PENDAHULUAN. Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari

Transkripsi

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari campuran sari buah dan air dengan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membuat teksturnya menjadi kenyal. Teksturnya yang kenyal, warnanya yang transparan serta rasanya yang manis membuat makanan ini sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat terutama anak-anak. Sifat dari permen jelly sangat digemari dan disukai, sehingga tidak jarang orang mengkonsumsinya dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat menyebabkan kegemukan dan penyumbang terbesar dari timbulnya kerusakan gigi (dental caries) pada anak-anak maupun orang dewasa serta resiko lainnya yang disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan. Jika dilihat dari komposisinya maka bagian terbesar dari kandungan permen adalah sukrosa maupun gula lainnya seperti glukosa dan gula alkohol, sehingga dapat dikatakan hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori). Mengkonsumsi permen secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan. Kegemukan terjadi jika tubuh menyerap nutrisi atau zat gizi yang berlebih dibandingkan dengan yang dibutuhkan sehingga tubuh menyimpannya dalam bentuk cadangan energi yang disimpan pada lapisan di bawah kulit. Mengkonsumsi permen secara berlebihan juga tidak baik bagi penderita diabetes karena permen dapat meningkatkan kadar gula darah secara cepat karena sifat gula yang mudah dicerna. 1

2 2 Konsumsi gula yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan gigi (dental caries) yang disebabkan adanya sisa-sisa gula yang menempel pada gigi dan akan terfermentasi oleh bakteri dalam mulut sehingga menghasilkan senyawa yang dapat merusak gigi. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan permen yaitu gula pasir (sukrosa), glukosa, maltosa, fruktosa, gula invert, sirup fruktosa (HFS) dan laktosa dapat menyebabkan kerusakan gigi, sedangkan pemanis buatan seperti siklamat, sakarin dan aspartam tidak menyebabkan karies gigi, begitu juga dengan gula alkohol seperti sorbitol, manitol, xylitol, maltitol dan lainnya tidak menyebabkan kerusakan gigi. Solusi untuk mengurangi konsumsi sukrosa ialah dengan mengganti sukrosa dengan gula alkohol. Menurut Garrow dan James (1993) bahan pengganti gula haruslah mempunyai rasa manis, tidak toksik, tidak memiliki harga yang mahal, tidak bisa difermentasi oleh bakteri plak gigi, berkalori dan harus dapat diproduksi secara industrial. Dari persyaratan yang telah disebutkan maka gula alkohol merupakan pengganti gula yang baik. Gula alkohol merupakan salah satu pangan fungsional yang komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok hidroksil. Di Indonesia, penggunaan sorbitol lebih banyak dari pada gula alkohol lainnya karena bahan dasar pembuatannya lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah. Sorbitol merupakan salah satu pemanis alternatif yang sering digunakan dalam makanan. Sorbitol ditemukan pada tahun 1872 yang terdapat pada berbagai buah-buahan dan berries. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan kalori yang dihasilkan lebih rendah dari pada kalori sukrosa yaitu sekitar 2,6 kalori per 1 g sedangkan sukrosa menghasilkan 4 kalori per 1 g. Keunggulan dari

3 3 sorbitol ialah walaupun memiliki rasa yang cukup manis namun tidak merusak gigi karena poliol pada umumnya resisten terhadap metabolisme bakteri yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula dan pati. Asam inilah yang mengerosi atau enamel gigi. Kerusakan gigi terjadi akibat adanya aktivitas suatu jasad renik yang menyerang jaringan keras gigi yaitu , dentin dan sementum (Tarigan, 1993). Mikroorganisme yang menyebabkan karies gigi yaitu Streptococcus mutans yang berperan dalam permulaan terjadinya karies gigi dan Lactobacillus sp, yang berperan dalam proses kelanjutan karies (Kusumaningsih, 1999; Willett dkk., 1991). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda, karena terdapatnya kandungan pigmen warna antosianin yang cukup tinggi. Menurut Juanda dan Cahyono (2000) pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sederhana dengan skala yang masih kecil. Pengembangan produk ubi jalar berupa produk ubi jalar segar, produk ubi jalar siap santap, produk ubi jalar siap masak dan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan. Ubi jalar ungu selain mengandung antioksidan berupa antosianin yang tinggi juga mengandung vitamin (A, B, C dan E), mineral, serta serat pangan. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar varietas lainnya. Kandungan antosianin yang tinggi dan sifatnya yang lebih stabil membuat ubi jalar ungu merupakan salah satu pilihan untuk makanan yang sehat serta sebagai penggunaan pewarna alami pada olahan makanan. Demi peningkatan konsumsi ubi jalar di Indonesia, perlu adanya peningkatan

4 4 penganekaragaman pengolahan ubi jalar seperti sebagai bahan baku pembuatan permen jelly. Karagenan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid yang memiliki fungsi sebagai penstabil, pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentuk gel, pengental, pelindung, serta penggumpal sehingga banyak digunakan dalam produk pangan (Winarno, 1990). Karagenan jenis kappa memilki kemampuan pembentukan gel yang lebih baik jika dibandingkan dengan jenis iota karagenan dan lambda karagenana (Murdinah, 2010). Tujuan penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk., 2011). Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian dengan pemanfaaan ubi jalar ungu serta penggunaan sorbitol sebagai pengganti gula (sukrosa) sehingga menghasilkan produk pangan fungsional yang menyehatkan. Oleh sebab itu, penulis terdorong melakukan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol Dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai permen jelly.

5 5 Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian,, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pemanfaatan dan pengembangan produk ubi jalar ungu menjadi permen jelly, serta penggunaan sorbitol sebagai alternatif pemanis pengganti sukrosa sehingga menghasilkan inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly yang tidak menyebabkan kerusakan gigi dan dapat meningkatkan kesehatan serta aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.