9 33 40 0,7 48 0,1 30 47 Oyek (Dari Singkong) 100 342 2,3 0,1 83,1 27 61 7,6 0 0,1 0 48 Sente 86 64 0,6 0,3 14,8 30 50 1 0 0,1 5 49 Suweg, Mentah 86 69 1 0,1 15,7 62 41 4,2 0 0,1 5 50 Suweg, Kukus 100 98 1,5 0,1 21,9 50,2 58 0,8 0 0,1 0 51 Singkong, Kukus 100 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0 15 52 Singkong, Tape 100 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0 0,1 0 53 Tales, Mentah 85 98 1,9 0,2 23,7 28 61 1 3 0,1 4 54 Tales, Kukus 100 120 1,5 0,3 28,2 31 63 0,7 0 0,1 2 55 Talas Pontianak 100 163 2,3 0,5 36,4 45 80 1,7 0 0,2 56 Talas Viqueque 100 115 1,8 1,5 25,9 50 220 0,9 0,08 57 Tepung Garut (Arrowroot) 100 355 0,7 0,2 85,2 8 22 1,5 0 0,1 0 58 Tepung Jagung Kuning 100 355 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 64 0,4 0 59 Tepung Jagung Putih 100 355 9,2 3,9 73,7 10 256 2,4 0 0,4 0 60 Tepung Kentang 100 347 0,3 0,1 85,6 20 30 0,5 0 0,6 0 61 Tepung Gaplek 100 363 1,1 0,5 88,2 84 125 1 0 0 0 62 Tepung Sagu 100 353 0,7 0,2 84,7 11,6 13 1,5 0 0 0 63 Tepung Terigu 100 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0 0,1 0 64 Ubi Jalar Merah 86 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 963 0,1 22 65 Ubi Jalar Putih 86 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 8 0,1 22 66 Ubi Jalar Kuning 100 119 0,5 0,4 25,1 30 40 0,4 5743 0,83 21 31

KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN) No Jenis Pangan BDD Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Phosfor Besi Vit. A Vit. B Vit. C (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (mg) 67 Ubi Jalar Tinta/Kemayung 100 108 0,5 0,4 25,6 30 40 0,5 0 0,21 24 68 Ubi Jalar Rebus 95 114 1,4 9,6 25,6 27,7 0 0,6 296 0,6 10,2 69 Gadun Kering 100 322 2,4 0,6 76,6 39 22 2,2 0 0,147 0 70 Mi Glosor 100 71 0,2 0,8 15,9 117 5 0,2 112 0,07 0 71 Sagu Aren Kering 100 355 0,6 1,1 85,6 91 167 2,2 0,4 72 Sagu Aren Segar 100 231 0,6 0,2 56,6 20 20 0,1 0 0,2 0 73 Sagu Kasbi Segar 100 230 0,6 0,2 56,5 20 1 0,3 0 0,1 74 Sagu Lempeng 100 347 0,9 0,3 85,2 30 30 0,2 0 0,3 0 75 Sagu Singkong Kering 100 362 0,5 0,3 8,9 0 0 0 0 0 0 76 Bubur Sagu 100 167 0,2 4 33 3 3 0,1 0 0,1 0 MAKANAN BERPATI 77 Nangka, Biji 75 165 4,2 0,1 36,7 33 200 1 0 0,2 10 78 Pisang Ambon 75 99 1,2 0,2 25,8 8 28 0,5 21 0,1 3 79 Pisang Angle 75 68 1,3 0,2 17,2 10 26 0,6 11 0,1 6 80 Pisang Lampung 75 99 1,3 0,2 25,6 10 19 0,9 90 0 4 81 Pisang Mas 85 127 1,4 0,2 33,6 7 25 0,8 12 0,1 2 82 Pisang Raja Uli 75 146 2 0,2 38,2 10 38 0,9 11 0,1 3 83 Pisang Oli 77 134 1,1 0,5 35,5 31 53 0,9 0 0,1 3 84 Pisang Siam 80 268 4,3 12,6 58,1 20,4 44,2 1,6 17 0 20,4 85 Srikaya 58 101 1,7 0,6 35,2 27 20 0,8 0 0,1 22 86 Cempeda 30 116 3 0,4 28,6 20 30 1,5 31 0 15 87 Pisang Raja 70 120 10,2 0,2 31,8 10 22 0,8 139 0,1 10 88 Sukun Muda 100 119 1,4 0,2 28,1 24 44 0,1 0,17 51,8 89 Sukun Tua 100 126 1,6 0,2 24,5 37 47 1,6 0 0,18 58,4 90 Pisang Raja Sere (Susu) 85 118 1,2 0,2 31,1 7 29 0,3 16 0 4 32

Lampiran 7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba Lampiran 7.1 PANITIA LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2012 (Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman) NO NO PESERTA SKOR H-1 H-2 H-3 RATA-RATA SKOR (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 1 2 3... dst NILAI Keterangan : a. Skor : penjumlahan dari skor konsumsi pangan keluarga per kelompok pangan dengan memperhatikan pemenuhan prinsip konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (rentang skor 0-16). b. Penilaian konsumsi pangan keluarga berdasarkan skor konsumsi pangan keluarga : Skor 10-16 : nilai 80 Skor 6-9 : nilai 70 Skor 0-5 : nilai 60 33

Lampiran 7.2 PANITIA LEMBAR PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2012 (Keragaman Jenis Pangan) NO NO Nilai PESERTA H-1 H-2 H-3 Total Nilai (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1 2 3... dst Keterangan : a. Total nilai keragaman : penjumlahan dari nilai konsumsi keluarga berdasarkan ragam pangan yang digunakan selama 3 hari b. Nilai Keragaman (rentang nilai 60-80) : Sumber Karbohidrat (pangan pokok) : 2jenis pangan (nilai 60), 3 jenis pangan (nilai 70), 4 jenis pangan (nilai 80) Sumber Protein (hewani & nabati) : 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), 6jenis pangan (nilai 80) Sumber Vitamin dan Mineral (sayur dan buah) : 4 jenis pangan (nilai 60), 5 jenis pangan (nilai 70), 6 jenis pangan (nilai 80) 34

Lampiran 7.3 PANITIA LEMBAR REKAPITULASI PENILAIAN RESEP LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2012 NO NO PESERTA Pemenuhan Prinsip Beragam dan Bergizi Seimbang (70%) Keragaman Jenis Pangan (30%) Nilai 70 % x kol. 3 Nilai 30% x kol. 5 Kol. 4 + 6 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 1 2 3 4 5 dst Keterangan : a. Pemenuhan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman : antara pangan sumber karbohidrat (makanan pokok), pangan sumber protein (hewani + nabati), pangan sumber vitamin dan mineral (sayur + buah) dalam (p), diperoleh dari kolom 7 Lampiran 7.1 b. Keragaman : diperoleh dari kolom (6) Lampiran 7.2 Total 35