METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT

Transkripsi

1 III. METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sukun, dan air distilata. Tepung sukun yang digunakan diperoleh dari Badan Litbang Kehutanan, dihasilkan dari buah sukun mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum dan untuk pembuatan tepung disajikan pada Lampiran 1. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah H 2 SO 4 pekat, katalis (CuSO 4 dan Na 2 SO 4 ), akuades, NaOH, NaN 3, pelarut organik (heksan), etanol 95%, larutan Iod, indikator (kanji, PP, mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol (2:1)), akuades, HCl, NaOH, α-amilase Alat Peralatan utama yang digunakan untuk membuat pati pregelatinisasi pada penelitian ini adalah drum dryer dengan tipe double drum serta memiliki ukuran diameter dan panjang drum berturut-turut sebesar 12 dan 8 inci serta panas permukaan 80±5 C. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah desikator, oven, cawan porselen, cawan aluminium, cawan petri, termometer, ukur, gelas piala, pengaduk, erlenmeyer, pipet volumetrik, timbangan digital, mikroskop cahaya terpolarisasi, mikroskop cahaya biasa, stopwatch, alat destilasi, saringan/ayakan, kertas saring, tabung reaksi, spektofotometer, micrometer, pemanas bunsen, tanur, labu Kjedahl, alat destilasi, otoklaf, penangas air, alat soxhlet, Brookfield Viscometer, Brabender Viscoamylograph, freezer, incubator shaker dan pendingin tegak.

2 3.2 PROSEDUR PENELITIAN Karakterisasi Tepung Sukun Alami a. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Tepung sukun Karakterisasi sifat fisiko-kimia tepung sukun meliputi bentuk dan ukuran granula pati, pengamatan sifat birefringence pati, analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat by difference), kadar pati, derajat putih, bentuk dan ukuran granula. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 2 dan 3. b. Karakterisasi Sifat Fungsional Tepung sukun Pengamatan terhadap sifat fungsional meliputi sifat amilograf (suhu gelatinisasi, maksimum viskositas, breakdown dan set up viscosity serta viskositas akhir), solubilitas/kelarutan pada suhu 30 dan 70 C dan swelling power, kejernihan pasta, freez-thaw stability dan apparent viscosity. Sifat digestibilitas/resistensi pati diukur dengan menggunakan enzim α-amilase (daya cerna dan derajat polimerisasi). Prosedur analisis disajikan pada Lampiran Produksi Tepung Sukun Pragelatinisasi Sukun dan air dicampurkan dengan konsentrasi padatan 20% dan 30%. Campuran pati ini kemudian dipanaskan dan dikeringkan dengan menggunakan alat drum dryer pada suhu diatas suhu gelatinisasinya. Pada proses pemanasan dan pengeringan ini memakai suhu berkisar 80±5ºC (Endahsari, 1999). Setelah pemanasan dan pengeringan ini selesai dilanjutkan dengan penggilingan dengan hammer mill. Diagram alir dapat dilihat pada Gambar Karakterisasi Tepung Sukun Pragelatinisasi a. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Tepung sukun Karakterisasi sifat fisiko-kimia tepung sukun meliputi bentuk dan ukuran granula pati, pengamatan sifat birefringence pati, analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat by difference), kadar pati, derajat putih, bentuk dan ukuran granula. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 2 dan 3. 10

3 b. Karakterisasi Sifat Fungsional Tepung sukun Pengamatan terhadap sifat fungsional meliputi sifat amilograf (suhu gelatinisasi, maksimum viskositas, breakdown dan set up viscosity serta viskositas akhir), solubilitas/kelarutan pada suhu 30 dan 70 C dan swelling power, kejernihan pasta, freez-thaw stability dan apparent viscosity, Sifat digestibilitas/resistensi pati diukur dengan menggunakan enzim α-amilase (daya cerna dan derajat polimerisasi). Prosedur analisis disajikan pada Lampiran g Tepung Sukun alami Air distilata Pencampuran Bahan (konsentrasi padatan 20%, 30%) Pemanasan dan Pengeringan dengan Drum Dryer (Suhu 80±5ºC) Kecepatan putar drum 4,6,dan 8 rpm Penggilingan dengan Hammer Mill lolos saring 60 mesh Tepung Sukun Pragelatinisasi Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung sukun pragelatinisasi 11

4 3.3 RANCANGAN PERCOBAAN Karakterisasi tepung sukun disebabkan oleh pengaruh perbedaan konsentrasi padatan dan perbedaan putaran drum dryer (rotation per minute/rpm). Konsentrasi padatan yang digunakan adalah 20% dan 30%, untuk kecepatan putar drum drum yang digunakan adalah 4, 6, dan 8 rpm. Jenis sumber keragaman ini yang menitik beratkan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan acak lengkap faktorial. Menurut Walpole (1993), percobaan acak lengkap faktorial perlakuannya merupakan semua kemungkinan kombinasi dua kriteria dan bahan percobaannya cukup tersedia untuk satu atau lebih untuk perlakuan tersebut. Pada penelitian ini (data penelitian dapat dilihat pada Lampiran 5), ada 6 kombinasi yang mungkin dari 2 jenis konsentrasi padatan dan 3 jenis kecepatan putar drum drum dan memiliki 2 kali ulangan untuk setiap perlakuan. Model persamaan untuk semua kemungkinan kombinasi dua kriteria adalah sebagai berikut: Yijm = µ + Ai + Rj +(AR)ij+ єm(ij) Keterangan: Yijm = Nilai pengamatan untuk konsentrasi (A) ke-i dan kecepatan putar drum drum ke-j serta ulangan ke-m µ = Rataan Ai = Pengaruh ke-i untuk perbedaan konsentrasi Rj = Pengaruh ke-j untuk perbedaan kecepatan putar drum drum ARij = Interaksi antara pengaruh perbedaan konsentrasi ke-i dan perbedaan kecepatan putaran drum ke-j єm(ij) = galat/kesalahan percobaan (m=1,2 untuk semua i,j) Keterangan faktor konsentrasi padatan (i=1 dan 2): A1 : Konsentrasi padatan sebanyak 20% A2 : Konsentrasi padatan sebanyak 30% 12

5 Keterangan faktor kecepatan putar drum drum ( j=1, 2, dan 3): R1 : Kecepatan putar drum drum sebanyak 4 rpm R2 : Kecepatan putar drum drum sebanyak 6 rpm R3 : Kecepatan putar drum drum sebanyak 8 rpm Setelah dilihat dari analisis varian jika ditemukan data yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan karena uji ini memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikuti urutan rata-rata yang dibandingkan (Nawari, 2010). Untuk ANOVA dan uji lanjut Duncan disajikan pada Lampiran 6. 13