BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Buah Apel Fuji Sun Moon Kultivar Fuji merupakan hasil persilangan antara Ralls janet (Kakko) dengan Red Delicious yang dikembangkan oleh The Fruit Tree Research Station. (sekarang National Institute of Fruit Tree Science) MAFF, Jepang. Kultivar ini diberi nama Fuji pada tahun 1962 dan diregister dalam Register Pertanian dan Kehutanan sebagai Apel no. 1 Norin. Kultivar ini sekarang selain disukai di tempat asalnya Jepang, juga telah populer di banyak Negara di dunia. Buah apel (Malus sylvestris L.) dikonsumsi dalam bentuk segar dan hanya sedikit dikonsumsi dalam bentuk olahan misalnya juice. Meskipun buah ini tersedia sepanjang waktu, tetapi sering terjadi kerusakan pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanannya. Menurut Kays (1991), kehilangan hasil pasca panen apel di negara maju sebesar 14%, dan persentase kehilangan terbesar terjadi di tingkat pengecer. Kualitas dari buah apel itu sendiri sangat berhubungan dengan kepuasan dari konsumen. Kepuasan dapat berkurang karena produk lewat atau kurang masak, dengan demikian buah apel tersebut dikatakan memenuhi kualitas kalau mempunyai kemasakan optimal karena buah apel tergolong dalam buah nonklimaterik. Sehubungan dengan hal tersebut penentuan saat panen sangat penting agar produk yang dihasilkan mempunyai nilai tinggi sesuai kebutuhan pasar. Buah apel sebelum dipasarkan dilakukan penganan terlebih dahulu seperti pembersihan atau penyortiran, pengkelasan mutu atau grading dan pengemasan. 5
2.2.1 Karakteristik Buah Apel Fuji Sun Moon Berat buah ±300 gram, kurang seragam. Bentuk buah bulat sampai lonjong, berwarna dasar kuning sampai merah hingga berwarna kemerahan gelap. Rasa dari buah apel fuji sun moon manis dengan rasa asam sedang, mengandung banyak sari buah dan rasanya enak. Daging buah bewarna putih kekuningan, keras dan agak kasar. Cenderung banyak mengandung banyak air. Kandungan gula sekitar 15%. Keasaman 0,4 0,5 %. Kekerasan daging buah sekitar 15 pounds. Buah apel fuji sun moon dapat disimpan lama sekitar 90 hari pada suhu normal dan sekitar 150 hari pada cold storage (Santoso, 2006) 2.2.2 Manfaat Buah Apel Fuji Sun Moon Bagi Kesehatan 1. Baik Untuk Mengurangi Resiko Penyakit Jantung Dalam buah apel fuji sun moon terdapat zat flavanoid dalam jumlah yang tinggi, serta mengandung zat Quercitin. Berdasarkan sebuah penelitian yang dilakukan di Finlandia, disebutkan bahwa kedua zat yang terkandung dalam buah apel fuji tersebut mampu mengurangi resiko terjadinya serangan jantung sebesar 20% jika mengkonsumsi buah apel secara rutin. 2. Kaya Akan Vitamin C Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang bertanggung jawab untuk membangun sistem kekebalan tubuh, sehingga tubuh akan menjadi lebih bugar dan tidak mudah terserang penyakit. 6
3. Mengurangi Kolesterol Jahat dalam Tubuh Apel fuji yang telah dikupas mengandung sekitar 3 gram serat, yang berarti lebih dari 10 persen dari kebutuhan harian seseorang. Tingginya kandungan serat ini dapat membantu tubuh untuk mengurangi kadar kolesterol. 4. Kaya Akan Flavanoid Salah satu manfaat apel fuji lainnya adalah kaya akan zat antioksidan kuat yang disebut flavanoid. Flafanoid bertindak sebagai antioksidan kuat yang mampu melindungi tubuh dari kerusakan radikal bebas. Zat ini juga mampu melindungi sel terhadap TNF, suatu senyawa kanker yang memicu kematian sel. 5. Baik Untuk Penderita Diabetes Apel mendapatkan rasa manis dari gula alami yang dikenal sebagai fruktosa. Seiring dengan serat dalam apel fuji, fruktosa akan terserap oleh tubuh secara perlahanlahan, sehingga membantu menjaga tingkat gula darah agar tetap rendah. 6. Berguna Sebagai Sun Protector Alami Kulit apel fuji mengandung fenol, yakni salah satu jenis antioksidan khusus. Fenol dikenal mampu membantu melindungi kulit dari sinar ultra violet yang dapat merusak sel kulit. 2.2 Kerusakan Kerusakan Yang Terjadi Pada Buah Apel Menurut Hyodo (1991) kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah apel dapat disebabkan oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik dapat berupa tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury), suhu yang terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob). Sedangkan faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur dioksida, 7
