KLI persembahkan untirk Papa, Mama, Maria, Adik-adikku dan Lakshmi yang tersayang.
DAN LAlU PENVERAPANNVA DB UDARA 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN CNSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Andhika Indra. F 24.1100. Mempelajari formulasi bahan penyerap oksigen dan laju penyerapannya di udara. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. Oksigen merupakan salah satu faktor yang banyak menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, perubahan warna pigmen dan produkproduk susu, pertumbuhan kapang dan bakteri aerobik serta investasi serangga pada biji-bijian dan tepung. Berbagai teknik untuk menekan konsentrasi oksigen di udara telah banyak dikembangkan untuk mengawetkan makanan, terutama makanan yang sensitif terhadap oksigen. Salah satunya adalah menggunakan penyerap oksigen (oxygen sbsorb- er) yang bereaksi secara kimia dengan oksigen di udara. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasi bahan * yang dapat digunakan untuk menyerap oksigen, indikator yang dapat mendeteksi perubahan kadar oksigen yang terjadi serta engukur perubahan kadar oksigen akibat penggunaan penyerap oksigen tersebut. Penyerap oksigen yang menggunakan serbuk besi yang diberi perlakuan dengan asam atau garam dapat menekan kadar oksigen hingga dibawah 0.1 %. Waktu yang diperlukan oleh penyerap untuk mencapai kadar oksigen tersebut bervariasi untuk tiap perlakuan. Perlakuan dengan NaCl memerlukan waktu 9 jam, 3.5 jam untuk FeC13 dan 2 jam untuk HCl. Masing-masing bahan yang digunakan adalah sebanyak 1 gram
dalam wadah 108 ml yang berisi udara sebanyak 160 ml dan RH 100 %, suhu kamar. Untuk perlakuan pada RH ruang, penyerap hanya dapat menekan kadar oksigen sampai sekitar 14 %. Penyerap oksigen yang diformulasi dibagi menjadi dwa tipe, yaitu tipe untuk makanan kering dengan a, kurang dari 0.8 (yang diberi tepung kedelai bebas lemak) dan tipe untuk makanan basah dengan aw diatas 0.8. Penggunaannya disesuaikan dengan aw dari makanan yang akan diawetkan. Indikator oksigen yang dibuat dari campuran glukosa, basa dan biru metilen yang dibentuk menjadi pellet, memperlihatkan perubahan warna dari putih atau putih kebiruan menjadi biru atau ungu pada konsentrasi oksigen diatas 0.05 %. Warna dari indikator tersebut bervariasi tergantung omposisi bahan yang digunakan. Perubahan warna tersebut ifat reversibel. Roti, bakpia, wingko, salam an potato chips yang simpan dengan menggunakan penyerap oksigen selama dua ulan masih memperlihatkan kondisi yang baik, sedangkan kontrol yang tidak diberi penyerap oksigen telah rusak dalam waktu kurang dari satu minggu, kecuali. potato chips yang baru rusak setelah disimpan selama 1 bulan. Untuk serangga pada jagung yang disimpan dengan penyerap oksigen, mati dalam waktu kurang dari dua hari. Kerusakan yang terjadi berupa tumbuhnya kapang dan bakteri, bau tengik dan perubahan warna.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI FORMULASI EAHAN PENYERAP OSSIGEN DAN LAJU PENYERAPANNYA Dl UD'4RA SKRIPSI sebagii salali satu syarat untuk melnperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakuitas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor F 24.1100 Dilahirkan di Jakarta, 10 Januari 1969
Segala puji dan syukur bagi Tuhan yang telah memberkati, mengasihi dengan setia dan rahmatnya, sehingga skripsi ini dapat tersusun. skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dasen pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSC. dan Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. yang telah turut menguji skripsi ini. 3. Bapak Suwandy dari PT Halim Sakti yang telah banyak menyediakan sarana, informasi dan saran kepada penulis. 4. Papa, Mama, Maria, Hellen, Santoso dan Lakshmi yang telah memberikan bantuan serta dorongan moril sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 5. Ibu Effionora yang telah banyak memberikan bimbingan, dorongan dan bantuan selama penelitian ini. 6. Bapak Hasan Basri, Syarifah dan Yuni yang telah banyak memberikan bantuan selama ini. 7. Semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang jauh dari membangun dari pembaca sangat penulis harapkan guna penyempurnaan selanjutnya. Akhirnya penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Oktober i99i Penulis
Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... V vii viii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. OKSIGEN DAN KERUSAKAN PANGAN... 4 1. Oksigen... 4 2. Kerusakan Oksidatif... 5 3. Kerusakan Mikrobial... 12 4. Kerusakan Oleh Serangga... 14 B. PENYEW.P OKSIGEN SEBAGAI PENGAWET... 14 C. PENGURANGAN KADAR OKSIGEN SECARA KIMIAWI... 21 D. BESI AKTIF SEBAGAI PENYERAP OKSIGEN... 24 I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 30 A. BAHAN DAN ALAT... 30 1. Bahan... 30 2. Alat... 30 B. METODE PENELITIAN... 31 1. Indikator Oksigen... 31 2. Penyerap Oksigen... 34 3. Penentuan Laju Penyerapan... 36
4. Aplikasi Pada Produk Pangan... IV. PEMBAHASAN... A. INDIKATOR OKSIGEN... 1. Bahan dan Prinsip Reaksi... 2. Proses Pembuatan... 3. Penyimpanan... B. BAHAN PENYERAP OKSIGEN... 1. Bahan dan Prinsip Reaksi... 2. Proses Pembuatan... 3. Penyimpanan... C. LAJU PENYERAPAN OKSIGEN... 1. Persiapan Sampel... 2. Analisis dengan Oxygen Analyzer... D. APLIKASI PADA PRODUK PANGAN... 1. Roti... 2. Salami... 3. Bakpia... 4. Wingko... 5. Potato chips... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... 5. SARP.N... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tahap-tahap dalam reaksi peroksid,asi pada lemak... 6 Gambar 2. Pengaruh tekanan oksigen pada berbagai luas permukaan per unit volume, terhadap kecepatan oksidasi lemak... 8 Gambar 3. Reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase... 9 Gambar 4. Penurunan kualitas organoleptik pada wortel yang dikeringbekukan pada beberapa konsentrasi oksigen yang berbeda... 10 Gambar 5. Kecepatan perubahan warna daging sebagai fungsi dari tekanan oksigen... 11 Gambar 6. Kerusakan makanan mikrobial... 13 Gambar 7. Efektivitas penyerap oksigen untuk mencegah oksidasi minyak yang dikenai cahaya... 16 Gambar 8. Reaksi yang dikatalisis oleh enzim glukosa oksidase... 22 Gambar 9. Diagram alir pembuatan indikator oksigen dengan CaO... 32 Gambar 10. Diagram alir pembuatan indikator oksigen dengan Ca(OH)2... 33 Gambar 11. Diagram alir pembuatan tepung kedelai bebas lemak... 34 Gambar 12. Diagram alir pembuatan penyerap oksigen... 35 Gambar 13. Control atmosphere glove box yang digunakan untuk mendapatkan kondisi ruang yang berkadar oksigen rendah... 45 Gambar 14. Pengaruh berbagai kadar protein kedelai terhadap daya ikat air... 50 Gambar 15. Ganbar penyerap oksigen tipe kering (atas) dan penyerap oksigen tipe basah (bawah)... 53