LAMPIRAN
117 Lampiran 1. Lembar kerja uji rating intensitas sosis fermentasi ikan patin UJI RATING INTENSITAS (SKALA KATEGORI) Nama : Tanggal : Sampel : Sosis fermentasi (salami) ikan patin Instruksi : Lakukan pengamatan / pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Berikan penilaian anda terhadap intensitas dari masing masing intensitas dengan cara memberikan tanda cek (V) terhadap intensitas pada kolom yang tersedia di bawah kode contoh. Setelah selesai menilai, netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicipi contoh berikutnya dan lakukan penilaian terhadap kriteria. Demikian seterusnya hingga contoh berakhir. Kriteria : TEKSTUR / TEKSTUR Kode Intensitas : 476 127 398 Amat sangat kenyal dan padat Sangat kenyal dan padat Lebih kenyal dan padat Kenyal (normal) dan padat Agak kenyal dan agak padat Agak tidak kenyal dan agak tidak padat Tidak kenyal dan tidak padat Kode Kriteria : WARNA Intensitas : 476 127 398 Amat sangat merah Sangat merah Lebih merah Merah (normal) Agak merah Antara agak merah dan agak putih Putih Kode Kriteria : AROMA ASAP Intensitas : 476 127 398 Amat sangat tajam aroma asap Sangat tajam aroma asap Lebih tajam aroma asap Tajam (normal) aroma asap Agak tajam aroma asap Agak tidak tajam aroma asap Tidak tajam aroma asap Kode Kriteria : RASA Intensitas : 476 127 398 Amat sangat asam Sangat asam Lebih asam Asam (normal) Agak asam Agak tidak asam Tidak asam
118 Lampiran 2. Lembar kerja uji hedonik sosis fermentasi ikan patin secara keseluruhan UJI HEDONIK (KESUKAAN) Nama : Tanggal : Sampel : Sosis fermentasi ikan patin Instruksi : 1. Dihadapan anda terdapat 3 contoh sosis fermentasi ikan. Lakukan pencicipan contoh secara satu persatu, dan masing masing pencicipan contoh netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia. 2. Nilailah kesukaan anda terhadap masing masing contoh secara overall dengan memberikan tanda cek (V) pada kolom kesukaan yang telah tersedia. Kriteria kesukaan Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Kode 476 127 398 Komentar :...
119 Lampiran 3. Lembar kerja uji hedonik meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa sosis fermentasi ikan patin UJI HEDONIK (KESUKAAN) Nama : Tanggal : Sampel : Sosis fermentasi ikan patin Instruksi : 1. Dihadapan anda terdapat sosis fermentasi ikan patin. Lakukan pencicipan pada sosis tersebut, dan setelah pencicipan netralkan mulut anda dengan air minum yang tersedia. 2. Nilailah kesukaan anda dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom kesukaan yang telah tersedia. Spesifikasi Nilai Kode 82 Tekstur Warna Aroma Rasa Sangat suka 7 Suka 6 Agak suka Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Komentar :...
