BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang begitu banyak, salah satunya adalah buah stroberi (Fragaria sp.). Meskipun stroberi bukan tanaman buah asli Indonesia, namun menurut Rukmana (1998) pengembangan komoditas stroberi yang berpola agrobisnis dan agroindustri dapat dikategorikan sebagai salah satu sumber pendapatan baru dalam sektor pertanian. Dari tahun ke tahun, perkembangan komoditas stroberi di Indonesia terus mengalami peningkatan, bahkan menurut data Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2013), pertumbuhan komoditas stroberi tahun 2011 2012 adalah terbesar keempat setelah apel, anggur, dan jeruk besar dengan angka pertumbuhan sebesar 24,02%. Meskipun perkembangan komoditas stroberi mengalami peningkatan namun usaha budidaya stroberi di Indonesia jika dibandingkan dengan diluar negeri, belum dilakukan secara optimal. Komoditas stroberi segar di Indonesia belum bisa menunjukan keunggulannya dibandingkan dengan buah stroberi impor dari luar. Menurut Andi Arifin (2013), jika dilihat dari tampilan buahnya, stroberi lokal memiliki bentuk lebih kecil dibandingkan dengan stroberi impor, dari segi rasa, rasa stroberi lokal merupakan perpaduan asam dan manis, sedangkan stroberi impor, lebih banyak didominasi rasa manis. Oleh karena itu, stroberi lokal dinilai masih kalah bersaing dengan stroberi 1
imporhal ini dikarenakan perkembangan komoditi stroberi di Indonesia sampai saat ini baru mengarah pada perluasan lahan untuk meningkatkan kuantitas produksi, belum mengarah pada perbaikan kualitas dan penanganan pascapanen. Buah-buahan, seperti komoditas stroberi merupakan kelompok produk yang bersifat non-homogenous, yaitu komoditas yang memiliki variasi baik antar group, antar individu dalam kelompok dan antar daerah produksi. Perbedaan tersebut timbul karena adanya perbedaan beberapa faktor, seperti kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sehingga untuk mendapatkan penampilan dan keseragaman stroberi yang baik maka dibutuhkan perlakuan pascapanen yang baik, salah satunya melalui proses grading. Salah satu parameter yang dapat digunakan sebagai basis grading, yaitu ukuran. Parameter ukuran umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Dalam proses grading stroberi,ukuran dapat ditentukan berdasarkan berat atau dimensi buah. Secara umum tujuan proses grading adalah memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer, untuk menciptakan keseragaman baik dari segi ukuran maupun kematangan. Selama ini proses grading atau penentuan kelas mutu buah stroberi lokal hanya dilakukan berdasarkan persepsi produsen dan cenderung tidak sama antar produsen. Dari hasil observasi awal dilapangan diketahui bahwa meski buah stroberi lokal dibudidayakan pada daerah yang sama, Desa Barudua, Malangbong, Garut, Jawa Barat, tetapi hasil akhir panen buah tersebut dipasarkan dalam klasifikasi yang berbeda, berikut adalah pembagian standar klasifikasi mutu stroberi dari hasil produksi stroberi Swadaya Petani Rakyat(SPR), pengepul 2
mandiri, dan menurut target standar buah yang akan dicapai dalam rangka penerapan SOP Stroberi oleh pemerintah daerah Jawa Barat melalui Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2008 : Tabel 1.1 Klasifikasi Standar Mutu Stroberi Klasifikasi Mutu Stroberi SPR Kelas Ekstra - Kelas A 250 gram/kemasan Kelas B 200 gram/kemasan Kelas C 100 gram/kemasan Kelas D - Pengepul Mandiri - - 15 buah/kemasan 18 buah/kemasan 18 buah/kemasan* SOP Pemda Jawa Barat 23 gram/buah 20 30 gram buah 15 19 gram/buah 12 14 gram/buah 8 11 gram/buah *kemasan mika kecil sering disebut stroberi mutu CAsuper Sumber : Dokumen Peneliti (2013) dan SOP Stroberi Kabupaten Garut, Jawa Barat Dari tabel tampak bahwa tidak adanya Standar Nasional Indonesi (SNI) untuk komoditas stroberi lokal menimbulkan adanya perbedaan penentuan klasifikasi antar produsen stroberi, meski klasifikasi mutu stroberi berbeda pada setiap produsen, penentuan mutu stroberi ini diterapkan oleh masing-masing produsen guna memenuhi permintaan konsumen stroberi baik untuk memenuhi permintaan penjualan stroberi di pasar tradisional maupun pasar modern. Di Indonesia sampai saat ini belum ada SNI untuk komoditas stroberi lokal. SNI adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia, dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional. Meski demikian, melalui Kementrian Riset dan Teknologi Indonesia pemerintah mempublikasikan modul tentang budidaya stroberi dan membagi klasifikasi mutu stoberi berdasarkan berat per buah ke dalam 4 kelas dengan kelas AA berat stroberi lebih dari 20 gram per buah, kelas A dengan 12 20 gram per buah, kelas B dengan 7 11 gram per buah, dan kelas C1 dengan 7 8 gram per buah (Susanto, 2003). 3
