1 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
2 RINGKASAN RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA. A54103073. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.) Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan khususnya adalah 1) Menetapkan formula standar roti manis, 2) Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, 3) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, 4) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan 5) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian lanjutan terdiri atas pengamatan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, ph dan a W ), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis. Formula yang digunakan untuk membuat roti manis dalam penelitian ini yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 350 gram, tepung terigu cap Segitiga Biru 150 gram, gula pasir 125 gram, kuning telur 50 gram, margarin 100 gram, susu skim bubuk 50 gram, ragi instan 11 gram, garam 3 gram, bread improver 3 gram dan air 250 ml. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui penambahan kayu manis dan cengkeh yaitu sebesar 0,3%. Penambahan ini berdasarkan trial and error. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari. Berdasarkan uji ragam, penambahan pengawet pada roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu roti manis (α=0,05). Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, a w, ph, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu, protein, dan nilai a w roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat, serat makanan, ph dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, ph, a w, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Berdasarkan uji General Linear Model terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah) roti manis, lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan remah roti manis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa roti manis. Penggunaan pengawet berpengaruh
3 nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Berdasarkan uji General Linear Model terhadap mutu warna dan aroma roti manis, penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis. Skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Persentase panelis yang dapat menerima aroma roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 44% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 96%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 64% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima rasa roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 48% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada kisaran 56% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 92%. Skor modus mutu hedonik warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak cerah sampai cerah. Skor modus mutu hedonik aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai harum. Berdasarkan uji mikrobiologi, jumlah mikroba roti manis selama penyimpanan masih di bawah batas yang diijinkan SNI No. 01-3840-1995 yaitu di bawah 1,0 x 10 6 CFU/g. Jumlah mikroba roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 3,0 x 10 2 (CFU/g) hingga 3,1 x 10 3 (CFU/g). Pada akhir penyimpanan jumlah mikroba berkisar antara 1,5 x 10 2 (CFU/g) hingga 5,0 x 10 2 (CFU/g). Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroba roti manis (α=0,05).
4 PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA A54103073 PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
5 JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS NAMA : RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA NOMOR POKOK : A54103073 Menyetujui : Dosen Pembimbing Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP. 131 841 753 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP.131 124 019 Tanggal Lulus :
6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei 1985. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak Heru Anto, BA. dan Ibu Kusdiyatni, SH. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1991 sampai 1997 di SDN 3 Cilegon. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 2 Cilegon dari tahun 1997 sampai 2000, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Serang dari tahun 2000 sampai 2003. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Pertanian periode 2004-2005. Penulis juga menjadi anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Gema Almamater periode 2004-2005 dan periode 2005-2006. Pada tahun 2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Percobaan Makanan dan Analisis Zat Gizi Mikro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
7 PRAKATA Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain : 1. Bapak Heru Anto, BA dan Ibu Kusdiyatni, SH selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada adik tercinta, Anggara Aldobrata Hernas Saputra, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis. 2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina, Bapak Heri selaku petugas laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian. 5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini. 6. Rekan-rekan penelitian : Yuditha, Kustiningrum, Meilia, Intan, Mulki, Darmaning, Bapak Dian, Tintin dan Uthie yang telah membantu selama penelitian. 7. Teman-teman seperjuangan GMSK 40; khususnya kepada Jowie, Ira, Betsy, Asty, Mutia, Selly dan Gandung Amandani atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama penyelesaian tugas akhir ini. Bogor, Januari 2008 Penulis
8 PENDAHULUAN Latar Belakang Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004), bahwa kandungan pati dalam roti dapat membuat pangan ini cepat berjamur, sehingga diperlukan adanya penanganan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan dan daya guna roti. Oleh karena itu diperlukan penambahan pengawet ke dalam adonan roti untuk mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan berkembang di permukaan roti. Semakin awetnya suatu pangan maka kualitas pangan akan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen. Menurut Winarno (2004), pengawet yang sering digunakan dalam pangan berupa senyawa organik dan anorganik. Zat pengawet organik lebih sering digunakan karena lebih mudah dibuat. Bahan pengawet organik misalnya asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Zat pengawet organik dan anorganik dapat ditemukan secara alami dalam bahan pangan, selain itu ada yang berupa sintetis (buatan). Pengawet sintetis yang sering
9 digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh di permukaan roti. Meskipun pengawet diperlukan dalam pengolahan pangan, namun keamanannya harus tetap dipertimbangkan. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi tanpa mempertimbangkan dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan konsumen. Pemakaian pengawet sintetis yang berlebihan dibandingkan dengan pengawet alami yang terdapat dalam pangan, berisiko terhadap kesehatan manusia. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan pangan supaya awet dan tahan lama tanpa mengesampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. Salah satu caranya yaitu dengan menambahkan zat pengawet alami yang didapat dari tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Keuntungan penggunaan pengawet alami antara lain aman dikonsumsi, mudah didapat, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asam benzoat, yang dikemukakan Winarno (2004), merupakan zat pengawet aktif yang terkandung dalam cengkeh dan kayu manis. Asam benzoat dapat digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga pangan dapat disimpan lebih lama. Tujuan Tujuan Umum : Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan Khusus : 1. Menetapkan formula standar roti manis. 2. Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan. 3. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan. 4. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan. 5. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba.
10 Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produksi roti manis. Roti manis yang diberi pengawet alami diharapkan dapat diterima setiap kalangan masyarakat, selain itu dengan meningkatnya daya simpan roti manis maka bertambah pula daya guna dari roti manis.