i PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan Oleh : Anjelia Martina Dewi NIM. 1009005042 FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014
ii
iii
iv RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Manggarai-NTT pada tanggal 14 Juli 1992 dan merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari Bapak Hubertus Siboe dan Ibu Yuliana Minis. Adapun riwayat pendidikan penulis adalah lulusan TK ST. Maria Fatima-Manggarai NTT tahun 1998, tamat Sekolah Dasar dari SDK Ruteng II Manggarai-NTT tahun 2004, kemudian tamat Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama dari SMPK ST. Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2007. Kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMAK ST. Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2010. Masuk di Fakultas Kedokteran Hewan tahun 2010 melalui jalur PMDK II. Penulis melakukan penelitian di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tentang Pengaruh Perbedaan Jenis Otot dan Lama Penyimpanan terhadap Biological Value Daging Sapi Bali sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan (S.KH) di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar, Juni 2014 Penulis
v ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis otot dan lama penyimpanan terhadap nilai nutrisi daging sapi bali yang terdiri atas lima parameter yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat dari otot aktif dan otot pasif daging sapi bali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa jenis otot berpengaruh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat daging sapi bali. Selain itu lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Lebih lanjut kadar abu,kadar protein dan kadar karbohidrat otot aktif lebih tinggi bila dibandingkan dengan otot pasif. Sedangkan kadar air dan kadar lemak otot aktif,lebih rendah bila dibandingkan dengan otot pasif. Kata Kunci : Daging Sapi Bali, Jenis Otot, Lama Penyimpanan, Nutrition Value
vi ABSTRACT The research aimed to find out the influence of muscle type and longer storage of bali beef to the nutrition value consisting of five parameters included water, fat, protein, ash and carbohydrate content originaled from the active muscle and passive muscle of bali beef. The results showed that the effect of muscle type was significantly (P <0.05) against water, ash, protein and carbohydrate content of bali beef. Moreover, longer storage significantly affect (P <0.05) to the water, fat and carbohydrate content. Ash, protein and carbohydrate content of active muscle were higher than the passive muscle, while the water and fat content of active muscle were lower than the passive muscle. Keyword : Bali Beef, Muscle Type, Longer Storage, Nilai nutrisi
vii
viii
ix DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN RIWAYAT HIDUP RINGKASAN UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR ISI ii DAFTAR TABEL iv DAFTAR GAMBAR v DAFTAR LAMPIRAN vi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Rumusan Masalah 3 1.3 Tujuan Penelitian 3 1.4 Manfaat Penelitian 4 1.5 Kerangka Konsep 4 1.6 Hipotesis 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sapi Bali 8 2.2 Karkas dan Daging 9 2.3 Biological Value 11
x 2.3.1 Protein daging 12 2.3.2 Lemak daging 13 2.3.3 Kadar abu 14 2.3.4 Karbohidrat daging 15 2.3.5 Kandungan air daging 15 2.4 Jenis Daging 17 2.5 Metode Pengawetan Daging 19 BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1 Materi Penelitian 20 3.1.1 Sampel penelitian 20 3.1.2 Bahan penelitian 20 3.1.3 Peralatan penelitian 20 3.2 Metode Penelitian 20 3.2.1 Rancangan penelitian 20 3.2.2 Perlakuan sampel 21 3.2.3 Variabel penelitian 25 3.2.4 Analisis data 25 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 25 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian 26 4.1.1 Kadar air 26
xi 4.1.2 Kadar abu 28 4.1.3 Kadar lemak 30 4.1.4 Kadar protein 33 4.1.5 Kadar karbohidrat 35 4.2 Pembahasan 4.2.1 Kadar air 37 4.2.2 Kadar abu 38 4.2.3 Kadar lemak 39 4.2.4 Kadar protein 41 4.2.5 Kadar karbohidrat 42 4.3 Pengujian hipotesis 42 BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan 45 5.2 Saran 46 DAFTAR PUSTAKA 47 LAMPIRAN
xii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Komposisi Kimia Daging Sapi Bali 9 4.1 Hasil Rata-Rata Biological Value Daging Sapi Bali Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 26 4.2 Hasil Sidik Ragam Kadar Air Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 26 4.3 Hasil Uji Duncan Kadar Air Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 27 4.4 Hasil Sidik Ragam Kadar Abu Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 28 4.5 Hasil Sidik Ragam Kadar Lemak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 30 4.6 Hasil Uji Duncan Kadar Lemak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 31 4.7 Hasil Sidik Ragam Kadar Protein Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 33 4.8 Hasil Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 35 4.9 Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 36
xiii DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Sapi Bali. 9 2.2 Pembagian Lokasi Daging. 17 2.3 Potongan Melintang Daging Bagian Lamusir Depan. 18 2.4 Potongan Daging Bagian Paha Belakang... 18 4.1 Kurva Kadar Air Daging Sapi Bali Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan...... 28 4.2 Kurva Kadar Abu Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan... 29 4.3 Kurva Kadar Lemak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan 32 4.4 Kurva Kadar Protein Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan. 34 4.5 Kurva Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan. 37
xiv DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Rata-Rata Biological Value Selama Penyimpanan Suhu Dingin 4 C Selama 0-5 Hari.... 52 2 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Air Daging Sapi Bali........ 53 3 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Abu Daging Sapi Bali........ 54 4 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Protein Daging Sapi........ 55 5 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Lemak Daging Sapi........ 56 6 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat Daging Sapi........ 57 7 Dokumentasi Uji Biological Value... 58