TINJAUAN PUSTAKA. kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Tempe Tempe adalah bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih dan tekstur yang kompak disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan saling menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Adanya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Komposisi kimia tempedapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan Komposisi Kandungan Energi 201 kkal Protein 20,80 g Lemak 8,80 g Karbohidrat 13,50 g Kalsium 155,00 mg Fosfor 326 mg Besi 4,00 mg Vit. B1 0,19 mg Vit. C 0,0 mg BDD 100 g Sumber: Departemen Kesehatan RI,

2 5 Komposisi protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat pada kedelai. Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida (Bastian, dkk., 2012). Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan tempe adalah dengan mengolahnya menjadi tepung formula tempe. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan mudah disimpan dan diolah menjadi makanan yang cepat dihidangkan. Tepung formula tempe merupakan makanan terolah dengan bahan utama tempe yang kemudian difomulasikan dengan bahan pendukung lain, dirancang sebagai makanan tambahan untuk mengatasi gangguan pencernaan (diare) dan efektif untuk memperbaiki status penderita gizi buruk, bahkan menghentikan infeksi saluran cerna anak pada usia 6-24 bulan (Oktavia, 2012). Uji organoleptik dilakukan untuk mendeteksi keberadaan rasa pahit terhadap tepung kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa penyebab timbulnya rasa pahit terdapat pada fraksi lemak kasar. Minyak kasar ini mempunyai bilangan asam, peroksida, dan Triobarbituric acid (TBA) yang tinggi, sehingga diduga penyebab timbulnya rasa pahit adalah senyawa hasil degradasi atau oksidasi trigliserida (Mukhtadi, dkk., 1993).

3 6 Tepung tempe mempunyai aroma khas langu. Timbulnya aroma langu disebabkan adanya aroma khas dan kuat dari tempe oleh kapang R. Oligosporus, spesies kapang yang utama dalam pembuatan tempe yang mempengaruhi aktivitas protease dan lipase yang tinggi, amiliolitiknya rendah menghasilkan antioksidan yang mengakibatkan tempe mempunyai aroma yang khas yaitu langu (Koswara, 1995). Labu Kuning Labu Kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan MP-ASI. Sebuah penelitian di Malaysia menunjukkan bahwa bubur bayi berbahan dasar beras yang diperkaya dengan kombinasi tepung pisang dan labu kuning mengandung betakaroten tertinggi dibanding bubur bayi yang diperkaya tepung kacang-kacangan, tepung kacang-kacangan yang dikecambahkan selama 48 jam, atau tepung susu skim. Selain itu, protein yang terkandung dalam tepung labu kuning memiliki daya cerna sebesar 99% sehingga sesuai untuk dikonsumsi bayi (Elvizahro, 2011). Warna kuning cerah yang dihasilkan berasal dari substitusi tepung labu kuning serta penambahan minyak kelapa sawit. Tepung labu kuning dan minyak kelapa kelapa sawit mengandung betakaroten yang berwarna oranye. Semakin panjang ikatan betakaroten, maka semakin oranye warna bahan makanan. Warna oranye tersebut dapat berkurang apabila dilakukan pemanasan bahan makanan (Oktavia, 2012). Salah satu faktor yang paling penting dalam suatu makanan adalah kandungan gizinya. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan

4 7 yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap. Secara lengkap komposisi kimia labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia labu kuning dalam 100 g bahan Komposisi Kandungan Energi 26 kkal Protein 0,60 g Lemak 0,10 g Karbohidrat 6,70 g Kalsium 14,00 mg Fosfor 25 mg Besi 1,00 mg Vit. A 20 RE Vit. B1 0,02 mg Vit. C 18,0 mg BDD 83 g Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2004 Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga dengan demikian dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik. Tepung labu kuning dapat dimanfaatkan sebagai sustitusi tepung dalam pembuatan cake, roti kering, kudapan, ataupun lauk-pauk. Selain itu, tepung labu kuning ini juga dapat dimanfaatkan sebagai formula dalam makanan bayi (Hendrasty, 2003). Makanan Pendamping ASI Yang dimaksud dengan makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain ASI atau susu botol, sebagai penambah kekurangan dari ASI atau susu pengganti ASI. Oleh karena mulai umur 6 bulan ASI sudah tidak dapat lagi memenuhi seluruh kebutuhan bayi, maka bayi perlu mendapat makanan

