III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Modified Cassava Flour (MOCAF) yang dibeli dari BBPP Pascapanen Pertanian Bogor, tepung terigu merek Kunci Biru, tepung beras merek Rose Brand, maizena merek Maizena, soda kue merek Kupu-Kupu, rempah-rempah (tepung ketumbar, tepung pala, garam, tepung lada, cabe bubuk, penyedap rasa, dan tepung bawang putih), dan minyak goreng. Bahan kemasan yang digunakan adalah Polypropilene (PP) dan Oriented Polypropipilene/Vacuum Metalized Cast Polypropilene (OPP/VMCPP). Bahan kimia yang digunakan adalah heksana, H 2 SO 4, NaOH, etanol, HCl, indikator mengsel, akuades, larutan garam fisiologis, agar PCA, dan alkohol. Alat yang digunakan untuk analisis meliputi oven, perangkat soklet, autoklaf, kertas Whatman 41, tanur, labu kjedhal dan alat distilasi, sentifuse, sealer, dan inkubator. B. Tahapan Penelitian 1. Persiapan Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian dipersiapkan terlebih dahulu, antara lain menyiapkan bahan yang dipakai dalam formulasi tepung bumbu ayam goreng, menyiapkan peralatan yang akan digunakan, membuat larutan yang akan digunakan dalam pengujian, dan menyiapkan kemasan yang akan digunakan dalam pendugaan umur simpan produk tepung bumbu ayam goreng. Persiapan bahan yang dilakukan salah satunya adalah tahap pembuatan tepung biji-bijian. Tepung biji-bijian yang dibuat terdiri dari tepung ketumbar, tepung lada, dan tepung pala. Selain itu dibuat juga tepung bawang putih. Sebelum membuat tepung biji-bijian dan tepung bawang putih perlu disiapkan biji ketumbar, biji lada, biji pala, dan bawang putih yang masih segar. Untuk pembuatan tepung ketumbar, tepung lada, tepung pala, dan tepung bawang putih akan dijelaskan pada Gambar 3. 17
Biji-bijian disortir terlebih dahulu Pengeringan T=60ºC, t =30menit Penggilingan Masingmasing Bahan Pengayakan Tepung Biji-bijian (a) (b) Gambar 3. Diagram alir pembuatan (a) tepung biji-bijian (Hambali et al., 2005) dan (b) tepung bawang (modifikasi Widiyatmoko, 1995) 2. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng a. Pembuatan Formula Dasar Tepung Bumbu Ayam Goreng Sebelum penentuan formula tepung bumbu ayam goreng yang nantinya dijadikan sebagai perlakuan, hal yang lebih dahulu dilakukan adalah pembuatan formula dasar. Pembuatan formula dasar ini dilakukan mengingat bahwa belum tersedianya literatur ataupun penelitian tentang pembuatan tepung bumbu ayam goreng. Pembuatan formula dasar ini didasarkan dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian 18
dimodifikasi secara trial and error. Dari hasil trial and error didapatkan formula dasar adalah seperti pada Tabel 4. Tabel 4. Formula dasar tepung bumbu ayam goreng per 1000 gram bahan Bahan Jumlah (gram) Tepung terigu 490.80 Maizena 92.00 Tepung beras 153.40 Soda kue 30.70 Ketumbar 30.70 Pala 18.40 Garam 36.80 Lada 15.30 Cabe bubuk 21.50 Penyedap rasa 36.80 Bawang putih 73.60 Sumber : modifikasi Anonim (2010) b. Penentuan Formula Tepung Bumbu Ayam Goreng Setelah didapatkan formula dasar kemudian formula ini diberikan perlakuan dengan mengganti tepung terigu yang digunakan dengan menggunakan MOCAF, dengan berbagai perbandingan seperti pada Tabel 5. Tepung terigu dan MOCAF dianggap sebagai variabel bebas, sedangkan maizena, tepung beras, soda kue, dan bumbu yang ditambahkan sebagai variabel tetap. Tabel 5. Perbandingan tepung terigu dan MOCAF untuk formula tepung bumbu ayam goreng Formula Jumlah (%) Terigu MOCAF Formula A 75 25 Formula B 50 50 Formula C 25 75 Formula D 0 100 19
3. Karakterisasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Karakterisasi tepung bumbu ayam goreng terdiri dari analisis komposisi kimia, analisis sifat fungsional, dan pengujian organoleptik. Analisis komposisi kimia dilakukan pada semua formula tepung bumbu ayam goreng dengan menguji kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference. Analisis sifat fungsional dilakukan dengan menguji water holding capacity dan oil holding capacity. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Selain analisis komposisi kimia dan sifat fungsional tepung bumbu ayam goreng, pengujian organoleptik juga dilakukan. Pengujian organoleptik dilakukan kepada 30 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap tepung bumbu ayam goreng meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan penerimaan umum, serta terhadap ayam yang sudah digoreng dengan menggunakan tepung bumbu meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum. Uji hedonik ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis tanpa membandingkan antara contoh yang satu dengan yang lain. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Hasil pengujian berupa skor : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan rancangan percobaan rancangan acak lengkap faktorial satu faktor dengan dua kali ulangan. Faktor yang dipelajari yaitu perbandingan antara tepung terigu dan MOCAF (A). Model linier rancangan acak lengkap faktorial dengan satu faktor yang digunakan adalah sebagai berikut: dimana: Y ij = Nilai pengamatan µ = Nilai rata-rata umum Y ij = µ + A i + ε ij 20
A i = Pengaruh perlakuan perbandingan tepung terigu dan MOCAF. ε ij = Pengaruh galat percobaan 4. Penyimpanan Tepung Bumbu Ayam Goreng Penyimpanan dilakukan pada kemasan Polypropilene (PP) dan Oriented Polypropilene/Vacuum Metalized Cast Polypropilene (OPP/VMCPP). Masing-masing perlakuan kemudian disimpan pada suhu 30ºC, 35ºC, dan 45ºC. Penyimpanan dilakukan selama 51 hari dengan periode analisis setiap minggu untuk mengetahui perubahan mutunya. Parameter yang diamati selama penyimpanan untuk pendugaan umur simpan tepung bumbu ayam goreng meliputi kadar air, water holding capacity, oil holding capacity setiap minggunya dan pengujian total mikroba pada awal, tengah, dan akhir penyimpanan. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan memplotkan data analisis ke dalam grafik hubungan antara ln k dengan 1/T dimana k merupakan laju perubahan parameter dan T merupakan suhu mutlak (K = C + 273). Dari grafik tersebut akan diperoleh persamaan laju perubahan parameter dan digunakan untuk menghitung umur simpan produk. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T ditunjukkan pada Gambar 4. ln k 1/T Gambar 4. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T Hasil dari grafik tersebut adalah persamaan : k = k 0.e -Ea/RT sehingga dari persamaan ini dapat dihitung umur simpan produk dengan menggunakan persamaan : A t A 0 = kt, dimana A 0 merupakan jumlah awal A, A t merupakan jumlah A pada waktu t 21