RENCANA GIATAN SEMESTER (RKPS) Matakuliah : Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian Semester : 2 Kode : THP102002 Program Studi : Agribisnis Jumlah SKS : 4 sks Dosen : Jurusan TIP dan THP - FTP - UB I. DESKRIPSI SINGKAT Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasil, penanganan pasca panen, pengolahan hasil (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis, pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahan makanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutu pangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk pangan serta pengembangan produk dan uji organoleptik. Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa melalui mata kuliah ini merupakan bekal untuk menentukan penanganan dan proses pengolahan hasil yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk hasil yang bermutu, aman, diterima konsumen, dan memberikan nilai tambah ekonomi. Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan teknologi penanganan dan proses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi dan memberikan nilai tambah serta bersifat marketable. Kuliah ini bertujuan untuk menfasilitasi mahasiswa mempunyai pemahaman yang komprehensif tentang penanganan dan pengolahan hasil dan kaitannya dengan mata rantai agribisnis dan pemasaran. Kompetensi: mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan dan pengolahan hasil dalam rangka peningkatan nilai tambah, serta memahami perannya dalam mata rantai agribisnis. 2. KREDIT DAN BEBAN STUDI No. Kegiatan sks Alokasi waktu, Penilaian jam/minggu % 1. Tatap muka 2 100 Kuis 5 Tugas mandiri 5 UTS 20 UAS 20 Tugas terstruktur 10 2. Tutorial 1 120 Diskusi 7.5 Tugas 7.5 3. Praktikum 1 120 Pre lab 2.5 Laporan Praktikum 10 Laporan Studi Lapang ke UKM 7.5 Keaktifan 5 Total 4 350 100 1
3. PELAKSANAAN KULIAH (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) MAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN MATERI ISI MATERI (INDIKATOR PEAN) 1 Mampu menjelaskan Pendahuluan Jenis-jenis bahan hasil Mhs: menjelaskan jenisjenis pentingnya penanganan dan dan karaktersitik jenis-jenis, karakteristik, pengolahan hasil Karakteristik bahan hasil bahan hasil, dan kerusakan bahan dalam mata rantai agribisnis kerusakannya, dan peran hasil Kerusakan bahan hasil penanganan pascapanen dan pengolahan hasil peran penanganan pasca Tujuan penanganan dalam panen dalam mencegah pascapanen dan pengolahan meningkatkan nilai tambah kerusakan bahan hasil hasil hasil Produk olahan hasil jenisjenis bahan hasil meningkatkan nilai peran pengolahan dalam, karakteristiknya, tambah hasil kerusakannya dan peran penananan pasca panen dalam mencegah kerusakan serta pengawetan melalui pengolahanmenjadi produk olahan hasil 2 Mampu menjelaskan karakteristik bahan hasil dan kaitannya dengan produk olahannya Karakteristik Bahan Hasil Pertanian Jenis-jenis bahan hasil Karakteristik dan produk olahan serealia Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian Karakteristik dan produk olahan sayuran Karakteristik dan produk kaitan antara karakteristik dan produk olahan serealia, kacangkacangan, umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, dan empon-empon. karakteristik dan produk olahan serealia, kacang- karakteristik dan produk olahan kacangan, umbiumbian, sayuran, buahbuahan, dan emponempon. kaitan antara karakteristik dan produk olahan serealia, kacangkacangan, umbi-umbian, 2
MAMPUAN AKHIR YANG MATERI ISI MATERI DIHARAPKAN (INDIKATOR PEAN) olahan buah-buahan kacangan, umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, Karakteristik dan produk sayuran, buah-buahan, dan empon-empon. olahan empon-empon dan empon-empon. karakteristik dan produk olahan serealia, kacangkacangan, umbi-umbian, sayuran, buah-buahan, dan empon-empon. 3 Mampu menjelaskan tujuan penanganan pascapanen hasil, teknologi pascapanen berbasis komoditas, peningkatan nilai tambah hasil dan kaitannya dengan pemasaran dan mata rantai agribisnis Penanganan Bahan Hasil Pertanian peran sistem agribisnis dan teknologi pasca panen dalam penanganan hasil, serta kaitan antara karakteristik dan penanganan pascapanen Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil Jenis-jenis teknologi pascapanen Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil Teknologi pascapanen hortikultura Teknologi pascapanen kacang-kacangan Teknologi pascapanen serealia Teknologi pascapanen umbiumbian hortikultura, kacangkacangan, serealisa, dan umbi-umbian. sistem agribisnis dengan penanganan hasil ; jenis-jenis teknologi pascapanen; tujuan penanganan pascapanen bahan hasil ; kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil ; teknologi pascapanen hortikultura, kacang-kacangan, serealia, dan umbi-umbian sistem agribisnis dengan penanganan hasil jenis-jenis teknologi pascapanen dan tujuannya kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil teknologi pascapanen hortikultura, kacangkacangan, serealia, dan umbi-umbian 5% 3
MAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN MATERI ISI MATERI (INDIKATOR PEAN) 4 Mampu menjelaskan fungsi, Pengolahan Termal Blansing: tujuan, fungsi, tujuan, dan aplikasi blansing, (Blansing, aplikasi blansing, tujuan, fungsi, metode, pasteurisasi, dan sterilisasi Pasteurisasi, Pasteurisasi: tujuan, fungsi, pasteurisasi, dan sterilisasi dan aplikasi blansing, dalam pengolahan hasil Sterilisasi) dalam pengolahan produk pasteurisasi, dan Sterilisasi: tujuan, fungsi, hasil sterilisasi tujuan, fungsi, metode, dan aplikasi blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi dalam pengolahan produk hasil 5 Mampu menjelaskan fungsi, Pengolahan Termal Pendinginan: tujuan, fungsi, tujuan, dan aplikasi (Pendinginan, aplikasi pendinginan, tujuan, fungsi, metode, pendinginan, pembekuan, Pembekuan, Pembekuan: tujuan, fungsi, pembekuan, dan dan aplikasi pendinginan, dan pengeringan dalam Pengeringan) pengeringan dalam pembekuan, dan pengolahan hasil Pengeringan: tujuan, fungsi, pengeringan dalam tujuan, fungsi, metode, dan aplikasi pendinginan, pembekuan, dan pengeringan dalam 6 Mampu menjelaskan fungsi, tujuan, dan aplikasi pemanggangan, ekstrusi, dan penggorengan dalam pengolahan hasil Pengolahan Termal (Pemanggangan, Ekstrusi, Penggorengan) Pemanggangan: tujuan, fungsi, Ekstrusi: tujuan, fungsi, Penggorengan: tujuan, fungsi, aplikasi pemanggangan, ekstrusi, dan penggorengan dalam. tujuan, fungsi, metode, dan aplikasi pemanggangan, ekstrusi, dan penggorengan dalam 4
MAMPUAN AKHIR YANG MATERI ISI MATERI DIHARAPKAN (INDIKATOR PEAN) tujuan, fungsi, metode, dan aplikasi pemanggangan, ekstrusi, dan penggorengan dalam 7 Mampu menjelaskan tujuan pengolahan fermentasi dan enzimatis serta aplikasinya dalam pengolahan hasil Pengolahan Biologi Prinsip pengolahan biologi Pengertian dan tujuan fermentasi Produk fermentasi hasil Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Jenis-jenis fermentasi Produk olahan fermentasi Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis Jenis enzim dan sumbernya Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil Mhs: membahas prinsip pengolahan biologi, jenisjenisnya, dan aplikasinya dalam pengolahan dan meningkatkan nilai tambah hasil. prinsip pengolahan bologi, pengertian dan tujuan fermentasi, mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi, jenis-jenisnya dan produk olahan fermentasi. Menjelaskan pengertian enzim dan penggunaanya dalam pengolahan hasil prinsip pengolahan biologi, jenis-jenisnya, dan aplikasinya dalam 8 Mampu menjelaskan prinsipprinsip pengolahan kimiawi meliputi pengolahan dengan gula, garam, dan asam serta aplikasinya dalam pengolahan hasil Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam prinsip pengolahan dengan garam, gula, dan asam serta aplikasinya dalam pengolahan dan meningkatkan nilai tambah prinsip pengolahan biologi, jenis-jenisnya, dan aplikasinya dalam 5
MAMPUAN AKHIR YANG MATERI ISI MATERI DIHARAPKAN (INDIKATOR PEAN) hasil. prinsip pengolahan dengan garam, gula, dan asam serta perannya dalam pengawetan dan memberikan nilai tambah hasil. 9 Mampu menjelaskan fungsi penggunaan bahan kimia (baan tambahan makanan) dalam produk pangan, dosis penggunaannya, toksisitas, serta aspek keamanan pangan Penggunaan BTM Pada Produk Pangan Jenis-jenis BTM Fungsi BTM dalam produk olahan hasil Dosis penggunaan BTM Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil Toksisitas dan aspek keamanan pangan penggunaan BTM saat ini pada produk olahan yang beredar di pasaran, dampak penggunaannya, serta cara pencegahan penyimpangan penggunaan BTM jenisjenis BTM, fungsi dan penggunaannya, serta perannya dalam pengolahan hasil serta toksisitasnya. 5% jenisjenis BTM, fungsi, dosis penggunaan, aplikasi, dan toksisitasnya. 10 Mampu menjabarkan jenisjenis bahaya pada produk pangan, merekomendasikan tindakan yang harus diambil untuk mencegah foodborne illness, mampu menyebutkan pihak yang bertanggung jawab terahadap keamanan produk pangan, pembersihan dan prosedur sanitasi dalam industri pangan (SSOP) Keamanan Pangan dan Sanitasi Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan Foodborne illness Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan Pembersihan dan sanitasi, SSOP jenisjenis bahaya pada produk pangan, menyebutkan contoh tiap bahaya, menganalisis tindakan yang harus dilakukan untuk menghindari jenisjenis bahaya tersebut, mendiskusikan tentang foodborne ilness dan cara penanggulannya serta Mampu menyebutkan jenis-jenis bahaya pada produk pangan dan cara pencegahannya Mampu menyebutkan jenis-jenis foodborne illness dan cara penanggulangannya Mampu menyebutkan pihak-pihak yang bertaanggung jawab dan 6
