BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Perubahan persentase ion leakage dengan perlakuan aloe vera coating (100%) dan tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol) yang disimpan pada suhu 5 0 C dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage). Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin (Nobel 1991). Perubahan persentase ion leakage buah belimbing dewa cenderung meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Kenaikan persentase ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Pengukuran ion leakage dilakukan setiap hari dari hari ke-1 sampai hari ke-6 kemudian dilanjutkan pengukuran setiap dua hari sekali sampai pada hari ke-14. Gambar 8. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 20
Gambar 9. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 10. Grafik perubahan total persentase ion leakage buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating 100% dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Suhu merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi metabolisme fisiologis produk pascapanen. Dalam Herdiana (2010), penyimpanan dingin adalah proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2.2-15.5 0 C tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpan. Muchtadi dan Sugiono (1989) mengemukakan bahwa suhu rendah (0-10 0 C) pada buah-buahan dapat menyebabkan kerusakan karena buah tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpanan warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Gambar 8, Gambar 9, dan Gambar 10 menunjukkan bahwa perlakuan aloe vera coating pada buah belimbing sebelum dilakukan penyimpanan pada suhu 5 0 C memberikan pengaruh terhadap perubahan persentase ion leakage yang terbentuk. Pada Gambar 8, Gambar 9, dan 21
Gambar 10 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating cenderung mengalami peningkatan persentase ion leakage lebih besar apabila dibandingkan dengan buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%). Hal ini menunjukkan bahwa buah dengan perlakuan aloe vera coating memiliki daya tahan terhadap suhu dingin lebih baik apabila dibandingkan dengan buah tanpa perlakuan. Oleh karenanya dihasilkan perubahan persentase ion leakage yang lebih kecil. Herdiana (2010) menduga bahwa dalam gel aloe vera 100% sebagian besar terdiri dari polisakarida. Polisakarida pada gel aloe vera mengandung banyak komponen bioaktif khususnya acemannan yang mampu menghambat kerusakan produk salah satunya menghambat chilling injury. Tabel 2. Laju Perubahan (slope) Ion Leakage Hari ke- Aloe Vera Coating Kontrol 1 2.956 3.737 2 3.259 3.292 3 2.763 2.865 4 2.918 2.762 5 3.131 2.544 6 2.245 2.543 8 3.228 2.777 10 2.397 2.322 12 2.749 2.743 14 2.541 2.605 Pada Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa puncak kerusakan (chilling injury) pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating terjadi pada hari ke-2 dengan nilai laju ion leakage (slope) yaitu 3.259 sedangkan pada buah belimbing tanpa perlakuan coating puncak kerusakan sudah terlihat pada hari ke-1 penyimpanan dengan nilai laju ion leakage 3.737. Dari hasil penelitian ini, melalui parameter ion leakage dapat terlihat bahwa perlakuan aloe vera coating (100%) pada buah belimbing dewa dapat mengurangi gejala chilling injury yang ditandai dengan rendahnya ion leakage yang terbentuk serta puncak kerusakan buah terjadi pada waktu yang lebih lama. Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing yang disimpan pada suhu 5 0 C dapat memperpanjang masa simpan. 4.2. Perubahan Warna Pengamatan terhadap perubahan warna dilakukan dengan menggunakan 3 parameter yaitu L, a*, dan b*. L menyatakan nilai kecerahan warna belimbing (L=0 menyatakan hitam dan L=100 menyatakan putih), skala a* menunjukkan posisi kecerahan antara warna merah/ magenta dan hijau (nilai a* positif menyatakan magenta dan nilai a* negatif menyatakan hijau) sedangkan skala b* menjelaskan posisi kecerahan antara warna kuning dan biru (nilai b* positif menyatakan kuning dan nilai b* negatif menyatakan biru). Nilai L, a*, dan b* pada buah belimbing varietas dewa dengan perlakuan aloe vera coating maupun buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada masing-masing suhu dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. 22