5 8 tambahan. Guna makanan tambahan adalah untuk memenuhi kebutuhan bayi terhadap zat-zat gizi untuk keperluan pertumbuhan dan perkembangan bayi sehingga pada umur 6 bulan ke atas bayi sudah terbiasa dengan makanan tersebut (Husaini dan Anwar, 2001). Makanan tambahan bayi sebaiknya memiliki beberapa kriteria berikut. 1. Memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi. 2. Memiliki nilai suplementasi yang baik serta mengandung vitamin dan mineral yang cocok. 3. Dapat diterima oleh pencernaan bayi dengan baik. 4. Harganya relatif murah. 5. Sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal. 6. Bersifat padat gizi. 7. Kandungan serat kasar atau bahan lain yang sukar dicerna dalam jumlah yang sedikit. (Krisnatuti dan Yenrina, 2000). Sifat umum produk MP-ASI yang dikehendaki adalah padat energi dan padat gizi. Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu pencernaan bayi. Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba (bulky) karena akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Sifat kamba umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan, 2000). Makanan tambahan untuk bayi harus mempunyai sifat fisik yang baik, yaitu rupa dan aroma yang layak. Selain itu, makanan pendamping ASI ini juga harus memenuhi persyaratan khusus tentang jumlah zat-zat gizi yang diperlukan

6 9 bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral, dan zat-zat tambahan lainnya. Persyaratan MP-ASI menurut SNI disajikan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Persyaratan MP-ASI menurut SNI Komposisi Per 100 g Energi 80 kkal Protein 8-22 g Lemak 6-15 g Air 4,0 g Abu 3,5 g Serat pangan 5 g Vitamin A RE Vitamin C 27 mg Vitamin D 3-10 µg Vitamin E 4 mg Vitamin K 10 µg Natrium 48,5 mg Kalsium 200 mg Besi 5 mg Seng 2,5 mg Iodium 45 µg Jenis-jenis bubur bayi yang ada di pasaran saat ini adalah sebagai berikut: 1. Dietetic food Dietetic food adalah bubur ayam yang diperkaya dengan vitamin dan mineral lengkap yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Dietetic food dirancang khusus untuk membantu pengobatan bayi dan anak yang sedang menderita diare, gangguan pertumbuhan dan gangguan kenaikan berat badan. Dietetic food dibuat dengan formula bebas laktosa, akan tetapi mengandung polimer glukosa yang tinggi. Oleh karena itu, produk ini dapat digunakan untuk membantu masalah lactose intolerance, malabsorbsi lemak dan

7 10 malabsorbsi glukosa yang biasanya diikuti dengan diare, kekurangan kalori, protein, dan masalah penyerapan gizi lainnya. 2. Bubur beras Bubur beras dibedakan menjadi dua formula, bubur beras putih dengan kacang hijau dan bubur beras merah. Kedua makanan ini tidak termasuk kepada makanan sapihan lengkap, oleh karena itu dalam penyajiannya harus ditambah dengan susu. Bubur beras juga dilengkapi dengan vitamin dan mineral sehingga dapat memenuhi kebutuhan makanan padat pertama secara optimal. Bubur beras dirancang untuk konsumsi masyarakat menengah ke bawah dan dianjurkan sebagai makanan padat pertama untuk bayi. Bubur beras merah yang ada di pasar contohnya adalah Cerelac, Milna, Promina. 3. Bubur susu dan bubur tim ayam Bubur susu dan bubur tim ayam, keduanya termasuk ke dalam formula makanan bayi lengkap. Makanan ini dibuat dari bahan-bahan alami bermutu tinggi dengan komposisi seimbang. Baik bubur susu maupun bubur tim ayam dirancang untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dari masyarakat golongan menengah ke atas. Bubur susu berfungsi untuk menunjang ASI dan memperkenalkan makanan padat pertama bagi bayi yang telah berumur empat bulan ke atas. Bubur tim ayam dengan kandungan protein hewani yang cukup tinggi (21%) sangat membantu dalam penyediaan asam amino esensial tubuh. (Fatmawati, 2004)

8 11 Bahan-Bahan Penyusun Bubur Bayi Instan Tepung beras Pemanfaatan beras sebagai bahan dasar pembuatan makanan bayi telah banyak dilakukan dan bahkan dianjurkan sebagai serealia pertama yang diperkenalkan pada bayi karena komposisi kimia beras cukup baik bila dibandingkan dengan serealia lainnya. Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia tepung beras per 100 g bahan. Komposisi Kandungan Energi 364 kkal Protein 7 g Lemak 0,5 g Karbohidrat 80 g Kalsium 5 mg Fosfor 140 mg Besi 0,8 mg Vit.A 0 RE Vit.C 0 mg Vit.B 0,12 mg Air 12 g Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2004 Kadar amilosa pada pati beras dibagi menjadi empat golongan yaitu (1) kadar amilosa tinggi 25 33%, (2) kadar amilosa menengah 20 25%, (3) kadar amilosa rendah 9 20%, dan (4) kadar amilosa sangat rendah <9%. Semakin kecil kandungan amilosa berarti semakin besar kandungan amilopektin maka poduk bersifat lekat. Adanya formulasi pemanasan akan menyebabkan pati tergelatinisasi. Suhu dimana granula pati mulai mengembang di dalam air panas disebut suhu gelatinisasi. Umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara o C (Winarno, 2004).