MAMPUAN AKHIR YANG MATERI ISI MATERI DIHARAPKAN (INDIKATOR PEAN) sanitasi yang diperlukan terkait dengan dengan dalam suatu proses keamanan pangan produksi produk pangan Mampu mengidentifikasi tertentu. jenisjenis bahaya pada produk pangan, menjelaskan jenis-jenis foodborne illnes, penyebabnya dan tindakan pencegahannya, menjelaskan pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan, pembersihan dan sanitasi pada industri pangan. jenis sanitasi yang dibutuhkan untuk industri pangan 11 Mampu menjelaskan prinsipprinsip yang terkait dengan jaminan mutu pangan (HACCP, GMP, CPPB-IRT), Food Supply Chain Jaminan Pangan Mutu HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain) tentang prinsip HACCP, GMP, penyiapan, produksi dan penyajian pangan yang baik (CPPB-IRT) dan rantai pemasok pangan (Food Supply Chain) tentang prinsip HACCP, GMP, penyiapan, produksi dan penyajian pangan yang baik (CPPB-IRT) dan rantai pemasok pangan (Food Supply Chain) Mahasiswa mampu menjelaskan prinsipprinsip yang berkaitan dengan HACCP, GMP, penyiapan, produksi dan penyajian pangan yang baik (CPPB-IRT) dan rantai pemasok pangan (Food Supply Chain) 7
MAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN MATERI ISI MATERI (INDIKATOR PEAN) 12 Mahasiswa mampu Pengemasan dan Sejarah dan definisi Mahasiswa mampu menjelaskan peranan Penyimpanan pengemasan tentang peranan dan menjelaskan jenis, pengemasan, jenis bahan Peranan dan permasalahan karakteristik bahan peranan dan karakteristik dan bentuk kemasan pengemasan pengemas produk pangan, pengemas untuk produk termasuk metode Prinsip labelisasi kemasan pengemas aseptis dan pangan, metode pengemasan aseptis, Bahan, bentuk dan metode pengemasan baru. pengemas aseptis serta pengemasan aktif dan karakteristik kemasan metode pengemasan baru. pengemasan pintar. produk pangan (kayu, logam, plastik, kain, kertas, sejarah, definisi, peranan, kaca/gelas) labelisasi, jenis dan Pengemasan aseptis karakteristik kemasan Metode pengemasan baru untuk produk pangan, (active and smart pengemasan aseptis, dan packaging) metode pengemasan baru (active and smart 13 Mahasiswa mampu menjelaskan konsep pemasaran, menganalisis strategi pemasaran yang tepat untuk produk pangan Pemasaran Produk Pangan Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konsep penjualan Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning) Marketing Mix (4P, &P, 8P) Riset Pemasaran Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk packaging) konsep pemasaran dan penjualan, strategi pemasaran, marketing mix, riset pemasaran dan penerapannya pada pengembangan produk pangan. konsep pemasaran dan penjualan, strategi pemasaran, marketing mix, riset pemasaran dan penerapannya pada pengembangan produk pangan Mahasiswa mampu menyebutkan komponenkomponen dalam bauran pemasaran Mahasiswa mampu menyebutkan konsep segmenting, positioning, dan targeting produk Mahasiswa mampu menetapkan bauran pemasaran yang diperlukan dalam pemasaran produk hasil Mahasiswa mampu menerapkan hasil riset dalam pengembangan pemasaran produk hasil 5 8
MAMPUAN AKHIR YANG DIHARAPKAN MATERI ISI MATERI (INDIKATOR PEAN) 14 Mahasiswa mampu Pengembangan Konsep dan definisi Mahasiswa mampu 5% menjelaskan konsep Produk dan Uji pengembangan produk tentang konsep menjelaskan strategi dan pengembangan produk baru Organoleptik baru pengembangan produk tahapan pengembangan dan analisis sensoris Siklus hidup produk pangan baru, PLC, strategi dan produk baru serta (organoleptik) (product life cycle/plc) tahapan pengembangan karakteristik PLC. serta karakeristik tiap produk baru, serta tahapan PLC evaluasi sensoris. Strategi pengembangan ide baru Tahapan pengembangan tentang konsep, definisi produk baru pengembangan produk Evaluasi sensoris baru, PLC, strategi dan tahapan pengembangan ide maupun produk baru serta evaluasi sensoris. 9
10