120 Lampiran 4. Hasil analisis ragam rating intesitas warna dan uji lanjut Duncan sosis fermentasi ikan patin Jumlah kuadrat Db Rata-rata F Sig. Antara kelompok.389 2 2.694 4.806.01 kelompok 18.00 33.61 Total 23.889 3 Hasil uji lanjut Duncan Formula N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 formula A 3 12 3,42 formula A 2 12 4.08 Formula A 1 12 4.33 Sig. 1,000 Lampiran. Hasil analisis ragam hedonik tekstur sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 4.834 4 26.209 2.12.000 Kelompok 177.143 170 1.042 Total 281.977 174 Hasil lanjut uji Duncan Sampel N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 3 4 4 3 4.03 3 4.43 3 3 4.91 2 3.46 1 3 6.23 Sig..3 1.000 1.000 1.000
121 Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji hedonik warna sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji Lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 112.834 4 28.209 22.712.000 Kelompok 211.143 170 1.242 Total 323.977 174 Hasil uji lanjut Duncan Sampel N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 3 Duncan a 12 3 4.00 16 3 4.29 8 3 4.89 4 3.63 0 3 6.14 Sig..28 1.000.0 Lampiran 7. Hasil analisis ragam uji hedonik rasa sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 32.720 4 8.180 3.448.0 Kelompok 403.314 170 2.372 Total 436.034 174 Hasil lanjut uji Duncan N Subset untuk alfa = 0.0 Sampel 1 2 Duncan a 12 3 3.94 0 3 4.00 8 3 4.14 4 3 4.60 4.60 16 3.09 Sig...189
122 Lampiran 8. Hasil analisis ragam bakteri asam laktat L. plantarum sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 1.48E18 4 3.870E17 7.217.00 Kelompok.362E17.362E16 Total 2.084E18 14 Hasil uji lanjut Duncan Hari N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 hari simpan 12 3.3960E7 hari simpan 16 3 1.2807E8 hari simpan 0 3 1.7867E8 hari simpan 8 3 6.1667E8 hari simpan 4 3 8.8000E8 Sig..43.194 Lampiran 9. Hasil analisis ragam kapang khamir sosis fermentasi ikan patin terpilih selama penyimpanan 16 hari suhu ruang dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok 9.972E13 4 2.493E13 30.41.000 Kelompok 8.196E12 8.196E11 Total 1.079E14 14 Hasil uji lanjut Duncan Hari N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 hari simpan 12 3.0000 hari simpan 16 3.0000 hari simpan 0 3 7.00E hari simpan 8 3 1.30E6 hari simpan 4 3 6.8333E6 Sig..129 1.000
123 Lampiran. Kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin Faktor pengenceran Jumlah koloni Rata-rata (CFU/mL) - - - - 7 7-8 8 9-9 TBUD TBUD 247 43 64 92-1,4 x 7,8 x Lampiran 11. Tabel komposisi media Plate Count Agar (PCA) Triptone Yeast extract Dekstrosa Agar 2. 1 1 Lampiran 12. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Agar Peptone Beef extract Yeast extract K 2 HPO4 Ammonium sitrat Glukosa Sodium asetat 3 H 2 0 MgS04 7 H 2 0 MnS04 4 H 2 0 Agar 2 2 2 20 0.8 0.28 1
124 Lampiran 13. Tabel komposisi media de Man Rogosa Sharpe (MRS) Broth Peptone Beef extract Yeast extract D-Glukosa Di-potassium hidrogen fosfat Tween 80 Di-ammonium hidrogen sitrat Sodium asetat Magnesium sulfat Manganese sulfat 20 2 1 2 0.2 0.04 Lampiran 14. Tabel komposisi media Lauryl Sulfate Tryptose Broth (LSTB) Tryptose Laktosa Sodium klorida Sodium lauryl sulfat Di-potassium fosfat Potassium dihidrogen fosfat 20 0.1 2.7 2.7 Lampiran 1. Escherichia Coli Broth (ECB) Trypticase, tryptose atau peptone dari kasein Bile salts mixture Laktosa K 2 HPO 4 (di-potassium hidrogen fosfat) KH2PO 4 (potassium dihidrogen fosfat) NaCl atau sodium klorida 20 1. 4.0 1.
