7 LAMPIRAN Lampiran 1. Daftar stan-stan yang ada di kantin SMP-SMA Karangturi Jumlah stan di kantin SMP-SMA Karangturi Agustus 2008 Februari 2009: a. Kuliner (makanan berat) 1. De Pot Gang-gang Sulai 2. Orregano 3. Jambala 4. D Macquire 5. Nasi Rawon Bu Nani 6. Pondok Dhahar Mawar Sharon 7. Bakso Sapi Pak Pheng 8. Aneka Mie Karangturi 9. Ayam GorengEco 10. Evan Fried Chicken 11. Soto Ayam Pak Di 12. Nasi Ayam dan sate Bu Atun 13. Bakwan Malang Kita 14. Pondok Makan Marbel 15. Fantastic Food 16. Mr E b. Minuman 1. Stan minuman milik Karangturi 2. Aneka es Suka-suka 3. Aneka jus, Juicy c. Makanan Ringan 1. Leker Paimo 2. Kapatats 3. Aneka snack Bu Eko 4. Papa Rons Pizza 58
59 Lampiran 2. Blanko checklist berdasarkan pada enam aspek Good Manufacturing Practices No Plant and grounds Ya Tidak Lainnya Keterangan 1 Apakah lantai, dinding, jendela dibersihkan secara teratur? 2 Apakah semua lubang dan retakan disumpal sehingga tidak ada kontaminan yang masuk ke dalamnya? 3 Apakah pernah ada binatang seperti anjing dan kucing yang masuk ke dalam bangunan? 4 Apakah kamar mandi karyawan dibersihkan secara teratur? 5 Apakan fasilitas bak cuci tangan dilengkapi kertas atau mesin pengering tangan dan sabun? 6 Apakah ada kebocoran di atap, jendela atau pipa? 7 Apakah lampu tertutup pelindung untuk mencegah produk dari pecahan kaca, apabila terjadi ledakan lampu? 8 Apakah lantai di dapur dan area penyiapan makanan bersih dan kering? 9 Apakah area tempat makan bersih dan kering? 10 Apakah ada debu yang terlihat di meja saji? 11 Apakah meja dan kursi dibersihkan secara teratur?
60 No Sanitation Operation: Pest Control Ya Tidak Lainnya Keterangan 1 Apakah terlihat ada hewan pengganggu di sekitar ruangan? Apakah peralatan yang ada dalam keadaan baik, sehingga tidak memungkinkan 2 menjadi sarang bagi hewan pengganggu? Apakah ada daerah di dalam ruangan yang memungkinkan jadi sarang hewan 3 pengganggu? 4 Apakah ada genangan air di dalam bangunan? Building and facilities: Sanitation Facilities and Control Ya Tidak Lainnya Keterangan 1 Apakah sampah dalam ruangan dibawa keluar sehingga tidak ada tempat bagi hewan pengganggu untuk bersembunyi? 2 Apakah tempat sampah dalam keadaan selalu tertutup? 3 Apakah tumpahan atau sisa makanan dibersihkan secara tepat, sehingga tidak menarik perhatian hewan-hewan pengganggu dan mo? 4 Apakah sampah dibuang dan ditimbun secara tepat di tempat yang sudah ditetapkan? 5 Apakah bak cuci yang ada di dapur digunakan untuk cuci tangan atau membuang air untuk mengepel? 6 Apakah kain pembersih kotor atau sulak yang berdebu berada dalam tempat produksi? 7 Apakah tempat sampah diberi kantong plastik atau kantong tahan air? 8 Apakah tempat sampah dikosongkan secara rutin ke dalam tempat sampah utama? 9 Apakah ada residu yang tercecer di sekeliling tempat sampah?
61 1 Apakah karyawan yang diamati batuk atau bersin pada makanan? 2 Apakah karyawan terlihat menutup mulut dengan tangan saat batuk? 3 Apakah karyawan menggunakan pewarna kuku? Personnel Ya Tidak Lainnya Keterangan Apakah karyawan bertugas menyajikan makanan menyentuh hidung, jerawat, 4 menggaruk kepala atau wajah? 5 Apakah semua karyawan berkuku pendek? 6 Apakah karyawan selalu mencuci tangan setelah bersentuhan dengan sumber kontaminasi (mulut, wajah, peralatan kotor)? 7 Apakah para pekerja makan, minum dan merokok di ruang produksi? Apakah karyawan selalu mencuci tangan pada awal mulai kerja dan setiap saat 8 sewaktu dibutuhkan? Apakah karyawan mengenakan perhiasan (kecuali cincin kawin) saat mengolah 9 dan menyajikan makanan? 10 Apakah karyawan menggunakan sarung tangan? Apakah seragam yang digunakan selalu dicuci bersih sebelum digunakan? 11 12 13 14 Apakah karyawan menggunakan sepatu yang tertutup? Apakah karyawan menggunakan penutup rambut? Apakah karyawan menggunakan celemek?