9 12 Susu skim Susu skim adalah bagian susu yang tinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim tersebut (Buckle, dkk., 1985). Susu skim mengandung lemak dengan jumlah yang sangat rendah. Komposisi kimia susu skim dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia susu skim dalam 100 g bahan Komposisi Kandungan Energi 362 kkal Protein 3,50 g Lemak 1 g Karbohidrat 52 g Kalsium 1300 mg Fosfor 1030 mg Besi 0,6 mg Vit A 0 Vit. C 7 mg Vit. B 0,35 mg Air 3,5 g Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2004 Tepung gula Tepung gula yang ditambahkan pada MP-ASI selain memberikan rasa manis juga meningkatkan energi. Namun penggunaannya harus dibatasi karena kadar kemanisan yang tinggi menyebabkan anak menjadi kenyang sehingga konsumsi zat gizi menjadi rendah. Selain itu gula juga dapat berfungsi untuk membentuk susunan, komposisi, dan butiran produk menjadi halus dan lembut, serta mampu mengontrol penyebaran (Winarno, 2004).

10 13 Minyak nabati Makanan bayi harus menghasilkan energi yang cukup tinggi. Hal ini dapat dicapai dengan melakukan penambahan lemak dan gula. Lemak dapat diberikan sampai kandungannya dapat menyediakan energi sebanyak 25% atau maksimum sebanyak 10 g/produk. Untuk bayi, sebaiknya digunakan lemak nabati dan lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. Selain sebagai sumber energi lemak berfungsi untuk memperbaiki cita rasa atau memberikan rasa gurih (Krisnatuti dan Yenrina, 2000). Bubur Instan Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau, beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun (Ratnawati, 1995). Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilkukan hanya dengan menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan selera (Fellow dan Ellis 1992). Bubur instan diperoleh dengan melakukan instanisasi terlebih dahulu pada komponen penyusun bubur yaitu dengan memasak komponen penyusun yang telah berbentuk tepung menjadi adonan kental dan dikeringkan. Hasil pengeringan dihaluskan sehingga menghasilkan tepung yang berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan. Proses instanisasi produk akhir dalam teknologi pembuatan makanan bayi merupakan tahapan penting karena berfungsi untuk mempermudah penyajian, pengemasan, dan memperpanjang umur simpan. Apabila ditempatkan pada permukaan air yang

11 14 tidak dipanaskan, maka bubuk akan segera tenggelam dan terdispersi tanpa pengadukan. Bubuk harus mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menyerap air, tenggelam, dan terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko 1993). Untuk mengetahui daya terima bubur bayi instan dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur bubur bayi instan. Panelis pada penelitian ini adalah ibu-ibu yang memiliki anak balita. Pemilihan ibu-ibu sebagai panelis karena ibu yang menentukan makanan apa yang diberikan kepada bayinya. Menurut Winarno (1995) dalam Fernando (2008), makanan tambahan/sapihan bukan saja harus diterima oleh bayi tetapi juga harus diterima oleh ibunya. Kadar protein bahan makanan yang tinggi meningkatkan daya ikat terhadap air sehingga semakin tinggi kadar protein maka kadar air juga akan semakin tinggi. Semakin sedikit kadar air yang terdapat dalam bahan makanan maka umur simpan atau masa simpan makanan tersebut akan lebih panjang bila dibandingkan dengan bahan makanan lain yang memiliki kadar air lebih banyak (Winarno, 2004). Densitas kamba dihitung dengan mengetahui besarnya nilai massa partikel bubuk yang menempati suatu unit volume tertentu. Adanya perbedaan nilai densitaskamba disebabkan sifat fisik dan kimia bahan seperti ukuran dan bentuk partikel, gaya tarik menarik antar partikel bubuk dan penyebaran partikel, kadar air dan jumlah lemak yang ditambahkan atau diperkaya pada bubuk MP-ASI. Nilai densitas kamba dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0,3-0,8 g/cm 3 (Wiratakusumah, dkk., 1992).