FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : Stefanie Agustine Wijaya 07.70.0093 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION Disusun Oleh : Nama : Stefanie Agustine Wijaya NIM : 07.70.0093 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2012 Semarang, 20 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc Inneke Hantoro S.TP., MSc
FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION Disusun Oleh : Nama : Stefanie Agustine Wijaya NIM : 07.70.0093 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2012 Semarang, 20 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II Inneke Hantoro S.TP., MSc i
RINGKASAN Es krim merupakan hidangan penutup yang disukai oleh berbagai kalangan, akan tetapi mengingat tingginya kandungan lemak dalam es krim maka digunakanlah kombinasi fat replacer berbasis protein dan karbohidrat, yaitu gelatin dan CMC untuk mengurangi kandungan lemaknya dan juga memperbaiki penerimaan penerimaan panelis terhadap es krim yang telah direduksi lemaknya. Penelitian dilakukan untuk mengetahui perbandingan kombinasi gelatin dan CMC yang paling baik dalam pembuatan es krim, untuk mengetahui pengaruh kombinasi fat replacer terhadap sifat fisik, kimiawi, dan penerimaan konsumen pada es krim. Konsentrasi fat replacer yang digunakan adalah 10% dari berat whipped cream kontrol. Masing-masing perbandingan gelatin : CMC (dalam %) yang akan dibuat dan diuji adalah 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; dan kontrol. Es krim diuji secara sensori menggunakan uji rating hedonik terhadap 30 panelis. Pengujian secara lanjut menggunakan uji fisik (overrun, viskositas, melting rate, dan melting time), dan uji kimia (kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat). Pengujian dilakukan sebanyak 3 batch dan 2 ulangan tiap batch. Dari hasil sensori, yang diterima oleh panelis dari segi semua parameter adalah perlakuan kontrol dan kombinasi gelatin : CMC (80:20); (60:40); (40:60); dan (30:70). Penggunaan kombinasi fat replacer dapat meningkatkan viskositas, waktu pelelehan, kadar protein, dan kadar karbohidrat, akan tetapi menurunkan persentase overrun, melting rate, dan kadar lemak jika dibandingkan dengan kontrol. Dalam penggunaan kombinasi gelatin dan CMC, semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan lebih mengembang, kental, dan memiliki waktu pelelehan yang baik. Kombinasi yang paling baik dilihat dari penerimaan panelis, hasil uji fisik, dan uji kimia adalah pada kombinasi gelatin 80% : CMC 20%. Kata kunci : Es Krim, Stabilizer, CMC, Gelatin, dan Whipped cream iii
SUMMARY Ice cream is a popular dessert food, but it has high fat content. Because of its high fat content, fat replacer in the form of protein and carbohydrate based that is gelatin and CMC are used to reduce the fat content and also to revise the receipt panelist to ice cream of which fat is reduced. The aim of this research was to identify the comparison between gelatin and CMC in ice cream and to examine their effects on the physical and chemical properties, as well as consumer s acceptance to ice cream. The concentration of fat replacer was 10% from the weight of the whipped cream control. Each comparison between gelatin : CMC (in percentage) are 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; and control. The sensory analysis for ice cream was using hedonic rating test to 30 panelist. The assessment of physical characteristics of ice cream include overrun, viscosity, melting time, and melting rate and also was a chemical test such as testing the water content, fat, protein, and carbohydrate. This research has been done using three batches, with two repititions on each batch. From the sensory test, panelist acceptance for all of the parameter were control and the combination between gelatin : CMC 80:20); (60:40); (40:60); and (30:70). The use of fat replacer increased the viscosity, melting rate, protein content, and carbohydrate content but reduces the percentage of the overrun, melting rate, and fat content. The higher gelatin addition in ice cream product the higher the overrun, viscosity, and melting rate. The best combination reviewed from the panelist acceptance, physical test, and chemical test was the combination between 80% gelatin and 20% CMC. Key words : Ice Cream, Stabilizer, CMC, Gelatin, and Whipped cream iii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkatnya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat bertahan dalam menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang berjudul FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN. Pembuatan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan ini tidak dapat diselesaikan apabila tidak ada berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhanku Yesus Kristus yang selalu memberikan kekuatan dan bantuan di saat penulis sedang frustasi. