85 8. LAMPIRAN 8.1 Lampiran 1. Tabel SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992 Syarat Mutu Tempe Kedelai No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1 Bau Normal (khas tempe) 1.2 Warna Normal 1.3 Rasa Normal 2. Air, %, b/b Maks. 65 3. Abu, %, b/b Maks. 1.5 4. Protein (N x 6,25), %, b/b Min 20 5. Cemaran mikroba 5.1 Coli APM/g Maks. 10 5.2 Salmonela Negative/25 g 85
8.2 Lampiran 2. Diagram Identifikasi Bakteri 86 Gram-positive Rods Cocci Spore-former Non-spore-former Spore-former Non-spore-former Acid-fast Not acid-fast Regular Pleomophic Catalase + Irregular & tetrad arrangement Catalase - Pair or chain arrangement Group I Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Group II Mycobacterium Group III Lactobacillus Listeria kurthia Group IV Corynebacterium Propionibacterium Arthrobacter Group V sporosarcina Group VI Micrococcus Planococcus Staphylococcus Group VII Streptococcus
87 Gram-negative Rods Cocci Aerobic Facultative anaerobic Motile Nonmotile Group VIII Pseudomonas Alcaligenes Halobacterium Flavobacterium Group IX Escherichia Proteus Enterobacter Providencia Citrobacter Morganella Erwinia Salmonella Group X Shigella klebsiella Group XI Neisseria veillonella
88 Motility Motile Nonmotile Citrate + Citrate - Citrate + Citrate - Lactose + Lactose - Lactose + Urease - Lactose - Urease + MR + MR - MR + MR - Citrobacter Enterobacter Salmonella Erwinia Escherichia Proteus Providencia morganella Klebsiella Shigella (Brown, 2005)
89 8.3 Lampiran 3. Kuisioner Untuk Uji Organoleptik Tempe KUISIONER ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELE + AMPAS TAHU Nama : Tanggal : Umur : Jenis Kelamin : Berikut ini terdapat 6 sampel tempe campuran ampas tahu (mentah dan goreng). Panelis diminta untuk memberikan nilai yang paling sesuai pada kolom yang tersedia sesuai dengan keterangan yang ada : I. TEMPE MENTAH Kode Sampel Parameter Warna Tekstur Aroma Overall 527 362 631 351 259 467 Keterangan : 1. Sangat tidak dapat diterima 2. Tidak dapat diterima 3. Cukup dapat diterima 4. Dapat diterima 5. Sangat dapat diterima II. TEMPE GORENG Kode Parameter Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall 527 362 631 351 259 467 Keterangan : 1. Sangat tidak dapat diterima 2. Tidak dapat diterima 3. Cukup dapat diterima 4. Dapat diterima 5. Sangat dapat diterima
90 8.4 Lampiran 4 Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Mentah parameter kode sampel skor 1 2 3 4 5 rata-rata warna T18_100 527 0 4 5 16 5 3,73 warna T18_50 362 1 3 4 20 2 3,63 warna R_100 631 1 6 10 8 5 3,33 warna R_50 351 1 5 4 13 7 3,67 warna I_100 259 3 4 9 10 4 3,27 warna I_50 467 1 1 14 7 7 3,60 tekstur T18_100 527 2 3 18 7 0 3,00 tekstur T18_50 362 0 1 6 18 5 3,90 tekstur R_100 631 2 5 12 6 5 3,23 tekstur R_50 351 1 2 12 10 5 3,53 tekstur I_100 259 0 4 11 9 6 3,57 tekstur I_50 467 1 2 15 8 4 3,40 aroma T18_100 527 0 4 17 6 3 3,27 aroma T18_50 362 1 6 14 6 3 3,13 aroma R_100 631 3 13 10 4 0 2,50 aroma R_50 351 0 5 21 3 1 3,00 aroma I_100 259 0 3 20 5 2 3,20 aroma I_50 467 2 5 13 8 2 3,10 overall T18_100 527 0 4 20 6 0 3,07 overall T18_50 362 0 5 15 7 3 3,27 overall R_100 631 3 8 15 4 0 2,67 overall R_50 351 2 4 13 11 0 3,10 overall I_100 259 3 8 11 6 2 2,87 overall I_50 467 1 5 15 9 0 3,07 Keterangan : Skor : 1 : Sangat tidak suka 2 : Cukup suka 3 : Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat suka Sampel : T_18_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18) T_18_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18) R_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus R_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus I_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA I_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA 90
