STUDI PENGARUH TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP MUTU MAKANAN PENDAMPING ASI-BISKUIT SKRIPSI Oleh : DIAN YODANA SITUNGKIR 060305005 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
STUDI PENGARUH TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP MUTU MAKANAN PENDAMPING ASI-BISKUIT SKRIPSI Oleh : DIAN YODANA SITUNGKIR 060305005 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Mimi Nurminah, STP.M.Si Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : Studi pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Mutu Makanan Pendamping ASI-Biskuit Nama : Dian Yodana Situngkir NIM : 060305005 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Mimi Nurminah, STP.M.Si Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Juni 2010
ABSTRAK DIAN YODANA SITUNGKIR: Studi tentang Pengaruh Tepung Komposit Bijibijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Mutu Makanan Pendamping ASI- Biskuit. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Mimi Nurminah, STP. MSi. Gizi buruk merupakan masalah kesehatan masyarakat Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap mutu makanan pendamping ASIbiskuit serta untuk memberikan pengetahuan kepada para ibu dalam memberikan asupan gizi kepada anak (MP-ASI biskuit). Penelitian dilakukan pada Januari- April 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap factorial yaitu campuran tepung kedelai : kacang hijau : tepung terigu (T) dengan perbandingan 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20% dan 15:65:20% dan konsentrasi penstabil (P) sebesar 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan uji organoleptik (Aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar lemak, dan kadar protein. Interaksi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi tepung komposit dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Konsentrasi perbandingan tepung komposit 15:65:20% dan konsentrasi penstabil 1% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu makanan pendamping ASI biskuit. Kata Kunci: Tepung Komposit, Penstabil, Makanan Pendamping ASI
ABSTRACT DIAN YODANA SITUNGKIR: A Study on The Effect Mixed Cereals Powder and Stabilizer Concentration for Quality of biscuits colleague food breast milk. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Mimi Nurminah, STP. MSi. Bad nutrient is problem of people healthy in Indonesia. This research do for knowing effect of mixed cereals powder and stabilizer concentration for quality of biscuit colleague food breast milk and for give knowing mothers in giving colleague nutrient to childs (MP-ASI biscuit). This research was performed in Januari-April 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture faculty, North Sumatera University, Medan by using factorial completely Randomized Design (CRD), with two factors, mixed soybean powder : greenbean powder : wheat powder are 0:80:20%, 5:75:20%, 10:70:20%, and 15:65:20%, and stabilizer concentration were 0%, 5%, 10% and 15%. Parameters analysed were water rate, ash content, protein content, fat content, fiber content and organoleptic values (flavour, taste, texture). The result showed that the concentration mixed cereals powder gave highly significant effect on the all parameters. Stabilizer concentration gave highly significant effect on the water ontent, fiber content, fat content, and protein content. The combination concentration mixed cereals powder and stabilizer concentration gave highly significant effect on the ash content, fiber content, fat content and organoleptic values (flavour, taste, and texture). Concentration mixed cereals powder 15:65:20% and stabilizer concentration 1% gave the best quality of MP-ASI biscuit. Keywords: mixed cereals powder, stabilizer concentration, colleague foods breast milk
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Paropo pada tanggal 19 Oktober 1988. Anak kelima dari 6 bersaudara dari Bapak J. Alberson Situngkir dan Ibu Pintauli Sitanggang yang beragama Kristen Protestan. Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri Paropo, pada tahun 2003 lulus dari SLTP Bhakti Paropo dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Katolik Kabanjahe. Pada tahun 2006 diterima di Fakultas Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN 4, Pabrik Teh Toba Sari, tepatnya di Kabupaten Pematang Simalungun, Sumatera Utara. Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan pengurus di UKM KMK (Unit KegiatanMahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen) mulai tahun 2008-2010. Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2008-2010.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rberkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Studi Pengaruh Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil, yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kepada kedua orang tua yang tercinta Ayahanda dan Ibunda beserta Abang,kakak-kakak dan adek yang telah memberikan dukungan doa maupun materi. Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Penulis juga menyampaikan terima kasih atas motivasi dan bantuannya kepada B John, K Ade, K Erina, teman-teman KTB, Adek-adek kelompok, komisi pembinaan dan semua pengurus KMK UP FP 2010, asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta teman-teman stambuk 2006 yang telah memberikan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, Medan, Juni 2010 Penulis