Gambar 11. Grafik perubahan nilai L buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan termasuk warna produk hortikultura segar misalnya buah-buahan. Pada Gambar 11 disajikan grafik perubahan nilai L buah beliming dengan perlakuan aloe vera coating (100%) serta perubahan nilai L pada buah belimbing tanpa perlakuan coating (kontrol). Nilai lightness (kecerahan) buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C mengalami kenaikan maupun penurunan tetapi nilai L pada buah belimbing tersebut cenderung stabil selama 14 hari penyimpanan. Nilai kecerahan pada buah tanpa perlakuan coating juga mengalami perubahan yaitu adanya kenaikan maupun penurunan nilai L tetapi semakin lama penyimpanan cenderung mengalami penurunan yang berarti kecerahan buah semakin gelap. Pelapisan dengan menggunakan aloe vera coating dapat meningkatkan daya tarik produk yaitu menjadikan kulit buah mengkilat atau cerah. Gambar 12. Grafik perubahan nilai L buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu 23
Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang nilai lightness pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating mengalami penurunan yang berarti bahwa kecerahan buah semakin gelap. Pada grafik di atas juga dapat dilihat bahwa buah belimbing tanpa perlakuan coating yang disimpan pada suhu 5 0 C dan 10 0 C nilai kecerahannya cenderung mengalami penurunan. Gambar 13. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 24
Gambar 14. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 15. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 10 0 C 25
Gambar 16. Grafik perubahan nilai a dan b buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu ruang Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b dari 0 sampai -70 untuk warna biru (Soekarto, 1985). Gambar 13 di atas menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) yang disimpan pada suhu 5 0 C sedangkan Gambar 14, 15, dan 16 menunjukkan grafik perubahan warna pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C, 10 0 C dan suhu ruang. Pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) nilai a terendah yaitu -2.92 dan nilai a tertinggi yaitu -0.43 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.45 dan nilai b tertinggi yaitu 19.78. Perubahan nilai a dan b pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating dapat dilihat pada Lampiran 4. Penyimpanan pada suhu 5 0 C nilai a terendah yaitu -2.97 dan nilai a tertinggi yaitu -0.77 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.98 dan nilai b tertinggi yaitu 20.17. Buah belimbing yang disimpan pada suhu 10 0 C menunjukkan nilai a terendah yaitu -1.62 dan nilai a tertinggi yaitu -0.45 sedangkan nilai b terendah yaitu 15.49 dan nilai b tertinggi menunjukkan angka 20. Buah belimbing yang disimpan pada suhu ruang nilai a terendah menunjukkan angka -1.5 dan nilai a tertinggi yaitu 5.84 sedangkan nilai b terendah yaitu 17.94 dan nilai b tertinggi menunjukkan angka 31.16. Dari data-data penelitian di atas dapat diketahui bahwa nilai a tertinggi ditunjukkan pada buah tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu 5.84 dan nilai a terendah ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C yaitu -0.77 sedangkan untuk nilai b, nilai b tertinggi ditunjukkan pada buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu ruang yaitu 31.16 dan nilai b terendah ditunjukkan pada buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating yaitu 19.78. Melalui parameter ini, perlakuan coating pada buah belimbing dan penyimpanan 26
pada suhu 5 0 C diduga dapat menghambat proses degradasi klorofil sehingga warna hijau buah masih dapat dipertahankan. 4.3. Kekerasan Kekerasan merupakan perubahan fisik pada buah-buahan. Nilai kekerasan besar menunjukkan buah belimbing keras dan nilai kekerasan kecil menunjukkan buah belimbing lunak. Nilai perubahan kekerasan buah belimbing selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Apabila semakin lama penyimpanan nilai kekerasan buah belimbing semakin menurun artinya buah semakin lunak. Hal ini disebabkan selama penyimpanan buah belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah. Gambar 17. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating dan kontrolnya selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 17 di atas merupakan hasil pengukuran kekerasan dari buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating dan tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol). Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating terjadi adanya peningkatan dan penurunan. Sedangkan pada kontrol terjadi perubahan nilai kekerasan yang lebih stabil. Pada kontrol terjadi adanya penurunan kekerasan pada hari ke-14. Adapun nilainya yaitu 0.871 kgf lebih rendah apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada hari ke-1 yaitu 0.957 kgf. Hal ini menunjukkan bahwa buah belimbing dewa pada hari ke-14 lebih lunak apabila dibandingkan dengan buah belimbing dewa yang disimpan pada hari ke-1. Menurut Winarno dan Aman (1981), semakin lama buah disimpan maka akan semakin lunak. Pada Lampiran 5 menunjukkan nilai-nilai kekerasan buah belimbing dengan perlakuan coating maupun kontrolnya. Nilai kekerasan pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating. Perlakuan pelapiasan diduga dapat menutup stomata buah sehingga dapat menghambat proses metabolisme produk. Dalam Herdiana (2010) menyatakan bahwa gel aloe vera mampu mereduksi kerja enzim yang dapat mengubah protopektin menjadi pektin larut air sehingga mampu menahan laju kekerasan. 27
