PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) SKRIPSI OLEH : VIVI SABRINA 070305008/THP PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) SKRIPSI OLEH : VIVI SABRINA 070305008/THP Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Rona J. Nainggolan S.U Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
ABSTRAK VIVI SABRINA : Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan S.U dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap mutu jelli asam jawa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis gula (G) : fruktosa, glukosa, maltosa, sukrosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut (R) : 5%, 6%, 7%, dan 8%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan, dan uji organoleptik kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula dan juga konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS), dan nilai organoleptik warna, uji organoleptik kemanisan dan uji organoleptik kekenyalan, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma. Interaksi antara jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam, uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan. Perlakuan G 2 R 4 (Jenis gula glukosa dan konsentrasi ekstrak rumput laut 8%) merupakan hasil yang lebih baik untuk mutu jelli asam jawa. Kata kunci : Jelli, jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut. ABSTRACT VIVI SABRINA: The effect of sugar type and concentration of Seaweed Extract on Quality Tamarind jelly, supervised by Rona J. Nainggolan and Ismed Suhaidi. This research was conducted to find the type of sugar and seaweed extract concentration on the quality of tamarind jelly. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors: the type of sugar (G): fructose, glucose, maltose, sucrose and the concentrations of seaweed extract (R): 5%, 6%, 7% and 8%. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid (TSS), organoleptic test (colour, flavour, sweetness, and resilience). The results showed that the type of sugar and also Concentration of seaweed extract had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acids, TSS, moisture content, colour, sweetness, resilience, and had no different on flavour. The interaction between sugar type and concentration of seaweed extract had highly significant effect on total acid, colour and resilience. The G 2 R 4 treatment (glucose and concentration seaweed extract of 8%) had a better outcome on the quality of tamarind jelly. Key words: jelly, sugar type and concentration of seaweed extract
RIWAYAT HIDUP VIVI SABRINA dilahirkan di Membang Muda pada tanggal 28 Januari 1989 dari Bapak Henry sarwoko dan Ibu Rahimah br. Matondang. Anak ketiga dari empat bersaudara. Pada Tahun 2007 penulis lulus dari MAN Kisaran dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Umum. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II PG. Kwala Madu dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Jenis Gula dan Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Mutu Jelli Asam Jawa. Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan SU. dan Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Agustus 2011 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vii ix xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Asam Jawa (Tamarindus indica L.)... 4 Komposisi Kimia Asam Jawa... 4 Manfaat dan Kegunaan Asam Jawa... 6 Jelli... 6 Pembuatan Jelli Asam Jawa Pengupasan... 9 Sortasi... 9 Perebusan... 10 Ekstraksi sari buah... 10 Penambahan gula... 10 Pemasakan... 12 Bahan yang Ditambahkan Fruktosa... 12 Glukosa... 14 Maltosa... 15 Sukrosa... 16 Rumput laut... 17 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 19 Bahan Penelitian... 19 Reagensia... 19
Alat Penelitian... 19 Metode Penelitian... 20 Model Rancangan... 21 Pelaksanaan Penelitian... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Parameter Penelitian Penentuan kadar air... 23 Penentuan kadar vitamin C... 23 Penentuan total asam... 23 Penentuan total soluble solid (TSS)... 24 Uji organoleptik aroma (numerik)... 24 Uji organoleptik warna (numerik)... 24 Uji organoleptik kemanisan (numerik)... 25 Uji organoleptik kekenyalan (numerik)... 25 Skema Pembuatan Bubuk Ekstrak Rumput Laut... 26 Skema Pembuatan Jelli Asam Jawa... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Gula terhadap Parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Rumput Laut terhadap Parameter yang Diamati... 29 Kadar Air (%) Pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%)... 30 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%)... 32 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 33 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 35 Total Asam (%) Pengaruh jenis gula terhadap total asam (%)... 36 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%).. 37 Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)... 38 Total Soluble Solid (TSS) ( o Brix) Pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid (TSS) ( o Brix)... 40 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid (TSS) ( o Brix)... 42 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 43 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 43 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 44 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 45 Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 46
Uji organoleptik kemanisan (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kemanisan (numerik) 48 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kemanisan (numerik)... 50 Uji Organoleptik Kekenyalan (numerik) Pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik)... 52 Pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik)... 53 Pengaruh Interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan (numerik)... 54 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 57 Saran... 58 DAFTAR PUSTAKA... 59 LAMPIRAN... 61
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia asam jawa dalam 100 g bahan... 5 2. Taraf kemanisan beberapa jenis macam bentuk gula... 16 3. Komposisi kimia rumput laut dalam 100 g bahan... 18 4. Skala uji hedonik terhadap aroma... 24 5. Skala uji hedonik terhadap warna... 25 6. Skala uji hedonik terhadap kemanisan... 25 7. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan... 25 8. Pengaruh penambahan jenis gula terhadap parameter yang diamati... 28 9. Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap parameter yang diamati... 29 10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar air (%)... 31 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap kadar air (%)... 32 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 35 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total asam(%)... 36 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)... 37 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap total asam (%)... 39 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap total soluble solid (TSS) ( o Brix)... 41
18. Uji LSR efek utama pengaruh ekstrak rumput laut terhadap total soluble solid (TSS)( o Brix)... 42 19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik warna. 44 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna... 45 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik warna... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kemanisan... 49 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kemanisan... 50 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis gula terhadap uji organoleptik kekenyalan... 52 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut terhadap uji organoleptik kekenyalan... 55
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan bubuk ekstrak rumput laut... 26 2. Skema pembuatan jelli asam jawa... 27 3. Hubugan jenis gula dengan kadar air jelli asam jawa... 32 4. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar air jelli asam jawa... 33 5. Hubungan jenis gula dengan kadar vitamin C jelli asam jawa... 34 6. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan kadar vitamin C jelli asam jawa... 36 7. Hubungan jenis gula dengan total asam jelli asam jawa... 37 8. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli asam jawa... 38 9. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total asam jelli asam jawa... 40 10. Hubungan jenis gula dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa... 41 11. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan total soluble solid (TSS) jelli asam jawa... 43 12. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa... 45 13. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa... 46 14. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik warna jelli asam jawa... 48 15. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik kemanisan jelli asam jawa 50 16. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik kemanisan jelli asam jawa... 51 17. Hubungan jenis gula dengan uji organoleptik kekenyalan jelli asam Jawa... 53
18. Hubungan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik kekenyalan jelli asam jawa... 54 19. Hubungan interaksi jenis gula dan konsentrasi ekstrak rumput laut dengan uji organoleptik kekenyalan jelli asam jawa 56
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air (%)... 61 2. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 62 3. Data pengamatan analisis total asam (%)... 63 4. Data pengamatan analisis TSS ( o Brix)... 64 5. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma... 65 6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna... 66 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik kemanisan... 67 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik kekenyalan... 68