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing penulis dengan sabar dan memberikan dorongan agar dapat lekas lulus. 4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II yang juga telah meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam setiap pertemuan walaupun sudah lelah. 5. Bapak Ir. Sumardi MSc, selaku dosen Aplikasi Komputer yang mau meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan tentang pengolahan data menggunakan SPSS, serta selalu menyemangati penulis setiap berpapasan. 6. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan yang sudah mau menolong anak tersesat di dalam laboratorium. 7. Mas War, Mbak Ros, Pak Agus, dan semua karyawan di bagian administrasi, terima kasih banyak atas bantuannya dari awal perkuliahan hingga sekarang. iv iii
8. Semua dosen Fakultas Teknologi Pangan, yang sudah banyak memberikan ilmu, kesempatan, dan pengarahan dalam setiap perkuliahan. 9. Keluargaku semua yang sudah sabar menunggu dalam setiap perjalanan. 10. Untuk semua teman perjuangan yang mau wisuda Agustus ini, terima kasih banyak karena dengan melihat kalian mengingatkan bahwa penulis tidak sedang pusing sendirian. 12. Terima kasih Amelia Triastutik yang sudah menteror penulis agar lulus bersamasama, sehingga penulis tidak dapat istirahat dengan tenang beberapa bulan ini. 13. Rina teman seperjuanganku dalam suka maupun duka baik selama kuliah maupun skripsi, Riena, Flo, Kresti, Inyong, Karin, Keket, Rema, Lea, Helena, Djoti, Praska, Edo, dan semua teman-temanku di TP yang selalu menghibur, mengingatkan, dan memberi banyak pelajaran selama penulis kuliah. 12. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung. Thank you all. Semoga Tuhan selalu melimpahkan kasih karunia dan segala berkat kepada kalian semua yang telah menjadi bagian dalam hidup penulis. Akhir kata penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis menerima semua kritik dan saran yang diberikan untuk menjadi yang lebih baik lagi. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya. Semarang, 30 Mei 2012 Penulis iii
DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN... i RINGKASAN... viii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI METODE... 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian... 9 2.2. Materi... 9 2.2.1. Alat... 9 2.2.2. Bahan... 9 2.3. Metode.... 9 2.3.1. Penentuan Awal Konsentrasi Fat Replacer... 9 2.3.2. Pembuatan Es Krim... 10 2.3.3. Analisa Sensori... 11 2.3.4. Analisa Fisik... 12 2.3.4.1. Pengukuran Melting Rate dan Melting Time... 12 2.3.4.2. Viskositas... 12 2.3.4.3. Overrun... 12 2.3.5. Analisa Kimia... 13 2.3.5.1. Analisa Kadar Air... 13 2.3.5.2. Analisa Kadar Lemak... 13 2.3.5.3. Analisa Kadar Protein... 13 2.3.5.4. Analisa Kadar Abu... 14 2.3.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat... 14 2.3.6. Analisa Data... 14 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1. Penelitian Pendahuluan... 16 3.1.1. Hasil Presentase Penentuan Konsentrasi Awal... 16 3.2. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Es Krim Low Fat... 16 3.3. Karakteristik Fisik Es Krim... 18 3.4. Karakteristik Kimia Es Krim... 21 4. PEMBAHASAN... 23 5. PENUTUP... 28 5.1. Kesimpulan... 28 5.2. Saran... 28 iii v
6. DAFTAR PUSTAKA... 29 7. LAMPIRAN... 33 iii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim... 11 Gambar 2. Diagram Tingkat Kesukaan Es Krim dari Berbagai Perlakuan... 17 Gambar 3. Persentase Pengembangan Es Krim Low Fat dengan Berbagai Perlakuan 19 Gambar 4. Perubahan Lelehan Es Krim Low Fat... 20 Gambar 5. Perubahan Volume per Waktu Es Krim Low Fat... 20 Gambar 6. Kadar Lemak pada Pengujian Uji Kimia Es Krim Low Fat... 22 vi iii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Formulasi Es Krim dengan Penggantian Fat Replacer Berbagai Konsentrasi 10 Tabel 2. Penerimaan Sensori Es Krim... 17 Tabel 3. Viskositas, Overrun, Melting Time Es Krim Low Fat... 18 Tabel 4. Hasil Analisa Melting Rate Es Krim Low Fat... 21 Tabel 5. Kadar Air, Protein, Lemak, dan Karbohidrat Es Krim Low Fat... 21 vii iii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik... 33 Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating Hedonik... 34 Lampiran 3. Analisa Data... 36 viii