91 8.5 Lampiran 5. Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Goreng parameter kode sampel skor ratarata 1 2 3 4 5 warna T18_100 527 3 5 12 8 2 3,03 warna T18_50 362 1 3 13 12 1 3,30 warna R_100 631 0 4 15 10 1 3,27 warna R_50 351 0 0 21 7 2 3,37 warna I_100 259 0 2 11 14 3 3,60 warna I_50 467 0 2 20 6 2 3,27 rasa T18_100 527 3 9 11 7 0 2,73 rasa T18_50 362 1 3 12 10 4 3,43 rasa R_100 631 1 4 15 8 2 3,20 rasa R_50 351 0 5 15 8 2 3,23 rasa I_100 259 0 6 16 7 1 3,10 rasa I_50 467 3 5 15 5 2 2,93 tekstur T18_100 527 3 4 11 11 1 3,10 tekstur T18_50 362 0 4 14 7 5 3,43 tekstur R_100 631 0 3 16 10 1 3,30 tekstur R_50 351 0 5 17 4 4 3,23 tekstur I_100 259 2 8 15 5 0 2,77 tekstur I_50 467 1 3 17 5 4 3,27 aroma T18_100 527 2 8 9 10 1 3,00 aroma T18_50 362 0 7 10 9 4 3,33 aroma R_100 631 4 6 12 5 3 2,90 aroma R_50 351 1 2 15 11 1 3,30 aroma I_100 259 2 2 17 8 1 3,13 aroma I_50 467 2 2 15 9 2 3,23 overall T18_100 527 0 5 12 11 2 3,33 overall T18_50 362 1 5 8 12 4 3,43 overall R_100 631 2 2 18 8 1 3,23 overall R_50 351 0 8 15 4 3 3,07 overall I_100 259 2 1 14 13 0 3,27 overall I_50 467 1 4 15 9 1 3,17 Keterangan : Skor : 1 : Sangat tidak suka 2 : Cukup suka 3 : Agak Suka 4 : Suka 5 : Sangat suka Sampel : T_18_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18) T_18_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18) R_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus R_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus I_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA I_50 : Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA 91
92 8.6. Lampiran 6. Tabel Uji Deskriptif Tekstur Descriptives tekstur 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum tempe 50g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450.104489.042657 1.60485 1.82415 1.605 1.837 tempe 50g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-2 6.58650.041813.017070.54262.63038.516.632 tempe 50g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-1 6 1.88583.059791.024410 1.82309 1.94858 1.806 1.973 tempe 50g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-2 6.80283.085742.035004.71285.89281.682.893 tempe 50g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200.121149.049459 1.79486 2.04914 1.761 2.074 tempe 50g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-2 6.94083.094260.038482.84191 1.03975.823 1.056 tempe 25g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067.092405.037724 1.26369 1.45764 1.216 1.466 tempe 25g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-2 6.52033.065859.026887.45122.58945.462.640 tempe 25g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-1 6 1.66283.136936.055904 1.51913 1.80654 1.443 1.833 tempe 25g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-2 6.70383.117278.047879.58076.82691.544.894 tempe 25g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067.106832.043614 1.58855 1.81278 1.612 1.891 tempe 25g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-2 6.90417.150854.061586.74585 1.06248.655 1.109 Total 72 1.22542.523410.061684 1.10242 1.34841.462 2.074
93 8.7 Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe Dependent Variable: total_bakteri Descriptive Statistics lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N hari ke 0 _tp tempe (1:18) 8.91242.113820 6 hari ke 1 hari ke 2 hari ke 3 _R.oligosporus 8.83120.127044 6 _RAPRIMA 8.87834.105742 6 (1:18) 8.97896.075114 6 _R.oligosporus 8.83836.125628 6 _RAPRIMA 8.88956.100264 6 Total 8.88814.112974 36 _tp tempe (1:18) 8.62167.072778 6 _R.oligosporus 8.60086.047563 6 _RAPRIMA 8.54667.060222 6 (1:18) 8.59314.040569 6 _R.oligosporus 8.56543.057846 6 _RAPRIMA 8.60638.064121 6 Total 8.58902.059688 36 _tp tempe (1:18) 8.91951.113768 6 _R.oligosporus 8.90765.112118 6 _RAPRIMA 8.85107.115406 6 (1:18) 9.04478.162589 6 _R.oligosporus 8.96233.069879 6 _RAPRIMA 8.95026.122595 6 Total 8.93927.125542 36 _tp tempe (1:18) 8.96485.141789 6 _R.oligosporus 9.03192.120811 6 _RAPRIMA 9.14358.132766 6 (1:18) 9.21094.058468 6 _R.oligosporus 9.11723.049101 6 _RAPRIMA 9.25943.077042 6 Total 9.12132.139491 36