DAFTAR ISI DAFTAR ISI.... i Hal. DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... vi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Makanan Pendamping ASI Biskuit (MP-ASI Biskuit)... 4 Kacang Kedelai Sekilas tentang kacang kedelai... 5 Komposisi kimia kacang kedelai.... 5 Kacang Hijau Sekilas tentang kacang hijau.... 11 Komposisi kimia kacang hijau... 11 Tepung Terigu Sekilas tentang tepung terigu (gandum)... 14 Komposisi kimia tepung terigu (gandum)... 16 Penstabil... 16 Proses Pembuatan Biskuit... 17 Bahan-Bahan Tambahan dalam Pembuatan MP-ASI Biskuit Natrium bikarbonat.... 18 Margarin.... 19 Gula.... 19 Telur.... 19 Garam.... 20 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 21 Bahan Penelitian... 21 Bahan Kimia... 21 Alat Penelitian... 21 Metode Penelitian.... 22 Model Rancangan.... 23 Prosedur Percobaan Pembuatan tepung biji germinasi... 23 Pembuatan biskuit... 24
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Air... 24 Kadar Abu... 25 Kadar Protein... 25 Kadar Serat Kasar.... 26 Kadar Lemak.... 27 Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur.... 27 Skema Penelitian.... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Analisa Proksimat Tepung.... 31 Hasil Penelitian Utama.... 31 Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar air... 34 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar air.... 36 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar air.... 37 Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar abu. 38 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar abu.... 39 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu.... 39 Kadar Lemak (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar lemak.... 41 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak.... 43 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar lemak.... 44 Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar serat kasar.... 46 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar.... 48 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar serat kasar.... 49 Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap kadar protein.... 51 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar protein.... 53 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap kadar protein.... 54 Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) Pengaruh konsentrasi tepung komposit biji-bijian terhadap uji organoleptik.... 54 Pengaruh konsentrasi penstabil terhadap uji organoleptik.... 56 Pengaruh interaksi konsentrasi tepung komposit biji-bijian dan konsentrasi penstabil terhadap uji organoleptik.... 58 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.... 60 Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 62 LAMPIRAN.... 65
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Persyaratan Mutu MP-ASI Biskuit.... 5 2. Komposisi Kimia Biji Kedelai Basah dan Kering (tiap100 g bahan)... 7 3. Perbandingan Kandungan Asam-Asam Amino Essensial Kedelai dan Asam-asam Amino dalam Protein Pola FAO.... 8 4. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering.... 8 5. Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g Bahan... 12 6. Komposisi Kimia Tepung Terigu (Gandum) Per 100 g Bahan.... 16 7. Persyaratan Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992... 18 8. Skala Uji Hedonik Aroma, Rasa dan Tekstur.... 28 9. Data Pengamatan Analisa Proksimat Tepung Kedelai dan Kacang Hijau.... 31 10. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Parameter yang Diamati.... 32 11. Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Parameter yang Diamati... 33 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Air.... 35 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Air.... 36 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Abu.... 38 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu.... 39
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Lemak.... 41 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Lemak.... 44 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak.... 47 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Serat Kasar.... 45 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Serat Kasar.... 48 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar.... 50 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Kadar Protein.... 52 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Protein.... 53 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian Terhadap Uji Organoleptik.... 55 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Uji Organoleptik.... 56 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Biji-bijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Uji Organoleptik.... 58
DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal. 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Germinasi... 29 2 Skema Pembuatan Biskuit... 30 3. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Kadar Air MP-ASI Biskuit.... 35 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Air MP-ASI Biskuit.... 37 5. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Kadar Abu MP-ASI Biskuit.... 39 6. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu MP-ASI biskuit.... 41 7. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Kadar Lemak MP-ASI Biskuit... 42 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak MP-ASI Biskuit.... 44 9. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Lemak MP- ASI biskuit.... 46 10. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Kadar Serat Kasar MP-ASI Biskuit.... 47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar MP-ASI Biskuit... 49 12. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Serat Kasar MP-ASI biskuit.... 51 13. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Kadar Protein Makanan MP-ASI Biskuit.... 52 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Protein MP-ASI Biskuit.... 54
15. Histogram Pengaruh Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) MP-ASI Biskuit.... 55 16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) MP-ASI Biskuit.... 57 17. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Komposit Bijibijian dan Konsentrasi Penstabil terhadap Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) MP-ASI biskuit.... 59