Sedangkan untuk membantu memfasilitasi perdagangan internasional, mendorong produksi berkualitas tinggi, meningkatkan profitabilitas dan melindungi kepentingan konsumen stroberi,kelompok Kerja Standar Kualitas Pertanian dari UNECE (United Nations Economic Commision for Europe) mengembangkan dan mempublikasikan Standar FFV-35. Standar FFV-35 dari UNECE merupakan standar mutu komersial mengenai pemasaran dan kontrol kualitas dari komoditas stroberi segar. Menurut standar FFV-35 dari UNECE, klasifikasi mutu buah storberi segar dibedakan berdasarkan ukuran diameternya dibagi kedalam tiga kelas, yaitu stroberi kelas ekstra dengan minimum diameter buah stroberi adalah 2,5 cm serta stroberi kelas 1 dan kelas 2 dengan minimum diameter buah stroberi adalah 1,8 cm. Standar FFV-35 dari UNECE ini digunakan oleh pemerintah, produsen, pedagang, importir dan eksportir, dan organisasi internasional lainnya, dan telah diterapkan oleh United States Department of Agriculture (USDA) untuk menentukan persyaratan mutu stroberi segar di United State (US), Amerika Serikat. Menurut Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia, kesadaran masyarakat didalam memproduksi dan atau mengkonsumsi suatu produk belum didasarkan atas pengetahuan terhadap standar atau mutu produknya melainkan masih didasarkan atas pertimbangan harga. Sering ditemui, disejumlah pasar tradisional, mutu produk yang diperjualbelikan sering kali kurang diperhatikan, namun karena harganya yang lebih terjangkau maka konsumen lebih memilih membeli produk dipasar tradisional, sedangkan produk yang ditawarkan di pasar modern meski lebih mahal, tetapi pada umumnya memiliki nilai kualitas yang 4
lebih baik. Pertimbangan harga inilah yang seringkali menjadi alasan konsumen dalam membeli produk, tidak terkecuali pada penjualan buah stroberi. Tingginya harga produk yang ditawarkan oleh pihak pasar modern ini dikarenakan adanya biaya kualitas serta pajak yang harus dikeluarkan oleh pasar modern guna menjamin dan mempertahankan kualitas produk yang ditawarkan, sedangkan hal tersebut belum berlaku dipasar tradisional. Rendahnya tingkat pemahaman masyarakat terhadap standar juga dapat dilihat dari masih rendahnya kesadaran produsen dalam menerapkan standar, tidak terkecuali pada komoditas stroberi. Penentuan kelas atau standar mutu buah stroberi lokal yangtidak sama antar produsen menyebabkan stroberi yang beredar dipasaran cenderung memiliki kualitas yang tidak seragam. Oleh sebab itu sebagai langkah awal upaya pengembangan kualitas komoditas stroberi lokal maka dalam penelitian ini akan dilakukan indentifikasi karakteristik mutu stroberi lokal, dengan sampel stroberi yang beredar di wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta, yaitu stroberi varietas Holibert yang dipasok dari perkebunan stroberi Malangbong, Jawa Barat. Proses identifikasi mutu stroberi lokal dilakukan berdasarkan ukuran buah, dengan mengacu standarmenurut Kementrian Riset dan Teknologi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (standar Kemenristek) dan standar FFV-35 dari UNECE Selain itu, diketahui bahwa stroberi merupakan komoditas hortikultura yang bersifat perishable (mudah rusak), sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang baik agar dapat mempertahankan kualitas dan kandungan 5