94 Lanjutan Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe Total _tp tempe (1:18) 8.85461.174494 24 _R.oligosporus 8.84291.188780 24 _RAPRIMA 8.85491.237946 24 (1:18) 8.95695.248131 24 _R.oligosporus 8.87084.219938 24 _RAPRIMA 8.92641.252564 24 Total 8.88444.222424 144 8.8 Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe Dependent Variable: total_jamur Descriptive Statistics lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N hari ke 0 _tp tempe (1:18) 3.79667.277969 6 _R.oligosporus 3.75780.206419 6 _RAPRIMA 4.59138.245826 6 (1:18) 3.29167.086583 6 _R.oligosporus 3.67803.395842 6 _RAPRIMA 4.71539.247006 6 hari ke 1 Total 3.97182.570725 36 _tp tempe (1:18) 5.16630.088374 6 _R.oligosporus 5.72820.110942 6 _RAPRIMA 5.20904.149786 6 (1:18) 4.86833.411603 6 _R.oligosporus 5.19310.108179 6 _RAPRIMA 5.65015.107778 6 Total 5.30252.352764 36 94
95 Lanjutan Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe hari ke 2 _tp tempe (1:18) 5.57047.156474 6 _R.oligosporus 4.93564.099168 6 _RAPRIMA 5.32468.055260 6 (1:18) 5.56676.135408 6 _R.oligosporus 5.12970.273214 6 _RAPRIMA 5.31535.149495 6 Total 5.30710.272723 36 hari ke 3 _tp tempe (1:18) 4.75093.136227 6 _R.oligosporus 4.66272.137598 6 _RAPRIMA 5.04946.172799 6 (1:18) 4.74471.281171 6 _R.oligosporus 4.33611.221748 6 _RAPRIMA 4.61479.190394 6 Total 4.69312.281026 36 Total _tp tempe (1:18) 4.82109.693172 24 _R.oligosporus 4.77109.731533 24 _RAPRIMA 5.04364.326005 24 (1:18) 4.61787.879715 24 _R.oligosporus 4.58423.684208 24 _RAPRIMA 5.07392.467843 24 Total 4.81864.671729 144 95
96 8.9 Lampiran 9. Tabel Post Hoc Tekstur tekstur Duncan Subset for alpha =.05 perlakuan N 1 2 3 4 5 6 7 8 tempe 25g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-2 6.52033 tempe 50g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-2 6.58650.58650 tempe 25g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-2 6.70383.70383 tempe 50g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-2 6.80283.80283 tempe 25g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-2 6.90417.90417 tempe 50g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-2 6.94083 tempe 25g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067 tempe 25g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-1 6 1.66283 tempe 25g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067 tempe 50g_ ragi tepung tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450 tempe 50g_ ragi Rhizopus oligosporus_hari ke-1 6 1.88583 tempe 50g_ ragi instan RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200 Sig..269.053.100.093.539 1.000.417.544 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
97 8.13 Lampiran 13. Tabel Post Hoc Total Bakteri Duncan total_bakteri Subset lama_penyimpanan N 1 2 3 4 hari ke 1 36 8.58902 hari ke 0 36 8.88814 hari ke 2 36 8.93927 hari ke 3 36 9.12132 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.011. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha =.05. Duncan total_bakteri Subset kode N 1 2 3 _R.oligosporus 24 8.84291 _tp tempe (1:18) 24 8.85461 _RAPRIMA 24 8.85491 _R.oligosporus 24 8.87084 8.87084 _RAPRIMA 24 8.92641 8.92641 (1:18) 24 8.95695 Sig..418.074.325 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.011. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha =.05.
98 8.10 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Total Kapang Duncan total_jamur Subset lama_penyimpanan N 1 2 3 hari ke 0 36 3.97182 hari ke 3 36 4.69312 hari ke 1 36 5.30252 hari ke 2 36 5.30710 Sig. 1.000 1.000.925 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.043. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha =.05. Duncan total_jamur Subset kode N 1 2 3 _R.oligosporus 24 4.58423 (1:18) 24 4.61787 _R.oligosporus 24 4.77109 _tp tempe (1:18) 24 4.82109 _RAPRIMA 24 5.04364 _RAPRIMA 24 5.07392 Sig..574.404.613 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) =.043. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha =.0 98