Menurut Winarno (1997), protopektin merupakan istilah untuk senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman muda dan apabila dipanaskan di dalam air yang mengandung protopektin dapat diubah menjadi pektin yang terdepresi dalam air sehingga buah menjadi lunak. Pada penelitian Hutabarat (2008) menyatakan bahwa perlakuan pelapisan dengan aloe vera dapat menurunkan laju kekerasan pada buah tomat. Gambar 18. Grafik perubahan nilai kekerasan buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Pada grafik di atas, dapat dilihat adanya perubahan nilai kekerasan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan. Buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang, nilai kekerasan tertinggi ditunjukkan pada hari ke-0 yaitu 1.117 kgf sedangkan nilai kekerasan terendah ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 0.287 kgf. Dari grafik di atas, perubahan nilai kekerasan pada buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang, buah belimbing semakin lunak. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah tersebut mengalami peningkatan dan buah belimbing mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat kekerasan buah berubah yaitu buah belimbing semakin lunak. Pada suhu 5 0 C maupun 10 0 C tidak terlihat adanya perubahan nilai kekerasan yang signifikan. Pada suhu 5 0 C maupun 10 0 C nilai kekerasan buah belimbing selama penyimpanan terlihat cenderung stabil. Menurut Kismaryanti (2007) menyatakan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap nilai kekerasan dimana penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan keutuhan dinding sel dan turgor sel lebih baik jika dibandingkan pada suhu ruang. Selain itu, suhu dingin dapat menghambat proses metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan. Dari hasil penelitian ini dapat terlihat bahwa buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating nilai kekerasan buahnya cenderung lebih tinggi selama penyimpanan yang artinya buah tidak mudah lunak. Gambar 18 menunjukkan bahwa secara keseluruhan dari ketiga suhu penyimpanan yang digunakan pada penelitian untuk buah tanpa perlakuan aloe vera coating terlihat bahwa nilai kekerasan terendah terjadi pada suhu ruang. Hal ini diduga karena pada suhu ruang proses metabolisme dari buah mengalami peningkatan. 28
4.4. Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garamgaramnya. Total padatan terlarut merupakan jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya misalnya gula, garam, dan lain-lain. Total padatan terlarut merepresentasikan kadar gula atau kadar padatan terlarut dalam bahan tersebut (Winarno 1997). Menurut Wolfe (1953), menyatakan bahwa nilai total padatan terlarut yang tinggi menunjukkan bahwa buah lebih cepat mengalami proses perombakan pati yang ditandai dengan proses pematangan yang juga berlangsung cepat. Terjadi proses terhidrolisisnya pati menjadi glukosa, fruktosa dan sukrosa, setelah itu akan terjadi fase penurunan total padatan terlarut karena telah melewati batas kematangannya. Gambar 19. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing dengan perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa terjadi perubahan nilai total padatan terlarut. Grafik menunjukkan adanya perubahan yang tidak signifikan dan nilai total padatan terlarut cenderung meningkat. Pada buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating nilai total padatan terlarutnya cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai total padatan terlarut pada buah tanpa perlakuan (kontrol). Menurut Winarno (1981) menyatakan bahwa kenaikan kandungan gula disebabkan oleh pemecahan polisakarida-polisakarida. Gula utama yang terdapat pada buah adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Seftina (2002) menyatakan bahwa buah belimbing merupakan buah non klimakterik yang mana kandungan gulanya hanya mengalami sedikit perubahan dan berlangsung lambat. 29
