PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN KONSENTRASI LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER THE EFFECT OF CHROMANON DEAMINE DOSAGE AND CONCENTRATION OF OSMOTIC SOLUTION ON OSMOMEAT PRODUCT FROM BROILER CHICKEN MEAT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: MULYANTO ONGGO WIBOWO 11.70.0076 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN KONSENTRASI LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER THE EFFECT OF CHROMANON DEAMINE DOSAGE AND CONCENTRATION OF OSMOTIC SOLUTION ON OSMOMEAT PRODUCT FROM BROILER CHICKEN MEAT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: MULYANTO ONGGO WIBOWO 11.70.0076 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015 i
PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN KONSENTRASI LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER THE EFFECT OF CHROMANON DEAMINE DOSAGE AND CONCENTRATION OF OSMOTIC SOLUTION ON OSMOMEAT PRODUCT FROM BROILER CHICKEN MEAT Oleh : MULYANTO ONGGO WIBOWO NIM : 11.70.0076 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2015 Semarang, 10 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, Msc. Dr. Victoria Kristina A., ST, MSc. Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi. ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalalm naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 2015 (Mulyanto Onggo Wibowo) NIM : 11.70.0076 iii
RINGKASAN Osmomeat merupakan produk olahan daging yang menggunakan proses dehidrasi osmotik dalam larutan gula garam. Guna meningkatkan kualitas mutu produk maka diaplikasikan senyawa kromanon deamina ke dalam daging ayam yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan osmomeat. Senyawa kromanon telah diaplikasikan pada ayam broiler dan terbukti dapat meningkatkan kandungan protein, serta menurunkan kandungan lemak daging. Larutan osmosis yang digunakan adalah kombinasi larutan gula garam untuk meningkatkan efektivitas dari proses dehidrasi osmotik. Penggunaan kromanon deamina dan larutan gula garam mampu meningkatkan kualitas mutu fisik dan kimia osmomeat, namun masih belum diketahui berapakah dosis dan konsentrasi terbaik. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dosis kromanon dan konsentrasi larutan gula garam dalam pembuatan osmomeat daging ayam broiler ditinjau dari segi fisikokimianya. Metode Penelitian ini meliputi persiapan awal bahan, proses dehidrasi osmotik, dan pengeringan akhir. Bahan penelitian menggunakan daging ayam broiler bagian dada dengan berbagai perbedaan dosis kromanon (tanpa kromanon, 1 ml, 5 ml, dan 10 ml). Proses dehidrasi osmotik menggunakan larutan gula garam dengan berbagai konsentrasi (40%, 60%, dan 80%).Tahap pengeringan dilakukan degan menggunakan alat dehumidifier pada suhu 70 o C selama 1 jam. Analisa akhir produk osmomeat meliputi analisa tekstur, uji nilaia w, analisa kadar air, analisa kadar protein, dan analisa kadar lemak. Hasil peneltian menunjukkan bahwa peningkatan dosis kromanon berpengaruh terhadap penurunan tingkat hardness, peningkatkan kadar protein dan penurunan lemak. Peningkatan konsentrasi larutan osmotik secara signifikan berpengaruh terhadap tekstur, kadar air, dan nilai A w. Untuk parameter kadar air, nilai A w, dan kadar lemak menunjukkan penurunan sebanding dengan peningkatan dosis kromanon dan konsentrasi larutan gula garam. Tingkat kekerasan (hardness) sampel dengan penambahan kromanon dosis 1 ml menunjukkan penurunan dibandingkan dengan kontrol yaitu sebesar 3818,186 ± 295,759 gf atau turun 19,39%, kemudian nilai hardness sampel pada dosis kromanon 5 ml dan 10 ml mulai mengalami peningkatan hingga lebih besar dibandingkan dengan kontrol. Kadar protein terbaik diperoleh pada perlakuan pemberian dosis kromanon 5 ml yaitu sebesar 28,387 ± 0,194 %. Kata kunci : ayam broiler, osmomeat, osmotic dehydration, chromanone iv
SUMMARY Osmomeat is a processed meat product that uses the osmotic dehydration process in salt sugar solution. In order to improve the products quality, chromanone deamina compound applied to broiler chicken meat as a main ingredient to increase the protein content and lowering the fat content of meat. Osmotic solution used is a combination of salt sugar solution to increase the effectiveness of the osmotic dehydration process. Aplication of chromanone deamina and sugar-salt solution can improve physical and chemical quality of osmomeat, but still not knowed what is the best dosage and concentration. The purpose of this study was to determine the effect of chromanone dose and the concentration of sugar-salt solution on osmomeat broiler meat in terms of physicochemical. Metode that used into this study includes initial preparation materials, osmotic dehydration process, and the final drying. Materials research using broiler meat with various chromanone doses (0 ml, 1 ml, 5 ml and 10 ml). The osmotic dehydration process using salt sugar solution with various concentrations (40%, 60%, and 80%). Drying proccess by using a dehumidifier at 70 C for 1 hour. Analysis of the end product osmomeat include texture analysis, water activity test, analysis of water content, protein content analysis, and analysis of fat content. Results of this study showed that increasing in chromanone doses followed by the reduction of hardness, increasing of protein content and reduction of fat content. Osmotic solution concentration significantly affect the texture, moisture content, and the value of water activity. The result showed that increasing in chromanone doses and osmotic solution concentration followed by decrease in water content, water activity value and fat content. Hardness value of sample with the addition of 1 ml chromanone dose showed 3818.186 ± 295,759 gf where is lower 19.39% than control, then the hardness value on the sample with 5 ml and 10 ml chromanone dose began to increase. The best protein levels obtained in the treatment chromanone 5 ml dose that is 28.387 ± 0,194 %. Keyword : broiler chicken meat, osmomeat, osmotic dehydration, chromanone v