dll) serta pestisida berlebihan. Adapun faktor mikrobiologis ialah disebabkan oleh ber bagai jenis virus, bakteri, dan jamur. Oleh satuhu (1996) lebih disempurnakan lagi, bahwa kerusakan yang terjadi pada komoditas buah apel dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu : fisiologis, mikrobiologis / biologis, mekanis, fisis dan khemis. 2.2.1 Kerusakan Fisiologis Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi reaksi yang dikatalisasi oleh enzim adalah kerusakan fisiologis. Misalnya enzim yang bekerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma. Sifat fisiologis tersebut diantaranya : 1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel kulit buah. 2. Terjadinya perubahan kulit buah akibat menjadi tampaknya beberapa pigmen warna yang menyebabkan kerusakan pada pigmen warna yang lain (masking effect). 3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati. Seperti pada buah apel yang menjadi lebih manis setelah masak. 4. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk aroma khas buah. 2.2.2 Kerusakan Mikrobiologis / Biologis Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang terjadi akibat serangan jamur. jamur cemaran mikrobia yang sering menjadi penyakit pada berbagai jenis buah. 8
Misalnya infeksi laten antraknos pada berbagai macam buah-buahan yang disebabkan oleh mikrobia Colletotrichum gloeosporiodes. 2.2.3 Kerusakan Mekanis Kerusakan yang terjadi apabila dalam proses pemanenan, transportasi, maupun pengangkutan tidak dilakukan dengan hati hati. akibatnya akan menyebabkan buah menjadi luka pada kulit luar dan memar disebut kerusakan mekanis. Dengan demikian maka akan mempercepat kerusakan lainnya seperti : kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis karena mikroba menjadi mudah masuk kedalam daging buah. 2.2.3 Kerusakan Fisis Kerusakan fisis merupakan kerusakan yang lebih banyak terjadi karena disebabkan oleh suhu tinggi (heat injury) atau terlalu rendah (chilling injury), yang masing masing dapat menyebabkan kerusakan, misalnya adanya noda / bercak bercak coklat pada bagian kulit buah. Selain itu pada penyimpanan yang terlalu rendah tingkat kelembapannya ( 85%), akan mempercepat proses transpirasi, sehingga buah menjadi kusut. 2.2.4 Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi murupakan kerusakan yang sering terjadi dalam proses pengolahan. Misalnya pada proses pengirisan buah apel yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis (enzim polifenol). 9
2.3 Sortasi Sortasi diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis. Prinsip sortasi menggunakan mesin biasannya mengacu pada sifat-sifat buah yang dapat digunakan sebagai dasar sortasi secara mekanis. Sifat-sifat buah itu meliputi: berat, ukuran, Bentuk, Karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan transmisi sorter, Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung, dan permukaan alami digunakan pada alat sortasi dengan cara menggetarkan dan mendorong (Mukhlis, 1989). Grading merupakan Pemisahan buah kedalam beberapa kategori berdasarkan mutunya. Standar grade buah-buahan meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel. Atribute parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran buah sering menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran (Anonim, 2009). 10
2.4 Diversifikasi Buah Apel Fuji Sun Moon Buah apel yang tidak lolos pasar dapat didiversifikasi dalam bentuk olahan produk, dengan tujuan untuk mengurangi tingkat kerugian dari perusahaan. Dalam hal ini buah apel fuji sun moon dapat diolah menjadi salad buah. Salad merupakan kumpulan buah dan sayur yang siap disantap. Membuat buah dan sayur lebih menarik untuk dinikmati, menjadi hidangan yang sehat dan banyak diminati banyak orang. Sekarang ini semakin banyak orang memiliki kesadaran yang tinggi akan hidup sehat, makanan sehat seperti buah dan sayur semakin dicari. Kehadirannya yang kaya nutrisi bukan saja sebagai menjadikannya penganan sampingan tapi juga menu utama. Mengkonsumsi sayuran dan buah buahan merupakan hal yang paling baik untuk dilakukan dimana dapat untuk memenuhi kebutuhan serat, jika kurang mengkonsumsi sayuran atau buah-buahan, maka tubuh harus dapat bekerja lebih berat. Tanpa serat organ pencernaan mau tidak mau bekerja ekstra. Tubuh pun akan kekurangan vitamin dan mineral yang seharusnya bisa didapat dari sayuran dan buah-buahan. Akibatnya metabolisme tubuh dapat bisa terganggu. Meskipun banyak pilihan suplemen yang bisa membantu mengatasinya, tetapi tetap saja yang alami masih jauh lebih baik (Santoso, 2006). 11