Gambar 20. Grafik perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) buah belimbing tanpa perlakukan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu Perubahan nilai total padatan terlarut buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada 3 kondisi suhu dapat dilihat pada Lampiran 8. Grafik pada Gambar 20 menunjukkan nilai total padatan terlarut tidak mengalami perubahan yang signifikan dan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Perubahan nilai total padatan terlarut dapat diakibatkan karena adanya proses respirasi dimana terjadi pemecahan oksidatif dari bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein dan lemak yang mengakibatkan gula sedehana (sukrosa, fruktosa) terbentuk. 4.5. Susut Bobot Hasil pengukuran dapat diketahui bahwa terjadi perubahan persentase susut bobot pada buah belimbing dewa selama penyimpanan pada suhu 5 0 C baik buah dengan perlakuan aloe vera coating maupun buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating (kontrol). Data pada Lampiran 10 dan Gambar 17 terlihat bahwa dari perlakuan yang diberikan yaitu aloe vera coating (100%) perubahan persentase susut bobotnya lebih rendah apabila dibandingkan dengan buah belimbing tanpa perlakuan (kontrol). Gambar 21. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) selama penyimpanan pada suhu 5 0 C 30
Pada Gambar 21 di atas menunjukkan bahwa nilai susut bobot buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating (100%) terendah ditunjukkan pada hari ke-1 yaitu 0.06 % sedangkan nilai susut bobot buah tertinggi ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 0.37 %. Sedangkan nilai susut bobot terendah pada buah kontrol juga ditunjukkan pada hari ke-1 yaitu 0.15 % dan nilai tertinggi ditunjukkan pada hari ke-14 yaitu 1.29 %. Terlihat bahwa buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating perubahan persentase susut bobotnya lebih rendah apabila dibandingkan dengan kontrolnya. Hal ini diduga karena pelapisan dengan gel aloe vera mampu menutup stomata pada buah belimbing sehingga proses penguapan dan pernafasan dari buah lebih kecil yang mengakibatkan perubahan persentase susut bobot buahnya lebih rendah. Dalam Herdiana (2010) menyebutkan bahwa perlakuan pelapisan aloe vera 100% memiliki kemampuan dalam menghambat terjadinya proses respirasi dan transpirasi. Penelitian Hutabarat (2008) menyatakan bahwa perlakuan aloe vera coating dapat mengurangi perubahan susut bobot buah tomat. Gel lidah buaya memiliki kemampuan sebagai pelembab karena mengandung glukomannan dan bahan-bahan yang bersifat hidrofilik seperti gula, asam amino khususnya glutamate dan arginin serta asam amino lainnya yang secara sinergis dapat mempertahankan kelembaban. Aloe vera coating mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa perlakuan dengan aloe vera coating (100%) dapat mengurangi perubahan susut bobot buah belimbing dewa. Melalui parameter susut bobot ini, dapat diketahui bahwa perlakuan coating dan penyimpanan pada suhu rendah dapat mempertahankan kualitas buah belimbing dan dapat memperpanjang masa simpan. Gambar 22. Grafik perubahan persentase susut bobot buah belimbing tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang ( 0 C) Gambar 22 menunjukkan adanya peningkatan susut bobot buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada tiga kondisi suhu yaitu 5 0 C, 10 0 C, dan suhu ruang. Nilai susut bobot tertinggi pada ketiga suhu penyimpanan tersebut terjadi pada hari ke-14 sedangkan nilai susut bobot terendah pada ketiga suhu tersebut terjadi pada hari ke-2 penyimpanan. Nilai susut bobot tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 5 0 C pada hari ke-14 yaitu 1.29 % sedangkan nilai susut pada hari ke-14 dengan suhu penyimpanan 10 0 C dan suhu ruang masing-masing adalah 1.02% dan 0.92%. Perbedaan perubahan susut bobot pada 31
masing-masing suhu diduga adanya perbedaan RH pada ruang penyimpanan buah belimbing dewa selain perbedaan suhu penyimpanan itu sendiri. 4.6. Laju Respirasi Respirasi merupakan proses perombakan secara oksidatif senyawa kompleks seperti pati, gula-gula, asam-asam organik dan asam-asam lemak menjadi molekul-molekul sederhana seperti CO 2 dan air serta secara serempak menghasilkan energi panas dan molekul lain. Tingkat respirasi dari produk adalah indikator yang baik untuk mengukur aktivitas metabolik dari jaringan dan berguna sebagai petunjuk umur simpan dari produk hortikultura segar. Produk hortikultura mempunyai laju respirasi yang berbeda menurut jenis dan umur panennya. Laju respirasi tertinggi terjadi pada buah dan sayuran muda dan secara teratur menurun dengan pertambahan umur dari produk non-klimakterik, tetapi meningkat pada saat pemasakan buah klimakterik. Gambar 23. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 32
Gambar 24. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 25. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 33