62 Equipment Ya Tidak Lainnya Keterangan 1 Apakah semua peralatan yang kontak dengan makanan dibersihkan dan disanitasi sesering yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi produk? 2 Apakah ada sisa makanan atau bahan pangan di peralatan? 3 Apakah ada sisa atau rembesan cairan pembersih di peralatan, yang dapat mengkontaminasi pangan? 4 Apakah bahan pangan atau peralatan yang mengandung makanan diletakkan di lantai? 5 Apakah peralatan yang sudah tidak digunakan dibersihkan, disanitasi dan disimpan secara tepat? 6 Apakah peralatan dan perlengkapan yang sedang tidak dipakai ditaruh di lantai dapur? 7 Apakah peralatan yang tajam, seperti pisau dibersihkan dengan tepat sebelum disimpan? 8 Apakah peralatan yang tidak digunakan, secara rutin dibersihkan? 9 Apakah peralatan yang akan digunakan dalam proses selanjutnya dibersihkan terlebih dahulu? No Production and process control Ya Tidak Lainnya Keterangan 1 Apakah ada bahan yang overstocked? 2 Apakah wadah yang berdebu, pudar dan berubah warna diperiksa secara rutin? 3 Apakah material disimpan di tumpukan yang benar? 4 Apakah tangan juga digunakan untuk mengambil makanan? 5 Apakah mencicipi makanan dilakukan dengan sendok terpisah? 6 Apakah operasi pembersihan seperti menyapu dilakukan selama proses persiapan makanan?
63 Apakah ada permukaan yang kontak dengan makanan atau mulut tersentuh 7 tangan selama penyajian? Apakah ada usaha pengaturan suhu untuk makanan yang potensial 8 terkontaminasi makanan? Apakah bahan pelengkap seperti sambal, kecap disajikan dalam wadah 9 tertutup? 10 Apakah makanan yang sudah siap saji disimpan secara tepat? 11 Apakah display makanan dilakukan di tempat tertutup? 12 Apakah makanan siap saji sisa dari istirahat 1 masih dihidangkan di istirahat ke 2? 13 Apakah saat pendisplayan suhu makanan dijaga supaya tetap terkontrol? 14 Apakah makanan yang akan disajikan mendapat perlakuan pendahuluan terlebih dahulu? 19 Apakah sisa makanan siap saji dari istirahat pertama disimpan secara benar sebelum disajikan di istirahat ke2? (Roday, 1999 dan CGMP, 1999)
Lampiran 3. Checklist berdasarkan Current Good Manufacturing Practices 64
Lampiran 4. Checklist berdasarkan Roday 65
66 Lampiran 5. Daftar Angka Paling Mungkin Coliform dengan Tiga Tabung Kombinasi Jumlah Tabung yang Positif 1:10 1:100 1:1000 APM per gram atau ml 0 0 0 <3 0 0 1 3 0 1 0 3 1 0 0 4 1 0 1 7 1 1 0 7 1 1 1 11 1 2 0 11 2 0 0 9 2 0 1 14 2 1 0 15 2 1 1 20 2 2 0 21 2 2 1 28 3 0 0 23 3 0 1 39 3 0 2 64 3 1 0 43 3 1 1 75 3 1 2 120 3 2 0 93 3 2 1 150 3 2 2 210 3 3 0 240 3 3 1 460 3 3 2 1100 3 3 3 >2400 (SNI 19-2897 Cara Uji Cemaran Mikroorganisme, 1992)
67 Lampiran 6. Layout kantin SMP-SMA Karangturi Keterangan Penomoran pada stan: 1. Stan minuman milik Karangturi 8. Jambala 14. Ayam goreng Eco 20. Papa Rons Pizza 2. Mr E 9. D Macquire 15. Aneka jus, Juicy 21. Soto Ayam Pak Di 3. Leker Paimo 10. Nasi Rawon Bu Nani 16. Aneka Es Suka-suka 22. Nasi Ayam dan Sate Bu Atun 4. Fantastic Food 11. Pondok Dhahar Mawar Sharon 17. Kapatats 23. Bakwan Malang Kita 5. De Pot Gang-gang Sulai 12. Bakso Sapi Pak Pheng 18. Aneka Snack Bu Eko 24. Pondok Makan Marbell 6. Orregano 13. Aneka Mie Karangturi 19. Evan Fried Chicken