stroberi guna memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara guna mempertahankan kualitas buah stroberi segar adalah dengan menyimpanya pada suhu rendah. Menurut Elizabeth J. Mitcham (1996), indeks kualitas buah stroberi dapat dilihat dari penampilan buah, seperti warna, ukuran, bentuk, dan bebas dari cacat, ketegasan rasa buah meliputi nilai total padatan terlarut, keasaman tertitrasi dan volatil flavor, seratanilai gizi (vitamin C). Dalam penelitian ini selain dilakukan identifikasi karakteristik mutu buah stroberi segar lokal dari segi mutu fisik, juga dilakukan pengamatan terhadap perubahan kimiawi maupun kandungan mikroba selama penyimpanan dengan perlakuaan suhu yang berbeda, serta analisis nilai tambah penjualan stroberi dengan metode Hayami. Sebagai sampel dalam penelitian ini digunakan stroberi segar lokal yang beredar di pasar-pasar tradisional dan pasar modern wilayah Sleman, Yogyakarta. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat menjadi refrensi dalam upaya pengembangan kualitas produk stroberi lokal serta refrensi penyusunan standar nasional mutu buah stroberi lokal di Indonesia. 1.2 PERUMUSAN MASALAN Dari latar belakang penelitian ini maka selanjutnya permasalahan penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Bagaimana perbandingan karakteristik mutu antara stroberi segar yang beredar di pasar tradisional dan pasar modern khususnya di wilayah Sleman, Yogyakarta saat ini? 6
2. Bagaimana dampak setiap perlakuan penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas buah stroberi segar? 3. Berapakah nilai tambah yang diperoleh dari penjualan buah stroberi segar dalam kemasan pada pasar tradisional dan modern? 1.3. BATASAN MASALAH Batasan batasan permasalahan perlu diberikan untuk menghindari kemungkinan penyimpangan pemecahan masalah dari tujuan yang akan dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Penelitian dilakukan terhadap produk stroberi (Fragaria Sp) segar lokal (stroberi yang telah lama beradaptasi di Indonesia) jenis varietas Holibert yang beredar di pasar tradisional dan pasar modern Yogyakarta dimana masing-masing sampel buah memiliki umur petik yang sama dan berasal dari lahan yang sama, yaitu kebun stroberi Malangbong, Garut, Jawa Barat. 2. Objek yang dikaji, yaitu karakteristik mutu fisik meliputi berat, diameter, tekstur dan warna, mutu kimiawi meliputi kadar air, total padatan terlarut, ph, dan kadar vitamin C, serta uji cemaran mikrobia menggunakan metode TPC (Total Plate Count). 3. Identifikasi kesesuaian kelas mutu stroberi berdasarkan ukuran buah mengacu pada standar standar FFV 35 dari UNECE dan standar Kemenristek. 7
4. Pengolahan data pengukuran karakteritik mutu fisik berupa diameter dan berat buah stroberi segar lokal menggunakan statistical process control data variabel, dan analisis kualitas statistik menggunakan bantuan software Minitab 14 dan SPSS 12. 5. Analisis nilai tambah dilakukan pada penjualan buah stroberi pasar tradisional dan pasar modern dari satu orang pemasok menggunakan metode Hayami. 1.4 TUJUAN PENELITIAN Berdasarkan permasalahan yang telah dipaparkan dalam rumusan masalah, penelitian ini dilakukan dengan tujuan penelitian untuk : 1. Mengidentifikasi dan membandingkan karakteristik mutu stroberi segar yang beredar di pasar tradisional dan pasar modern berdasarkan standar standar FFV-35 dari UNECE dan standar Kemenristek dengan statistical process controldata variabel. 2. Mengetahui pengaruh setiap perlakuan penyimpanan (suhu ruang dan showcase) stroberi terhadap mutu fisik dan kimiawi buah stroberi segar. 3. Melakukan analisis nilai tambah penjualan stroberi dalam kemasan pada pasar tradisional dan pasar modern. 1.5 MANFAAT PENELITIAN Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi semua pihak, terutama dalam : 8
1. Mengetahui perbandingan mutu buah stroberi segar yang beredar di pasar tradisional dan pasar modern baik dari segi mutu fisik, kimiawi, maupun hasil uji cemaran mikrobia. 2. Memberikan informasi kepada konsumen mengenai perubahasn fisikawi dan kimiawi buah stroberi segar selama masa penyimpanan untuk pertimbangan terhadap pembelian dan waktu konsumsi buah stroberi segar. 3. Mengetahui besarnya nilai tambah penjualan stroberi dalam kemasan. 4. Sebagai bahan refrensi pengembangan kualitas buah stroberi segar serta pertimbangan dalam penyusunan Standar Nasional Indonesia (SNI) buah stroberi segar. 9