Gambar 26. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C Setiap produk hortikultura termasuk buah belimbing masih mengalami proses metabolisme meskipun sudah dipanen dari tanaman induknya. Salah satu proses metabolisme tersebut adalah respirasi. Penurunan gas O 2 merupakan indikasi bahwa buah mengalami respirasi yang akan menghasilkan gas CO 2. Pada Gambar 23, 24, dan 25 disajikan grafik perubahan konsentrasi gas O 2 dan CO 2 yang terbentuk pada masing-masing suhu penyimpanan. Pengukuran dilakukan pada selang waktu tertentu dimana dapat dilihat pada Lampiran 13, 14, 15. Dari ketiga Gambar di atas dapat dilihat bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan konsentrasi O 2 maupun CO 2 yang cenderung mengalami peningkatan. Laju respirasi dihitung dari perubahan konsentrasi O 2 maupun CO 2 tersebut. Peningkatan konsentrasi baik O 2 maupun CO 2 tertinggi terjadi selama penyimpanan pada suhu ruang. Pada Gambar 25 dapat dilihat bahwa konsentrasi CO 2 cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Demikian halnya terjadi pada penyimpanan suhu 5 0 C dan 10 0 C yaitu konsentrasi CO 2 cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Hal ini mengindikasikan bahwa buah belimbing dewa tersebut mengalami proses respirasi yaitu adanya penurunan konsentrasi gas O 2 dan menghasilkan gas CO 2. Perubahan konsentrasi O 2 dan CO 2 pada lingkungan buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C juga cenderung mengalami peningkatan. Konsentrasi CO 2 yang dihasilkan cenderung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan konsentrasi O 2. Peningkatan konsentrasi O 2 dan CO 2 yang terjadi selama penyimpanan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating tidak jauh berbeda dengan peningkatan konsentrasi O 2 dan CO 2 pada lingkungan buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating yang juga disimpan pada suhu 5 0 C. 34
Gambar 27. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 28. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating 35
Gambar 29. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa tanpa perlakuan aloe vera coating Gambar 30. Grafik laju respirasi O 2 dan CO 2 buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 0 C Gambar 27, 28, 29 merupakan grafik laju respirasi buah belimbing dewa selama penyimpanan pada suhu 5 0 C, 10 0 C dan suhu ruang tanpa perlakuan aloe vera coating sedangkan pada Gambar 30 ditunjukkan grafik laju respirasi buah belimbing dewa dengan perlakuan aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi pada suhu ruang berkisar antara 0.22-27.6 ml O 2 / kg. jam dan 0-30.7 ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 5.16 ml O 2 / kg. jam dan 7.99 ml CO 2 / kg.jam. Buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 10 0 C memiliki laju respirasi bersikar antara 0-19 ml O 2 / kg. jam dan 0.11-25.5 ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 3.05 ml O 2 / kg. jam dan 7.45 ml CO 2 / kg.jam. Buah belimbing dewa tanpa perlakuan 36
aloe vera coating yang disimpan pada suhu 5 0 C memiliki laju respirasi berkisar antara 0.25-15 6 ml O 2 / kg. jam dan 0.25-21.1 ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 2.59 ml O 2 / kg.jam dan 6.04 ml CO 2 / kg.jam sedangkan buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating memiliki laju respirasi berkisar antara 0-14.5 ml O 2 / kg. jam dan 0.14-27.6 ml CO 2 / kg.jam dengan laju respirasi rata-rata sebesar 2.49 ml O 2 / kg. jam dan 7.24 ml CO 2 / kg.jam. Dari data-data di atas dapat diketahui bahwa buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang memiliki laju respirasi yang lebih besar apabila dibandingkan dengan laju respirasi buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu 10 0 C dan 5 0 C tanpa perlakuan aloe vera coating maupun yang disimpan pada suhu 5 0 C dengan perlakuan aloe vera coating. Hal ini diduga karena pada penyimpanan suhu ruang proses metabolisme produk lebih cepat terjadi apabila dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 10 0 C maupun suhu 5 0 C buah kontrol maupun buah belimbing dengan perlakuan aloe vera coating. Menurut Herdiana (2010) peningkatan laju respirasi menyebabkan reaksi metabolisme meningkat, dengan meningkatnya reaksi metabolisme maka ion atau elektron akan banyak dihasilkan. Hal ini dapat menjadi petunjuk bahwa buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu rendah dengan parameter laju respirasi memungkinkan mempunyai umur simpan yang lebih lama apabila dibandingkan dengan buah belimbing dewa yang disimpan pada suhu ruang. Terdapat dua faktor yang mempengaruhi laju respirasi, yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat pengembangan organ, besarnya komoditi, kulit penutup alamiah dan tipe dari jaringan. Faktor eksternal meliputi temperatur, konsentrasi CO 2 dan O 2, adanya hormon-hormon tanaman, etilen, serta adanya luka pada buah (Apandi 1984). 37