12 Lampiran 16. Levine-Eosin Methylene Blue (L-EMB) Agar Peptone Laktosa K 2 HPO 4 (di-potassium hydrogen fosfat Agar Eosin, yellowish Methylene blue 2 1 0.4 0.06 Lampiran 17. Tabel komposisi media Lactose Broth (LB) Beef extract Peptone Laktosa 3 Lampiran 18. Tabel komposisi media Rappaport-Vassiliadis (RV) Komposisi Broth : Triptone NaCl KH 2 PO 4 Larutan Magnesium chlorida: MgCl 2.6H 2 0 Larutan Malachite green oxalate: Malachite green oxalate 8 1.6 400 0.4 0 ml
126 Lampiran 19. Tabel komposisi media Tetrathionate (TT) Broth Polypeptone Bile salts Kalsium karbonat Sodium tiosulfat.h 2 0 1 30 Lampiran 20. Tabel komposisi media Bismuth Sulfite (BS) Agar Beef extract Peptone Dekstrosa Di-sodium fosfat atau Na 2 HPO 4 Ferrous sulfat atau FeSO 4 Bismuth sulfit indikator Brilliant green Agar 4 0.3 8 0.02 20 Lampiran 21. Tabel komposisi media Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar Yeast extract L-lisin Xylosa Laktosa Sakarosa atau Sukrosa Sodium desoxycholate Ferric ammonium sitrat Sodium thiosulfat Sodium klorida Agar Fenol red 3 3.7 7. 7. 2. 0.8 6.8 1 0.08
127 Lampiran 22. Tabel komposisi media Hectoen Enteric (HE) Agar Peptone Yeast extract Bile salts No.3 Laktosa Sukrosa Salisin NaCl Sodium tiosulfat Ferric ammonium sitrat Bromthymol blue Acid fuchsin Agar 12 3 9 12 12 2 1. 0.06 0.1 14 Lampiran 23. Tabel komposisi media Triple Sugar Iron (TSI) Agar Beef extract Yeast extract Peptone Proteose Glukosa Laktosa Sukrosa FeSO 4 NaCl Na 2 S 2 0 3 Fenol red Agar 3 3 1 1 0.2 0.3 0.024 12 Lampiran 24. Tabel komposisi media Lysine Iron Agar (LIA) Gelysate atau peptone Yeast extract Glukosa L-lisin hydroklorida Ferric ammonium sitrat Bromcresol purple Agar 3 1 0. 0.02 1
128 Lampiran 2. Baird Parker Agar (BPA) Tryptone Beef extract Yeast extract Sodium piruvat Glisin Litium klorida.6h 2 0 Agar 1 12 20 Lampiran 26. Komposisi Egg-yolk Tellurite Emulsion 20% (steril) Egg-yolk steril NaCl Potassium telurit 200 4.2 2.1 ditepatkan sampai 00 ml Lampiran 27. Potato Dextros Agar (PDA) Potato infuse Dekstrosa Agar 200 20 20
129 Lampiran 28. Tabel Most Porpable Number (MPN) Kombinasi/Jumlah tabung yang positif 1 : 1 : 0 1 : 00 APM / g atau /ml 0 0 0 < 3 0 0 1 3 0 1 0 3 1 0 0 4 1 0 1 7 1 1 0 7 1 1 1 11 1 2 0 11 2 0 0 9 2 0 1 14 2 1 0 1 2 1 1 20 2 2 0 21 2 2 1 28 3 0 0 23 3 0 1 39 3 0 2 64 3 1 0 43 3 1 1 7 3 1 2 120 3 2 0 93 3 2 1 3 2 2 2 3 3 0 240 3 3 1 460 3 3 2 00 3 3 3 >2400
130 Lampiran 29. Hasil analisis ragam uji ph sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan suhu ruang dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok.242 4 2.61 239.311.000 Kelompok.7.011 Total.349 14 Hasil uji lanjut Duncan Waktu N Subset untuk alfa = 0.0 1 2 3 4 8 3 3.69 4 3 3.93 12 3 4.48 16 3 4.70 0 3 6.06 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Lampiran 30. Hasil analisis ragam a w sosis fermentasi ikan patin terpilih selama 16 hari penyimpanan dan uji lanjut Duncan Jumlah kuadrat db Rata-rata F Sig. Antara kelompok.016 4.004 2.1.000 Kelompok.000.000 Total.016 14 Hasil uji lanjut Duncan Subset untuk alfa = 0.0 Waktu N 1 2 3 4 12 3.7990 16 3.8370 8 3.8700 4 3.8767 0 3.8913 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