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang diterima dari-nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul PENGARUH DOSIS KROMANON DEAMINA DAN LARUTAN OSMOTIK DALAM PEMBUATAN OSMOMEAT DAGING AYAM BROILER. Penulisan laporan ini diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Tentunya selama proses pelaksanaan Skripsi maupun pembuatan Laporan Skripsi dilakukan, penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 2. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi. Selaku Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 4. Seluruh Dosen, Laboran, dan Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi dukungan dan saran selama pelaksanaan penelitian di laboratorium maupun dalam penulisn skripsi. 5. Papa dan mama yang telah memberikan dukungan semangat yang tak pernah padam selama pelaksanaan Skripsi. 6. Irnada Arif, Benny Irawan, Oei Charles, Stefany Widjaya, Cindy Elisia, dan Frisky Fediana sebagai teman seperjuangan dalam melaksanakan Skripsi dan juga selama pembuatan Laporan Skripsi sehingga semuanya dapat terlaksana dengan baik dan lancar. vi
7. Seluruh pihak yang sudah memberikan saran dan juga kritik yang sangat membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis sangat menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Maka dari itu, Penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak. Meskipun demikian, Penulis tetap berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 10 Juli 2015 Penulis, Mulyanto Onggo Wibowo vii
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iv SUMMARY... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1 Ayam Broiler... 2 1.2.2 Senyawa Kromanon Alami dalam Buah Maja... 3 1.2.3 Dehidrasi Osmotik... 5 1.3 Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI DAN METODE... 8 2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian... 8 2.2 Materi... 8 2.2.1 Alat... 8 2.2.2 Bahan... 8 2.3 Desain Penelitian... 9 2.4 Metode... 9 2.4.1 Preparasi Sampel... 9 2.4.2 Pembuatan Osmomeat... 10 2.4.3 Pengujian Tekstur... 11 2.4.4 Penentuan Kadar Air... 11 2.4.5 Pengukuran Aktivitas Air... 11 2.4.6 Pengujian Kadar Protein... 11 2.4.7 Penentuan Kadar Lemak... 12 2.4.8 Analisis Data... 13 3. HASIL PENELITIAN... 14 3.1 Hasil Uji Tekstur... 14 3.2 Hasil Uji Aktivitas Air... 15 viii
ix 3.3 Hasil Uji Kadar Air... 17 3.4 Hasil Uji Kadar Protein... 18 3.5 Hasil Uji Kadar Lemak... 20 3.6 Korelasi Antar Parameter Uji... 22 4. PEMBAHASAN... 24 4.1 Tekstur Osmomeat... 24 4.2 Aktivitas Air Osmomeat... 25 4.3 Kadar Air Osmomeat... 26 4.4 Kadar Protein Osmomeat... 27 4.5 Kadar Lemak Osmomeat... 28 4.6 Hubungan antar Parameter Uji... 29 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 31 5.1 Kesimpulan... 31 5.2 Saran... 31 6. DAFTAR PUSTAKA... 32 7. LAMPIRAN... 36 ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Ayam Bagian Dada... 3 Tabel 2. Hasil Pengukuran Uji Tekstur pada Berbagai Dosis Kromanon.... 14 Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Tekstur pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Garam.... 14 Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Air pada Berbagai Dosis Kromanon.... 15 Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Air pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Garam.... 16 Tabel 6. Hasil Pengukuran Uji Kadar Air pada Berbagai Dosis Kromanon.... 17 Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Kadar Air pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Garam.... 17 Tabel 8. Hasil Pengamatan Uji Kadar Protein pada Berbagai Dosis Kromanon.... 18 Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Kadar Protein pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Garam.... 19 Tabel 10. Hasil Pengamatan Uji Kadar Lemak pada Berbagai Dosis Kromanon.... 20 Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Kadar Lemak pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Garam.... 21 Tabel 12. Korelasi Antar Parameter Uji... 22 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah Maja... 4 Gambar 2. Struktur kimia 2,6,7-kromanon amina... 4 Gambar 3. Reaksi Deaminasi 2,6,7-Kromanon Amina menjadi 2,6,7-Kromanon Deamina... 5 Gambar 4. Transfer Air dan Solut dalam Proses Dehidrasi Osmosis... 6 Gambar 5. Desain Penelitian... 9 Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Osmomeat... 10 Gambar 7. Pengaruh Dosis Kromanon dan Konsentrasi Larutan Osmosis terhadap Perubahan Tekstur... 15 Gambar 8. Pengaruh Dosis Kromanon dan Konsentrasi Larutan Osmosis terhadap Perubahan Nilai A w... 16 Gambar 9. Pengaruh Dosis Kromanon dan Konsentrasi Larutan Osmosis terhadap Perubahan Kadar Kadar Air... 18 Gambar 10. Pengaruh Dosis Kromanon dan Konsentrasi Larutan Osmosis terhadap Perubahan Kadar Protein... 20 Gambar 11. Pengaruh Dosis Kromanon dan Konsentrasi Larutan Osmosis terhadap Perubahan Kadar Lemak... 21 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Tabel Normalitas Data Uji Fisikokimia... 36 Lampiran 2. Tabel Uji Lanjut Duncan terhadap Parameter Uji Osmomeat... 36 Lampiran 3. Tabel Korelasi Bivariate Seluruh Parameter Uji... 38 Lampiran 4. Tabel Korelasi Trivariate Seluruh Parameter Uji... 39 xii