131 Lampiran 31. Hasil total koloni mikroba (TPC), Bakteri Asam Laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Perlakuan ulangan TPC (CFU/g) BAL (CFU/g) Kapang/Khamir (CFU/g) 0 1 140000000 1700000 0 0 2 13000000 186000000 0 0 3 162000000 179000000 0 4 1 139000000 0000000 0 4 2 224000000 1160000000 0 4 3 212000000 430000000 0 8 1 200000000 870000000 70000 8 2 186000000 630000000 8300000 8 3 96000000 30000000 0000 12 1 137000000 2480000 860000 12 2 128000000 24400000 70000 12 3 143000000 13000000 20000 16 1 9000000 13200000 690000 16 2 90000000 100000 40000 16 3 87000000 360000000 2700000 Lampiran 32. Rata rata hasil total koloni mikroba (TPC), bakteri asam laktat (BAL) dan kapang/khamir selama 16 hari penyimpanan pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Perlakuan TPC (rata - rata) BAL (rata -rata) Kapang/khamir (rata-rata) 0 14666666.7 178666666.7 0 4 180000 880000000 0 8 160666666.7 616666666.7 6833333.333 12 136000000 3960000 7000 16 9333333.33 128066666.7 13000
132 Lampiran 33. Histogram standar asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Lampiran 34. Histogram sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih
133 Lampiran 3. Tabel area standar dan sampel asam amino sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Asam amino Berat Molekul Time Area Standar Area Sampel As. aspartat 133,1 3,188 1421379 0299 As. glutamat 147,2 4,41 1376498 236 Serin,0,643 120643 8813 Glisin 7 6,922 140011 16202 Histidin 1,1 8,408 13261 38802 Arginin 174,2 9,8 1342877 2732 Threonin 119,1 11,027 133122 73734 Alanin 89,0 12,11 1231308 134377 Prolin 11,1 13,3 1404606 8282 Tirosin 181,1 14,707 140861 28170 Valin 117,1 1,793 17139 92116 Metionin 149,2 17,137 122314 71440 Sistin 120,1 18,1 1493818 40123 Isoleusin 131,1 20,097 1402847 6439 Leusin 131,1 21,773 198206 161363 Phenol 16,1 23,293 188880 44183 Lisin 146,1 24,22 163779 11783 Perhitungan kadar asam amino (%) dengan menggunakan rumus : Kadar asam amino (%) = Contoh perhitungan kadar asam amino as.aspartat : Kadar asam amino as.aspartat (%) : = = 0,36 %
134 Lampiran 36. Histogram standar asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih Lampiran 36. Histogram sampel asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin (A b )
Lampiran 37. Histogram sampel asam lemak sosis fermentasi ikan patin formula terpilih 13
136 Lampiran 38. Contoh perhitungan asam lemak linoleat sosis fermentasi ikan patin terpilih Kadar asam lemak tertentu dihitung menggunakan rumus 2: Asam lemak (%) = 0 konsentrasi pelarut standar asam lemak Asam lemak (% = x 0% Contoh asam lemak linoleat : Asam lemak (%) = 0-86,7722 = 11,112 Asam lemak linoleat (%) = x 0 Asam lemak linoleat (%) = 28,96 %
Lampiran 39. Tabel standar dan berat molekul asam amino bebas sosis fermentasi ikan patin formula terpilih 137
138 Lampiran 40. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-199 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Bulat panjang 2 Air % b/b Maks 67,0 3 Abu % b/b Maks 3,0 4 Protein % b/b Min 13,0 Lemak % b/b Maks 2,0 6 Karbohidrat % b/b Maks 8 7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI 01-0222-199 7.1 Pewarna 7.1 Pengawet 8 Cemaran logam : mg/kg 8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0 8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0 8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 8. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Cemaran mikroba :.1 Angka total lempeng koloni/g Maks.2 Bakteri pembentuk koli APM/g Maks.3 Escherichia coli APM/g <3.4 Enterococci koloni/g 2. Clostridium perfringens - Negatif.6 Salmonella - Negatif.7 Staphilococcus aureus koloni/g Maks 2 Sumber : BSN (199)
139 Lampiran 41. Pertumbuhan bakteri E.coli pada media LSTB, ECB dan L-EMB Agar a) LSTB b) ECB c) L-EMB Agar, pengenceran -1 d) L-EMB Agar, pengenceran -2
140 Lampiran 42. Pertumbuhan bakteri Staphylococcus sp. pada media BPA a) Pengenceran -1 b) Pengenceran -2 Lampiran 43. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media XLD Agar, BS Agar dan HE Agar (negatif) Lampiran 44. Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media TSI Agar dan LIA (negatif) a) TSI Agar b) LIA